Türk Mutfağı

Dünyada pek çok kişi, Türk mutfağı denince önce kebabı ve baklavayı düşünür. Oysa bu mutfağın kökleri çok daha geniş bir alana yayılır: Orta Asya göçebelerinin yoğurdu ve kurutulmuş eti, Osmanlı sarayının pilavları ve şerbetleri, Akdeniz'in zeytinyağlı sebzeleri ve Karadeniz'in mısır ekmeği bu mirasın parçalarıdır.

튀르키예 요리라고 하면 세계의 많은 사람들은 먼저 케밥과 바클라바를 떠올린다. 그러나 이 요리의 뿌리는 훨씬 더 넓은 지역에 걸쳐 있다. 중앙아시아 유목민의 요구르트와 말린 고기, 오스만 궁정의 필라프와 셔벗, 지중해의 올리브유 채소 요리, 흑해 지방의 옥수수빵이 모두 이 유산의 일부다.

Türkiye büyük bir ülkedir ve her bölgenin sofrası farklıdır. Ege'de zeytinyağı ve otlar, Güneydoğu'da baharat ve et öne çıkar. Karadeniz'de hamsisiz bir kış düşünülemez. İç Anadolu'da ise sofranın temelini bulgur, un ve hamur işleri oluşturur. Bu nedenle "Türk mutfağı", aslında onlarca yerel mutfağın ortak adıdır.

튀르키예는 넓은 나라이고, 지방마다 식탁이 다르다. 에게해 지방에서는 올리브유와 허브가, 남동부에서는 향신료와 고기가 중심이 된다. 흑해 지방에서는 함시(멸치) 없는 겨울을 생각할 수 없다. 중앙 아나톨리아에서는 불구르와 밀가루, 반죽 요리가 식탁의 바탕을 이룬다. 그래서 '튀르키예 요리'는 사실 수십 가지 지방 요리를 아우르는 이름이다.

İstanbul'daki Topkapı Sarayı'nın mutfaklarında yüzlerce aşçı çalışırdı. Malzemeler imparatorluğun dört bir yanından gelirdi: Mısır'dan pirinç, Ege'den zeytinyağı, Anadolu'dan bal ve tereyağı. Aşçıların her biri kendi alanının ustasıydı. Kimi yalnızca pilav pişirir, kimi yalnızca börek açardı. Helvahanede çalışanlar ise helva, şerbet ve reçel yapardı.

이스탄불 톱카프 궁전의 주방에서는 수백 명의 요리사가 일했다. 재료는 제국 곳곳에서 들어왔다. 이집트에서는 쌀이, 에게해에서는 올리브유가, 아나톨리아에서는 꿀과 버터가 왔다. 요리사들은 저마다 자기 분야의 명인이었다. 어떤 이는 필라프만 짓고, 어떤 이는 뵈렉 반죽만 밀었다. 과자 전용 주방인 헬바하네에서 일하는 사람들은 헬바와 셔벗, 잼을 만들었다.

Saray mutfağından bugüne pek çok şey kaldı: dolmalar, börekler, pilavlar, özenle hazırlanan tatlılar ve yemeğin göze de hoş görünmesi için gösterilen dikkat. Bugün mahalle muhallebicilerinde satılan muhallebi ve kadayıf, bir zamanlar saray sofralarında da yer alırdı.

궁정 요리에서 오늘날까지 전해지는 것이 많다. 돌마, 뵈렉, 필라프, 정성껏 만든 디저트, 그리고 음식이 눈으로 보기에도 좋도록 기울이는 정성이 그것이다. 오늘날 동네 디저트 가게에서 파는 무할레비(우유 푸딩)와 카다이프도 한때는 궁정의 식탁에 올랐다.

"Kahvaltı" kelimesi "kahve altı" sözünden gelir ve "kahveden önce yenen yemek" anlamını taşır. Hafta içi kahvaltı çoğu zaman kısa sürer. Hafta sonu ise durum değişir: Pazar sabahı saat onda kurulan sofra, sohbet eşliğinde öğleden sonraya kadar uzayabilir.

