الطَّعَام الْعَرَبِيّ

الطَّعَام فِي الْعَالَم الْعَرَبِيّ أَكْثَر مِنْ أَكْل. هُوَ كَرَم، وَعَائِلَة، وَتَارِيخ طَوِيل. وَمِنَ الْمَغْرِب إِلَى الْعِرَاق، لِكُلّ بَلَد أَطْبَاقُهُ الْخَاصَّة.

Nel mondo arabo il cibo è molto più che mangiare. È generosità, famiglia e una lunga storia. E dal Marocco all'Iraq, ogni paese ha i suoi piatti.

فِي هٰذِهِ الْمَقَالَة نَزُور الْمَطْبَخ الْعَرَبِيّ: الْخُبْز، وَالْمَزَّة، وَالْأَطْبَاق الْكَبِيرَة، وَالْحَلَوِيَّات، وَآدَاب الْمَائِدَة.

In questo articolo visitiamo la cucina araba: il pane, i mezze, i grandi piatti, i dolci e le buone maniere a tavola.

الْخُبْز أَهَمّ شَيْء عَلَى الْمَائِدَة الْعَرَبِيَّة. فِي مِصْر اسْمُهُ «الْعَيْش»، وَهٰذِهِ الْكَلِمَة تَعْنِي أَيْضًا «الْحَيَاة».

Il pane è la cosa più importante sulla tavola araba. In Egitto si chiama "aish", e questa parola significa anche "vita".

هُنَاكَ أَنْوَاع كَثِيرَة مِنَ الْخُبْز: الْخُبْز الْعَرَبِيّ الْمُسْتَدِير، وَخُبْز الصَّاج الرَّقِيق، وَالْخُبْز الْمَغْرِبِيّ الْكَبِير. وَالنَّاس يَأْكُلُون بِقِطْعَة الْخُبْز بَدَلًا مِنَ الْمِلْعَقَة أَحْيَانًا.

Ci sono molti tipi di pane: il pane arabo rotondo, il sottile pane saj e il grande pane marocchino. A volte si mangia con un pezzo di pane invece che con il cucchiaio.

وَلِلْخُبْز احْتِرَام كَبِير. إِذَا وَقَعَت قِطْعَة خُبْز عَلَى الْأَرْض، يَرْفَعُهَا كَثِير مِنَ النَّاس وَيَضَعُونَهَا فِي مَكَان نَظِيف، وَبَعْضُهُم يُقَبِّلُهَا.

Il pane è trattato con grande rispetto. Se un pezzo di pane cade per terra, molti lo raccolgono e lo mettono in un posto pulito, e alcuni lo baciano.

فِي لُبْنَان وَسُورِيَا وَفِلَسْطِين وَالْأُرْدُنّ يَبْدَأ الْأَكْل بِالْمَزَّة. الْمَزَّة صُحُون صَغِيرَة كَثِيرَة يَأْكُل مِنْهَا الْجَمِيع مَعًا.

In Libano, Siria, Palestina e Giordania il pasto comincia con i mezze. I mezze sono tanti piattini da cui tutti mangiano insieme.

عَلَى الْمَائِدَة حُمُّص بِالطَّحِينَة، وَمُتَبَّل الْبَاذِنْجَان، وَتَبُّولَة خَضْرَاء بِالْبَقْدُونِس، وَفَتُّوش بِالْخُبْز الْمُحَمَّص، وَفَلَافِل سَاخِنَة.

Sulla tavola ci sono hummus con tahina, mutabbal (crema di melanzane arrostite), tabbouleh verde al prezzemolo, fattoush con pane tostato e falafel caldi.

وَالْمَزَّة لَيْسَت وَجْبَة سَرِيعَة. النَّاس يَجْلِسُون سَاعَات، يَأْكُلُون قَلِيلًا وَيَتَكَلَّمُون كَثِيرًا.

I mezze non sono un pasto veloce. Si sta seduti per ore, si mangia poco e si parla tanto.

لِكُلّ بَلَد عَرَبِيّ طَبَق مَشْهُور. فِي الْمَغْرِب «الْكُسْكُس» وَ«الطَّاجِين»، وَفِي مِصْر «الْكُشَرِي»، وَفِي الْخَلِيج «الْكَبْسَة»، وَفِي الْأُرْدُنّ «الْمَنْسَف».

Ogni paese arabo ha un piatto famoso. In Marocco ci sono il "cuscus" e il "tajine", in Egitto il "koshari", nel Golfo la "kabsa" e in Giordania il "mansaf".

