Türk Mutfağı

Dünyada pek çok kişi, Türk mutfağı denince önce kebabı ve baklavayı düşünür. Oysa bu mutfağın kökleri çok daha geniş bir alana yayılır: Orta Asya göçebelerinin yoğurdu ve kurutulmuş eti, Osmanlı sarayının pilavları ve şerbetleri, Akdeniz'in zeytinyağlı sebzeleri ve Karadeniz'in mısır ekmeği bu mirasın parçalarıdır.

حين يُذكر المطبخ التركي يفكر كثير من الناس في العالم أولًا في الكباب والبقلاوة. غير أن جذور هذا المطبخ تمتد إلى رقعة أوسع بكثير: فلبن الزبادي واللحم المجفف لدى رُحّل آسيا الوسطى، وأطباق الأرز والشربات في القصر العثماني، والخضار المطبوخة بزيت الزيتون على شواطئ المتوسط، وخبز الذرة على ساحل البحر الأسود، كلها أجزاء من هذا الإرث.

Türkiye büyük bir ülkedir ve her bölgenin sofrası farklıdır. Ege'de zeytinyağı ve otlar, Güneydoğu'da baharat ve et öne çıkar. Karadeniz'de hamsisiz bir kış düşünülemez. İç Anadolu'da ise sofranın temelini bulgur, un ve hamur işleri oluşturur. Bu nedenle "Türk mutfağı", aslında onlarca yerel mutfağın ortak adıdır.

تركيا بلد كبير، ولكل منطقة فيه مائدتها المختلفة. ففي بحر إيجة يتصدر زيت الزيتون والأعشاب، وفي الجنوب الشرقي التوابل واللحم. وعلى ساحل البحر الأسود لا يُتصور شتاء بلا "هَمسي"، أي الأنشوفة المحلية. أما في وسط الأناضول فأساس المائدة البرغل والطحين والمعجنات. لذلك فإن "المطبخ التركي" هو في الحقيقة اسم جامع لعشرات المطابخ المحلية.

İstanbul'daki Topkapı Sarayı'nın mutfaklarında yüzlerce aşçı çalışırdı. Malzemeler imparatorluğun dört bir yanından gelirdi: Mısır'dan pirinç, Ege'den zeytinyağı, Anadolu'dan bal ve tereyağı. Aşçıların her biri kendi alanının ustasıydı. Kimi yalnızca pilav pişirir, kimi yalnızca börek açardı. Helvahanede çalışanlar ise helva, şerbet ve reçel yapardı.

كان مئات الطهاة يعملون في مطابخ قصر طوب قابي في إسطنبول. وكانت المواد تأتي من كل أرجاء الإمبراطورية: الأرز من مصر، وزيت الزيتون من بحر إيجة، والعسل والزبدة من الأناضول. وكان كل طاهٍ أستاذًا في مجاله. فبعضهم لا يطبخ إلا الأرز، وبعضهم لا يفرد إلا عجين البورك. أما العاملون في "الحلوخانة"، أي مطبخ الحلويات، فكانوا يصنعون الحلاوة والشربات والمربيات.

Saray mutfağından bugüne pek çok şey kaldı: dolmalar, börekler, pilavlar, özenle hazırlanan tatlılar ve yemeğin göze de hoş görünmesi için gösterilen dikkat. Bugün mahalle muhallebicilerinde satılan muhallebi ve kadayıf, bir zamanlar saray sofralarında da yer alırdı.

وبقي من مطبخ القصر الكثير حتى اليوم: المحاشي (الدولمة)، والبورك، وأطباق الأرز، والحلويات المعدّة بعناية، والحرص على أن يسرّ الطعام العين أيضًا. والمهلبية والقطايف (الكنافة) اللتان تُباعان اليوم في محلات الحلويات في الأحياء كانتا في وقت ما تُقدَّمان على موائد القصر أيضًا.

"Kahvaltı" kelimesi "kahve altı" sözünden gelir ve "kahveden önce yenen yemek" anlamını taşır. Hafta içi kahvaltı çoğu zaman kısa sürer. Hafta sonu ise durum değişir: Pazar sabahı saat onda kurulan sofra, sohbet eşliğinde öğleden sonraya kadar uzayabilir.

