Türk Mutfağı

Dünyada pek çok kişi, Türk mutfağı denince önce kebabı ve baklavayı düşünür. Oysa bu mutfağın kökleri çok daha geniş bir alana yayılır: Orta Asya göçebelerinin yoğurdu ve kurutulmuş eti, Osmanlı sarayının pilavları ve şerbetleri, Akdeniz'in zeytinyağlı sebzeleri ve Karadeniz'in mısır ekmeği bu mirasın parçalarıdır.

Para mucha gente en el mundo, la cocina turca es ante todo kebab y baklava. Sin embargo, sus raíces abarcan un territorio mucho más amplio: el yogur y la carne seca de los nómadas de Asia Central, los pilafs y sorbetes del palacio otomano, las verduras en aceite de oliva del Mediterráneo y el pan de maíz del mar Negro forman parte de esta herencia.

Türkiye büyük bir ülkedir ve her bölgenin sofrası farklıdır. Ege'de zeytinyağı ve otlar, Güneydoğu'da baharat ve et öne çıkar. Karadeniz'de hamsisiz bir kış düşünülemez. İç Anadolu'da ise sofranın temelini bulgur, un ve hamur işleri oluşturur. Bu nedenle "Türk mutfağı", aslında onlarca yerel mutfağın ortak adıdır.

Turquía es un país grande y la mesa de cada región es distinta. En el Egeo destacan el aceite de oliva y las hierbas; en el sureste, las especias y la carne. En la costa del mar Negro no se concibe un invierno sin hamsi, la anchoa local. En Anatolia Central, la base de la mesa son el bulgur, la harina y las masas. Por eso, la «cocina turca» es en realidad el nombre común de decenas de cocinas locales.

İstanbul'daki Topkapı Sarayı'nın mutfaklarında yüzlerce aşçı çalışırdı. Malzemeler imparatorluğun dört bir yanından gelirdi: Mısır'dan pirinç, Ege'den zeytinyağı, Anadolu'dan bal ve tereyağı. Aşçıların her biri kendi alanının ustasıydı. Kimi yalnızca pilav pişirir, kimi yalnızca börek açardı. Helvahanede çalışanlar ise helva, şerbet ve reçel yapardı.

En las cocinas del palacio de Topkapı, en Estambul, trabajaban cientos de cocineros. Los ingredientes llegaban de todos los rincones del imperio: arroz de Egipto, aceite de oliva del Egeo, miel y mantequilla de Anatolia. Cada cocinero era maestro en su especialidad. Unos solo preparaban pilaf; otros solo estiraban la masa del börek. Los que trabajaban en la helvahane, la cocina de los dulces, hacían halva, sorbetes y mermeladas.

Saray mutfağından bugüne pek çok şey kaldı: dolmalar, börekler, pilavlar, özenle hazırlanan tatlılar ve yemeğin göze de hoş görünmesi için gösterilen dikkat. Bugün mahalle muhallebicilerinde satılan muhallebi ve kadayıf, bir zamanlar saray sofralarında da yer alırdı.

De la cocina palaciega han llegado hasta hoy muchas cosas: las dolmas, los böreks, los pilafs, los postres elaborados con esmero y el cuidado por que la comida también entre por los ojos. El muhallebi (crema de leche) y el kadayıf que hoy se venden en las pastelerías de barrio estuvieron un día también en las mesas del palacio.

"Kahvaltı" kelimesi "kahve altı" sözünden gelir ve "kahveden önce yenen yemek" anlamını taşır. Hafta içi kahvaltı çoğu zaman kısa sürer. Hafta sonu ise durum değişir: Pazar sabahı saat onda kurulan sofra, sohbet eşliğinde öğleden sonraya kadar uzayabilir.

La palabra «kahvaltı» (desayuno) viene de «kahve altı» y significa «la comida que se toma antes del café». Entre semana, el desayuno suele ser breve. El fin de semana, en cambio, todo cambia: una mesa puesta a las diez de un domingo puede alargarse, entre conversaciones, hasta la tarde.

Sofrada genellikle beyaz peynir, kaşar, siyah ve yeşil zeytin, domates, salatalık, tereyağı, bal, kaymak ve birkaç çeşit reçel bulunur. Bunların yanında simit, poğaça, sucuklu yumurta ya da menemen yenir. Her bölge sofraya kendi lezzetini katar: Van'da otlu peynir, Ege'de bol zeytin, Karadeniz'de mısır ekmeği ve kuymak. İnce belli bardakta demli çay ise hiç eksik olmaz.

