Türk Mutfağı

Dünyada pek çok kişi, Türk mutfağı denince önce kebabı ve baklavayı düşünür. Oysa bu mutfağın kökleri çok daha geniş bir alana yayılır: Orta Asya göçebelerinin yoğurdu ve kurutulmuş eti, Osmanlı sarayının pilavları ve şerbetleri, Akdeniz'in zeytinyağlı sebzeleri ve Karadeniz'in mısır ekmeği bu mirasın parçalarıdır.

说起土耳其菜，世界上很多人首先想到的是烤肉（kebab）和果仁蜜饼（baklava）。然而，这一菜系的根源所及范围要广得多：中亚游牧民的酸奶和风干肉、奥斯曼宫廷的抓饭和果子露、地中海的橄榄油炖菜，以及黑海地区的玉米面包，都是这份遗产的组成部分。

Türkiye büyük bir ülkedir ve her bölgenin sofrası farklıdır. Ege'de zeytinyağı ve otlar, Güneydoğu'da baharat ve et öne çıkar. Karadeniz'de hamsisiz bir kış düşünülemez. İç Anadolu'da ise sofranın temelini bulgur, un ve hamur işleri oluşturur. Bu nedenle "Türk mutfağı", aslında onlarca yerel mutfağın ortak adıdır.

土耳其幅员辽阔，每个地区的餐桌都各不相同。爱琴海地区以橄榄油和香草见长，东南部则以香料和肉类为主。在黑海沿岸，没有“hamsi”（当地鳀鱼）的冬天是不可想象的。中安纳托利亚餐桌的基础则是布格麦、面粉和各种面食。因此，“土耳其菜”其实是几十种地方菜系的统称。

İstanbul'daki Topkapı Sarayı'nın mutfaklarında yüzlerce aşçı çalışırdı. Malzemeler imparatorluğun dört bir yanından gelirdi: Mısır'dan pirinç, Ege'den zeytinyağı, Anadolu'dan bal ve tereyağı. Aşçıların her biri kendi alanının ustasıydı. Kimi yalnızca pilav pişirir, kimi yalnızca börek açardı. Helvahanede çalışanlar ise helva, şerbet ve reçel yapardı.

伊斯坦布尔托普卡帕宫的御膳房里有数百名厨师。食材来自帝国的四面八方：埃及的大米、爱琴海的橄榄油、安纳托利亚的蜂蜜和黄油。每位厨师都是自己领域的行家。有的只做抓饭，有的只擀酥饼（börek）的面皮。在甜品厨房“helvahane”工作的人，则负责制作哈尔瓦酥糖、果子露和果酱。

Saray mutfağından bugüne pek çok şey kaldı: dolmalar, börekler, pilavlar, özenle hazırlanan tatlılar ve yemeğin göze de hoş görünmesi için gösterilen dikkat. Bugün mahalle muhallebicilerinde satılan muhallebi ve kadayıf, bir zamanlar saray sofralarında da yer alırdı.

宫廷菜有许多东西流传至今：各种酿菜（dolma）、酥饼、抓饭、精心制作的甜点，以及让菜肴也赏心悦目的讲究。如今在街坊甜品店里出售的牛奶布丁（muhallebi）和卡达伊夫（kadayıf），当年也曾摆上宫廷的餐桌。

"Kahvaltı" kelimesi "kahve altı" sözünden gelir ve "kahveden önce yenen yemek" anlamını taşır. Hafta içi kahvaltı çoğu zaman kısa sürer. Hafta sonu ise durum değişir: Pazar sabahı saat onda kurulan sofra, sohbet eşliğinde öğleden sonraya kadar uzayabilir.

“kahvaltı”（早餐）一词来自“kahve altı”，意思是“喝咖啡之前吃的饭”。平日里，早餐往往很简单。到了周末情况就不同了：星期天上午十点摆好的餐桌，伴着聊天可以一直延续到下午。

Sofrada genellikle beyaz peynir, kaşar, siyah ve yeşil zeytin, domates, salatalık, tereyağı, bal, kaymak ve birkaç çeşit reçel bulunur. Bunların yanında simit, poğaça, sucuklu yumurta ya da menemen yenir. Her bölge sofraya kendi lezzetini katar: Van'da otlu peynir, Ege'de bol zeytin, Karadeniz'de mısır ekmeği ve kuymak. İnce belli bardakta demli çay ise hiç eksik olmaz.

