Türk Mutfağı

Dünyada pek çok kişi, Türk mutfağı denince önce kebabı ve baklavayı düşünür. Oysa bu mutfağın kökleri çok daha geniş bir alana yayılır: Orta Asya göçebelerinin yoğurdu ve kurutulmuş eti, Osmanlı sarayının pilavları ve şerbetleri, Akdeniz'in zeytinyağlı sebzeleri ve Karadeniz'in mısır ekmeği bu mirasın parçalarıdır.

Para muita gente no mundo, a cozinha turca é, antes de mais, kebab e baklava. No entanto, as raízes desta cozinha estendem-se por uma área muito mais vasta: o iogurte e a carne seca dos nómadas da Ásia Central, os pilafs e os xaropes do palácio otomano, os legumes em azeite do Mediterrâneo e a broa de milho do mar Negro fazem parte desta herança.

Türkiye büyük bir ülkedir ve her bölgenin sofrası farklıdır. Ege'de zeytinyağı ve otlar, Güneydoğu'da baharat ve et öne çıkar. Karadeniz'de hamsisiz bir kış düşünülemez. İç Anadolu'da ise sofranın temelini bulgur, un ve hamur işleri oluşturur. Bu nedenle "Türk mutfağı", aslında onlarca yerel mutfağın ortak adıdır.

A Turquia é um país grande, e a mesa de cada região é diferente. No Egeu destacam-se o azeite e as ervas; no sudeste, as especiarias e a carne. No mar Negro, um inverno sem hamsi, o biqueirão local, é impensável. Na Anatólia Central, a base da mesa são o bulgur, a farinha e os pratos de massa. Por isso, a «cozinha turca» é, na verdade, o nome comum de dezenas de cozinhas locais.

İstanbul'daki Topkapı Sarayı'nın mutfaklarında yüzlerce aşçı çalışırdı. Malzemeler imparatorluğun dört bir yanından gelirdi: Mısır'dan pirinç, Ege'den zeytinyağı, Anadolu'dan bal ve tereyağı. Aşçıların her biri kendi alanının ustasıydı. Kimi yalnızca pilav pişirir, kimi yalnızca börek açardı. Helvahanede çalışanlar ise helva, şerbet ve reçel yapardı.

Nas cozinhas do palácio de Topkapı, em Istambul, trabalhavam centenas de cozinheiros. Os ingredientes vinham de todos os cantos do império: arroz do Egito, azeite do Egeu, mel e manteiga da Anatólia. Cada cozinheiro era mestre na sua especialidade. Uns só faziam pilaf, outros só estendiam a massa do börek. Quem trabalhava na helvahane, a cozinha dos doces, fazia halva, xaropes e compotas.

Saray mutfağından bugüne pek çok şey kaldı: dolmalar, börekler, pilavlar, özenle hazırlanan tatlılar ve yemeğin göze de hoş görünmesi için gösterilen dikkat. Bugün mahalle muhallebicilerinde satılan muhallebi ve kadayıf, bir zamanlar saray sofralarında da yer alırdı.

Da cozinha do palácio chegou muita coisa até aos nossos dias: as dolmas, os böreks, os pilafs, as sobremesas preparadas com esmero e o cuidado em que a comida agrade também à vista. O muhallebi (creme de leite) e o kadayıf que hoje se vendem nas pastelarias de bairro também estiveram em tempos nas mesas do palácio.

"Kahvaltı" kelimesi "kahve altı" sözünden gelir ve "kahveden önce yenen yemek" anlamını taşır. Hafta içi kahvaltı çoğu zaman kısa sürer. Hafta sonu ise durum değişir: Pazar sabahı saat onda kurulan sofra, sohbet eşliğinde öğleden sonraya kadar uzayabilir.

A palavra «kahvaltı» (pequeno-almoço) vem de «kahve altı» e significa «a refeição que se come antes do café». Durante a semana, o pequeno-almoço costuma ser rápido. Ao fim de semana, porém, tudo muda: uma mesa posta às dez de um domingo de manhã pode prolongar-se, entre conversas, até à tarde.

Sofrada genellikle beyaz peynir, kaşar, siyah ve yeşil zeytin, domates, salatalık, tereyağı, bal, kaymak ve birkaç çeşit reçel bulunur. Bunların yanında simit, poğaça, sucuklu yumurta ya da menemen yenir. Her bölge sofraya kendi lezzetini katar: Van'da otlu peynir, Ege'de bol zeytin, Karadeniz'de mısır ekmeği ve kuymak. İnce belli bardakta demli çay ise hiç eksik olmaz.

