Türk Mutfağı

Dünyada pek çok kişi, Türk mutfağı denince önce kebabı ve baklavayı düşünür. Oysa bu mutfağın kökleri çok daha geniş bir alana yayılır: Orta Asya göçebelerinin yoğurdu ve kurutulmuş eti, Osmanlı sarayının pilavları ve şerbetleri, Akdeniz'in zeytinyağlı sebzeleri ve Karadeniz'in mısır ekmeği bu mirasın parçalarıdır.

Wielu ludziom na świecie kuchnia turecka kojarzy się przede wszystkim z kebabem i baklawą. Tymczasem jej korzenie sięgają znacznie dalej: jogurt i suszone mięso koczowników z Azji Środkowej, pilawy i szerbety pałacu osmańskiego, warzywa na oliwie znad Morza Śródziemnego i chleb kukurydziany znad Morza Czarnego są częścią tego dziedzictwa.

Türkiye büyük bir ülkedir ve her bölgenin sofrası farklıdır. Ege'de zeytinyağı ve otlar, Güneydoğu'da baharat ve et öne çıkar. Karadeniz'de hamsisiz bir kış düşünülemez. İç Anadolu'da ise sofranın temelini bulgur, un ve hamur işleri oluşturur. Bu nedenle "Türk mutfağı", aslında onlarca yerel mutfağın ortak adıdır.

Turcja to duży kraj, a stół w każdym regionie wygląda inaczej. Nad Morzem Egejskim królują oliwa i zioła, na południowym wschodzie przyprawy i mięso. Nad Morzem Czarnym zima bez hamsi, czyli miejscowych sardeli, jest nie do pomyślenia. W Anatolii Środkowej podstawą stołu są bulgur, mąka i dania z ciasta. Dlatego „kuchnia turecka” to w gruncie rzeczy wspólna nazwa dziesiątków kuchni regionalnych.

İstanbul'daki Topkapı Sarayı'nın mutfaklarında yüzlerce aşçı çalışırdı. Malzemeler imparatorluğun dört bir yanından gelirdi: Mısır'dan pirinç, Ege'den zeytinyağı, Anadolu'dan bal ve tereyağı. Aşçıların her biri kendi alanının ustasıydı. Kimi yalnızca pilav pişirir, kimi yalnızca börek açardı. Helvahanede çalışanlar ise helva, şerbet ve reçel yapardı.

W kuchniach pałacu Topkapı w Stambule pracowały setki kucharzy. Produkty napływały ze wszystkich zakątków imperium: ryż z Egiptu, oliwa znad Morza Egejskiego, miód i masło z Anatolii. Każdy kucharz był mistrzem w swojej dziedzinie. Jeden gotował wyłącznie pilaw, inny tylko rozwałkowywał ciasto na börek. Ci, którzy pracowali w helvahane, czyli kuchni słodyczy, robili chałwę, szerbety i konfitury.

Saray mutfağından bugüne pek çok şey kaldı: dolmalar, börekler, pilavlar, özenle hazırlanan tatlılar ve yemeğin göze de hoş görünmesi için gösterilen dikkat. Bugün mahalle muhallebicilerinde satılan muhallebi ve kadayıf, bir zamanlar saray sofralarında da yer alırdı.

Z kuchni pałacowej przetrwało do dziś wiele: dolmy, böreki, pilawy, starannie przyrządzane desery i dbałość o to, by potrawa cieszyła także oko. Muhallebi (budyń mleczny) i kadayıf, które dziś sprzedaje się w osiedlowych cukierniach, trafiały niegdyś także na stoły pałacowe.

"Kahvaltı" kelimesi "kahve altı" sözünden gelir ve "kahveden önce yenen yemek" anlamını taşır. Hafta içi kahvaltı çoğu zaman kısa sürer. Hafta sonu ise durum değişir: Pazar sabahı saat onda kurulan sofra, sohbet eşliğinde öğleden sonraya kadar uzayabilir.

Słowo „kahvaltı” (śniadanie) pochodzi od „kahve altı” i oznacza „posiłek jedzony przed kawą”. W dni powszednie śniadanie bywa krótkie. W weekend jest inaczej: stół nakryty w niedzielę o dziesiątej rano może się przy rozmowach przeciągnąć aż do popołudnia.

Sofrada genellikle beyaz peynir, kaşar, siyah ve yeşil zeytin, domates, salatalık, tereyağı, bal, kaymak ve birkaç çeşit reçel bulunur. Bunların yanında simit, poğaça, sucuklu yumurta ya da menemen yenir. Her bölge sofraya kendi lezzetini katar: Van'da otlu peynir, Ege'de bol zeytin, Karadeniz'de mısır ekmeği ve kuymak. İnce belli bardakta demli çay ise hiç eksik olmaz.