餐桌上通常有白奶酪、卡沙尔奶酪、黑橄榄和绿橄榄、番茄、黄瓜、黄油、蜂蜜、凝脂奶油（kaymak）和几种果酱。此外还有芝麻圈（simit）、小面包（poğaça）、土耳其香肠煎蛋或番茄炒蛋（menemen）。每个地区都会添上自己的特色：凡城的香草奶酪，爱琴海的大量橄榄，黑海的玉米面包和奶酪玉米糊（kuymak）。而用郁金香形玻璃杯盛的浓茶，从来不会缺席。

Kişi başına çay tüketiminde Türkiye dünyada ilk sıralarda yer alır. Günde beş altı bardak çay içen pek çok insan vardır. Çay, sohbetin ayrılmaz bir parçasıdır: Eve gelen misafire çay ikram edilir, çarşıda pazarlık çay eşliğinde yapılır, iş yerlerinde çaycı elinde tepsiyle odadan odaya dolaşır.

在人均茶叶消费量上，土耳其位居世界前列。很多人一天要喝五六杯。茶是聊天不可分割的一部分：家里来客要敬茶，集市上讨价还价要喝茶，单位里送茶的人端着托盘在各个办公室之间穿梭。

Çay, iki katlı bir çaydanlıkta hazırlanır: Alttaki kapta su kaynar, üstteki küçük demlikte çay demlenir. Bardağa önce biraz koyu dem konur, üzerine sıcak su eklenir. Az dem isteyen "açık", çok dem isteyen "koyu" çay ister. İnce belli bardakta çayın tavşan kanı rengi güzel görünür. Türkiye'de içilen çayın çoğu Doğu Karadeniz'de, özellikle Rize'nin yamaçlarında yetişir ve büyük bölümü ülke içinde tüketilir.

茶用双层茶壶来泡：下层壶里烧水，上层小壶里泡茶。先往杯里倒一点浓茶汁，再兑上热水。想喝淡一点的要“açık”（淡茶），想喝浓一点的要“koyu”（浓茶）。在郁金香形玻璃杯里，茶汤那种“兔血红”的颜色显得格外好看。土耳其人喝的茶大多产自黑海东部，尤其是里泽的山坡，而且绝大部分在国内消费。

Türkiye'de bugün çay kahveden çok daha fazla içilir, ancak kahvenin yeri ayrıdır. Türk kahvesi kültürü ve geleneği, 2013'te UNESCO'nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine alındı. Eski bir söz, kahvenin değerini iyi anlatır: "Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır."

如今在土耳其，人们喝茶远比喝咖啡多，但咖啡自有其特殊地位。土耳其咖啡文化与传统于2013年列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录。一句古老的谚语很好地说明了咖啡的分量：“一杯咖啡的情谊，四十年不忘。”

Kahve, cezve adı verilen küçük, saplı bir kapta pişirilir. Çok ince çekilmiş kahve soğuk suyla karıştırılır ve kısık ateşte yavaş yavaş ısıtılır. Şeker sonradan eklenmediği için misafire önceden sorulur: "Kahveniz nasıl olsun? Sade mi, orta mı, şekerli mi?" Kahve köpürünce kaynamadan fincana dökülür ve telve fincanın dibine çöker. İçildikten sonra fincan ters kapatılır, soğuyunca da telveye bakılarak fal yorumlanır. Kahve falı, arkadaş buluşmalarının sevilen eğlencelerinden biridir.

咖啡要在一种叫“cezve”的带柄小壶里煮。把磨得极细的咖啡粉和冷水搅匀，用小火慢慢加热。因为糖不能事后再加，所以要先问客人：“您的咖啡要怎么喝？不加糖、半甜还是甜的？”咖啡起泡后，在沸腾之前倒进杯里，咖啡渣便沉到杯底。喝完后把杯子倒扣，等杯子凉了，再看着咖啡渣占卜。咖啡渣占卜是朋友聚会时很受欢迎的消遣。

Türkiye yedi coğrafi bölgeye ayrılır. Her bölgenin mutfağı da kendine özgüdür. Güneydoğu'da, özellikle Gaziantep ve Şanlıurfa'da yemekler bol baharatlı ve bol biberlidir. Bu yemeklerin birçoğunda fıstık kullanılır. Gaziantep, 2015'te gastronomi dalında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na katıldı. Daha sonra Hatay ve Afyonkarahisar da bu ağa girdi. Antep denince akla baklava, kahvaltıda yenen katmer ve sarımsaklı, etli beyran çorbası gelir.