كلمة "kahvaltı" (فطور) مأخوذة من "kahve altı"، ومعناها "الطعام الذي يؤكل قبل القهوة". وفي أيام الأسبوع يكون الفطور قصيرًا في الغالب. أما في عطلة نهاية الأسبوع فيتغير الحال: فالمائدة التي تُمد في العاشرة من صباح الأحد قد تمتد مع الأحاديث حتى العصر.

Sofrada genellikle beyaz peynir, kaşar, siyah ve yeşil zeytin, domates, salatalık, tereyağı, bal, kaymak ve birkaç çeşit reçel bulunur. Bunların yanında simit, poğaça, sucuklu yumurta ya da menemen yenir. Her bölge sofraya kendi lezzetini katar: Van'da otlu peynir, Ege'de bol zeytin, Karadeniz'de mısır ekmeği ve kuymak. İnce belli bardakta demli çay ise hiç eksik olmaz.

وعلى المائدة عادة الجبن الأبيض وجبن القشقوان والزيتون الأسود والأخضر والطماطم والخيار والزبدة والعسل والقيمق وأنواع من المربى. ويؤكل معها السميت والبوغاتشا والبيض بالسجق أو "المنمن". وتضيف كل منطقة نكهتها الخاصة: الجبن بالأعشاب في وان، والزيتون الوفير في إيجة، وخبز الذرة و"القويماق" على البحر الأسود. أما الشاي الثقيل في الكأس المخصّرة فلا يغيب أبدًا.

Kişi başına çay tüketiminde Türkiye dünyada ilk sıralarda yer alır. Günde beş altı bardak çay içen pek çok insan vardır. Çay, sohbetin ayrılmaz bir parçasıdır: Eve gelen misafire çay ikram edilir, çarşıda pazarlık çay eşliğinde yapılır, iş yerlerinde çaycı elinde tepsiyle odadan odaya dolaşır.

تحتل تركيا مرتبة متقدمة عالميًا في استهلاك الشاي للفرد. ويشرب كثير من الناس خمس كؤوس أو ستًّا في اليوم. والشاي جزء لا يتجزأ من الحديث: فيُقدَّم للضيف في البيت، وتجري المساومة في السوق على كأس شاي، ويطوف بائع الشاي في أماكن العمل بصينيته من غرفة إلى غرفة.

Çay, iki katlı bir çaydanlıkta hazırlanır: Alttaki kapta su kaynar, üstteki küçük demlikte çay demlenir. Bardağa önce biraz koyu dem konur, üzerine sıcak su eklenir. Az dem isteyen "açık", çok dem isteyen "koyu" çay ister. İnce belli bardakta çayın tavşan kanı rengi güzel görünür. Türkiye'de içilen çayın çoğu Doğu Karadeniz'de, özellikle Rize'nin yamaçlarında yetişir ve büyük bölümü ülke içinde tüketilir.

يُحضَّر الشاي في إبريق من طابقين: يغلي الماء في الوعاء السفلي، ويُنقع الشاي في الإبريق الصغير العلوي. ويُصب في الكأس أولًا قليل من الشاي المركّز، ثم يُضاف الماء الساخن. ومن يريده خفيفًا يطلب شايًا "açık" (فاتحًا)، ومن يريده ثقيلًا يطلبه "koyu" (غامقًا). ويبدو لون الشاي، الذي يسمونه "لون دم الأرنب"، جميلًا في الكأس المخصّرة. ويُزرع معظم الشاي الذي يُشرب في تركيا في شرق منطقة البحر الأسود، ولا سيما على سفوح ريزه، ويُستهلك أغلبه داخل البلاد.

Türkiye'de bugün çay kahveden çok daha fazla içilir, ancak kahvenin yeri ayrıdır. Türk kahvesi kültürü ve geleneği, 2013'te UNESCO'nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine alındı. Eski bir söz, kahvenin değerini iyi anlatır: "Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır."