'kahvaltı'(아침 식사)라는 말은 'kahve altı'에서 왔으며 '커피 전에 먹는 식사'라는 뜻이다. 평일 아침 식사는 대개 짧게 끝난다. 하지만 주말에는 사정이 달라진다. 일요일 아침 열 시에 차린 식탁이 이야기와 함께 오후까지 이어지기도 한다.

Sofrada genellikle beyaz peynir, kaşar, siyah ve yeşil zeytin, domates, salatalık, tereyağı, bal, kaymak ve birkaç çeşit reçel bulunur. Bunların yanında simit, poğaça, sucuklu yumurta ya da menemen yenir. Her bölge sofraya kendi lezzetini katar: Van'da otlu peynir, Ege'de bol zeytin, Karadeniz'de mısır ekmeği ve kuymak. İnce belli bardakta demli çay ise hiç eksik olmaz.

식탁에는 보통 흰 치즈, 카샤르 치즈, 검은 올리브와 초록 올리브, 토마토, 오이, 버터, 꿀, 카이막, 여러 가지 잼이 오른다. 여기에 시미트, 포아차, 수죽을 넣은 달걀 요리나 메네멘이 곁들여진다. 지방마다 저마다의 맛을 더한다. 반의 허브 치즈, 에게해의 넉넉한 올리브, 흑해의 옥수수빵과 쿠이막이 그렇다. 그리고 튤립 모양 유리잔에 담은 진한 차이는 절대 빠지지 않는다.

Kişi başına çay tüketiminde Türkiye dünyada ilk sıralarda yer alır. Günde beş altı bardak çay içen pek çok insan vardır. Çay, sohbetin ayrılmaz bir parçasıdır: Eve gelen misafire çay ikram edilir, çarşıda pazarlık çay eşliğinde yapılır, iş yerlerinde çaycı elinde tepsiyle odadan odaya dolaşır.

1인당 차 소비량에서 튀르키예는 세계 최상위권에 든다. 하루에 대여섯 잔을 마시는 사람도 많다. 차이는 대화와 떼려야 뗄 수 없다. 집에 온 손님에게는 차이를 대접하고, 시장에서는 차이를 마시며 흥정하며, 직장에서는 차이 담당이 쟁반을 들고 이 방 저 방을 돈다.

Çay, iki katlı bir çaydanlıkta hazırlanır: Alttaki kapta su kaynar, üstteki küçük demlikte çay demlenir. Bardağa önce biraz koyu dem konur, üzerine sıcak su eklenir. Az dem isteyen "açık", çok dem isteyen "koyu" çay ister. İnce belli bardakta çayın tavşan kanı rengi güzel görünür. Türkiye'de içilen çayın çoğu Doğu Karadeniz'de, özellikle Rize'nin yamaçlarında yetişir ve büyük bölümü ülke içinde tüketilir.

차이는 2단 주전자로 끓인다. 아래 주전자에서 물이 끓고, 위의 작은 주전자에서 찻잎이 우러난다. 잔에는 먼저 진한 차를 조금 붓고, 그 위에 뜨거운 물을 더한다. 연하게 마시고 싶은 사람은 'açık'(연한), 진하게 마시고 싶은 사람은 'koyu'(진한) 차이를 달라고 한다. 튤립 모양 잔 속에서 '토끼 피' 빛깔이라 불리는 차이의 색이 아름답게 빛난다. 튀르키예에서 마시는 차는 대부분 흑해 동부, 특히 리제의 비탈에서 자라며, 대부분이 국내에서 소비된다.

Türkiye'de bugün çay kahveden çok daha fazla içilir, ancak kahvenin yeri ayrıdır. Türk kahvesi kültürü ve geleneği, 2013'te UNESCO'nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine alındı. Eski bir söz, kahvenin değerini iyi anlatır: "Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır."