En la mesa suele haber queso blanco, queso kaşar, aceitunas negras y verdes, tomate, pepino, mantequilla, miel, kaymak y varias clases de mermelada. Lo acompañan simit, poğaça, huevos con sucuk o menemen. Cada región aporta su propio sabor: queso con hierbas en Van, aceitunas en abundancia en el Egeo, pan de maíz y kuymak en el mar Negro. Y nunca falta un té bien cargado en vaso de tulipán.

Kişi başına çay tüketiminde Türkiye dünyada ilk sıralarda yer alır. Günde beş altı bardak çay içen pek çok insan vardır. Çay, sohbetin ayrılmaz bir parçasıdır: Eve gelen misafire çay ikram edilir, çarşıda pazarlık çay eşliğinde yapılır, iş yerlerinde çaycı elinde tepsiyle odadan odaya dolaşır.

Turquía está entre los primeros países del mundo en consumo de té por habitante. Mucha gente bebe cinco o seis vasos al día. El té es parte inseparable de la conversación: se ofrece a las visitas, en el bazar se regatea con un té delante y en las oficinas el encargado del té va de despacho en despacho con su bandeja.

Çay, iki katlı bir çaydanlıkta hazırlanır: Alttaki kapta su kaynar, üstteki küçük demlikte çay demlenir. Bardağa önce biraz koyu dem konur, üzerine sıcak su eklenir. Az dem isteyen "açık", çok dem isteyen "koyu" çay ister. İnce belli bardakta çayın tavşan kanı rengi güzel görünür. Türkiye'de içilen çayın çoğu Doğu Karadeniz'de, özellikle Rize'nin yamaçlarında yetişir ve büyük bölümü ülke içinde tüketilir.

El té se prepara en una tetera de dos pisos: abajo hierve el agua y arriba, en la tetera pequeña, se infusiona el té. En el vaso se echa primero un poco de té concentrado y luego se añade agua caliente. Quien lo quiere suave pide un té «açık» (claro); quien lo quiere fuerte, uno «koyu» (oscuro). En el vaso de tulipán luce bonito el color «sangre de liebre» del té. La mayor parte del té que se bebe en Turquía se cultiva en el este del mar Negro, sobre todo en las laderas de Rize, y casi todo se consume dentro del país.

Türkiye'de bugün çay kahveden çok daha fazla içilir, ancak kahvenin yeri ayrıdır. Türk kahvesi kültürü ve geleneği, 2013'te UNESCO'nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine alındı. Eski bir söz, kahvenin değerini iyi anlatır: "Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır."

Hoy en Turquía se bebe mucho más té que café, pero el café ocupa un lugar especial. La cultura y la tradición del café turco entraron en 2013 en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. Un viejo refrán resume bien su valor: «Una taza de café se recuerda durante cuarenta años».

Kahve, cezve adı verilen küçük, saplı bir kapta pişirilir. Çok ince çekilmiş kahve soğuk suyla karıştırılır ve kısık ateşte yavaş yavaş ısıtılır. Şeker sonradan eklenmediği için misafire önceden sorulur: "Kahveniz nasıl olsun? Sade mi, orta mı, şekerli mi?" Kahve köpürünce kaynamadan fincana dökülür ve telve fincanın dibine çöker. İçildikten sonra fincan ters kapatılır, soğuyunca da telveye bakılarak fal yorumlanır. Kahve falı, arkadaş buluşmalarının sevilen eğlencelerinden biridir.

El café se prepara en un pequeño recipiente con mango llamado cezve. El café, molido muy fino, se mezcla con agua fría y se calienta despacio a fuego lento. Como el azúcar no se añade después, al invitado se le pregunta antes: «¿Cómo quiere el café? ¿Solo, medio o dulce?». Cuando el café hace espuma, se vierte en la taza antes de que hierva, y los posos se asientan en el fondo. Después de beberlo, la taza se pone boca abajo y, cuando se enfría, se lee el futuro en los posos. Leer los posos del café es uno de los pasatiempos favoritos en las reuniones de amigos.

