Türk Mutfağı

Dünyada pek çok kişi, Türk mutfağı denince önce kebabı ve baklavayı düşünür. Oysa bu mutfağın kökleri çok daha geniş bir alana yayılır: Orta Asya göçebelerinin yoğurdu ve kurutulmuş eti, Osmanlı sarayının pilavları ve şerbetleri, Akdeniz'in zeytinyağlı sebzeleri ve Karadeniz'in mısır ekmeği bu mirasın parçalarıdır.

Многие люди в мире, услышав о турецкой кухне, прежде всего вспоминают кебаб и пахлаву. Однако корни этой кухни уходят гораздо шире: йогурт и вяленое мясо кочевников Центральной Азии, пловы и шербеты османского дворца, овощи на оливковом масле Средиземноморья и кукурузный хлеб Черноморья составляют части этого наследия.

Türkiye büyük bir ülkedir ve her bölgenin sofrası farklıdır. Ege'de zeytinyağı ve otlar, Güneydoğu'da baharat ve et öne çıkar. Karadeniz'de hamsisiz bir kış düşünülemez. İç Anadolu'da ise sofranın temelini bulgur, un ve hamur işleri oluşturur. Bu nedenle "Türk mutfağı", aslında onlarca yerel mutfağın ortak adıdır.

Турция большая страна, и стол в каждом регионе свой. В Эгейском регионе главное место занимают оливковое масло и зелень, на юго-востоке пряности и мясо. На Черноморском побережье зиму без хамсы, местного анчоуса, невозможно себе представить. В Центральной Анатолии основу стола составляют булгур, мука и блюда из теста. Поэтому «турецкая кухня» на самом деле служит общим названием для десятков местных кухонь.

İstanbul'daki Topkapı Sarayı'nın mutfaklarında yüzlerce aşçı çalışırdı. Malzemeler imparatorluğun dört bir yanından gelirdi: Mısır'dan pirinç, Ege'den zeytinyağı, Anadolu'dan bal ve tereyağı. Aşçıların her biri kendi alanının ustasıydı. Kimi yalnızca pilav pişirir, kimi yalnızca börek açardı. Helvahanede çalışanlar ise helva, şerbet ve reçel yapardı.

На кухнях дворца Топкапы в Стамбуле работали сотни поваров. Продукты привозили со всех концов империи: рис из Египта, оливковое масло из Эгейского региона, мёд и сливочное масло из Анатолии. Каждый повар был мастером своего дела. Одни готовили только плов, другие только раскатывали тесто для бёреков. Те, кто работал в хельвахане, кондитерской кухне, делали халву, шербеты и варенье.

Saray mutfağından bugüne pek çok şey kaldı: dolmalar, börekler, pilavlar, özenle hazırlanan tatlılar ve yemeğin göze de hoş görünmesi için gösterilen dikkat. Bugün mahalle muhallebicilerinde satılan muhallebi ve kadayıf, bir zamanlar saray sofralarında da yer alırdı.

От дворцовой кухни до наших дней дошло многое: долма, бёреки, пловы, тщательно приготовленные сладости и забота о том, чтобы блюдо радовало и глаз. Мухаллеби (молочный пудинг) и кадаиф, которые сегодня продают в кондитерских по соседству, когда-то подавали и к дворцовому столу.

"Kahvaltı" kelimesi "kahve altı" sözünden gelir ve "kahveden önce yenen yemek" anlamını taşır. Hafta içi kahvaltı çoğu zaman kısa sürer. Hafta sonu ise durum değişir: Pazar sabahı saat onda kurulan sofra, sohbet eşliğinde öğleden sonraya kadar uzayabilir.

Слово «kahvaltı» (завтрак) происходит от «kahve altı» и означает «еда перед кофе». В будни завтрак часто бывает коротким. В выходные всё иначе: стол, накрытый в воскресенье в десять утра, за разговорами может затянуться до второй половины дня.

Sofrada genellikle beyaz peynir, kaşar, siyah ve yeşil zeytin, domates, salatalık, tereyağı, bal, kaymak ve birkaç çeşit reçel bulunur. Bunların yanında simit, poğaça, sucuklu yumurta ya da menemen yenir. Her bölge sofraya kendi lezzetini katar: Van'da otlu peynir, Ege'de bol zeytin, Karadeniz'de mısır ekmeği ve kuymak. İnce belli bardakta demli çay ise hiç eksik olmaz.