Na stole są zwykle biały ser, ser kaşar, czarne i zielone oliwki, pomidory, ogórki, masło, miód, kaymak i kilka rodzajów konfitur. Do tego je się simity, poğaçe, jajka z sucukiem albo menemen. Każdy region dodaje coś swojego: ser z ziołami w Van, mnóstwo oliwek nad Morzem Egejskim, chleb kukurydziany i kuymak nad Morzem Czarnym. A mocnej herbaty w szklaneczce w kształcie tulipana nigdy nie brakuje.

Kişi başına çay tüketiminde Türkiye dünyada ilk sıralarda yer alır. Günde beş altı bardak çay içen pek çok insan vardır. Çay, sohbetin ayrılmaz bir parçasıdır: Eve gelen misafire çay ikram edilir, çarşıda pazarlık çay eşliğinde yapılır, iş yerlerinde çaycı elinde tepsiyle odadan odaya dolaşır.

Pod względem spożycia herbaty na osobę Turcja należy do światowej czołówki. Wiele osób wypija pięć czy sześć szklanek dziennie. Herbata jest nieodłączną częścią rozmowy: gościom podaje się herbatę, na bazarze targuje się przy herbacie, a w biurach roznosiciel herbaty chodzi z tacą od pokoju do pokoju.

Çay, iki katlı bir çaydanlıkta hazırlanır: Alttaki kapta su kaynar, üstteki küçük demlikte çay demlenir. Bardağa önce biraz koyu dem konur, üzerine sıcak su eklenir. Az dem isteyen "açık", çok dem isteyen "koyu" çay ister. İnce belli bardakta çayın tavşan kanı rengi güzel görünür. Türkiye'de içilen çayın çoğu Doğu Karadeniz'de, özellikle Rize'nin yamaçlarında yetişir ve büyük bölümü ülke içinde tüketilir.

Herbatę parzy się w piętrowym czajniku: w dolnym naczyniu gotuje się woda, a w małym dzbanku na górze naciąga herbata. Do szklanki nalewa się najpierw trochę mocnego naparu, a potem dolewa gorącej wody. Kto chce słabszą, prosi o herbatę „açık” (jasną), kto mocniejszą, o „koyu” (ciemną). W szklaneczce w kształcie tulipana pięknie wygląda jej kolor „zajęczej krwi”. Większość herbaty pitej w Turcji rośnie we wschodniej części wybrzeża Morza Czarnego, zwłaszcza na zboczach Rize, i w dużej mierze jest wypijana w kraju.

Türkiye'de bugün çay kahveden çok daha fazla içilir, ancak kahvenin yeri ayrıdır. Türk kahvesi kültürü ve geleneği, 2013'te UNESCO'nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine alındı. Eski bir söz, kahvenin değerini iyi anlatır: "Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır."

Dziś w Turcji pije się znacznie więcej herbaty niż kawy, ale kawa zajmuje szczególne miejsce. Kultura i tradycja kawy po turecku zostały w 2013 roku wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości UNESCO. Stare powiedzenie dobrze oddaje jej wartość: „Filiżankę kawy pamięta się przez czterdzieści lat”.

Kahve, cezve adı verilen küçük, saplı bir kapta pişirilir. Çok ince çekilmiş kahve soğuk suyla karıştırılır ve kısık ateşte yavaş yavaş ısıtılır. Şeker sonradan eklenmediği için misafire önceden sorulur: "Kahveniz nasıl olsun? Sade mi, orta mı, şekerli mi?" Kahve köpürünce kaynamadan fincana dökülür ve telve fincanın dibine çöker. İçildikten sonra fincan ters kapatılır, soğuyunca da telveye bakılarak fal yorumlanır. Kahve falı, arkadaş buluşmalarının sevilen eğlencelerinden biridir.

Kawę parzy się w małym naczyniu z rączką zwanym cezve. Bardzo drobno zmieloną kawę miesza się z zimną wodą i powoli podgrzewa na małym ogniu. Ponieważ cukru nie dodaje się potem, gościa pyta się wcześniej: „Jaką kawę pan sobie życzy? Bez cukru, średnio słodką czy słodką?”. Gdy kawa się spieni, nalewa się ją do filiżanki, zanim zawrze, a fusy osiadają na dnie. Po wypiciu odwraca się filiżankę do góry dnem, a gdy ostygnie, wróży się z fusów. Wróżenie z fusów to ulubiona rozrywka podczas spotkań z przyjaciółmi.

