الطَّعَام الْعَرَبِيّ

الطَّعَام فِي الْعَالَم الْعَرَبِيّ أَكْثَر مِنْ أَكْل. هُوَ كَرَم، وَعَائِلَة، وَتَارِيخ طَوِيل. وَمِنَ الْمَغْرِب إِلَى الْعِرَاق، لِكُلّ بَلَد أَطْبَاقُهُ الْخَاصَّة.

Arap dünyasında yemek, karın doyurmaktan çok daha fazlasıdır. Yemek cömertlik, aile ve uzun bir tarihtir. Fas'tan Irak'a kadar her ülkenin kendine özgü yemekleri vardır.

فِي هٰذِهِ الْمَقَالَة نَزُور الْمَطْبَخ الْعَرَبِيّ: الْخُبْز، وَالْمَزَّة، وَالْأَطْبَاق الْكَبِيرَة، وَالْحَلَوِيَّات، وَآدَاب الْمَائِدَة.

Bu yazıda Arap mutfağını geziyoruz: ekmeği, mezeleri, büyük yemekleri, tatlıları ve sofra adabını.

الْخُبْز أَهَمّ شَيْء عَلَى الْمَائِدَة الْعَرَبِيَّة. فِي مِصْر اسْمُهُ «الْعَيْش»، وَهٰذِهِ الْكَلِمَة تَعْنِي أَيْضًا «الْحَيَاة».

Arap sofrasındaki en önemli şey ekmektir. Mısır'da ekmeğe "aish" denir ve bu kelime aynı zamanda "hayat" demektir.

هُنَاكَ أَنْوَاع كَثِيرَة مِنَ الْخُبْز: الْخُبْز الْعَرَبِيّ الْمُسْتَدِير، وَخُبْز الصَّاج الرَّقِيق، وَالْخُبْز الْمَغْرِبِيّ الْكَبِير. وَالنَّاس يَأْكُلُون بِقِطْعَة الْخُبْز بَدَلًا مِنَ الْمِلْعَقَة أَحْيَانًا.

Pek çok çeşit ekmek vardır: yuvarlak Arap pidesi, ince saç ekmeği ve büyük Fas ekmeği. İnsanlar bazen kaşık yerine bir parça ekmekle yer.

وَلِلْخُبْز احْتِرَام كَبِير. إِذَا وَقَعَت قِطْعَة خُبْز عَلَى الْأَرْض، يَرْفَعُهَا كَثِير مِنَ النَّاس وَيَضَعُونَهَا فِي مَكَان نَظِيف، وَبَعْضُهُم يُقَبِّلُهَا.

Ekmeğe büyük saygı gösterilir. Yere bir parça ekmek düşerse pek çok kişi onu alıp temiz bir yere koyar, bazıları da öper.

فِي لُبْنَان وَسُورِيَا وَفِلَسْطِين وَالْأُرْدُنّ يَبْدَأ الْأَكْل بِالْمَزَّة. الْمَزَّة صُحُون صَغِيرَة كَثِيرَة يَأْكُل مِنْهَا الْجَمِيع مَعًا.

Lübnan, Suriye, Filistin ve Ürdün'de yemek mezeyle başlar. Meze, herkesin birlikte yediği bir sürü küçük tabaktır.

عَلَى الْمَائِدَة حُمُّص بِالطَّحِينَة، وَمُتَبَّل الْبَاذِنْجَان، وَتَبُّولَة خَضْرَاء بِالْبَقْدُونِس، وَفَتُّوش بِالْخُبْز الْمُحَمَّص، وَفَلَافِل سَاخِنَة.

Sofrada tahinli humus, mutabbal (közlenmiş patlıcan ezmesi), maydanozlu yeşil tabule, kızarmış ekmekli fattuş ve sıcak falafel bulunur.

وَالْمَزَّة لَيْسَت وَجْبَة سَرِيعَة. النَّاس يَجْلِسُون سَاعَات، يَأْكُلُون قَلِيلًا وَيَتَكَلَّمُون كَثِيرًا.

Meze aceleyle yenen bir yemek değildir. İnsanlar saatlerce oturur, az yer, çok konuşur.

لِكُلّ بَلَد عَرَبِيّ طَبَق مَشْهُور. فِي الْمَغْرِب «الْكُسْكُس» وَ«الطَّاجِين»، وَفِي مِصْر «الْكُشَرِي»، وَفِي الْخَلِيج «الْكَبْسَة»، وَفِي الْأُرْدُنّ «الْمَنْسَف».

Her Arap ülkesinin ünlü bir yemeği vardır. Fas'ta "kuskus" ve "tajin", Mısır'da "koşari", Körfez'de "kabsa", Ürdün'de de "mansaf" vardır.