土耳其分为七个地理区域。每个区域的菜肴也各具特色。在东南部，尤其是加济安泰普和尚勒乌尔法，菜肴香料多、辣椒多。其中许多菜都会用到开心果。2015年，加济安泰普以美食之都的身份加入联合国教科文组织创意城市网络。后来，哈塔伊和阿菲永卡拉希萨尔也加入了这一网络。一提到安泰普，人们就会想到果仁蜜饼、早餐吃的千层酥饼（katmer）和蒜香浓郁的肉汤“beyran”。

Ege mutfağı daha hafiftir. Bu mutfağın temelini zeytinyağı, taze otlar, sebze ve balık oluşturur. Zeytinyağıyla pişirilip soğuk yenen enginar, taze fasulye ve yaprak sarması gibi yemekler "zeytinyağlı" adıyla anılır ve Ege mutfağının en bilinen lezzetleri arasında yer alır. Karadeniz'de ise mısır unu, kara lahana, tereyağı ve hamsi öne çıkar. Hamsi bu bölgede o kadar sevilir ki tavası, pilavı, hatta ekmeği bile yapılır.

爱琴海菜比较清淡。它的基础是橄榄油、新鲜香草、蔬菜和鱼。用橄榄油烹制、放凉后食用的洋蓟、四季豆和酿葡萄叶等菜肴，统称为“zeytinyağlı”（橄榄油菜），是爱琴海菜中最有名的风味之一。在黑海地区，唱主角的则是玉米面、黑甘蓝、黄油和鳀鱼。这里的人对鳀鱼爱到了极点，既用它来煎，也做成抓饭，甚至还用它做面包。

Türkiye'de sokakta bir şeyler atıştırmak gündelik hayatın bir parçasıdır. Sokak yemeklerinin en bilineni belki de susamlı, halka biçiminde bir ekmek olan simittir. Sabahları simitçiler tablalarıyla ya da camlı arabalarıyla köşe başlarında bekler. Pek çok kişi işe giderken bir simit ve bir çay alır.

在土耳其，在街上随手吃点东西是日常生活的一部分。最有名的街头小吃也许是芝麻圈（simit），一种裹满芝麻的环形面包。早上，卖芝麻圈的小贩端着托盘或推着玻璃小车等在街角。很多人上班路上会买一个芝麻圈和一杯茶。

Midye dolma, kestane kebap, haşlanmış ya da közlenmiş mısır, lahmacun, gözleme ve kumpir de sokakta sık görülür. İstanbul'da Eminönü'ndeki teknelerde hazırlanan balık ekmek, şehrin simgelerinden biri hâline geldi. Kumpir ise Ortaköy'de ün kazandı. Fırında pişirilen iri bir patatesin içi tereyağı ve kaşarla ezilir, üstüne turşudan mısıra kadar onlarca malzeme konur.

酿青口（midye dolma）、烤栗子、煮玉米或烤玉米、土耳其薄饼（lahmacun）、煎饼（gözleme）和烤土豆（kumpir）在街头也很常见。在伊斯坦布尔，埃米诺努船上现做的烤鱼三明治（balık ekmek）已成为这座城市的象征之一。烤土豆则是在奥塔科伊出了名。把一个烤好的大土豆的内瓤和黄油、卡沙尔奶酪一起捣匀，上面再放上从腌菜到玉米粒的几十种配料。

Türk tatlıları kabaca iki gruba ayrılır: şerbetli hamur tatlıları ve sütlü tatlılar. Baklava, kadayıf, şekerpare ve revani ilk gruba girer. Bu tatlılar ince yufkayla, tel kadayıfla ya da irmikli hamurla yapılır ve pişince üzerlerine şerbet dökülür. Gaziantep baklavası 2013'te Avrupa Birliği'nden coğrafi işaret aldı. Bu nedenle yalnızca Gaziantep'te yapılan baklava bu adı taşıyabilir.