오늘날 튀르키예에서는 커피보다 차이를 훨씬 많이 마시지만, 커피에는 특별한 자리가 있다. 튀르키예 커피 문화와 전통은 2013년 유네스코 인류무형문화유산 목록에 올랐다. 오래된 속담 하나가 커피의 가치를 잘 보여 준다. "커피 한 잔의 정은 사십 년을 간다."

Kahve, cezve adı verilen küçük, saplı bir kapta pişirilir. Çok ince çekilmiş kahve soğuk suyla karıştırılır ve kısık ateşte yavaş yavaş ısıtılır. Şeker sonradan eklenmediği için misafire önceden sorulur: "Kahveniz nasıl olsun? Sade mi, orta mı, şekerli mi?" Kahve köpürünce kaynamadan fincana dökülür ve telve fincanın dibine çöker. İçildikten sonra fincan ters kapatılır, soğuyunca da telveye bakılarak fal yorumlanır. Kahve falı, arkadaş buluşmalarının sevilen eğlencelerinden biridir.

커피는 제즈베라고 부르는 손잡이 달린 작은 냄비에 끓인다. 아주 곱게 간 커피를 찬물과 섞어 약한 불에서 천천히 데운다. 설탕은 나중에 넣지 않기 때문에 손님에게 미리 묻는다. "커피는 어떻게 드릴까요? 설탕 없이, 중간, 아니면 달게요?" 커피에 거품이 일면 끓기 전에 잔에 붓고, 커피 찌꺼기는 잔 바닥에 가라앉는다. 다 마신 뒤에는 잔을 엎어 두었다가, 식으면 찌꺼기를 보고 점을 친다. 커피 점은 친구들이 모였을 때 즐기는 인기 있는 놀이다.

Türkiye yedi coğrafi bölgeye ayrılır. Her bölgenin mutfağı da kendine özgüdür. Güneydoğu'da, özellikle Gaziantep ve Şanlıurfa'da yemekler bol baharatlı ve bol biberlidir. Bu yemeklerin birçoğunda fıstık kullanılır. Gaziantep, 2015'te gastronomi dalında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na katıldı. Daha sonra Hatay ve Afyonkarahisar da bu ağa girdi. Antep denince akla baklava, kahvaltıda yenen katmer ve sarımsaklı, etli beyran çorbası gelir.

튀르키예는 일곱 개의 지리적 지방으로 나뉜다. 지방마다 요리도 저마다의 개성을 지닌다. 남동부, 특히 가지안테프와 샨르우르파에서는 음식에 향신료와 고추가 듬뿍 들어간다. 그 가운데 많은 요리에 피스타치오가 쓰인다. 가지안테프는 2015년 미식 분야에서 유네스코 창의도시 네트워크에 가입했다. 이후 하타이와 아피온카라히사르도 이 네트워크에 들어갔다. 안테프 하면 바클라바, 아침에 먹는 카트메르, 그리고 마늘 맛이 강한 고기 수프 베이란이 떠오른다.

Ege mutfağı daha hafiftir. Bu mutfağın temelini zeytinyağı, taze otlar, sebze ve balık oluşturur. Zeytinyağıyla pişirilip soğuk yenen enginar, taze fasulye ve yaprak sarması gibi yemekler "zeytinyağlı" adıyla anılır ve Ege mutfağının en bilinen lezzetleri arasında yer alır. Karadeniz'de ise mısır unu, kara lahana, tereyağı ve hamsi öne çıkar. Hamsi bu bölgede o kadar sevilir ki tavası, pilavı, hatta ekmeği bile yapılır.

에게해 요리는 더 가볍다. 그 바탕은 올리브유, 신선한 허브, 채소, 생선이다. 아티초크, 껍질콩, 포도잎 쌈처럼 올리브유로 익혀 차게 먹는 요리를 '제이틴야을르'라고 부르며, 이는 에게해 요리에서 가장 잘 알려진 맛 가운데 하나다. 흑해 지방에서는 옥수숫가루, 검은 양배추, 버터, 함시가 중심이 된다. 이 지방 사람들은 함시를 무척 좋아해서 튀김으로도, 필라프로도, 심지어 빵으로도 만든다.