الْكُسْكُس حُبُوب صَغِيرَة مِنَ السَّمِيد، وَيَأْكُلُهُ الْمَغَارِبَة مَعَ الْخُضَار وَاللَّحْم، وَخَاصَّةً يَوْم الْجُمُعَة. وَالطَّاجِين طَبَق يُطْبَخ بِبُطْء فِي إِنَاء مِنَ الطِّين لَهُ غِطَاء عَلَى شَكْل مَخْرُوط.

Il cuscus è fatto di piccoli granelli di semola, e i marocchini lo mangiano con verdure e carne, soprattutto il venerdì. Il tajine è un piatto cotto lentamente in una pentola di terracotta con un coperchio a forma di cono.

وَالْكُشَرِي طَعَام شَعْبِيّ رَخِيص فِي مِصْر: أُرْز، وَعَدَس، وَمَعْكَرُونَة، وَحِمَّص، مَعَ صَلْصَة الطَّمَاطِم وَالْبَصَل الْمَقْلِيّ.

Il koshari è un cibo popolare ed economico in Egitto: riso, lenticchie, pasta e ceci, con salsa di pomodoro e cipolla fritta.

وَالْمَنْسَف لَحْم خَرُوف مَطْبُوخ فِي «الْجَمِيد»، وَهُوَ لَبَن مُجَفَّف، وَيُقَدَّم عَلَى الْأُرْز فِي صِينِيَّة كَبِيرَة. وَالْكَبْسَة أُرْز مَعَ اللَّحْم أَوِ الدَّجَاج وَبَهَارَات كَثِيرَة.

Il mansaf è agnello cotto nel "jameed", uno yogurt essiccato, e servito sul riso in un grande vassoio. La kabsa è riso con carne o pollo e molte spezie.

الْبَهَارَات قَلْب الْمَطْبَخ الْعَرَبِيّ. الْكَمُّون، وَالْكُزْبَرَة، وَالْقِرْفَة، وَالْهَيْل، وَالسُّمَّاق، كُلُّهَا تُعْطِي الطَّعَام رَائِحَة جَمِيلَة.

Le spezie sono il cuore della cucina araba. Cumino, coriandolo, cannella, cardamomo e sommacco danno al cibo un profumo meraviglioso.

وَهُنَاكَ خَلْطَات مَشْهُورَة، مِثْلَ «الزَّعْتَر»: زَعْتَر مُجَفَّف مَعَ السُّمْسُم وَالسُّمَّاق. النَّاس يَأْكُلُونَهُ فِي الصَّبَاح مَعَ الْخُبْز وَزَيْت الزَّيْتُون.

Ci sono anche miscele famose, come lo "zaatar": timo secco con sesamo e sommacco. Si mangia la mattina con pane e olio d'oliva.

وَفِي الْأَسْوَاق الْقَدِيمَة تَرَى الْبَهَارَات فِي أَكْيَاس كَبِيرَة بِأَلْوَان كَثِيرَة: أَحْمَر، وَأَصْفَر، وَبُنِّيّ، وَأَخْضَر.

Nei mercati antichi si vedono spezie in grandi sacchi di tanti colori: rosso, giallo, marrone e verde.

الْفُطُور الْعَرَبِيّ غَنِيّ. فِي مِصْر يَأْكُل النَّاس «الْفُول الْمُدَمَّس» وَ«الطَّعْمِيَّة»، وَهِيَ فَلَافِل مِصْرِيَّة مِنَ الْفُول.

La colazione araba è ricca. In Egitto si mangiano il "ful medames" (fave stufate) e la "taamiya", il falafel egiziano fatto con le fave.

وَفِي بِلَاد الشَّام يَأْكُلُون اللَّبْنَة، وَالزَّيْتُون، وَالْبَيْض، وَ«الْمَنَاقِيش»: خُبْز بِالزَّعْتَر أَوْ بِالْجُبْن مِنَ الْفُرْن.

Nel Levante si mangiano labneh, olive, uova e "manaqish": pane cotto al forno con zaatar o formaggio.

وَفِي الْمَغْرِب الْعَرَبِيّ يَشْرَب النَّاس الشَّاي بِالنَّعْنَاع، وَيَأْكُلُون «الْمُسَمَّن»، وَهُوَ فَطِيرَة رَقِيقَة مُرَبَّعَة مَعَ الْعَسَل أَوِ الزُّبْدَة.