Türkiye yedi coğrafi bölgeye ayrılır. Her bölgenin mutfağı da kendine özgüdür. Güneydoğu'da, özellikle Gaziantep ve Şanlıurfa'da yemekler bol baharatlı ve bol biberlidir. Bu yemeklerin birçoğunda fıstık kullanılır. Gaziantep, 2015'te gastronomi dalında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na katıldı. Daha sonra Hatay ve Afyonkarahisar da bu ağa girdi. Antep denince akla baklava, kahvaltıda yenen katmer ve sarımsaklı, etli beyran çorbası gelir.

Turcja dzieli się na siedem regionów geograficznych. Każdy z nich ma też własną kuchnię. Na południowym wschodzie, zwłaszcza w Gaziantepie i Şanlıurfie, potrawy są mocno przyprawione i ostre. W wielu z nich używa się pistacji. W 2015 roku Gaziantep dołączył do Sieci Miast Kreatywnych UNESCO w dziedzinie gastronomii. Później dołączyły do niej także Hatay i Afyonkarahisar. Antep kojarzy się z baklawą, z katmerem jedzonym na śniadanie i z beyranem, zupą z mięsem i dużą ilością czosnku.

Ege mutfağı daha hafiftir. Bu mutfağın temelini zeytinyağı, taze otlar, sebze ve balık oluşturur. Zeytinyağıyla pişirilip soğuk yenen enginar, taze fasulye ve yaprak sarması gibi yemekler "zeytinyağlı" adıyla anılır ve Ege mutfağının en bilinen lezzetleri arasında yer alır. Karadeniz'de ise mısır unu, kara lahana, tereyağı ve hamsi öne çıkar. Hamsi bu bölgede o kadar sevilir ki tavası, pilavı, hatta ekmeği bile yapılır.

Kuchnia egejska jest lżejsza. Jej podstawą są oliwa, świeże zioła, warzywa i ryby. Potrawy takie jak karczochy, fasolka szparagowa i faszerowane liście winogron, duszone na oliwie i jedzone na zimno, nazywa się „zeytinyağlı” i należą one do najbardziej znanych smaków regionu egejskiego. Nad Morzem Czarnym z kolei królują mąka kukurydziana, czarna kapusta, masło i hamsi. Hamsi jest tu tak lubiane, że robi się z nich smażone danie, pilaw, a nawet chleb.

Türkiye'de sokakta bir şeyler atıştırmak gündelik hayatın bir parçasıdır. Sokak yemeklerinin en bilineni belki de susamlı, halka biçiminde bir ekmek olan simittir. Sabahları simitçiler tablalarıyla ya da camlı arabalarıyla köşe başlarında bekler. Pek çok kişi işe giderken bir simit ve bir çay alır.

W Turcji przekąszanie czegoś na ulicy jest częścią codzienności. Najbardziej znanym ulicznym jedzeniem jest chyba simit, chleb w kształcie obwarzanka posypany sezamem. Rano sprzedawcy simitów czekają na rogach ulic ze swoimi tacami albo przeszklonymi wózkami. Wiele osób kupuje w drodze do pracy simit i herbatę.

Midye dolma, kestane kebap, haşlanmış ya da közlenmiş mısır, lahmacun, gözleme ve kumpir de sokakta sık görülür. İstanbul'da Eminönü'ndeki teknelerde hazırlanan balık ekmek, şehrin simgelerinden biri hâline geldi. Kumpir ise Ortaköy'de ün kazandı. Fırında pişirilen iri bir patatesin içi tereyağı ve kaşarla ezilir, üstüne turşudan mısıra kadar onlarca malzeme konur.

Faszerowane małże, pieczone kasztany, gotowana lub grillowana kukurydza, lahmacun, gözleme i kumpir również często pojawiają się na ulicy. W Stambule balık ekmek, przyrządzany na łodziach w Eminönü, stał się jednym z symboli miasta. Kumpir z kolei zasłynął w Ortaköy. Wnętrze dużego ziemniaka pieczonego w piekarniku rozgniata się z masłem i serem kaşar, a na wierzch kładzie się dziesiątki dodatków, od kiszonek po kukurydzę.

Türk tatlıları kabaca iki gruba ayrılır: şerbetli hamur tatlıları ve sütlü tatlılar. Baklava, kadayıf, şekerpare ve revani ilk gruba girer. Bu tatlılar ince yufkayla, tel kadayıfla ya da irmikli hamurla yapılır ve pişince üzerlerine şerbet dökülür. Gaziantep baklavası 2013'te Avrupa Birliği'nden coğrafi işaret aldı. Bu nedenle yalnızca Gaziantep'te yapılan baklava bu adı taşıyabilir.

