Türk Mutfağı

Dünyada pek çok kişi, Türk mutfağı denince önce kebabı ve baklavayı düşünür. Oysa bu mutfağın kökleri çok daha geniş bir alana yayılır: Orta Asya göçebelerinin yoğurdu ve kurutulmuş eti, Osmanlı sarayının pilavları ve şerbetleri, Akdeniz'in zeytinyağlı sebzeleri ve Karadeniz'in mısır ekmeği bu mirasın parçalarıdır.

Per molte persone nel mondo, la cucina turca significa prima di tutto kebab e baklava. Eppure le radici di questa cucina si estendono su un'area molto più vasta: lo yogurt e la carne essiccata dei nomadi dell'Asia centrale, i pilaf e gli sherbet del palazzo ottomano, le verdure all'olio d'oliva del Mediterraneo e il pane di mais del Mar Nero fanno tutti parte di questa eredità.

Türkiye büyük bir ülkedir ve her bölgenin sofrası farklıdır. Ege'de zeytinyağı ve otlar, Güneydoğu'da baharat ve et öne çıkar. Karadeniz'de hamsisiz bir kış düşünülemez. İç Anadolu'da ise sofranın temelini bulgur, un ve hamur işleri oluşturur. Bu nedenle "Türk mutfağı", aslında onlarca yerel mutfağın ortak adıdır.

La Turchia è un paese grande e la tavola di ogni regione è diversa. Nell'Egeo dominano l'olio d'oliva e le erbe, nel Sud-Est le spezie e la carne. Sul Mar Nero un inverno senza hamsi, le acciughe locali, è impensabile. In Anatolia centrale la base della tavola sono il bulgur, la farina e i piatti di pasta. Per questo la «cucina turca» è in realtà il nome comune di decine di cucine locali.

İstanbul'daki Topkapı Sarayı'nın mutfaklarında yüzlerce aşçı çalışırdı. Malzemeler imparatorluğun dört bir yanından gelirdi: Mısır'dan pirinç, Ege'den zeytinyağı, Anadolu'dan bal ve tereyağı. Aşçıların her biri kendi alanının ustasıydı. Kimi yalnızca pilav pişirir, kimi yalnızca börek açardı. Helvahanede çalışanlar ise helva, şerbet ve reçel yapardı.

Nelle cucine del palazzo di Topkapı, a Istanbul, lavoravano centinaia di cuochi. Gli ingredienti arrivavano da ogni angolo dell'impero: riso dall'Egitto, olio d'oliva dall'Egeo, miele e burro dall'Anatolia. Ogni cuoco era maestro nella propria specialità. C'era chi cucinava solo il pilaf e chi stendeva solo la pasta per i börek. Chi lavorava nella helvahane, la cucina dei dolci, preparava halva, sherbet e marmellate.

Saray mutfağından bugüne pek çok şey kaldı: dolmalar, börekler, pilavlar, özenle hazırlanan tatlılar ve yemeğin göze de hoş görünmesi için gösterilen dikkat. Bugün mahalle muhallebicilerinde satılan muhallebi ve kadayıf, bir zamanlar saray sofralarında da yer alırdı.

Della cucina di palazzo molto è arrivato fino a oggi: i dolma, i börek, i pilaf, i dolci preparati con cura e l'attenzione perché il cibo fosse piacevole anche alla vista. Il muhallebi (budino di latte) e il kadayıf che oggi si vendono nelle pasticcerie di quartiere un tempo comparivano anche sulle tavole del palazzo.

"Kahvaltı" kelimesi "kahve altı" sözünden gelir ve "kahveden önce yenen yemek" anlamını taşır. Hafta içi kahvaltı çoğu zaman kısa sürer. Hafta sonu ise durum değişir: Pazar sabahı saat onda kurulan sofra, sohbet eşliğinde öğleden sonraya kadar uzayabilir.

La parola «kahvaltı» (colazione) viene da «kahve altı» e significa «il pasto che si mangia prima del caffè». Nei giorni feriali la colazione è spesso breve. Nel fine settimana, invece, le cose cambiano: una tavola apparecchiata alle dieci di domenica mattina può protrarsi, tra una chiacchiera e l'altra, fino al pomeriggio.

Sofrada genellikle beyaz peynir, kaşar, siyah ve yeşil zeytin, domates, salatalık, tereyağı, bal, kaymak ve birkaç çeşit reçel bulunur. Bunların yanında simit, poğaça, sucuklu yumurta ya da menemen yenir. Her bölge sofraya kendi lezzetini katar: Van'da otlu peynir, Ege'de bol zeytin, Karadeniz'de mısır ekmeği ve kuymak. İnce belli bardakta demli çay ise hiç eksik olmaz.