Na mesa há geralmente queijo branco, queijo kaşar, azeitonas pretas e verdes, tomate, pepino, manteiga, mel, kaymak e vários tipos de compota. A acompanhar há simit, poğaça, ovos com sucuk ou menemen. Cada região acrescenta o seu sabor: queijo com ervas em Van, muitas azeitonas no Egeu, broa de milho e kuymak no mar Negro. E nunca falta um chá bem carregado num copo em forma de tulipa.

Kişi başına çay tüketiminde Türkiye dünyada ilk sıralarda yer alır. Günde beş altı bardak çay içen pek çok insan vardır. Çay, sohbetin ayrılmaz bir parçasıdır: Eve gelen misafire çay ikram edilir, çarşıda pazarlık çay eşliğinde yapılır, iş yerlerinde çaycı elinde tepsiyle odadan odaya dolaşır.

A Turquia está entre os primeiros países do mundo no consumo de chá por pessoa. Muita gente bebe cinco ou seis copos por dia. O chá é parte inseparável da conversa: oferece-se chá às visitas, no bazar regateia-se à volta de um chá e, nos escritórios, o homem do chá passa de sala em sala com o seu tabuleiro.

Çay, iki katlı bir çaydanlıkta hazırlanır: Alttaki kapta su kaynar, üstteki küçük demlikte çay demlenir. Bardağa önce biraz koyu dem konur, üzerine sıcak su eklenir. Az dem isteyen "açık", çok dem isteyen "koyu" çay ister. İnce belli bardakta çayın tavşan kanı rengi güzel görünür. Türkiye'de içilen çayın çoğu Doğu Karadeniz'de, özellikle Rize'nin yamaçlarında yetişir ve büyük bölümü ülke içinde tüketilir.

O chá prepara-se num bule de dois andares: em baixo ferve a água e, no pequeno bule de cima, o chá fica em infusão. Deita-se primeiro no copo um pouco de chá concentrado e depois junta-se água quente. Quem o quer fraco pede um chá «açık» (claro); quem o quer forte, um chá «koyu» (escuro). No copo em forma de tulipa, a cor «sangue de lebre» do chá fica muito bonita. A maior parte do chá que se bebe na Turquia é cultivada no leste do mar Negro, sobretudo nas encostas de Rize, e quase todo é consumido no próprio país.

Türkiye'de bugün çay kahveden çok daha fazla içilir, ancak kahvenin yeri ayrıdır. Türk kahvesi kültürü ve geleneği, 2013'te UNESCO'nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine alındı. Eski bir söz, kahvenin değerini iyi anlatır: "Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır."

Hoje bebe-se na Turquia muito mais chá do que café, mas o café tem um lugar especial. A cultura e a tradição do café turco entraram em 2013 na lista do Património Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO. Um velho ditado resume bem o seu valor: «Uma chávena de café é lembrada durante quarenta anos.»

Kahve, cezve adı verilen küçük, saplı bir kapta pişirilir. Çok ince çekilmiş kahve soğuk suyla karıştırılır ve kısık ateşte yavaş yavaş ısıtılır. Şeker sonradan eklenmediği için misafire önceden sorulur: "Kahveniz nasıl olsun? Sade mi, orta mı, şekerli mi?" Kahve köpürünce kaynamadan fincana dökülür ve telve fincanın dibine çöker. İçildikten sonra fincan ters kapatılır, soğuyunca da telveye bakılarak fal yorumlanır. Kahve falı, arkadaş buluşmalarının sevilen eğlencelerinden biridir.

O café faz-se num pequeno recipiente com cabo chamado cezve. O café, moído muito fino, mistura-se com água fria e aquece-se devagar em lume brando. Como o açúcar não se junta depois, pergunta-se antes ao convidado: «Como quer o café? Sem açúcar, médio ou doce?» Quando o café faz espuma, deita-se na chávena antes de ferver, e a borra assenta no fundo. Depois de bebido, vira-se a chávena ao contrário e, quando arrefece, lê-se a sina na borra. Ler a borra do café é um dos passatempos preferidos nos encontros entre amigos.