الْكُسْكُس حُبُوب صَغِيرَة مِنَ السَّمِيد، وَيَأْكُلُهُ الْمَغَارِبَة مَعَ الْخُضَار وَاللَّحْم، وَخَاصَّةً يَوْم الْجُمُعَة. وَالطَّاجِين طَبَق يُطْبَخ بِبُطْء فِي إِنَاء مِنَ الطِّين لَهُ غِطَاء عَلَى شَكْل مَخْرُوط.

Kuskus irmikten yapılan küçük tanelerdir; Faslılar onu sebze ve etle, özellikle de cuma günleri yer. Tajin ise külah biçiminde kapağı olan toprak bir kapta ağır ağır pişen bir yemektir.

وَالْكُشَرِي طَعَام شَعْبِيّ رَخِيص فِي مِصْر: أُرْز، وَعَدَس، وَمَعْكَرُونَة، وَحِمَّص، مَعَ صَلْصَة الطَّمَاطِم وَالْبَصَل الْمَقْلِيّ.

Koşari, Mısır'da ucuz ve sevilen bir halk yemeğidir: pirinç, mercimek, makarna ve nohut, üstüne domates sosu ve kızarmış soğan.

وَالْمَنْسَف لَحْم خَرُوف مَطْبُوخ فِي «الْجَمِيد»، وَهُوَ لَبَن مُجَفَّف، وَيُقَدَّم عَلَى الْأُرْز فِي صِينِيَّة كَبِيرَة. وَالْكَبْسَة أُرْز مَعَ اللَّحْم أَوِ الدَّجَاج وَبَهَارَات كَثِيرَة.

Mansaf, kurutulmuş bir yoğurt olan "jameed" ile pişirilen kuzu etidir ve büyük bir tepside pilavın üstünde sunulur. Kabsa ise et ya da tavukla ve bol baharatla yapılan bir pilavdır.

الْبَهَارَات قَلْب الْمَطْبَخ الْعَرَبِيّ. الْكَمُّون، وَالْكُزْبَرَة، وَالْقِرْفَة، وَالْهَيْل، وَالسُّمَّاق، كُلُّهَا تُعْطِي الطَّعَام رَائِحَة جَمِيلَة.

Baharatlar Arap mutfağının kalbidir. Kimyon, kişniş, tarçın, kakule ve sumak, hepsi yemeğe güzel bir koku verir.

وَهُنَاكَ خَلْطَات مَشْهُورَة، مِثْلَ «الزَّعْتَر»: زَعْتَر مُجَفَّف مَعَ السُّمْسُم وَالسُّمَّاق. النَّاس يَأْكُلُونَهُ فِي الصَّبَاح مَعَ الْخُبْز وَزَيْت الزَّيْتُون.

Ünlü karışımlar da vardır; örneğin "zahter": susam ve sumakla karıştırılmış kuru kekik. İnsanlar onu sabahları ekmek ve zeytinyağıyla yer.

وَفِي الْأَسْوَاق الْقَدِيمَة تَرَى الْبَهَارَات فِي أَكْيَاس كَبِيرَة بِأَلْوَان كَثِيرَة: أَحْمَر، وَأَصْفَر، وَبُنِّيّ، وَأَخْضَر.

Eski çarşılarda baharatları rengârenk büyük çuvallar içinde görürsünüz: kırmızı, sarı, kahverengi ve yeşil.

الْفُطُور الْعَرَبِيّ غَنِيّ. فِي مِصْر يَأْكُل النَّاس «الْفُول الْمُدَمَّس» وَ«الطَّعْمِيَّة»، وَهِيَ فَلَافِل مِصْرِيَّة مِنَ الْفُول.

Arap kahvaltısı zengindir. Mısır'da insanlar "ful medames" (haşlanmış bakla) ve baklayla yapılan Mısır falafeli "tamiya" yer.

وَفِي بِلَاد الشَّام يَأْكُلُون اللَّبْنَة، وَالزَّيْتُون، وَالْبَيْض، وَ«الْمَنَاقِيش»: خُبْز بِالزَّعْتَر أَوْ بِالْجُبْن مِنَ الْفُرْن.

Şam bölgesinde labne, zeytin, yumurta ve "manakiş" yenir: zahterli ya da peynirli fırın ekmeği.

وَفِي الْمَغْرِب الْعَرَبِيّ يَشْرَب النَّاس الشَّاي بِالنَّعْنَاع، وَيَأْكُلُون «الْمُسَمَّن»، وَهُوَ فَطِيرَة رَقِيقَة مُرَبَّعَة مَعَ الْعَسَل أَوِ الزُّبْدَة.