Sulla tavola di solito ci sono formaggio bianco, formaggio kaşar, olive nere e verdi, pomodori, cetrioli, burro, miele, kaymak e diversi tipi di marmellata. Accanto a questi si mangiano simit, poğaça, uova con sucuk o menemen. Ogni regione aggiunge il proprio sapore: il formaggio alle erbe a Van, olive in abbondanza nell'Egeo, pane di mais e kuymak sul Mar Nero. E il tè ben carico nel bicchiere a tulipano non manca mai.

Kişi başına çay tüketiminde Türkiye dünyada ilk sıralarda yer alır. Günde beş altı bardak çay içen pek çok insan vardır. Çay, sohbetin ayrılmaz bir parçasıdır: Eve gelen misafire çay ikram edilir, çarşıda pazarlık çay eşliğinde yapılır, iş yerlerinde çaycı elinde tepsiyle odadan odaya dolaşır.

Per consumo di tè pro capite la Turchia è tra i primi paesi al mondo. Molte persone ne bevono cinque o sei bicchieri al giorno. Il tè è parte inseparabile della conversazione: agli ospiti si offre il tè, al bazar si contratta davanti a un tè e negli uffici il ragazzo del tè passa di stanza in stanza con il suo vassoio.

Çay, iki katlı bir çaydanlıkta hazırlanır: Alttaki kapta su kaynar, üstteki küçük demlikte çay demlenir. Bardağa önce biraz koyu dem konur, üzerine sıcak su eklenir. Az dem isteyen "açık", çok dem isteyen "koyu" çay ister. İnce belli bardakta çayın tavşan kanı rengi güzel görünür. Türkiye'de içilen çayın çoğu Doğu Karadeniz'de, özellikle Rize'nin yamaçlarında yetişir ve büyük bölümü ülke içinde tüketilir.

Il tè si prepara in una teiera a due piani: nel recipiente di sotto bolle l'acqua, nella piccola teiera di sopra il tè rimane in infusione. Nel bicchiere si versa prima un po' di tè concentrato, poi si aggiunge acqua calda. Chi lo vuole leggero chiede un tè «açık» (chiaro), chi lo vuole forte un tè «koyu» (scuro). Nel bicchiere a tulipano il colore «sangue di lepre» del tè fa una bella figura. La maggior parte del tè bevuto in Turchia cresce nel Mar Nero orientale, soprattutto sui pendii di Rize, e viene consumata in gran parte nel paese.

Türkiye'de bugün çay kahveden çok daha fazla içilir, ancak kahvenin yeri ayrıdır. Türk kahvesi kültürü ve geleneği, 2013'te UNESCO'nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine alındı. Eski bir söz, kahvenin değerini iyi anlatır: "Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır."

Oggi in Turchia si beve molto più tè che caffè, ma il caffè ha un posto speciale. La cultura e la tradizione del caffè turco sono entrate nel 2013 nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell'umanità dell'UNESCO. Un vecchio detto ne riassume bene il valore: «Una tazza di caffè si ricorda per quarant'anni».

Kahve, cezve adı verilen küçük, saplı bir kapta pişirilir. Çok ince çekilmiş kahve soğuk suyla karıştırılır ve kısık ateşte yavaş yavaş ısıtılır. Şeker sonradan eklenmediği için misafire önceden sorulur: "Kahveniz nasıl olsun? Sade mi, orta mı, şekerli mi?" Kahve köpürünce kaynamadan fincana dökülür ve telve fincanın dibine çöker. İçildikten sonra fincan ters kapatılır, soğuyunca da telveye bakılarak fal yorumlanır. Kahve falı, arkadaş buluşmalarının sevilen eğlencelerinden biridir.

Il caffè si prepara in un piccolo bricco con il manico chiamato cezve. Il caffè macinato finissimo si mescola con acqua fredda e si scalda lentamente a fuoco basso. Poiché lo zucchero non si aggiunge dopo, all'ospite lo si chiede prima: «Come lo vuole il caffè? Amaro, medio o dolce?». Quando il caffè fa la schiuma, lo si versa nella tazza prima che bolla, e i fondi si depositano sul fondo. Dopo averlo bevuto, si capovolge la tazza e, quando si è raffreddata, si legge il futuro nei fondi. La lettura dei fondi di caffè è uno dei passatempi preferiti quando ci si ritrova tra amici.