Türkiye yedi coğrafi bölgeye ayrılır. Her bölgenin mutfağı da kendine özgüdür. Güneydoğu'da, özellikle Gaziantep ve Şanlıurfa'da yemekler bol baharatlı ve bol biberlidir. Bu yemeklerin birçoğunda fıstık kullanılır. Gaziantep, 2015'te gastronomi dalında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na katıldı. Daha sonra Hatay ve Afyonkarahisar da bu ağa girdi. Antep denince akla baklava, kahvaltıda yenen katmer ve sarımsaklı, etli beyran çorbası gelir.

A Turquia divide-se em sete regiões geográficas. Também a cozinha de cada região tem carácter próprio. No sudeste, sobretudo em Gaziantep e Şanlıurfa, os pratos são muito condimentados e picantes. Em muitos deles usa-se pistácio. Em 2015, Gaziantep entrou para a Rede de Cidades Criativas da UNESCO na área da gastronomia. Mais tarde juntaram-se também Hatay e Afyonkarahisar. Antep faz lembrar a baklava, o katmer do pequeno-almoço e o beyran, uma sopa de carne com muito alho.

Ege mutfağı daha hafiftir. Bu mutfağın temelini zeytinyağı, taze otlar, sebze ve balık oluşturur. Zeytinyağıyla pişirilip soğuk yenen enginar, taze fasulye ve yaprak sarması gibi yemekler "zeytinyağlı" adıyla anılır ve Ege mutfağının en bilinen lezzetleri arasında yer alır. Karadeniz'de ise mısır unu, kara lahana, tereyağı ve hamsi öne çıkar. Hamsi bu bölgede o kadar sevilir ki tavası, pilavı, hatta ekmeği bile yapılır.

A cozinha do Egeu é mais leve. A sua base é o azeite, as ervas frescas, os legumes e o peixe. Pratos como alcachofras, feijão-verde e folhas de videira recheadas, cozinhados em azeite e comidos frios, chamam-se «zeytinyağlı» e estão entre os sabores mais conhecidos do Egeu. No mar Negro, por sua vez, destacam-se a farinha de milho, a couve-preta, a manteiga e o hamsi. O hamsi é tão apreciado nesta região que se faz frito, em pilaf e até em pão.

Türkiye'de sokakta bir şeyler atıştırmak gündelik hayatın bir parçasıdır. Sokak yemeklerinin en bilineni belki de susamlı, halka biçiminde bir ekmek olan simittir. Sabahları simitçiler tablalarıyla ya da camlı arabalarıyla köşe başlarında bekler. Pek çok kişi işe giderken bir simit ve bir çay alır.

Na Turquia, petiscar alguma coisa na rua faz parte do dia a dia. A comida de rua mais conhecida é talvez o simit, um pão em forma de argola coberto de sésamo. De manhã, os vendedores de simit esperam nas esquinas com os seus tabuleiros ou carrinhos envidraçados. Muita gente compra um simit e um chá a caminho do trabalho.

Midye dolma, kestane kebap, haşlanmış ya da közlenmiş mısır, lahmacun, gözleme ve kumpir de sokakta sık görülür. İstanbul'da Eminönü'ndeki teknelerde hazırlanan balık ekmek, şehrin simgelerinden biri hâline geldi. Kumpir ise Ortaköy'de ün kazandı. Fırında pişirilen iri bir patatesin içi tereyağı ve kaşarla ezilir, üstüne turşudan mısıra kadar onlarca malzeme konur.

Mexilhões recheados, castanhas assadas, milho cozido ou assado, lahmacun, gözleme e kumpir também são frequentes na rua. Em Istambul, o balık ekmek preparado nos barcos de Eminönü tornou-se um dos símbolos da cidade. O kumpir, por sua vez, ganhou fama em Ortaköy. O interior de uma batata grande assada no forno é esmagado com manteiga e queijo kaşar, e por cima juntam-se dezenas de ingredientes, de pickles a milho.

Türk tatlıları kabaca iki gruba ayrılır: şerbetli hamur tatlıları ve sütlü tatlılar. Baklava, kadayıf, şekerpare ve revani ilk gruba girer. Bu tatlılar ince yufkayla, tel kadayıfla ya da irmikli hamurla yapılır ve pişince üzerlerine şerbet dökülür. Gaziantep baklavası 2013'te Avrupa Birliği'nden coğrafi işaret aldı. Bu nedenle yalnızca Gaziantep'te yapılan baklava bu adı taşıyabilir.