Tureckie desery dzielą się z grubsza na dwie grupy: ciasta nasączane syropem i desery mleczne. Do pierwszej grupy należą baklawa, kadayıf, şekerpare i revani. Robi się je z cienkiego ciasta yufka, nitek kadayıfu albo ciasta z kaszy manny, a po upieczeniu polewa syropem. W 2013 roku baklawa z Gaziantepu otrzymała od Unii Europejskiej oznaczenie geograficzne. Dlatego tylko baklawa wyrabiana w Gaziantepie może nosić tę nazwę.

Sütlü tatlılar ise bambaşka bir dünyadır. Muhallebi, fırın sütlaç ve altı hafifçe yakılan kazandibi bu grubun en sevilen örnekleridir. Bunların en şaşırtıcısı tavuk göğsüdür. Tatlının adı bir şaka değildir: İçinde gerçekten ince ince didiklenmiş tavuk göğsü bulunur, ancak tadı hiç tavuğu hatırlatmaz.

Desery mleczne to zupełnie inny świat. Muhallebi, zapiekany ryż na mleku i kazandibi z lekko przypalonym spodem to najbardziej lubiane przykłady tej grupy. Najbardziej zaskakujący jest tavuk göğsü. Jego nazwa, „pierś kurczaka”, to nie żart: deser naprawdę zawiera drobno poszarpaną pierś kurczaka, a mimo to w ogóle nie smakuje kurczakiem.

Türkiye'de yemek genellikle tek başına değil, topluca yenir. Masaya büyük tabaklar konur ve herkes ortadan alır. Misafir geldiğinde sofraya bir tabak daha eklenir, "Biraz daha alın" diye ısrar edilir. Kapıya gelen biri, "Buyurun, sofraya!" davetini duymadan pek gidemez. Yemekten sonra ev sahibine "Elinize sağlık" denir.

W Turcji je się zwykle wspólnie, a nie w pojedynkę. Na stole stawia się duże półmiski i każdy nabiera ze środka. Gdy przychodzi gość, dostawia się jeszcze jeden talerz i nalega: „Proszę wziąć jeszcze trochę”. Kto zapuka do drzwi, raczej nie odejdzie, nie usłyszawszy zaproszenia „Buyurun, sofraya!” (Proszę, zapraszamy do stołu!). Po posiłku mówi się do gospodyni lub gospodarza „Elinize sağlık” (Zdrowia dla waszych rąk).

Bayramlarda, düğünlerde ve cenazelerde de yemek her zaman işin merkezindedir. Ramazan'da belediyelerin kurduğu iftar çadırlarında yüzlerce kişi aynı anda orucunu açar. Aşure pişirilen evlerden komşulara kâse kâse aşure gönderilir. Kurban Bayramı'nda ise kesilen hayvanın etinin bir kısmı ihtiyaç sahiplerine dağıtılır. Kapı komşusuna götürülen bir tabak yemek, komşuluğun en kolay ve en eski yoludur.

Także podczas świąt, wesel i pogrzebów jedzenie zawsze jest w centrum. W ramadanie setki osób przerywają post jednocześnie w namiotach iftarowych rozstawianych przez gminy. Z domów, w których gotuje się aşure, wędrują do sąsiadów miseczki z tym deserem. W Święto Ofiarowania część mięsa z ubitego zwierzęcia rozdaje się potrzebującym. Talerz jedzenia zaniesiony sąsiadowi zza ściany to najprostszy i najstarszy sposób na dobre sąsiedztwo.

Türk mutfağı bugünkü hâlini yüzyıllar içinde, pek çok bölgeden ve kültürden aldıklarıyla kazandı. Kebap, bu mutfağın yalnızca küçük bir köşesidir. Asıl zenginlik, bölgelerin kendine özgü yemeklerinde, anneden kıza geçen tariflerde ve sofra başındaki sohbetlerde saklıdır.

Kuchnia turecka uzyskała swój obecny kształt przez stulecia, dzięki temu, co przejęła z wielu regionów i kultur. Kebab to tylko jej niewielki zakątek. Prawdziwe bogactwo kryje się w potrawach właściwych każdemu regionowi, w przepisach przekazywanych z matki na córkę i w rozmowach przy stole.

Mutfak, Türkçe öğrenenler için de iyi bir başlangıç noktasıdır. Bir tarif okumak, pazarda sebzelerin adını sormak ya da lokantada yemek ısmarlamak, dili gerçek hayatta kullanmanın en keyifli yollarındandır. Türk sofrasında en sık duyulan sözlerden biri de "Afiyet olsun!"dur.

Kuchnia jest też dobrym punktem wyjścia dla uczących się tureckiego. Czytanie przepisu, pytanie na targu o nazwy warzyw czy zamawianie w restauracji to jedne z najprzyjemniejszych sposobów używania języka w prawdziwym życiu. A jednym z najczęściej słyszanych zwrotów przy tureckim stole jest „Afiyet olsun!” (Smacznego!).