Türkiye yedi coğrafi bölgeye ayrılır. Her bölgenin mutfağı da kendine özgüdür. Güneydoğu'da, özellikle Gaziantep ve Şanlıurfa'da yemekler bol baharatlı ve bol biberlidir. Bu yemeklerin birçoğunda fıstık kullanılır. Gaziantep, 2015'te gastronomi dalında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na katıldı. Daha sonra Hatay ve Afyonkarahisar da bu ağa girdi. Antep denince akla baklava, kahvaltıda yenen katmer ve sarımsaklı, etli beyran çorbası gelir.

La Turchia è divisa in sette regioni geografiche. Anche la cucina di ogni regione ha un carattere proprio. Nel Sud-Est, soprattutto a Gaziantep e a Şanlıurfa, i piatti sono molto speziati e piccanti. In molti di essi si usano i pistacchi. Nel 2015 Gaziantep è entrata nella Rete delle città creative dell'UNESCO per la gastronomia. In seguito si sono aggiunte anche Hatay e Afyonkarahisar. Antep fa pensare al baklava, al katmer della colazione e al beyran, una zuppa di carne con molto aglio.

Ege mutfağı daha hafiftir. Bu mutfağın temelini zeytinyağı, taze otlar, sebze ve balık oluşturur. Zeytinyağıyla pişirilip soğuk yenen enginar, taze fasulye ve yaprak sarması gibi yemekler "zeytinyağlı" adıyla anılır ve Ege mutfağının en bilinen lezzetleri arasında yer alır. Karadeniz'de ise mısır unu, kara lahana, tereyağı ve hamsi öne çıkar. Hamsi bu bölgede o kadar sevilir ki tavası, pilavı, hatta ekmeği bile yapılır.

La cucina egea è più leggera. La sua base sono l'olio d'oliva, le erbe fresche, le verdure e il pesce. Piatti come carciofi, fagiolini e foglie di vite ripiene, cotti nell'olio d'oliva e mangiati freddi, si chiamano «zeytinyağlı» e sono tra i sapori più noti dell'Egeo. Sul Mar Nero, invece, dominano la farina di mais, il cavolo nero, il burro e l'hamsi. In questa regione l'hamsi è così amato che lo si cucina fritto, nel pilaf e perfino nel pane.

Türkiye'de sokakta bir şeyler atıştırmak gündelik hayatın bir parçasıdır. Sokak yemeklerinin en bilineni belki de susamlı, halka biçiminde bir ekmek olan simittir. Sabahları simitçiler tablalarıyla ya da camlı arabalarıyla köşe başlarında bekler. Pek çok kişi işe giderken bir simit ve bir çay alır.

In Turchia mangiare qualcosa per strada fa parte della vita quotidiana. Il cibo di strada più noto è forse il simit, un pane ad anello ricoperto di sesamo. La mattina i venditori di simit aspettano agli angoli delle strade con i loro vassoi o i loro carretti a vetri. Molti comprano un simit e un tè andando al lavoro.

Midye dolma, kestane kebap, haşlanmış ya da közlenmiş mısır, lahmacun, gözleme ve kumpir de sokakta sık görülür. İstanbul'da Eminönü'ndeki teknelerde hazırlanan balık ekmek, şehrin simgelerinden biri hâline geldi. Kumpir ise Ortaköy'de ün kazandı. Fırında pişirilen iri bir patatesin içi tereyağı ve kaşarla ezilir, üstüne turşudan mısıra kadar onlarca malzeme konur.

Cozze ripiene, caldarroste, pannocchie bollite o arrostite, lahmacun, gözleme e kumpir si vedono spesso per strada. A Istanbul il balık ekmek preparato sulle barche di Eminönü è diventato uno dei simboli della città. Il kumpir, invece, si è fatto conoscere a Ortaköy. L'interno di una grossa patata cotta al forno si schiaccia con burro e formaggio kaşar, e sopra si mettono decine di condimenti, dai sottaceti al mais.

Türk tatlıları kabaca iki gruba ayrılır: şerbetli hamur tatlıları ve sütlü tatlılar. Baklava, kadayıf, şekerpare ve revani ilk gruba girer. Bu tatlılar ince yufkayla, tel kadayıfla ya da irmikli hamurla yapılır ve pişince üzerlerine şerbet dökülür. Gaziantep baklavası 2013'te Avrupa Birliği'nden coğrafi işaret aldı. Bu nedenle yalnızca Gaziantep'te yapılan baklava bu adı taşıyabilir.