As sobremesas turcas dividem-se, grosso modo, em dois grupos: doces de massa em calda e doces de leite. A baklava, o kadayıf, o şekerpare e o revani pertencem ao primeiro grupo. Fazem-se com massa fina de yufka, fios de kadayıf ou massa de sêmola, e depois de cozidos regam-se com calda. Em 2013, a baklava de Gaziantep recebeu uma indicação geográfica da União Europeia. Por isso, só a baklava feita em Gaziantep pode usar esse nome.

Sütlü tatlılar ise bambaşka bir dünyadır. Muhallebi, fırın sütlaç ve altı hafifçe yakılan kazandibi bu grubun en sevilen örnekleridir. Bunların en şaşırtıcısı tavuk göğsüdür. Tatlının adı bir şaka değildir: İçinde gerçekten ince ince didiklenmiş tavuk göğsü bulunur, ancak tadı hiç tavuğu hatırlatmaz.

Os doces de leite são um mundo completamente diferente. O muhallebi, o arroz-doce de forno e o kazandibi, com o fundo levemente caramelizado, são os exemplos mais apreciados deste grupo. O mais surpreendente é o tavuk göğsü. O nome, «peito de frango», não é brincadeira: a sobremesa leva mesmo peito de frango desfiado muito fino, mas não sabe nada a frango.

Türkiye'de yemek genellikle tek başına değil, topluca yenir. Masaya büyük tabaklar konur ve herkes ortadan alır. Misafir geldiğinde sofraya bir tabak daha eklenir, "Biraz daha alın" diye ısrar edilir. Kapıya gelen biri, "Buyurun, sofraya!" davetini duymadan pek gidemez. Yemekten sonra ev sahibine "Elinize sağlık" denir.

Na Turquia, come-se geralmente em conjunto e não sozinho. Põem-se travessas grandes na mesa e cada um serve-se do meio. Quando chega um convidado, junta-se mais um prato à mesa e insiste-se: «Sirva-se de mais um pouco.» Quem bate à porta dificilmente se vai embora sem ouvir o convite «Buyurun, sofraya!» (Faça favor, venha para a mesa!). Depois da refeição, diz-se a quem cozinhou «Elinize sağlık» (Saúde para as suas mãos).

Bayramlarda, düğünlerde ve cenazelerde de yemek her zaman işin merkezindedir. Ramazan'da belediyelerin kurduğu iftar çadırlarında yüzlerce kişi aynı anda orucunu açar. Aşure pişirilen evlerden komşulara kâse kâse aşure gönderilir. Kurban Bayramı'nda ise kesilen hayvanın etinin bir kısmı ihtiyaç sahiplerine dağıtılır. Kapı komşusuna götürülen bir tabak yemek, komşuluğun en kolay ve en eski yoludur.

Nas festas, nos casamentos e nos funerais, a comida também está sempre no centro. No Ramadão, centenas de pessoas quebram o jejum ao mesmo tempo nas tendas de iftar montadas pelas câmaras municipais. Das casas onde se cozinha aşure saem taças para os vizinhos. Na Festa do Sacrifício, parte da carne do animal abatido é distribuída por quem mais precisa. Um prato de comida levado ao vizinho do lado é a forma mais simples e mais antiga de ser bom vizinho.

Türk mutfağı bugünkü hâlini yüzyıllar içinde, pek çok bölgeden ve kültürden aldıklarıyla kazandı. Kebap, bu mutfağın yalnızca küçük bir köşesidir. Asıl zenginlik, bölgelerin kendine özgü yemeklerinde, anneden kıza geçen tariflerde ve sofra başındaki sohbetlerde saklıdır.

A cozinha turca ganhou a sua forma atual ao longo de séculos, com aquilo que foi recebendo de muitas regiões e culturas. O kebab é apenas um pequeno canto dela. A sua verdadeira riqueza está nos pratos próprios de cada região, nas receitas que passam de mãe para filha e nas conversas à volta da mesa.

Mutfak, Türkçe öğrenenler için de iyi bir başlangıç noktasıdır. Bir tarif okumak, pazarda sebzelerin adını sormak ya da lokantada yemek ısmarlamak, dili gerçek hayatta kullanmanın en keyifli yollarındandır. Türk sofrasında en sık duyulan sözlerden biri de "Afiyet olsun!"dur.

A cozinha é também um bom ponto de partida para quem aprende turco. Ler uma receita, perguntar no mercado o nome dos legumes ou pedir num restaurante estão entre as formas mais agradáveis de usar a língua na vida real. E uma das expressões que mais se ouvem numa mesa turca é «Afiyet olsun!» (Bom apetite!).