Mağrip'te insanlar naneli çay içer ve "msemmen" yer: bal ya da tereyağıyla yenen ince, kare bir yufka ekmeği.

الشَّاي مَشْرُوب كُلّ يَوْم. فِي الْمَغْرِب يَصُبُّون الشَّاي بِالنَّعْنَاع مِنْ فَوْق، حَتَّى تَظْهَر عَلَيْهِ رَغْوَة صَغِيرَة. وَفِي مِصْر وَالْعِرَاق يُحِبُّ النَّاس الشَّاي الثَّقِيل مَعَ سُكَّر كَثِير.

Çay her günün içeceğidir. Fas'ta naneli çayı yüksekten dökerler ki üstünde biraz köpük oluşsun. Mısır'da ve Irak'ta insanlar bol şekerli demli çayı sever.

وَفِي الصَّيْف يَشْرَب النَّاس الْعَصِير الطَّازَج: عَصِير الْبُرْتُقَال، وَالْمَانْجُو، وَقَصَب السُّكَّر. وَمَعَ الْأَكْل يُحِبُّ كَثِيرُون «الْعَيْرَان»، وَهُوَ مَشْرُوب بَارِد مِنَ اللَّبَن وَالْمَاء وَالْمِلْح.

Yazın insanlar taze meyve suyu içer: portakal, mango ve şeker kamışı suyu. Pek çok kişi yemekle birlikte yoğurt, su ve tuzdan yapılan soğuk bir içecek olan "ayran"ı sever.

النَّخْل وَالزَّيْتُون شَجَرَتَان قَدِيمَتَان فِي الْبِلَاد الْعَرَبِيَّة. فِي الْخَلِيج وَالْعِرَاق وَمِصْر نَخْل كَثِير، وَفِي بِلَاد الشَّام وَالْمَغْرِب الْعَرَبِيّ زَيْتُون كَثِير.

Hurma ağacı ve zeytin ağacı, Arap topraklarının çok eski ağaçlarıdır. Körfez'de, Irak'ta ve Mısır'da çok hurma ağacı, Şam bölgesinde ve Mağrip'te de çok zeytin ağacı vardır.

التَّمْر طَعَام حُلْو وَمُفِيد، وَلَهُ أَنْوَاع كَثِيرَة جِدًّا. فِي بُيُوت كَثِيرَة يَأْكُل الضَّيْف التَّمْر مَعَ الْقَهْوَة الْعَرَبِيَّة.

Hurma tatlı ve faydalı bir yiyecektir ve çok sayıda çeşidi vardır. Pek çok evde misafir, Arap kahvesinin yanında hurma yer.

وَزَيْت الزَّيْتُون فِي كُلّ مَطْبَخ تَقْرِيبًا فِي الشَّام. فِي الْخَرِيف تَخْرُج الْعَائِلَات إِلَى الْحُقُول لِقَطْف الزَّيْتُون مَعًا، وَهُوَ يَوْم عَمَل وَفَرَح أَيْضًا.

Şam bölgesinde hemen her mutfakta zeytinyağı bulunur. Sonbaharda aileler zeytin toplamak için hep birlikte tarlalara çıkar; bu hem iş hem de bayram havasında geçen bir gündür.

الْعَرَب يُحِبُّون الْحُلْو. وَمِنْ أَشْهَر الْحَلَوِيَّات «الْبَقْلَاوَة»: طَبَقَات رَقِيقَة مِنَ الْعَجِين، فِيهَا الْفُسْتُق أَوِ الْجَوْز، وَعَلَيْهَا الْقَطْر.

Araplar tatlıyı sever. En ünlü tatlılardan biri "baklava"dır: içinde fıstık ya da ceviz bulunan, üstüne şerbet dökülen ince hamur katları.

وَ«الْكُنَافَة» مِنْ نَابُلُس فِي فِلَسْطِين مَشْهُورَة جِدًّا. فِيهَا جُبْن سَاخِن تَحْتَ عَجِين ذَهَبِيّ وَقَطْر حُلْو.

Filistin'in Nablus şehrinin "künefe"si çok ünlüdür. Altın renkli hamurun ve tatlı şerbetin altında sıcak peynir vardır.

وَفِي مِصْر حَلْوَى اسْمُهَا «أُمّ عَلِي»، وَهِيَ عَجِين وَحَلِيب وَمُكَسَّرَات مِنَ الْفُرْن. وَ«الْبَسْبُوسَة» كَعْكَة مِنَ السَّمِيد بِالْقَطْر، يُحِبُّهَا النَّاس فِي بِلَاد كَثِيرَة.

