الطَّعَام الْعَرَبِيّ

الطَّعَام فِي الْعَالَم الْعَرَبِيّ أَكْثَر مِنْ أَكْل. هُوَ كَرَم، وَعَائِلَة، وَتَارِيخ طَوِيل. وَمِنَ الْمَغْرِب إِلَى الْعِرَاق، لِكُلّ بَلَد أَطْبَاقُهُ الْخَاصَّة.

Dans le monde arabe, la nourriture est bien plus que le fait de manger. C'est la générosité, la famille et une longue histoire. Et du Maroc à l'Irak, chaque pays a ses propres plats.

فِي هٰذِهِ الْمَقَالَة نَزُور الْمَطْبَخ الْعَرَبِيّ: الْخُبْز، وَالْمَزَّة، وَالْأَطْبَاق الْكَبِيرَة، وَالْحَلَوِيَّات، وَآدَاب الْمَائِدَة.

Dans cet article, nous visitons la cuisine arabe : le pain, les mezzés, les grands plats, les douceurs et les bonnes manières à table.

الْخُبْز أَهَمّ شَيْء عَلَى الْمَائِدَة الْعَرَبِيَّة. فِي مِصْر اسْمُهُ «الْعَيْش»، وَهٰذِهِ الْكَلِمَة تَعْنِي أَيْضًا «الْحَيَاة».

Le pain est ce qu'il y a de plus important sur la table arabe. En Égypte, on l'appelle « aish », et ce mot veut aussi dire « vie ».

هُنَاكَ أَنْوَاع كَثِيرَة مِنَ الْخُبْز: الْخُبْز الْعَرَبِيّ الْمُسْتَدِير، وَخُبْز الصَّاج الرَّقِيق، وَالْخُبْز الْمَغْرِبِيّ الْكَبِير. وَالنَّاس يَأْكُلُون بِقِطْعَة الْخُبْز بَدَلًا مِنَ الْمِلْعَقَة أَحْيَانًا.

Il existe beaucoup de sortes de pain : le pain arabe rond, le fin pain saj et le grand pain marocain. Parfois, on mange avec un morceau de pain au lieu d'une cuillère.

وَلِلْخُبْز احْتِرَام كَبِير. إِذَا وَقَعَت قِطْعَة خُبْز عَلَى الْأَرْض، يَرْفَعُهَا كَثِير مِنَ النَّاس وَيَضَعُونَهَا فِي مَكَان نَظِيف، وَبَعْضُهُم يُقَبِّلُهَا.

On traite le pain avec beaucoup de respect. Si un morceau de pain tombe par terre, beaucoup de gens le ramassent et le posent dans un endroit propre, et certains l'embrassent.

فِي لُبْنَان وَسُورِيَا وَفِلَسْطِين وَالْأُرْدُنّ يَبْدَأ الْأَكْل بِالْمَزَّة. الْمَزَّة صُحُون صَغِيرَة كَثِيرَة يَأْكُل مِنْهَا الْجَمِيع مَعًا.

Au Liban, en Syrie, en Palestine et en Jordanie, le repas commence par les mezzés. Les mezzés sont de nombreux petits plats dans lesquels tout le monde mange ensemble.

عَلَى الْمَائِدَة حُمُّص بِالطَّحِينَة، وَمُتَبَّل الْبَاذِنْجَان، وَتَبُّولَة خَضْرَاء بِالْبَقْدُونِس، وَفَتُّوش بِالْخُبْز الْمُحَمَّص، وَفَلَافِل سَاخِنَة.

Sur la table, il y a du houmous au tahini, du moutabal (purée d'aubergines grillées), du taboulé vert au persil, du fattouche au pain grillé et des falafels chauds.

وَالْمَزَّة لَيْسَت وَجْبَة سَرِيعَة. النَّاس يَجْلِسُون سَاعَات، يَأْكُلُون قَلِيلًا وَيَتَكَلَّمُون كَثِيرًا.

Les mezzés ne sont pas un repas rapide. On reste assis pendant des heures, on mange un peu et on parle beaucoup.

لِكُلّ بَلَد عَرَبِيّ طَبَق مَشْهُور. فِي الْمَغْرِب «الْكُسْكُس» وَ«الطَّاجِين»، وَفِي مِصْر «الْكُشَرِي»، وَفِي الْخَلِيج «الْكَبْسَة»، وَفِي الْأُرْدُنّ «الْمَنْسَف».

Chaque pays arabe a un plat célèbre. Au Maroc, il y a le « couscous » et le « tajine », en Égypte le « koshari », dans le Golfe la « kabsa » et en Jordanie le « mansaf ».