土耳其甜点大致可分为两类：浇糖浆的面点和奶制甜点。果仁蜜饼、卡达伊夫、糖块饼（şekerpare）和粗粒小麦蛋糕（revani）属于第一类。它们用薄面皮（yufka）、细面丝或粗粒小麦面糊做成，烤好后浇上糖浆。2013年，加济安泰普果仁蜜饼获得了欧盟的地理标志。因此，只有在加济安泰普制作的果仁蜜饼才能使用这个名称。

Sütlü tatlılar ise bambaşka bir dünyadır. Muhallebi, fırın sütlaç ve altı hafifçe yakılan kazandibi bu grubun en sevilen örnekleridir. Bunların en şaşırtıcısı tavuk göğsüdür. Tatlının adı bir şaka değildir: İçinde gerçekten ince ince didiklenmiş tavuk göğsü bulunur, ancak tadı hiç tavuğu hatırlatmaz.

奶制甜点则是另一个世界。牛奶布丁、烤米布丁和底部微焦的锅底布丁（kazandibi），是这一类中最受喜爱的品种。其中最令人惊讶的是“tavuk göğsü”。它的名字意为“鸡胸肉”，这可不是玩笑：这道甜点里真的有撕成细丝的鸡胸肉，可吃起来一点也没有鸡肉味。

Türkiye'de yemek genellikle tek başına değil, topluca yenir. Masaya büyük tabaklar konur ve herkes ortadan alır. Misafir geldiğinde sofraya bir tabak daha eklenir, "Biraz daha alın" diye ısrar edilir. Kapıya gelen biri, "Buyurun, sofraya!" davetini duymadan pek gidemez. Yemekten sonra ev sahibine "Elinize sağlık" denir.

在土耳其，吃饭通常是大家一起吃，而不是一个人吃。桌上摆着大盘的菜，每个人从中间取用。客人来了，就再添一个盘子，主人还会劝：“再多吃一点。”上门的人很难不听到一句“Buyurun, sofraya!”（请入席吧！）就离开。饭后要对主人说“Elinize sağlık”（愿您的双手健康）。

Bayramlarda, düğünlerde ve cenazelerde de yemek her zaman işin merkezindedir. Ramazan'da belediyelerin kurduğu iftar çadırlarında yüzlerce kişi aynı anda orucunu açar. Aşure pişirilen evlerden komşulara kâse kâse aşure gönderilir. Kurban Bayramı'nda ise kesilen hayvanın etinin bir kısmı ihtiyaç sahiplerine dağıtılır. Kapı komşusuna götürülen bir tabak yemek, komşuluğun en kolay ve en eski yoludur.

在节日、婚礼和葬礼上，食物也总是处于中心位置。斋月期间，数百人同时在市政府搭建的开斋帐篷里开斋。煮了阿舒拉的人家，会一碗碗地给邻居送去。宰牲节时，宰杀的牲畜的一部分肉会分给有需要的人。给隔壁邻居端去一盘菜，是最简单也最古老的睦邻之道。

Türk mutfağı bugünkü hâlini yüzyıllar içinde, pek çok bölgeden ve kültürden aldıklarıyla kazandı. Kebap, bu mutfağın yalnızca küçük bir köşesidir. Asıl zenginlik, bölgelerin kendine özgü yemeklerinde, anneden kıza geçen tariflerde ve sofra başındaki sohbetlerde saklıdır.

土耳其菜在几个世纪里，吸收了许多地区和文化的成分，才形成了今天的面貌。烤肉只是其中的一个小角落。它真正的丰富之处，在于各地独特的菜肴、母亲传给女儿的食谱，以及餐桌旁的谈话。

Mutfak, Türkçe öğrenenler için de iyi bir başlangıç noktasıdır. Bir tarif okumak, pazarda sebzelerin adını sormak ya da lokantada yemek ısmarlamak, dili gerçek hayatta kullanmanın en keyifli yollarındandır. Türk sofrasında en sık duyulan sözlerden biri de "Afiyet olsun!"dur.

对学习土耳其语的人来说，饮食也是一个很好的起点。读一份食谱、在市场上问问蔬菜叫什么、在餐馆里点菜，都是在真实生活中使用这门语言最有乐趣的方式。而在土耳其餐桌上最常听到的话之一，就是“Afiyet olsun!”（祝您胃口好！）。