Türk Mutfağı

Dünyada pek çok kişi, Türk mutfağı denince önce kebabı ve baklavayı düşünür. Oysa bu mutfağın kökleri çok daha geniş bir alana yayılır: Orta Asya göçebelerinin yoğurdu ve kurutulmuş eti, Osmanlı sarayının pilavları ve şerbetleri, Akdeniz'in zeytinyağlı sebzeleri ve Karadeniz'in mısır ekmeği bu mirasın parçalarıdır.

Pour beaucoup de gens dans le monde, la cuisine turque évoque d'abord le kebab et le baklava. Pourtant, ses racines s'étendent sur un espace bien plus vaste : le yaourt et la viande séchée des nomades d'Asie centrale, les pilafs et les sorbets du palais ottoman, les légumes à l'huile d'olive de la Méditerranée et le pain de maïs de la mer Noire font tous partie de cet héritage.

Türkiye büyük bir ülkedir ve her bölgenin sofrası farklıdır. Ege'de zeytinyağı ve otlar, Güneydoğu'da baharat ve et öne çıkar. Karadeniz'de hamsisiz bir kış düşünülemez. İç Anadolu'da ise sofranın temelini bulgur, un ve hamur işleri oluşturur. Bu nedenle "Türk mutfağı", aslında onlarca yerel mutfağın ortak adıdır.

La Turquie est un grand pays, et chaque région a sa propre table. En Égée, l'huile d'olive et les herbes dominent ; dans le Sud-Est, ce sont les épices et la viande. Sur la mer Noire, un hiver sans hamsi, l'anchois local, est impensable. En Anatolie centrale, la base de la table, ce sont le boulgour, la farine et les plats de pâte. La « cuisine turque » est donc en réalité le nom commun de dizaines de cuisines locales.

İstanbul'daki Topkapı Sarayı'nın mutfaklarında yüzlerce aşçı çalışırdı. Malzemeler imparatorluğun dört bir yanından gelirdi: Mısır'dan pirinç, Ege'den zeytinyağı, Anadolu'dan bal ve tereyağı. Aşçıların her biri kendi alanının ustasıydı. Kimi yalnızca pilav pişirir, kimi yalnızca börek açardı. Helvahanede çalışanlar ise helva, şerbet ve reçel yapardı.

Des centaines de cuisiniers travaillaient dans les cuisines du palais de Topkapı, à Istanbul. Les ingrédients venaient des quatre coins de l'empire : du riz d'Égypte, de l'huile d'olive de l'Égée, du miel et du beurre d'Anatolie. Chaque cuisinier était maître dans sa spécialité. Les uns ne faisaient que le pilaf, les autres n'étalaient que la pâte des böreks. Ceux qui travaillaient à la helvahane, la cuisine des douceurs, préparaient le helva, les sorbets et les confitures.

Saray mutfağından bugüne pek çok şey kaldı: dolmalar, börekler, pilavlar, özenle hazırlanan tatlılar ve yemeğin göze de hoş görünmesi için gösterilen dikkat. Bugün mahalle muhallebicilerinde satılan muhallebi ve kadayıf, bir zamanlar saray sofralarında da yer alırdı.

De la cuisine du palais, beaucoup de choses ont survécu jusqu'à nous : les dolmas, les böreks, les pilafs, des desserts préparés avec soin et l'attention portée à ce que le plat plaise aussi à l'œil. Le muhallebi (crème au lait) et le kadayıf vendus aujourd'hui dans les pâtisseries de quartier figuraient autrefois aussi sur les tables du palais.

"Kahvaltı" kelimesi "kahve altı" sözünden gelir ve "kahveden önce yenen yemek" anlamını taşır. Hafta içi kahvaltı çoğu zaman kısa sürer. Hafta sonu ise durum değişir: Pazar sabahı saat onda kurulan sofra, sohbet eşliğinde öğleden sonraya kadar uzayabilir.

Le mot « kahvaltı » (petit-déjeuner) vient de « kahve altı » et signifie « le repas pris avant le café ». En semaine, le petit-déjeuner est souvent rapide. Le week-end, en revanche, tout change : une table dressée à dix heures un dimanche matin peut se prolonger, au fil des conversations, jusque dans l'après-midi.

Sofrada genellikle beyaz peynir, kaşar, siyah ve yeşil zeytin, domates, salatalık, tereyağı, bal, kaymak ve birkaç çeşit reçel bulunur. Bunların yanında simit, poğaça, sucuklu yumurta ya da menemen yenir. Her bölge sofraya kendi lezzetini katar: Van'da otlu peynir, Ege'de bol zeytin, Karadeniz'de mısır ekmeği ve kuymak. İnce belli bardakta demli çay ise hiç eksik olmaz.