الْكُسْكُس حُبُوب صَغِيرَة مِنَ السَّمِيد، وَيَأْكُلُهُ الْمَغَارِبَة مَعَ الْخُضَار وَاللَّحْم، وَخَاصَّةً يَوْم الْجُمُعَة. وَالطَّاجِين طَبَق يُطْبَخ بِبُطْء فِي إِنَاء مِنَ الطِّين لَهُ غِطَاء عَلَى شَكْل مَخْرُوط.

Le couscous, ce sont de petits grains de semoule, et les Marocains le mangent avec des légumes et de la viande, surtout le vendredi. Le tajine est un plat cuit lentement dans un pot en terre avec un couvercle en forme de cône.

وَالْكُشَرِي طَعَام شَعْبِيّ رَخِيص فِي مِصْر: أُرْز، وَعَدَس، وَمَعْكَرُونَة، وَحِمَّص، مَعَ صَلْصَة الطَّمَاطِم وَالْبَصَل الْمَقْلِيّ.

Le koshari est un plat populaire et bon marché en Égypte : du riz, des lentilles, des pâtes et des pois chiches, avec une sauce tomate et des oignons frits.

وَالْمَنْسَف لَحْم خَرُوف مَطْبُوخ فِي «الْجَمِيد»، وَهُوَ لَبَن مُجَفَّف، وَيُقَدَّم عَلَى الْأُرْز فِي صِينِيَّة كَبِيرَة. وَالْكَبْسَة أُرْز مَعَ اللَّحْم أَوِ الدَّجَاج وَبَهَارَات كَثِيرَة.

Le mansaf, c'est de l'agneau cuit dans le « jameed », un yaourt séché, et servi sur du riz dans un grand plateau. La kabsa, c'est du riz avec de la viande ou du poulet et beaucoup d'épices.

الْبَهَارَات قَلْب الْمَطْبَخ الْعَرَبِيّ. الْكَمُّون، وَالْكُزْبَرَة، وَالْقِرْفَة، وَالْهَيْل، وَالسُّمَّاق، كُلُّهَا تُعْطِي الطَّعَام رَائِحَة جَمِيلَة.

Les épices sont le cœur de la cuisine arabe. Le cumin, la coriandre, la cannelle, la cardamome et le sumac donnent tous aux plats un parfum délicieux.

وَهُنَاكَ خَلْطَات مَشْهُورَة، مِثْلَ «الزَّعْتَر»: زَعْتَر مُجَفَّف مَعَ السُّمْسُم وَالسُّمَّاق. النَّاس يَأْكُلُونَهُ فِي الصَّبَاح مَعَ الْخُبْز وَزَيْت الزَّيْتُون.

Il existe aussi des mélanges célèbres, comme le « zaatar » : du thym séché avec du sésame et du sumac. On le mange le matin avec du pain et de l'huile d'olive.

وَفِي الْأَسْوَاق الْقَدِيمَة تَرَى الْبَهَارَات فِي أَكْيَاس كَبِيرَة بِأَلْوَان كَثِيرَة: أَحْمَر، وَأَصْفَر، وَبُنِّيّ، وَأَخْضَر.

Dans les vieux marchés, on voit des épices dans de grands sacs de toutes les couleurs : rouge, jaune, marron et vert.

الْفُطُور الْعَرَبِيّ غَنِيّ. فِي مِصْر يَأْكُل النَّاس «الْفُول الْمُدَمَّس» وَ«الطَّعْمِيَّة»، وَهِيَ فَلَافِل مِصْرِيَّة مِنَ الْفُول.

Le petit-déjeuner arabe est copieux. En Égypte, on mange du « foul medammes » (fèves mijotées) et de la « taamiya », le falafel égyptien à base de fèves.

وَفِي بِلَاد الشَّام يَأْكُلُون اللَّبْنَة، وَالزَّيْتُون، وَالْبَيْض، وَ«الْمَنَاقِيش»: خُبْز بِالزَّعْتَر أَوْ بِالْجُبْن مِنَ الْفُرْن.

Au Levant, on mange du labneh, des olives, des œufs et des « manaqish » : du pain cuit au four avec du zaatar ou du fromage.

وَفِي الْمَغْرِب الْعَرَبِيّ يَشْرَب النَّاس الشَّاي بِالنَّعْنَاع، وَيَأْكُلُون «الْمُسَمَّن»، وَهُوَ فَطِيرَة رَقِيقَة مُرَبَّعَة مَعَ الْعَسَل أَوِ الزُّبْدَة.