Türkiye'de sokakta bir şeyler atıştırmak gündelik hayatın bir parçasıdır. Sokak yemeklerinin en bilineni belki de susamlı, halka biçiminde bir ekmek olan simittir. Sabahları simitçiler tablalarıyla ya da camlı arabalarıyla köşe başlarında bekler. Pek çok kişi işe giderken bir simit ve bir çay alır.

튀르키예에서는 길에서 간단히 무언가를 먹는 것이 일상의 일부다. 가장 잘 알려진 길거리 음식은 아마 시미트일 것이다. 참깨를 듬뿍 묻힌 고리 모양의 빵이다. 아침이면 시미트 장수들이 쟁반이나 유리 수레를 끼고 길모퉁이에서 기다린다. 많은 사람이 출근길에 시미트 하나와 차이 한 잔을 산다.

Midye dolma, kestane kebap, haşlanmış ya da közlenmiş mısır, lahmacun, gözleme ve kumpir de sokakta sık görülür. İstanbul'da Eminönü'ndeki teknelerde hazırlanan balık ekmek, şehrin simgelerinden biri hâline geldi. Kumpir ise Ortaköy'de ün kazandı. Fırında pişirilen iri bir patatesin içi tereyağı ve kaşarla ezilir, üstüne turşudan mısıra kadar onlarca malzeme konur.

홍합 밥 속박이(midye dolma), 군밤, 삶거나 구운 옥수수, 라흐마준, 괴즐레메, 쿰피르도 길거리에서 흔히 볼 수 있다. 이스탄불에서는 에미뇌뉘의 배 위에서 만드는 생선 샌드위치 발륵 에크멕이 도시의 상징 가운데 하나가 되었다. 쿰피르는 오르타쾨이에서 유명해졌다. 오븐에 구운 큰 감자의 속을 버터와 카샤르 치즈로 으깬 뒤, 그 위에 피클부터 옥수수까지 수십 가지 재료를 얹는다.

Türk tatlıları kabaca iki gruba ayrılır: şerbetli hamur tatlıları ve sütlü tatlılar. Baklava, kadayıf, şekerpare ve revani ilk gruba girer. Bu tatlılar ince yufkayla, tel kadayıfla ya da irmikli hamurla yapılır ve pişince üzerlerine şerbet dökülür. Gaziantep baklavası 2013'te Avrupa Birliği'nden coğrafi işaret aldı. Bu nedenle yalnızca Gaziantep'te yapılan baklava bu adı taşıyabilir.

튀르키예 디저트는 크게 두 가지로 나뉜다. 시럽을 끼얹은 반죽 디저트와 우유로 만든 디저트다. 바클라바, 카다이프, 셰케르파레, 레바니는 첫 번째 그룹에 속한다. 이 디저트들은 얇은 유프카 반죽이나 실처럼 가는 카다이프 반죽, 또는 세몰리나 반죽으로 만들고, 구운 뒤 위에 시럽을 붓는다. 2013년 가지안테프 바클라바는 유럽연합에서 지리적 표시를 받았다. 그래서 가지안테프에서 만든 바클라바만 이 이름을 쓸 수 있다.

Sütlü tatlılar ise bambaşka bir dünyadır. Muhallebi, fırın sütlaç ve altı hafifçe yakılan kazandibi bu grubun en sevilen örnekleridir. Bunların en şaşırtıcısı tavuk göğsüdür. Tatlının adı bir şaka değildir: İçinde gerçekten ince ince didiklenmiş tavuk göğsü bulunur, ancak tadı hiç tavuğu hatırlatmaz.