Sur la table, on trouve généralement du fromage blanc, du kaşar, des olives noires et vertes, des tomates, des concombres, du beurre, du miel, du kaymak et plusieurs sortes de confitures. On y ajoute des simits, des poğaças, des œufs au sucuk ou du menemen. Chaque région apporte sa saveur : le fromage aux herbes à Van, les olives en abondance en Égée, le pain de maïs et le kuymak sur la mer Noire. Et le thé bien infusé, servi dans un verre en forme de tulipe, ne manque jamais.

Kişi başına çay tüketiminde Türkiye dünyada ilk sıralarda yer alır. Günde beş altı bardak çay içen pek çok insan vardır. Çay, sohbetin ayrılmaz bir parçasıdır: Eve gelen misafire çay ikram edilir, çarşıda pazarlık çay eşliğinde yapılır, iş yerlerinde çaycı elinde tepsiyle odadan odaya dolaşır.

La Turquie figure parmi les premiers pays du monde pour la consommation de thé par habitant. Beaucoup de gens en boivent cinq ou six verres par jour. Le thé est indissociable de la conversation : on en offre aux invités, on marchande au bazar autour d'un thé, et dans les bureaux, le porteur de thé passe de pièce en pièce avec son plateau.

Çay, iki katlı bir çaydanlıkta hazırlanır: Alttaki kapta su kaynar, üstteki küçük demlikte çay demlenir. Bardağa önce biraz koyu dem konur, üzerine sıcak su eklenir. Az dem isteyen "açık", çok dem isteyen "koyu" çay ister. İnce belli bardakta çayın tavşan kanı rengi güzel görünür. Türkiye'de içilen çayın çoğu Doğu Karadeniz'de, özellikle Rize'nin yamaçlarında yetişir ve büyük bölümü ülke içinde tüketilir.

Le thé se prépare dans une théière à deux étages : l'eau bout dans le récipient du bas, et le thé infuse dans la petite théière du haut. On verse d'abord dans le verre un peu de thé très concentré, puis on ajoute de l'eau chaude. Qui le veut léger demande un thé « açık » (clair), qui le veut fort un thé « koyu » (foncé). Dans le verre tulipe, la couleur « sang de lièvre » du thé est très belle. La majeure partie du thé bu en Turquie pousse dans l'est de la région de la mer Noire, surtout sur les pentes de Rize, et il est en grande partie consommé dans le pays.

Türkiye'de bugün çay kahveden çok daha fazla içilir, ancak kahvenin yeri ayrıdır. Türk kahvesi kültürü ve geleneği, 2013'te UNESCO'nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine alındı. Eski bir söz, kahvenin değerini iyi anlatır: "Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır."

On boit aujourd'hui en Turquie beaucoup plus de thé que de café, mais le café occupe une place à part. La culture et la tradition du café turc ont été inscrites en 2013 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO. Un vieux dicton résume bien sa valeur : « Une tasse de café vaut quarante ans d'amitié. »

Kahve, cezve adı verilen küçük, saplı bir kapta pişirilir. Çok ince çekilmiş kahve soğuk suyla karıştırılır ve kısık ateşte yavaş yavaş ısıtılır. Şeker sonradan eklenmediği için misafire önceden sorulur: "Kahveniz nasıl olsun? Sade mi, orta mı, şekerli mi?" Kahve köpürünce kaynamadan fincana dökülür ve telve fincanın dibine çöker. İçildikten sonra fincan ters kapatılır, soğuyunca da telveye bakılarak fal yorumlanır. Kahve falı, arkadaş buluşmalarının sevilen eğlencelerinden biridir.

Le café se prépare dans un petit récipient à manche appelé cezve. Le café, moulu très fin, est mélangé à de l'eau froide et chauffé lentement à feu doux. Comme le sucre ne s'ajoute pas après coup, on demande d'abord à l'invité : « Comment voulez-vous votre café ? Sans sucre, moyen ou sucré ? » Quand le café mousse, on le verse dans la tasse avant qu'il ne bouille, et le marc se dépose au fond. Une fois le café bu, on retourne la tasse, puis, quand elle a refroidi, on lit l'avenir dans le marc. La lecture du marc de café est un passe-temps très apprécié entre amis.