На столе обычно стоят белый сыр, сыр кашар, чёрные и зелёные оливки, помидоры, огурцы, сливочное масло, мёд, каймак и несколько видов варенья. К ним подают симиты, погачу, яйца с суджуком или менемен. Каждый регион добавляет что-то своё: сыр с травами в Ване, много оливок на Эгейском побережье, кукурузный хлеб и куймак на Чёрном море. А крепкий чай в стаканчике-тюльпане есть на столе всегда.

Kişi başına çay tüketiminde Türkiye dünyada ilk sıralarda yer alır. Günde beş altı bardak çay içen pek çok insan vardır. Çay, sohbetin ayrılmaz bir parçasıdır: Eve gelen misafire çay ikram edilir, çarşıda pazarlık çay eşliğinde yapılır, iş yerlerinde çaycı elinde tepsiyle odadan odaya dolaşır.

По потреблению чая на душу населения Турция входит в число мировых лидеров. Многие выпивают по пять-шесть стаканов в день. Чай неотделим от беседы: гостям в доме предлагают чай, на базаре торгуются за чаем, а в учреждениях разносчик чая ходит с подносом из кабинета в кабинет.

Çay, iki katlı bir çaydanlıkta hazırlanır: Alttaki kapta su kaynar, üstteki küçük demlikte çay demlenir. Bardağa önce biraz koyu dem konur, üzerine sıcak su eklenir. Az dem isteyen "açık", çok dem isteyen "koyu" çay ister. İnce belli bardakta çayın tavşan kanı rengi güzel görünür. Türkiye'de içilen çayın çoğu Doğu Karadeniz'de, özellikle Rize'nin yamaçlarında yetişir ve büyük bölümü ülke içinde tüketilir.

Чай заваривают в двухъярусном чайнике: в нижнем кипит вода, а в маленьком верхнем настаивается заварка. В стакан сначала наливают немного крепкой заварки, а потом доливают кипяток. Кто любит послабее, просит «açık» (светлый), кто покрепче, «koyu» (тёмный). В стаканчике-тюльпане красиво смотрится цвет чая «заячья кровь». Большая часть чая, который пьют в Турции, растёт на востоке Черноморского побережья, особенно на склонах Ризе, и почти весь он потребляется внутри страны.

Türkiye'de bugün çay kahveden çok daha fazla içilir, ancak kahvenin yeri ayrıdır. Türk kahvesi kültürü ve geleneği, 2013'te UNESCO'nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine alındı. Eski bir söz, kahvenin değerini iyi anlatır: "Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır."

Сегодня в Турции пьют гораздо больше чая, чем кофе, но у кофе особое место. Культура и традиция турецкого кофе в 2013 году были внесены в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Старая поговорка хорошо передаёт его ценность: «Чашка кофе помнится сорок лет».

Kahve, cezve adı verilen küçük, saplı bir kapta pişirilir. Çok ince çekilmiş kahve soğuk suyla karıştırılır ve kısık ateşte yavaş yavaş ısıtılır. Şeker sonradan eklenmediği için misafire önceden sorulur: "Kahveniz nasıl olsun? Sade mi, orta mı, şekerli mi?" Kahve köpürünce kaynamadan fincana dökülür ve telve fincanın dibine çöker. İçildikten sonra fincan ters kapatılır, soğuyunca da telveye bakılarak fal yorumlanır. Kahve falı, arkadaş buluşmalarının sevilen eğlencelerinden biridir.

Кофе варят в маленьком сосуде с ручкой, который называется джезве. Очень мелко молотый кофе смешивают с холодной водой и медленно нагревают на слабом огне. Поскольку сахар потом не добавляют, гостя спрашивают заранее: «Какой вам кофе? Без сахара, средний или сладкий?» Когда кофе поднимается пеной, его, не доводя до кипения, наливают в чашку, и гуща оседает на дно. Выпив кофе, чашку переворачивают вверх дном, а когда она остынет, гадают по гуще. Гадание на кофейной гуще остаётся любимым развлечением на встречах с друзьями.