Au Maghreb, on boit du thé à la menthe et on mange du « msemmen », une crêpe fine et carrée avec du miel ou du beurre.

الشَّاي مَشْرُوب كُلّ يَوْم. فِي الْمَغْرِب يَصُبُّون الشَّاي بِالنَّعْنَاع مِنْ فَوْق، حَتَّى تَظْهَر عَلَيْهِ رَغْوَة صَغِيرَة. وَفِي مِصْر وَالْعِرَاق يُحِبُّ النَّاس الشَّاي الثَّقِيل مَعَ سُكَّر كَثِير.

Le thé est la boisson de tous les jours. Au Maroc, on verse le thé à la menthe de haut pour qu'un peu de mousse se forme. En Égypte et en Irak, on aime le thé fort avec beaucoup de sucre.

وَفِي الصَّيْف يَشْرَب النَّاس الْعَصِير الطَّازَج: عَصِير الْبُرْتُقَال، وَالْمَانْجُو، وَقَصَب السُّكَّر. وَمَعَ الْأَكْل يُحِبُّ كَثِيرُون «الْعَيْرَان»، وَهُوَ مَشْرُوب بَارِد مِنَ اللَّبَن وَالْمَاء وَالْمِلْح.

En été, on boit des jus frais : d'orange, de mangue et de canne à sucre. Avec les repas, beaucoup de gens aiment l'« ayran », une boisson froide à base de yaourt, d'eau et de sel.

النَّخْل وَالزَّيْتُون شَجَرَتَان قَدِيمَتَان فِي الْبِلَاد الْعَرَبِيَّة. فِي الْخَلِيج وَالْعِرَاق وَمِصْر نَخْل كَثِير، وَفِي بِلَاد الشَّام وَالْمَغْرِب الْعَرَبِيّ زَيْتُون كَثِير.

Le palmier dattier et l'olivier sont des arbres très anciens dans les pays arabes. Dans le Golfe, en Irak et en Égypte, il y a beaucoup de palmiers, et au Levant et au Maghreb beaucoup d'oliviers.

التَّمْر طَعَام حُلْو وَمُفِيد، وَلَهُ أَنْوَاع كَثِيرَة جِدًّا. فِي بُيُوت كَثِيرَة يَأْكُل الضَّيْف التَّمْر مَعَ الْقَهْوَة الْعَرَبِيَّة.

Les dattes sont un aliment sucré et sain, et il en existe énormément de variétés. Dans beaucoup de maisons, l'invité mange des dattes avec le café arabe.

وَزَيْت الزَّيْتُون فِي كُلّ مَطْبَخ تَقْرِيبًا فِي الشَّام. فِي الْخَرِيف تَخْرُج الْعَائِلَات إِلَى الْحُقُول لِقَطْف الزَّيْتُون مَعًا، وَهُوَ يَوْم عَمَل وَفَرَح أَيْضًا.

L'huile d'olive se trouve dans presque toutes les cuisines du Levant. En automne, les familles partent ensemble aux champs pour cueillir les olives, et c'est une journée de travail, mais aussi de fête.

الْعَرَب يُحِبُّون الْحُلْو. وَمِنْ أَشْهَر الْحَلَوِيَّات «الْبَقْلَاوَة»: طَبَقَات رَقِيقَة مِنَ الْعَجِين، فِيهَا الْفُسْتُق أَوِ الْجَوْز، وَعَلَيْهَا الْقَطْر.

Les Arabes adorent le sucré. L'une des pâtisseries les plus célèbres est la « baklava » : de fines couches de pâte avec des pistaches ou des noix, nappées de sirop.

وَ«الْكُنَافَة» مِنْ نَابُلُس فِي فِلَسْطِين مَشْهُورَة جِدًّا. فِيهَا جُبْن سَاخِن تَحْتَ عَجِين ذَهَبِيّ وَقَطْر حُلْو.

La « kunafa » de Naplouse, en Palestine, est très célèbre. Elle cache du fromage chaud sous une pâte dorée et un sirop sucré.

وَفِي مِصْر حَلْوَى اسْمُهَا «أُمّ عَلِي»، وَهِيَ عَجِين وَحَلِيب وَمُكَسَّرَات مِنَ الْفُرْن. وَ«الْبَسْبُوسَة» كَعْكَة مِنَ السَّمِيد بِالْقَطْر، يُحِبُّهَا النَّاس فِي بِلَاد كَثِيرَة.

En Égypte, il y a un dessert appelé « Umm Ali », fait de pâte, de lait et de fruits secs cuits au four. La « basboussa » est un gâteau de semoule au sirop que l'on aime dans beaucoup de pays.