Türkiye yedi coğrafi bölgeye ayrılır. Her bölgenin mutfağı da kendine özgüdür. Güneydoğu'da, özellikle Gaziantep ve Şanlıurfa'da yemekler bol baharatlı ve bol biberlidir. Bu yemeklerin birçoğunda fıstık kullanılır. Gaziantep, 2015'te gastronomi dalında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na katıldı. Daha sonra Hatay ve Afyonkarahisar da bu ağa girdi. Antep denince akla baklava, kahvaltıda yenen katmer ve sarımsaklı, etli beyran çorbası gelir.

La Turquie est divisée en sept régions géographiques. Chacune a aussi sa propre cuisine. Dans le Sud-Est, surtout à Gaziantep et à Şanlıurfa, les plats sont très épicés et pimentés. Beaucoup d'entre eux contiennent des pistaches. En 2015, Gaziantep a rejoint le Réseau des villes créatives de l'UNESCO dans le domaine de la gastronomie. Hatay et Afyonkarahisar en sont ensuite devenues membres à leur tour. Antep évoque le baklava, le katmer du petit-déjeuner et le beyran, une soupe de viande bien aillée.

Ege mutfağı daha hafiftir. Bu mutfağın temelini zeytinyağı, taze otlar, sebze ve balık oluşturur. Zeytinyağıyla pişirilip soğuk yenen enginar, taze fasulye ve yaprak sarması gibi yemekler "zeytinyağlı" adıyla anılır ve Ege mutfağının en bilinen lezzetleri arasında yer alır. Karadeniz'de ise mısır unu, kara lahana, tereyağı ve hamsi öne çıkar. Hamsi bu bölgede o kadar sevilir ki tavası, pilavı, hatta ekmeği bile yapılır.

La cuisine égéenne est plus légère. Elle repose sur l'huile d'olive, les herbes fraîches, les légumes et le poisson. Des plats comme les artichauts, les haricots verts ou les feuilles de vigne farcies, cuits à l'huile d'olive et servis froids, portent le nom de « zeytinyağlı » et comptent parmi les saveurs les plus connues de l'Égée. Sur la mer Noire, ce sont la farine de maïs, le chou noir, le beurre et le hamsi qui dominent. On y aime tant le hamsi qu'on le fait frit, en pilaf et même en pain.

Türkiye'de sokakta bir şeyler atıştırmak gündelik hayatın bir parçasıdır. Sokak yemeklerinin en bilineni belki de susamlı, halka biçiminde bir ekmek olan simittir. Sabahları simitçiler tablalarıyla ya da camlı arabalarıyla köşe başlarında bekler. Pek çok kişi işe giderken bir simit ve bir çay alır.

En Turquie, grignoter dans la rue fait partie de la vie quotidienne. Le plus connu des en-cas de rue est sans doute le simit, un pain en forme d'anneau couvert de sésame. Le matin, les vendeurs de simits attendent au coin des rues avec leur plateau ou leur charrette vitrée. Beaucoup de gens achètent un simit et un thé en allant au travail.

Midye dolma, kestane kebap, haşlanmış ya da közlenmiş mısır, lahmacun, gözleme ve kumpir de sokakta sık görülür. İstanbul'da Eminönü'ndeki teknelerde hazırlanan balık ekmek, şehrin simgelerinden biri hâline geldi. Kumpir ise Ortaköy'de ün kazandı. Fırında pişirilen iri bir patatesin içi tereyağı ve kaşarla ezilir, üstüne turşudan mısıra kadar onlarca malzeme konur.

Les moules farcies, les châtaignes grillées, le maïs bouilli ou grillé, le lahmacun, la gözleme et le kumpir sont aussi très présents dans la rue. À Istanbul, le balık ekmek préparé sur les bateaux d'Eminönü est devenu l'un des symboles de la ville. Le kumpir, lui, s'est fait connaître à Ortaköy. On écrase l'intérieur d'une grosse pomme de terre cuite au four avec du beurre et du kaşar, puis on la garnit de dizaines d'ingrédients, des pickles au maïs.

Türk tatlıları kabaca iki gruba ayrılır: şerbetli hamur tatlıları ve sütlü tatlılar. Baklava, kadayıf, şekerpare ve revani ilk gruba girer. Bu tatlılar ince yufkayla, tel kadayıfla ya da irmikli hamurla yapılır ve pişince üzerlerine şerbet dökülür. Gaziantep baklavası 2013'te Avrupa Birliği'nden coğrafi işaret aldı. Bu nedenle yalnızca Gaziantep'te yapılan baklava bu adı taşıyabilir.