Türkiye yedi coğrafi bölgeye ayrılır. Her bölgenin mutfağı da kendine özgüdür. Güneydoğu'da, özellikle Gaziantep ve Şanlıurfa'da yemekler bol baharatlı ve bol biberlidir. Bu yemeklerin birçoğunda fıstık kullanılır. Gaziantep, 2015'te gastronomi dalında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na katıldı. Daha sonra Hatay ve Afyonkarahisar da bu ağa girdi. Antep denince akla baklava, kahvaltıda yenen katmer ve sarımsaklı, etli beyran çorbası gelir.

Турция делится на семь географических регионов. И у каждого из них своя кухня. На юго-востоке, особенно в Газиантепе и Шанлыурфе, блюда очень пряные и острые. Во многих из них используют фисташки. В 2015 году Газиантеп вошёл в Сеть творческих городов ЮНЕСКО в области гастрономии. Позднее к этой сети присоединились также Хатай и Афьонкарахисар. Антеп вызывает в памяти пахлаву, катмер, который едят на завтрак, и бейран, мясной суп с большим количеством чеснока.

Ege mutfağı daha hafiftir. Bu mutfağın temelini zeytinyağı, taze otlar, sebze ve balık oluşturur. Zeytinyağıyla pişirilip soğuk yenen enginar, taze fasulye ve yaprak sarması gibi yemekler "zeytinyağlı" adıyla anılır ve Ege mutfağının en bilinen lezzetleri arasında yer alır. Karadeniz'de ise mısır unu, kara lahana, tereyağı ve hamsi öne çıkar. Hamsi bu bölgede o kadar sevilir ki tavası, pilavı, hatta ekmeği bile yapılır.

Эгейская кухня легче. Её основу составляют оливковое масло, свежая зелень, овощи и рыба. Такие блюда, как артишоки, стручковая фасоль и голубцы из виноградных листьев, приготовленные на оливковом масле и подаваемые холодными, называют «зейтинъяглы», и они относятся к самым известным вкусам Эгейского региона. На Чёрном море же на первом месте кукурузная мука, чёрная капуста, сливочное масло и хамса. Хамсу здесь любят настолько, что жарят её, готовят с ней плов и даже пекут с ней хлеб.

Türkiye'de sokakta bir şeyler atıştırmak gündelik hayatın bir parçasıdır. Sokak yemeklerinin en bilineni belki de susamlı, halka biçiminde bir ekmek olan simittir. Sabahları simitçiler tablalarıyla ya da camlı arabalarıyla köşe başlarında bekler. Pek çok kişi işe giderken bir simit ve bir çay alır.

В Турции перекусить на улице считается частью повседневной жизни. Самая известная уличная еда, пожалуй, симит, кольцо из теста, обсыпанное кунжутом. По утрам продавцы симитов ждут на углах со своими лотками или застеклёнными тележками. Многие покупают симит и чай по дороге на работу.

Midye dolma, kestane kebap, haşlanmış ya da közlenmiş mısır, lahmacun, gözleme ve kumpir de sokakta sık görülür. İstanbul'da Eminönü'ndeki teknelerde hazırlanan balık ekmek, şehrin simgelerinden biri hâline geldi. Kumpir ise Ortaköy'de ün kazandı. Fırında pişirilen iri bir patatesin içi tereyağı ve kaşarla ezilir, üstüne turşudan mısıra kadar onlarca malzeme konur.

Фаршированные мидии, жареные каштаны, варёная или печёная кукуруза, лахмаджун, гёзлеме и кумпир тоже часто встречаются на улице. В Стамбуле балык-экмек, который готовят на лодках в Эминёню, стал одним из символов города. Кумпир же прославился в Ортакёе. Мякоть большой печёной картофелины разминают со сливочным маслом и сыром кашар, а сверху выкладывают десятки начинок, от солений до кукурузы.

Türk tatlıları kabaca iki gruba ayrılır: şerbetli hamur tatlıları ve sütlü tatlılar. Baklava, kadayıf, şekerpare ve revani ilk gruba girer. Bu tatlılar ince yufkayla, tel kadayıfla ya da irmikli hamurla yapılır ve pişince üzerlerine şerbet dökülür. Gaziantep baklavası 2013'te Avrupa Birliği'nden coğrafi işaret aldı. Bu nedenle yalnızca Gaziantep'te yapılan baklava bu adı taşıyabilir.