우유 디저트는 전혀 다른 세계다. 무할레비, 오븐에 구운 쌀 푸딩, 바닥을 살짝 그을린 카잔디비가 이 그룹에서 가장 사랑받는 예다. 그 가운데 가장 놀라운 것은 타북 괴스다. '닭가슴살'이라는 그 이름은 농담이 아니다. 이 디저트에는 정말로 가늘게 찢은 닭가슴살이 들어 있지만, 맛은 전혀 닭고기 같지 않다.

Türkiye'de yemek genellikle tek başına değil, topluca yenir. Masaya büyük tabaklar konur ve herkes ortadan alır. Misafir geldiğinde sofraya bir tabak daha eklenir, "Biraz daha alın" diye ısrar edilir. Kapıya gelen biri, "Buyurun, sofraya!" davetini duymadan pek gidemez. Yemekten sonra ev sahibine "Elinize sağlık" denir.

튀르키예에서는 대개 혼자가 아니라 함께 식사한다. 식탁에 큰 접시를 놓고 저마다 가운데에서 덜어 먹는다. 손님이 오면 식탁에 접시를 하나 더 놓고 "조금 더 드세요" 하고 권한다. 문 앞에 온 사람은 "Buyurun, sofraya!"(어서 식탁으로 오세요!)라는 초대를 듣지 않고는 좀처럼 돌아갈 수 없다. 식사가 끝나면 음식을 만든 사람에게 "Elinize sağlık"(손에 건강이 깃들기를)이라고 말한다.

Bayramlarda, düğünlerde ve cenazelerde de yemek her zaman işin merkezindedir. Ramazan'da belediyelerin kurduğu iftar çadırlarında yüzlerce kişi aynı anda orucunu açar. Aşure pişirilen evlerden komşulara kâse kâse aşure gönderilir. Kurban Bayramı'nda ise kesilen hayvanın etinin bir kısmı ihtiyaç sahiplerine dağıtılır. Kapı komşusuna götürülen bir tabak yemek, komşuluğun en kolay ve en eski yoludur.

명절과 결혼식, 장례식에서도 음식은 언제나 중심에 있다. 라마단 기간에는 시청이 세운 이프타르 천막에서 수백 명이 한꺼번에 금식을 깬다. 아슈레를 끓인 집에서는 그릇에 담아 이웃에게 보낸다. 희생제에는 잡은 짐승의 고기 일부를 어려운 이웃에게 나눠 준다. 옆집에 가져다주는 음식 한 접시는 이웃과 정을 나누는 가장 쉽고도 오래된 방법이다.

Türk mutfağı bugünkü hâlini yüzyıllar içinde, pek çok bölgeden ve kültürden aldıklarıyla kazandı. Kebap, bu mutfağın yalnızca küçük bir köşesidir. Asıl zenginlik, bölgelerin kendine özgü yemeklerinde, anneden kıza geçen tariflerde ve sofra başındaki sohbetlerde saklıdır.

튀르키예 요리는 수 세기에 걸쳐 여러 지방과 문화에서 받아들인 것들로 오늘의 모습을 갖추었다. 케밥은 이 요리의 작은 한 귀퉁이일 뿐이다. 진짜 풍요로움은 지방마다의 고유한 요리, 어머니에게서 딸에게 전해지는 조리법, 그리고 식탁에 둘러앉아 나누는 이야기 속에 있다.

Mutfak, Türkçe öğrenenler için de iyi bir başlangıç noktasıdır. Bir tarif okumak, pazarda sebzelerin adını sormak ya da lokantada yemek ısmarlamak, dili gerçek hayatta kullanmanın en keyifli yollarındandır. Türk sofrasında en sık duyulan sözlerden biri de "Afiyet olsun!"dur.

음식은 튀르키예어를 배우는 사람에게도 좋은 출발점이다. 조리법을 읽거나, 시장에서 채소 이름을 묻거나, 식당에서 음식을 주문하는 것은 실제 생활에서 언어를 쓰는 가장 즐거운 방법 가운데 하나다. 그리고 튀르키예 식탁에서 가장 자주 듣는 말 가운데 하나가 "Afiyet olsun!"(맛있게 드세요!)이다.