Mısır'da hamur, süt ve kuruyemişle fırında yapılan "Umm Ali" adında bir tatlı vardır. İrmikten yapılan şerbetli bir kek olan "basbusa"yı da pek çok ülkede insanlar çok sever.

فِي كَثِير مِنَ الْبُيُوت يَأْكُل النَّاس مِنْ صَحْن كَبِير وَاحِد فِي وَسَط الْمَائِدَة. هٰذَا يَعْنِي الْقُرْب وَالْمَحَبَّة.

Pek çok evde insanlar sofranın ortasındaki tek bir büyük tabaktan yer. Bu, yakınlık ve sevgi demektir.

وَفِي الْبَادِيَة وَالْقُرَى يَجْلِس النَّاس أَحْيَانًا عَلَى الْأَرْض حَوْلَ صِينِيَّة كَبِيرَة، وَيَأْكُلُون بِالْيَد الْيُمْنَى.

Çölde ve köylerde insanlar bazen büyük bir tepsinin etrafında yere oturur ve sağ elleriyle yer.

وَهُنَاكَ قَوْل مَشْهُور: «بَيْنَنَا خُبْز وَمِلْح». مَعْنَاهُ أَنَّ النَّاس الَّذِينَ أَكَلُوا مَعًا أَصْبَحُوا أَصْدِقَاء، وَلَا يَخُون أَحَدُهُم الْآخَر.

Ünlü bir söz vardır: "Aramızda ekmek ve tuz var." Anlamı şudur: birlikte yemek yiyen insanlar dost olmuştur ve birbirlerine ihanet etmezler.

وَالْغَدَاء فِي بِلَاد كَثِيرَة هُوَ الْوَجْبَة الْكَبِيرَة فِي الْيَوْم، بَعْدَ الْعَمَل وَالْمَدْرَسَة، فِي السَّاعَة الثَّانِيَة أَوِ الثَّالِثَة. أَمَّا الْعَشَاء فَهُوَ فِي الْعَادَة خَفِيف.

Pek çok ülkede günün asıl yemeği, işten ve okuldan sonra saat iki ya da üç gibi yenen öğle yemeğidir. Akşam yemeği ise genellikle hafiftir.

قَبْلَ الْأَكْل يَقُول النَّاس: «بِسْمِ اللَّه»، وَبَعْدَهُ يَقُولُون: «الْحَمْدُ لِلَّه».

İnsanlar yemekten önce "Bismillah", yemekten sonra da "Elhamdülillah" der.

وَالْمُضِيف يَقُول لِلضَّيْف كَثِيرًا: «كُلْ! كُلْ!»، وَيَضَع لَهُ الطَّعَام مِنْ جَدِيد كُلَّمَا فَرَغَ صَحْنُهُ.

Ev sahibi misafirine sık sık "Ye! Ye!" der ve tabağı her boşaldığında önüne yeniden yemek koyar.

إِذَا قُلْتَ «شَبِعْتُ» مَرَّة وَاحِدَة، فَقَدْ لَا يُصَدِّقُكَ الْمُضِيف! قُلْهَا أَكْثَر مِنْ مَرَّة.

"Doydum" sözünü bir kez söylerseniz ev sahibi size inanmayabilir! Birkaç kez söyleyin.

وَبَعْدَ الْأَكْل يَقُول الضَّيْف: «سُفْرَة دَائِمَة»، وَمَعْنَاهَا: أَتَمَنَّى أَنْ تَبْقَى مَائِدَتُكُم مَلِيئَة دَائِمًا. وَالْجَوَاب: «دَامَت أَيَّامُكَ».

Yemekten sonra misafir "sufra daima" der; anlamı şudur: sofranız hep dolu olsun. Cevabı da "damat ayyamak"tır (günleriniz daim olsun).

هٰذِهِ كَلِمَات مُهِمَّة عَنِ الطَّعَام:

İşte yemekle ilgili önemli kelimeler:

الطَّعَام الْعَرَبِيّ مُتَنَوِّع جِدًّا، لِأَنَّ الْعَالَم الْعَرَبِيّ كَبِير. لٰكِنْ هُنَاكَ شَيْء وَاحِد لَا يَتَغَيَّر فِي كُلّ بَلَد: الْكَرَم.

Arap mutfağı çok çeşitlidir, çünkü Arap dünyası büyüktür. Ama hiçbir ülkede değişmeyen bir şey vardır: cömertlik.

إِذَا دُعِيتَ إِلَى بَيْت عَرَبِيّ، فَلَا تَأْكُل قَبْلَ الزِّيَارَة! سَيَكُون هُنَاكَ طَعَام كَثِير جِدًّا.

Bir Arap evine davet edilirseniz ziyaretten önce yemek yemeyin! Sofrada çok ama çok yemek olacak.