Турецкие десерты можно условно разделить на две группы: изделия из теста в сиропе и молочные десерты. К первой группе относятся пахлава, кадаиф, шекерпаре и ревани. Их делают из тонкого теста юфка, нитей кадаифа или теста на манке, а после выпекания заливают сиропом. В 2013 году газиантепская пахлава получила в Европейском союзе географическое указание. Поэтому это название может носить только пахлава, приготовленная в Газиантепе.

Sütlü tatlılar ise bambaşka bir dünyadır. Muhallebi, fırın sütlaç ve altı hafifçe yakılan kazandibi bu grubun en sevilen örnekleridir. Bunların en şaşırtıcısı tavuk göğsüdür. Tatlının adı bir şaka değildir: İçinde gerçekten ince ince didiklenmiş tavuk göğsü bulunur, ancak tadı hiç tavuğu hatırlatmaz.

Молочные десерты представляют собой совсем другой мир. Мухаллеби, запечённый рисовый пудинг и казандиби со слегка подпалённым низом считаются самыми любимыми примерами этой группы. Самый удивительный из них тавук гёксю. Его название, «куриная грудка», не шутка: в десерте действительно есть мелко разобранная на волокна куриная грудка, но вкусом он курицу совсем не напоминает.

Türkiye'de yemek genellikle tek başına değil, topluca yenir. Masaya büyük tabaklar konur ve herkes ortadan alır. Misafir geldiğinde sofraya bir tabak daha eklenir, "Biraz daha alın" diye ısrar edilir. Kapıya gelen biri, "Buyurun, sofraya!" davetini duymadan pek gidemez. Yemekten sonra ev sahibine "Elinize sağlık" denir.

В Турции едят, как правило, не в одиночку, а вместе. На стол ставят большие блюда, и каждый берёт из середины. Когда приходит гость, на стол добавляют ещё одну тарелку и уговаривают: «Возьмите ещё немного». Тот, кто постучал в дверь, вряд ли уйдёт, не услышав приглашения «Buyurun, sofraya!» (Пожалуйте к столу!). После еды хозяйке или хозяину говорят «Elinize sağlık» (Здоровья вашим рукам).

Bayramlarda, düğünlerde ve cenazelerde de yemek her zaman işin merkezindedir. Ramazan'da belediyelerin kurduğu iftar çadırlarında yüzlerce kişi aynı anda orucunu açar. Aşure pişirilen evlerden komşulara kâse kâse aşure gönderilir. Kurban Bayramı'nda ise kesilen hayvanın etinin bir kısmı ihtiyaç sahiplerine dağıtılır. Kapı komşusuna götürülen bir tabak yemek, komşuluğun en kolay ve en eski yoludur.

На праздниках, свадьбах и похоронах еда тоже всегда в центре. В Рамадан сотни людей одновременно разговляются в шатрах для ифтара, которые ставят муниципалитеты. Из домов, где варят ашуре, соседям несут миски с ним. На Курбан-байрам часть мяса жертвенного животного раздают нуждающимся. Тарелка еды, отнесённая соседу за стеной, остаётся самым простым и древним способом быть добрым соседом.

Türk mutfağı bugünkü hâlini yüzyıllar içinde, pek çok bölgeden ve kültürden aldıklarıyla kazandı. Kebap, bu mutfağın yalnızca küçük bir köşesidir. Asıl zenginlik, bölgelerin kendine özgü yemeklerinde, anneden kıza geçen tariflerde ve sofra başındaki sohbetlerde saklıdır.

Турецкая кухня приобрела свой нынешний облик за века, вобрав то, что взяла у многих регионов и культур. Кебаб занимает в ней лишь маленький уголок. Настоящее богатство скрыто в особых блюдах каждого региона, в рецептах, которые мать передаёт дочери, и в разговорах за столом.

Mutfak, Türkçe öğrenenler için de iyi bir başlangıç noktasıdır. Bir tarif okumak, pazarda sebzelerin adını sormak ya da lokantada yemek ısmarlamak, dili gerçek hayatta kullanmanın en keyifli yollarındandır. Türk sofrasında en sık duyulan sözlerden biri de "Afiyet olsun!"dur.

Кухня служит хорошей отправной точкой и для тех, кто учит турецкий. Прочитать рецепт, спросить на рынке названия овощей или заказать еду в ресторане входят в число самых приятных способов пользоваться языком в реальной жизни. А одно из слов, которые чаще всего звучат за турецким столом, «Afiyet olsun!» (Приятного аппетита!).