Türkiye yedi coğrafi bölgeye ayrılır. Her bölgenin mutfağı da kendine özgüdür. Güneydoğu'da, özellikle Gaziantep ve Şanlıurfa'da yemekler bol baharatlı ve bol biberlidir. Bu yemeklerin birçoğunda fıstık kullanılır. Gaziantep, 2015'te gastronomi dalında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na katıldı. Daha sonra Hatay ve Afyonkarahisar da bu ağa girdi. Antep denince akla baklava, kahvaltıda yenen katmer ve sarımsaklı, etli beyran çorbası gelir.

Turquía se divide en siete regiones geográficas. Cada una tiene, además, su propia cocina. En el sureste, sobre todo en Gaziantep y Şanlıurfa, los platos son muy especiados y llevan mucho pimiento. Muchos de ellos llevan pistacho. En 2015 Gaziantep se unió a la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO en el ámbito de la gastronomía. Más tarde se sumaron también Hatay y Afyonkarahisar. Antep trae a la mente el baklava, el katmer del desayuno y el beyran, una sopa de carne con mucho ajo.

Ege mutfağı daha hafiftir. Bu mutfağın temelini zeytinyağı, taze otlar, sebze ve balık oluşturur. Zeytinyağıyla pişirilip soğuk yenen enginar, taze fasulye ve yaprak sarması gibi yemekler "zeytinyağlı" adıyla anılır ve Ege mutfağının en bilinen lezzetleri arasında yer alır. Karadeniz'de ise mısır unu, kara lahana, tereyağı ve hamsi öne çıkar. Hamsi bu bölgede o kadar sevilir ki tavası, pilavı, hatta ekmeği bile yapılır.

La cocina del Egeo es más ligera. Su base son el aceite de oliva, las hierbas frescas, las verduras y el pescado. Platos como las alcachofas, las judías verdes o las hojas de parra rellenas, cocinados en aceite de oliva y servidos fríos, se conocen como «zeytinyağlı» y están entre los sabores más conocidos del Egeo. En el mar Negro, en cambio, destacan la harina de maíz, la col negra, la mantequilla y el hamsi. El hamsi gusta tanto en esta región que se prepara frito, en pilaf e incluso en pan.

Türkiye'de sokakta bir şeyler atıştırmak gündelik hayatın bir parçasıdır. Sokak yemeklerinin en bilineni belki de susamlı, halka biçiminde bir ekmek olan simittir. Sabahları simitçiler tablalarıyla ya da camlı arabalarıyla köşe başlarında bekler. Pek çok kişi işe giderken bir simit ve bir çay alır.

En Turquía, picar algo en la calle forma parte de la vida diaria. La comida callejera más conocida es quizá el simit, un pan en forma de aro cubierto de sésamo. Por las mañanas, los vendedores de simit esperan en las esquinas con sus bandejas o sus carritos acristalados. Mucha gente compra un simit y un té de camino al trabajo.

Midye dolma, kestane kebap, haşlanmış ya da közlenmiş mısır, lahmacun, gözleme ve kumpir de sokakta sık görülür. İstanbul'da Eminönü'ndeki teknelerde hazırlanan balık ekmek, şehrin simgelerinden biri hâline geldi. Kumpir ise Ortaköy'de ün kazandı. Fırında pişirilen iri bir patatesin içi tereyağı ve kaşarla ezilir, üstüne turşudan mısıra kadar onlarca malzeme konur.

Los mejillones rellenos, las castañas asadas, el maíz cocido o asado, el lahmacun, la gözleme y el kumpir también son habituales en la calle. En Estambul, el balık ekmek que se prepara en las barcas de Eminönü se ha convertido en uno de los símbolos de la ciudad. El kumpir, por su parte, se hizo famoso en Ortaköy. El interior de una patata grande asada al horno se aplasta con mantequilla y queso kaşar, y encima se ponen decenas de ingredientes, desde encurtidos hasta maíz.

Türk tatlıları kabaca iki gruba ayrılır: şerbetli hamur tatlıları ve sütlü tatlılar. Baklava, kadayıf, şekerpare ve revani ilk gruba girer. Bu tatlılar ince yufkayla, tel kadayıfla ya da irmikli hamurla yapılır ve pişince üzerlerine şerbet dökülür. Gaziantep baklavası 2013'te Avrupa Birliği'nden coğrafi işaret aldı. Bu nedenle yalnızca Gaziantep'te yapılan baklava bu adı taşıyabilir.