يُشرب الشاي في تركيا اليوم أكثر بكثير من القهوة، لكن للقهوة مكانة خاصة. وقد أُدرجت ثقافة القهوة التركية وتقاليدها عام 2013 في قائمة اليونسكو للتراث الثقافي غير المادي للبشرية. ويعبّر قول مأثور قديم عن قيمتها خير تعبير: "لفنجان القهوة حقّ يُذكر أربعين عامًا".

Kahve, cezve adı verilen küçük, saplı bir kapta pişirilir. Çok ince çekilmiş kahve soğuk suyla karıştırılır ve kısık ateşte yavaş yavaş ısıtılır. Şeker sonradan eklenmediği için misafire önceden sorulur: "Kahveniz nasıl olsun? Sade mi, orta mı, şekerli mi?" Kahve köpürünce kaynamadan fincana dökülür ve telve fincanın dibine çöker. İçildikten sonra fincan ters kapatılır, soğuyunca da telveye bakılarak fal yorumlanır. Kahve falı, arkadaş buluşmalarının sevilen eğlencelerinden biridir.

تُطبخ القهوة في إناء صغير ذي مقبض يُسمى "الجزوة" (cezve). وتُخلط القهوة المطحونة طحنًا ناعمًا جدًا بالماء البارد، وتُسخَّن ببطء على نار هادئة. ولأن السكر لا يُضاف بعد ذلك، يُسأل الضيف مسبقًا: "كيف تريد قهوتك؟ سادة أم وسط أم حلوة؟" وحين تفور القهوة بالرغوة تُصب في الفنجان قبل أن تغلي، فيترسب التفل في قاعه. وبعد شربها يُقلب الفنجان، وحين يبرد يُقرأ الطالع في التفل. وقراءة الفنجان من أحب أنواع التسلية في لقاءات الأصدقاء.

Türkiye yedi coğrafi bölgeye ayrılır. Her bölgenin mutfağı da kendine özgüdür. Güneydoğu'da, özellikle Gaziantep ve Şanlıurfa'da yemekler bol baharatlı ve bol biberlidir. Bu yemeklerin birçoğunda fıstık kullanılır. Gaziantep, 2015'te gastronomi dalında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na katıldı. Daha sonra Hatay ve Afyonkarahisar da bu ağa girdi. Antep denince akla baklava, kahvaltıda yenen katmer ve sarımsaklı, etli beyran çorbası gelir.

تنقسم تركيا إلى سبع مناطق جغرافية. ولكل منطقة أيضًا مطبخها الخاص. ففي الجنوب الشرقي، ولا سيما في غازي عنتاب وشانلي أورفة، تكون الأطباق كثيرة التوابل والفلفل. ويُستعمل الفستق في كثير منها. وفي عام 2015 انضمت غازي عنتاب إلى شبكة اليونسكو للمدن المبدعة في مجال فن الطهي. ثم انضمت إلى الشبكة لاحقًا هاتاي وأفيون قره حصار أيضًا. وحين تُذكر عنتاب تخطر في البال البقلاوة، و"القطمر" الذي يؤكل في الفطور، وحساء "بيران" باللحم والثوم.

Ege mutfağı daha hafiftir. Bu mutfağın temelini zeytinyağı, taze otlar, sebze ve balık oluşturur. Zeytinyağıyla pişirilip soğuk yenen enginar, taze fasulye ve yaprak sarması gibi yemekler "zeytinyağlı" adıyla anılır ve Ege mutfağının en bilinen lezzetleri arasında yer alır. Karadeniz'de ise mısır unu, kara lahana, tereyağı ve hamsi öne çıkar. Hamsi bu bölgede o kadar sevilir ki tavası, pilavı, hatta ekmeği bile yapılır.