Les desserts turcs se répartissent grosso modo en deux groupes : les pâtisseries au sirop et les desserts au lait. Le baklava, le kadayıf, le şekerpare et le revani appartiennent au premier groupe. Ils se font avec une fine pâte yufka, des cheveux d'ange (kadayıf) ou une pâte à la semoule, et on les arrose de sirop après la cuisson. En 2013, le baklava de Gaziantep a obtenu une indication géographique de l'Union européenne. Seul le baklava fabriqué à Gaziantep peut donc porter ce nom.

Sütlü tatlılar ise bambaşka bir dünyadır. Muhallebi, fırın sütlaç ve altı hafifçe yakılan kazandibi bu grubun en sevilen örnekleridir. Bunların en şaşırtıcısı tavuk göğsüdür. Tatlının adı bir şaka değildir: İçinde gerçekten ince ince didiklenmiş tavuk göğsü bulunur, ancak tadı hiç tavuğu hatırlatmaz.

Les desserts au lait forment un tout autre monde. Le muhallebi, le riz au lait cuit au four et le kazandibi, au fond légèrement caramélisé, en sont les exemples les plus appréciés. Le plus surprenant est le tavuk göğsü. Son nom, « blanc de poulet », n'est pas une plaisanterie : ce dessert contient vraiment du blanc de poulet finement effiloché, mais il n'en a pas du tout le goût.

Türkiye'de yemek genellikle tek başına değil, topluca yenir. Masaya büyük tabaklar konur ve herkes ortadan alır. Misafir geldiğinde sofraya bir tabak daha eklenir, "Biraz daha alın" diye ısrar edilir. Kapıya gelen biri, "Buyurun, sofraya!" davetini duymadan pek gidemez. Yemekten sonra ev sahibine "Elinize sağlık" denir.

En Turquie, on mange généralement ensemble plutôt que seul. On pose de grands plats sur la table et chacun se sert au milieu. Quand un invité arrive, on ajoute une assiette et on insiste : « Reprenez-en un peu. » Quiconque se présente à la porte peut difficilement repartir sans entendre l'invitation « Buyurun, sofraya ! » (Venez, mettez-vous à table !). Après le repas, on dit à celui ou celle qui a cuisiné « Elinize sağlık » (Santé à vos mains).

Bayramlarda, düğünlerde ve cenazelerde de yemek her zaman işin merkezindedir. Ramazan'da belediyelerin kurduğu iftar çadırlarında yüzlerce kişi aynı anda orucunu açar. Aşure pişirilen evlerden komşulara kâse kâse aşure gönderilir. Kurban Bayramı'nda ise kesilen hayvanın etinin bir kısmı ihtiyaç sahiplerine dağıtılır. Kapı komşusuna götürülen bir tabak yemek, komşuluğun en kolay ve en eski yoludur.

Aux fêtes, aux mariages et aux enterrements aussi, la nourriture est toujours au centre. Pendant le ramadan, des centaines de personnes rompent ensemble le jeûne sous les tentes d'iftar dressées par les municipalités. Des maisons où l'on prépare l'aşure partent des bols pour les voisins. À la fête du Sacrifice, une partie de la viande de l'animal sacrifié est distribuée aux plus démunis. Une assiette apportée au voisin de palier est la façon la plus simple et la plus ancienne d'entretenir le bon voisinage.

Türk mutfağı bugünkü hâlini yüzyıllar içinde, pek çok bölgeden ve kültürden aldıklarıyla kazandı. Kebap, bu mutfağın yalnızca küçük bir köşesidir. Asıl zenginlik, bölgelerin kendine özgü yemeklerinde, anneden kıza geçen tariflerde ve sofra başındaki sohbetlerde saklıdır.

La cuisine turque a pris sa forme actuelle au fil des siècles, grâce à ce qu'elle a reçu de nombreuses régions et cultures. Le kebab n'en est qu'un petit recoin. Sa vraie richesse se trouve dans les plats propres à chaque région, dans les recettes transmises de mère en fille et dans les conversations autour de la table.

Mutfak, Türkçe öğrenenler için de iyi bir başlangıç noktasıdır. Bir tarif okumak, pazarda sebzelerin adını sormak ya da lokantada yemek ısmarlamak, dili gerçek hayatta kullanmanın en keyifli yollarındandır. Türk sofrasında en sık duyulan sözlerden biri de "Afiyet olsun!"dur.

La cuisine est aussi un bon point de départ pour ceux qui apprennent le turc. Lire une recette, demander le nom des légumes au marché ou commander au restaurant comptent parmi les façons les plus agréables de pratiquer la langue dans la vie réelle. Et l'une des expressions que l'on entend le plus souvent à une table turque est « Afiyet olsun ! » (Bon appétit !).