Los postres turcos se dividen, a grandes rasgos, en dos grupos: los dulces de masa en almíbar y los postres de leche. El baklava, el kadayıf, el şekerpare y el revani pertenecen al primer grupo. Se hacen con masa fina de yufka, hilos de kadayıf o masa de sémola, y al salir del horno se bañan en almíbar. En 2013 el baklava de Gaziantep obtuvo una indicación geográfica de la Unión Europea. Por eso, solo el baklava elaborado en Gaziantep puede llevar ese nombre.

Sütlü tatlılar ise bambaşka bir dünyadır. Muhallebi, fırın sütlaç ve altı hafifçe yakılan kazandibi bu grubun en sevilen örnekleridir. Bunların en şaşırtıcısı tavuk göğsüdür. Tatlının adı bir şaka değildir: İçinde gerçekten ince ince didiklenmiş tavuk göğsü bulunur, ancak tadı hiç tavuğu hatırlatmaz.

Los postres de leche son un mundo completamente distinto. El muhallebi, el arroz con leche al horno y el kazandibi, con su base ligeramente caramelizada, son los ejemplos más queridos de este grupo. El más sorprendente es el tavuk göğsü. Su nombre, «pechuga de pollo», no es ninguna broma: el postre lleva de verdad pechuga de pollo deshilachada muy fina, pero no sabe a pollo en absoluto.

Türkiye'de yemek genellikle tek başına değil, topluca yenir. Masaya büyük tabaklar konur ve herkes ortadan alır. Misafir geldiğinde sofraya bir tabak daha eklenir, "Biraz daha alın" diye ısrar edilir. Kapıya gelen biri, "Buyurun, sofraya!" davetini duymadan pek gidemez. Yemekten sonra ev sahibine "Elinize sağlık" denir.

En Turquía se suele comer en compañía y no a solas. Se ponen fuentes grandes en la mesa y cada uno se sirve del centro. Cuando llega un invitado, se añade otro plato a la mesa y se le insiste: «Coja un poco más». Quien llama a la puerta difícilmente se va sin oír la invitación «Buyurun, sofraya!» (¡Pase, siéntese a la mesa!). Después de comer se le dice a quien ha cocinado «Elinize sağlık» (Salud a sus manos).

Bayramlarda, düğünlerde ve cenazelerde de yemek her zaman işin merkezindedir. Ramazan'da belediyelerin kurduğu iftar çadırlarında yüzlerce kişi aynı anda orucunu açar. Aşure pişirilen evlerden komşulara kâse kâse aşure gönderilir. Kurban Bayramı'nda ise kesilen hayvanın etinin bir kısmı ihtiyaç sahiplerine dağıtılır. Kapı komşusuna götürülen bir tabak yemek, komşuluğun en kolay ve en eski yoludur.

En las fiestas, las bodas y los funerales, la comida también está siempre en el centro. Durante el ramadán, cientos de personas rompen el ayuno a la vez en las carpas de iftar que montan los ayuntamientos. De las casas donde se cocina aşure salen cuencos para los vecinos. En la Fiesta del Sacrificio, parte de la carne del animal sacrificado se reparte entre los necesitados. Un plato de comida llevado al vecino de al lado es la forma más sencilla y más antigua de ser buen vecino.

Türk mutfağı bugünkü hâlini yüzyıllar içinde, pek çok bölgeden ve kültürden aldıklarıyla kazandı. Kebap, bu mutfağın yalnızca küçük bir köşesidir. Asıl zenginlik, bölgelerin kendine özgü yemeklerinde, anneden kıza geçen tariflerde ve sofra başındaki sohbetlerde saklıdır.

La cocina turca adquirió su forma actual a lo largo de siglos, con lo que fue tomando de muchas regiones y culturas. El kebab es solo un pequeño rincón de ella. Su verdadera riqueza está en los platos propios de cada región, en las recetas que pasan de madre a hija y en las conversaciones alrededor de la mesa.

Mutfak, Türkçe öğrenenler için de iyi bir başlangıç noktasıdır. Bir tarif okumak, pazarda sebzelerin adını sormak ya da lokantada yemek ısmarlamak, dili gerçek hayatta kullanmanın en keyifli yollarındandır. Türk sofrasında en sık duyulan sözlerden biri de "Afiyet olsun!"dur.

La cocina es también un buen punto de partida para quienes aprenden turco. Leer una receta, preguntar en el mercado cómo se llaman las verduras o pedir en un restaurante son algunas de las formas más agradables de usar la lengua en la vida real. Y una de las expresiones que más se oyen en una mesa turca es «Afiyet olsun!» (¡Que aproveche!).