أما مطبخ إيجة فأخف. فأساسه زيت الزيتون والأعشاب الطازجة والخضار والسمك. وتُعرف أطباق مثل الخرشوف والفاصوليا الخضراء وورق العنب المحشو، المطبوخة بزيت الزيتون والمأكولة باردة، باسم "زيتون ياغلي"، وهي من أشهر نكهات مطبخ إيجة. وعلى البحر الأسود يتصدر دقيق الذرة والملفوف الأسود والزبدة والهمسي. ويحب أهل هذه المنطقة الهمسي إلى حد أنهم يقلونه ويطبخون منه الأرز بل ويخبزون منه الخبز أيضًا.

Türkiye'de sokakta bir şeyler atıştırmak gündelik hayatın bir parçasıdır. Sokak yemeklerinin en bilineni belki de susamlı, halka biçiminde bir ekmek olan simittir. Sabahları simitçiler tablalarıyla ya da camlı arabalarıyla köşe başlarında bekler. Pek çok kişi işe giderken bir simit ve bir çay alır.

في تركيا يُعد تناول شيء خفيف في الشارع جزءًا من الحياة اليومية. ولعل أشهر أكلات الشارع السميت، وهو خبز على شكل حلقة مغطى بالسمسم. وفي الصباح يقف باعة السميت عند زوايا الشوارع بصوانيهم أو بعرباتهم الزجاجية. ويشتري كثيرون في طريقهم إلى العمل سميتًا وكأس شاي.

Midye dolma, kestane kebap, haşlanmış ya da közlenmiş mısır, lahmacun, gözleme ve kumpir de sokakta sık görülür. İstanbul'da Eminönü'ndeki teknelerde hazırlanan balık ekmek, şehrin simgelerinden biri hâline geldi. Kumpir ise Ortaköy'de ün kazandı. Fırında pişirilen iri bir patatesin içi tereyağı ve kaşarla ezilir, üstüne turşudan mısıra kadar onlarca malzeme konur.

ويكثر في الشارع أيضًا بلح البحر المحشو والكستناء المشوية والذرة المسلوقة أو المشوية واللحم بعجين (لحمجون) والغوزلمه والكومبير. وفي إسطنبول صارت شطيرة السمك (balık ekmek) التي تُعد على القوارب في أمين أونو أحد رموز المدينة. أما الكومبير فقد اشتهر في أورتاكوي. إذ تُهرس داخل حبة بطاطا كبيرة مخبوزة في الفرن مع الزبدة وجبن القشقوان، ثم توضع فوقها عشرات الإضافات من المخللات إلى الذرة.

Türk tatlıları kabaca iki gruba ayrılır: şerbetli hamur tatlıları ve sütlü tatlılar. Baklava, kadayıf, şekerpare ve revani ilk gruba girer. Bu tatlılar ince yufkayla, tel kadayıfla ya da irmikli hamurla yapılır ve pişince üzerlerine şerbet dökülür. Gaziantep baklavası 2013'te Avrupa Birliği'nden coğrafi işaret aldı. Bu nedenle yalnızca Gaziantep'te yapılan baklava bu adı taşıyabilir.

تنقسم الحلويات التركية تقريبًا إلى مجموعتين: معجنات مسقية بالقطر، وحلويات بالحليب. وتنتمي البقلاوة والكنافة (kadayıf) والشكرباره والريفاني إلى المجموعة الأولى. وتُصنع هذه الحلويات من رقائق اليوفكا أو خيوط الكنافة أو عجينة السميد، ويُسكب عليها القطر بعد خبزها. وفي عام 2013 حصلت بقلاوة غازي عنتاب على مؤشر جغرافي من الاتحاد الأوروبي. ولذلك لا يحق أن تحمل هذا الاسم إلا البقلاوة المصنوعة في غازي عنتاب.

Sütlü tatlılar ise bambaşka bir dünyadır. Muhallebi, fırın sütlaç ve altı hafifçe yakılan kazandibi bu grubun en sevilen örnekleridir. Bunların en şaşırtıcısı tavuk göğsüdür. Tatlının adı bir şaka değildir: İçinde gerçekten ince ince didiklenmiş tavuk göğsü bulunur, ancak tadı hiç tavuğu hatırlatmaz.