Nel Maghreb si beve tè alla menta e si mangia il "msemmen", una focaccia sottile e quadrata con miele o burro.

الشَّاي مَشْرُوب كُلّ يَوْم. فِي الْمَغْرِب يَصُبُّون الشَّاي بِالنَّعْنَاع مِنْ فَوْق، حَتَّى تَظْهَر عَلَيْهِ رَغْوَة صَغِيرَة. وَفِي مِصْر وَالْعِرَاق يُحِبُّ النَّاس الشَّاي الثَّقِيل مَعَ سُكَّر كَثِير.

Il tè è la bevanda di tutti i giorni. In Marocco il tè alla menta si versa dall'alto, perché si formi un po' di schiuma. In Egitto e in Iraq piace il tè forte con molto zucchero.

وَفِي الصَّيْف يَشْرَب النَّاس الْعَصِير الطَّازَج: عَصِير الْبُرْتُقَال، وَالْمَانْجُو، وَقَصَب السُّكَّر. وَمَعَ الْأَكْل يُحِبُّ كَثِيرُون «الْعَيْرَان»، وَهُوَ مَشْرُوب بَارِد مِنَ اللَّبَن وَالْمَاء وَالْمِلْح.

D'estate si bevono succhi freschi: d'arancia, di mango e di canna da zucchero. Con i pasti molti amano l'"ayran", una bevanda fredda di yogurt, acqua e sale.

النَّخْل وَالزَّيْتُون شَجَرَتَان قَدِيمَتَان فِي الْبِلَاد الْعَرَبِيَّة. فِي الْخَلِيج وَالْعِرَاق وَمِصْر نَخْل كَثِير، وَفِي بِلَاد الشَّام وَالْمَغْرِب الْعَرَبِيّ زَيْتُون كَثِير.

La palma da dattero e l'olivo sono alberi antichi nelle terre arabe. Nel Golfo, in Iraq e in Egitto ci sono molte palme, e nel Levante e nel Maghreb molti olivi.

التَّمْر طَعَام حُلْو وَمُفِيد، وَلَهُ أَنْوَاع كَثِيرَة جِدًّا. فِي بُيُوت كَثِيرَة يَأْكُل الضَّيْف التَّمْر مَعَ الْقَهْوَة الْعَرَبِيَّة.

I datteri sono un cibo dolce e sano, e ce ne sono tantissime varietà. In molte case l'ospite mangia i datteri con il caffè arabo.

وَزَيْت الزَّيْتُون فِي كُلّ مَطْبَخ تَقْرِيبًا فِي الشَّام. فِي الْخَرِيف تَخْرُج الْعَائِلَات إِلَى الْحُقُول لِقَطْف الزَّيْتُون مَعًا، وَهُوَ يَوْم عَمَل وَفَرَح أَيْضًا.

L'olio d'oliva c'è in quasi tutte le cucine del Levante. In autunno le famiglie vanno insieme nei campi a raccogliere le olive, ed è un giorno di lavoro, ma anche di festa.

الْعَرَب يُحِبُّون الْحُلْو. وَمِنْ أَشْهَر الْحَلَوِيَّات «الْبَقْلَاوَة»: طَبَقَات رَقِيقَة مِنَ الْعَجِين، فِيهَا الْفُسْتُق أَوِ الْجَوْز، وَعَلَيْهَا الْقَطْر.

Gli arabi amano i dolci. Uno dei più famosi è la "baklava": sottili strati di pasta con pistacchi o noci, coperti di sciroppo.

وَ«الْكُنَافَة» مِنْ نَابُلُس فِي فِلَسْطِين مَشْهُورَة جِدًّا. فِيهَا جُبْن سَاخِن تَحْتَ عَجِين ذَهَبِيّ وَقَطْر حُلْو.

La "kunafa" di Nablus, in Palestina, è famosissima. Ha formaggio caldo sotto una pasta dorata e uno sciroppo dolce.

وَفِي مِصْر حَلْوَى اسْمُهَا «أُمّ عَلِي»، وَهِيَ عَجِين وَحَلِيب وَمُكَسَّرَات مِنَ الْفُرْن. وَ«الْبَسْبُوسَة» كَعْكَة مِنَ السَّمِيد بِالْقَطْر، يُحِبُّهَا النَّاس فِي بِلَاد كَثِيرَة.

In Egitto c'è un dolce chiamato "Umm Ali", fatto di pasta, latte e frutta secca cotti al forno. La "basbousa" è una torta di semola con sciroppo che piace in molti paesi.