فِي كَثِير مِنَ الْبُيُوت يَأْكُل النَّاس مِنْ صَحْن كَبِير وَاحِد فِي وَسَط الْمَائِدَة. هٰذَا يَعْنِي الْقُرْب وَالْمَحَبَّة.

Dans beaucoup de maisons, on mange dans un seul grand plat au milieu de la table. Cela veut dire proximité et affection.

وَفِي الْبَادِيَة وَالْقُرَى يَجْلِس النَّاس أَحْيَانًا عَلَى الْأَرْض حَوْلَ صِينِيَّة كَبِيرَة، وَيَأْكُلُون بِالْيَد الْيُمْنَى.

Dans le désert et dans les villages, on s'assoit parfois par terre autour d'un grand plateau et on mange avec la main droite.

وَهُنَاكَ قَوْل مَشْهُور: «بَيْنَنَا خُبْز وَمِلْح». مَعْنَاهُ أَنَّ النَّاس الَّذِينَ أَكَلُوا مَعًا أَصْبَحُوا أَصْدِقَاء، وَلَا يَخُون أَحَدُهُم الْآخَر.

Il y a un dicton célèbre : « Entre nous, il y a le pain et le sel. » Il veut dire que des personnes qui ont mangé ensemble sont devenues amies, et qu'aucune ne trahira l'autre.

وَالْغَدَاء فِي بِلَاد كَثِيرَة هُوَ الْوَجْبَة الْكَبِيرَة فِي الْيَوْم، بَعْدَ الْعَمَل وَالْمَدْرَسَة، فِي السَّاعَة الثَّانِيَة أَوِ الثَّالِثَة. أَمَّا الْعَشَاء فَهُوَ فِي الْعَادَة خَفِيف.

Dans beaucoup de pays, le déjeuner est le repas principal de la journée, après le travail et l'école, vers deux ou trois heures. Le dîner, lui, est en général léger.

قَبْلَ الْأَكْل يَقُول النَّاس: «بِسْمِ اللَّه»، وَبَعْدَهُ يَقُولُون: «الْحَمْدُ لِلَّه».

Avant de manger, on dit « Bismillah » (au nom de Dieu), et après le repas on dit « Alhamdulillah » (louange à Dieu).

وَالْمُضِيف يَقُول لِلضَّيْف كَثِيرًا: «كُلْ! كُلْ!»، وَيَضَع لَهُ الطَّعَام مِنْ جَدِيد كُلَّمَا فَرَغَ صَحْنُهُ.

L'hôte dit souvent à son invité : « Mange ! Mange ! », et le ressert chaque fois que son assiette est vide.

إِذَا قُلْتَ «شَبِعْتُ» مَرَّة وَاحِدَة، فَقَدْ لَا يُصَدِّقُكَ الْمُضِيف! قُلْهَا أَكْثَر مِنْ مَرَّة.

Si vous dites « je n'ai plus faim » une seule fois, l'hôte risque de ne pas vous croire ! Dites-le plusieurs fois.

وَبَعْدَ الْأَكْل يَقُول الضَّيْف: «سُفْرَة دَائِمَة»، وَمَعْنَاهَا: أَتَمَنَّى أَنْ تَبْقَى مَائِدَتُكُم مَلِيئَة دَائِمًا. وَالْجَوَاب: «دَامَت أَيَّامُكَ».

Après le repas, l'invité dit « sufra daima », ce qui veut dire : que votre table reste toujours bien garnie. La réponse est « damat ayyamak » (que tes jours durent).

هٰذِهِ كَلِمَات مُهِمَّة عَنِ الطَّعَام:

Voici quelques mots importants sur la nourriture :

الطَّعَام الْعَرَبِيّ مُتَنَوِّع جِدًّا، لِأَنَّ الْعَالَم الْعَرَبِيّ كَبِير. لٰكِنْ هُنَاكَ شَيْء وَاحِد لَا يَتَغَيَّر فِي كُلّ بَلَد: الْكَرَم.

La cuisine arabe est très variée, parce que le monde arabe est grand. Mais il y a une chose qui ne change dans aucun pays : la générosité.

إِذَا دُعِيتَ إِلَى بَيْت عَرَبِيّ، فَلَا تَأْكُل قَبْلَ الزِّيَارَة! سَيَكُون هُنَاكَ طَعَام كَثِير جِدًّا.

Si vous êtes invité dans une maison arabe, ne mangez pas avant la visite ! Il y aura énormément à manger.