أما الحلويات بالحليب فعالم مختلف تمامًا. فالمهلبية والأرز بالحليب المخبوز في الفرن و"قازان ديبي" ذو القاع المحروق قليلًا من أحب الأمثلة على هذه المجموعة. وأكثرها إثارة للدهشة "طاووق كوكسو". فاسمها، أي "صدر الدجاج"، ليس مزحة: ففيها فعلًا صدر دجاج منسول خيوطًا رفيعة، ومع ذلك لا يذكّر طعمها بالدجاج أبدًا.

Türkiye'de yemek genellikle tek başına değil, topluca yenir. Masaya büyük tabaklar konur ve herkes ortadan alır. Misafir geldiğinde sofraya bir tabak daha eklenir, "Biraz daha alın" diye ısrar edilir. Kapıya gelen biri, "Buyurun, sofraya!" davetini duymadan pek gidemez. Yemekten sonra ev sahibine "Elinize sağlık" denir.

في تركيا يؤكل الطعام عادة جماعةً لا فرادى. فتوضع الأطباق الكبيرة على المائدة ويأخذ كل واحد من الوسط. وحين يصل ضيف يُضاف طبق آخر إلى المائدة، ويُلَحّ عليه: "خذ قليلًا بعد". ومن يطرق الباب لا يكاد ينصرف قبل أن يسمع الدعوة "Buyurun, sofraya!" (تفضل إلى المائدة!). وبعد الطعام يقال لصاحب البيت "Elinize sağlık" (سلمت يداك).

Bayramlarda, düğünlerde ve cenazelerde de yemek her zaman işin merkezindedir. Ramazan'da belediyelerin kurduğu iftar çadırlarında yüzlerce kişi aynı anda orucunu açar. Aşure pişirilen evlerden komşulara kâse kâse aşure gönderilir. Kurban Bayramı'nda ise kesilen hayvanın etinin bir kısmı ihtiyaç sahiplerine dağıtılır. Kapı komşusuna götürülen bir tabak yemek, komşuluğun en kolay ve en eski yoludur.

وفي الأعياد والأعراس والمآتم أيضًا يكون الطعام دائمًا في قلب المناسبة. ففي رمضان يفطر مئات الناس معًا في خيام الإفطار التي تقيمها البلديات. ومن البيوت التي تُطبخ فيها العاشوراء تُرسل الزبديات إلى الجيران. وفي عيد الأضحى يوزَّع جزء من لحم الأضحية على المحتاجين. وطبق الطعام الذي يُحمل إلى الجار هو أسهل طرق حسن الجوار وأقدمها.

Türk mutfağı bugünkü hâlini yüzyıllar içinde, pek çok bölgeden ve kültürden aldıklarıyla kazandı. Kebap, bu mutfağın yalnızca küçük bir köşesidir. Asıl zenginlik, bölgelerin kendine özgü yemeklerinde, anneden kıza geçen tariflerde ve sofra başındaki sohbetlerde saklıdır.

اكتسب المطبخ التركي صورته الحالية عبر القرون، بما أخذه من مناطق وثقافات كثيرة. والكباب ليس إلا زاوية صغيرة منه. أما ثراؤه الحقيقي فيكمن في الأطباق الخاصة بكل منطقة، وفي الوصفات التي تنتقل من الأم إلى ابنتها، وفي الأحاديث حول المائدة.

Mutfak, Türkçe öğrenenler için de iyi bir başlangıç noktasıdır. Bir tarif okumak, pazarda sebzelerin adını sormak ya da lokantada yemek ısmarlamak, dili gerçek hayatta kullanmanın en keyifli yollarındandır. Türk sofrasında en sık duyulan sözlerden biri de "Afiyet olsun!"dur.

والمطبخ أيضًا نقطة انطلاق جيدة لمتعلمي التركية. فقراءة وصفة، أو السؤال في السوق عن أسماء الخضار، أو طلب الطعام في مطعم، من أمتع طرق استعمال اللغة في الحياة الحقيقية. ومن أكثر العبارات التي تُسمع على المائدة التركية "Afiyet olsun!" (بالهناء والشفاء!).