فِي كَثِير مِنَ الْبُيُوت يَأْكُل النَّاس مِنْ صَحْن كَبِير وَاحِد فِي وَسَط الْمَائِدَة. هٰذَا يَعْنِي الْقُرْب وَالْمَحَبَّة.

In molte case si mangia da un unico grande piatto al centro della tavola. Questo significa vicinanza e affetto.

وَفِي الْبَادِيَة وَالْقُرَى يَجْلِس النَّاس أَحْيَانًا عَلَى الْأَرْض حَوْلَ صِينِيَّة كَبِيرَة، وَيَأْكُلُون بِالْيَد الْيُمْنَى.

Nel deserto e nei villaggi, a volte ci si siede per terra intorno a un grande vassoio e si mangia con la mano destra.

وَهُنَاكَ قَوْل مَشْهُور: «بَيْنَنَا خُبْز وَمِلْح». مَعْنَاهُ أَنَّ النَّاس الَّذِينَ أَكَلُوا مَعًا أَصْبَحُوا أَصْدِقَاء، وَلَا يَخُون أَحَدُهُم الْآخَر.

C'è un detto famoso: "Tra noi c'è pane e sale". Significa che le persone che hanno mangiato insieme sono diventate amiche, e nessuna tradirà l'altra.

وَالْغَدَاء فِي بِلَاد كَثِيرَة هُوَ الْوَجْبَة الْكَبِيرَة فِي الْيَوْم، بَعْدَ الْعَمَل وَالْمَدْرَسَة، فِي السَّاعَة الثَّانِيَة أَوِ الثَّالِثَة. أَمَّا الْعَشَاء فَهُوَ فِي الْعَادَة خَفِيف.

In molti paesi il pranzo è il pasto principale della giornata, dopo il lavoro e la scuola, alle due o alle tre. La cena invece di solito è leggera.

قَبْلَ الْأَكْل يَقُول النَّاس: «بِسْمِ اللَّه»، وَبَعْدَهُ يَقُولُون: «الْحَمْدُ لِلَّه».

Prima di mangiare si dice "Bismillah" (nel nome di Dio), e dopo si dice "Alhamdulillah" (sia lodato Dio).

وَالْمُضِيف يَقُول لِلضَّيْف كَثِيرًا: «كُلْ! كُلْ!»، وَيَضَع لَهُ الطَّعَام مِنْ جَدِيد كُلَّمَا فَرَغَ صَحْنُهُ.

Il padrone di casa dice spesso all'ospite: "Mangia! Mangia!", e gli riempie di nuovo il piatto ogni volta che è vuoto.

إِذَا قُلْتَ «شَبِعْتُ» مَرَّة وَاحِدَة، فَقَدْ لَا يُصَدِّقُكَ الْمُضِيف! قُلْهَا أَكْثَر مِنْ مَرَّة.

Se dici "sono sazio" una volta sola, il padrone di casa potrebbe non crederti! Dillo più di una volta.

وَبَعْدَ الْأَكْل يَقُول الضَّيْف: «سُفْرَة دَائِمَة»، وَمَعْنَاهَا: أَتَمَنَّى أَنْ تَبْقَى مَائِدَتُكُم مَلِيئَة دَائِمًا. وَالْجَوَاب: «دَامَت أَيَّامُكَ».

Dopo il pasto l'ospite dice "sufra daima", che significa: spero che la vostra tavola resti sempre piena. La risposta è "damat ayyamak" (che i tuoi giorni durino).

هٰذِهِ كَلِمَات مُهِمَّة عَنِ الطَّعَام:

Ecco alcune parole importanti sul cibo:

الطَّعَام الْعَرَبِيّ مُتَنَوِّع جِدًّا، لِأَنَّ الْعَالَم الْعَرَبِيّ كَبِير. لٰكِنْ هُنَاكَ شَيْء وَاحِد لَا يَتَغَيَّر فِي كُلّ بَلَد: الْكَرَم.

La cucina araba è molto varia, perché il mondo arabo è grande. Ma c'è una cosa che non cambia in nessun paese: la generosità.

إِذَا دُعِيتَ إِلَى بَيْت عَرَبِيّ، فَلَا تَأْكُل قَبْلَ الزِّيَارَة! سَيَكُون هُنَاكَ طَعَام كَثِير جِدًّا.

Se sei invitato in una casa araba, non mangiare prima della visita! Ci sarà tantissimo cibo.