I dolci turchi si dividono a grandi linee in due gruppi: dolci di pasta allo sciroppo e dolci al latte. Baklava, kadayıf, şekerpare e revani appartengono al primo gruppo. Si preparano con la sottile pasta yufka, con i fili di kadayıf o con un impasto di semola, e dopo la cottura si irrorano di sciroppo. Nel 2013 il baklava di Gaziantep ha ottenuto un'indicazione geografica dall'Unione europea. Per questo solo il baklava prodotto a Gaziantep può portare questo nome.

Sütlü tatlılar ise bambaşka bir dünyadır. Muhallebi, fırın sütlaç ve altı hafifçe yakılan kazandibi bu grubun en sevilen örnekleridir. Bunların en şaşırtıcısı tavuk göğsüdür. Tatlının adı bir şaka değildir: İçinde gerçekten ince ince didiklenmiş tavuk göğsü bulunur, ancak tadı hiç tavuğu hatırlatmaz.

I dolci al latte sono tutto un altro mondo. Il muhallebi, il riso al latte al forno e il kazandibi, con il fondo leggermente caramellato, sono gli esempi più amati di questo gruppo. Il più sorprendente è il tavuk göğsü. Il nome, «petto di pollo», non è uno scherzo: il dolce contiene davvero petto di pollo sfilacciato finissimo, ma non sa affatto di pollo.

Türkiye'de yemek genellikle tek başına değil, topluca yenir. Masaya büyük tabaklar konur ve herkes ortadan alır. Misafir geldiğinde sofraya bir tabak daha eklenir, "Biraz daha alın" diye ısrar edilir. Kapıya gelen biri, "Buyurun, sofraya!" davetini duymadan pek gidemez. Yemekten sonra ev sahibine "Elinize sağlık" denir.

In Turchia di solito si mangia insieme e non da soli. In tavola si mettono grandi piatti da portata e ognuno si serve dal centro. Quando arriva un ospite si aggiunge un altro piatto e si insiste: «Ne prenda ancora un po'». Chi bussa alla porta difficilmente se ne va senza sentire l'invito «Buyurun, sofraya!» (Prego, venga a tavola!). Dopo il pasto si dice a chi ha cucinato «Elinize sağlık» (Salute alle vostre mani).

Bayramlarda, düğünlerde ve cenazelerde de yemek her zaman işin merkezindedir. Ramazan'da belediyelerin kurduğu iftar çadırlarında yüzlerce kişi aynı anda orucunu açar. Aşure pişirilen evlerden komşulara kâse kâse aşure gönderilir. Kurban Bayramı'nda ise kesilen hayvanın etinin bir kısmı ihtiyaç sahiplerine dağıtılır. Kapı komşusuna götürülen bir tabak yemek, komşuluğun en kolay ve en eski yoludur.

Anche nelle feste, nei matrimoni e nei funerali il cibo è sempre al centro. Durante il Ramadan centinaia di persone rompono il digiuno insieme nelle tende dell'iftar allestite dai comuni. Dalle case in cui si cucina l'aşure partono ciotole per i vicini. Durante la Festa del Sacrificio una parte della carne dell'animale macellato viene distribuita ai bisognosi. Un piatto di cibo portato al vicino di casa è il modo più semplice e più antico di essere buoni vicini.

Türk mutfağı bugünkü hâlini yüzyıllar içinde, pek çok bölgeden ve kültürden aldıklarıyla kazandı. Kebap, bu mutfağın yalnızca küçük bir köşesidir. Asıl zenginlik, bölgelerin kendine özgü yemeklerinde, anneden kıza geçen tariflerde ve sofra başındaki sohbetlerde saklıdır.

La cucina turca ha preso la sua forma attuale nel corso dei secoli, con ciò che ha accolto da molte regioni e culture. Il kebab ne è solo un piccolo angolo. La sua vera ricchezza sta nei piatti tipici di ogni regione, nelle ricette tramandate di madre in figlia e nelle conversazioni intorno alla tavola.

Mutfak, Türkçe öğrenenler için de iyi bir başlangıç noktasıdır. Bir tarif okumak, pazarda sebzelerin adını sormak ya da lokantada yemek ısmarlamak, dili gerçek hayatta kullanmanın en keyifli yollarındandır. Türk sofrasında en sık duyulan sözlerden biri de "Afiyet olsun!"dur.

La cucina è anche un buon punto di partenza per chi studia il turco. Leggere una ricetta, chiedere al mercato i nomi delle verdure o ordinare al ristorante sono tra i modi più piacevoli di usare la lingua nella vita reale. E una delle espressioni che si sentono più spesso a una tavola turca è «Afiyet olsun!» (Buon appetito!).