Türk Mutfağı

Dünyada pek çok kişi, Türk mutfağı denince önce kebabı ve baklavayı düşünür. Oysa bu mutfağın kökleri çok daha geniş bir alana yayılır: Orta Asya göçebelerinin yoğurdu ve kurutulmuş eti, Osmanlı sarayının pilavları ve şerbetleri, Akdeniz'in zeytinyağlı sebzeleri ve Karadeniz'in mısır ekmeği bu mirasın parçalarıdır.

Veel mensen in de wereld denken bij de Turkse keuken eerst aan kebab en baklava. Toch reiken de wortels van deze keuken veel verder: de yoghurt en het gedroogde vlees van de Centraal-Aziatische nomaden, de pilavs en sorbets van het Ottomaanse paleis, de groenten in olijfolie van de Middellandse Zee en het maïsbrood van de Zwarte Zee horen allemaal bij dit erfgoed.

Türkiye büyük bir ülkedir ve her bölgenin sofrası farklıdır. Ege'de zeytinyağı ve otlar, Güneydoğu'da baharat ve et öne çıkar. Karadeniz'de hamsisiz bir kış düşünülemez. İç Anadolu'da ise sofranın temelini bulgur, un ve hamur işleri oluşturur. Bu nedenle "Türk mutfağı", aslında onlarca yerel mutfağın ortak adıdır.

Turkije is een groot land en elke regio heeft een andere tafel. In de Egeïsche regio staan olijfolie en kruiden voorop, in het zuidoosten specerijen en vlees. Aan de Zwarte Zee is een winter zonder hamsi, de plaatselijke ansjovis, ondenkbaar. In Centraal-Anatolië vormen bulgur, meel en deeggerechten de basis van de maaltijd. Daarom is 'de Turkse keuken' eigenlijk de gemeenschappelijke naam voor tientallen regionale keukens.

İstanbul'daki Topkapı Sarayı'nın mutfaklarında yüzlerce aşçı çalışırdı. Malzemeler imparatorluğun dört bir yanından gelirdi: Mısır'dan pirinç, Ege'den zeytinyağı, Anadolu'dan bal ve tereyağı. Aşçıların her biri kendi alanının ustasıydı. Kimi yalnızca pilav pişirir, kimi yalnızca börek açardı. Helvahanede çalışanlar ise helva, şerbet ve reçel yapardı.

In de keukens van het Topkapıpaleis in Istanbul werkten honderden koks. De ingrediënten kwamen uit alle hoeken van het rijk: rijst uit Egypte, olijfolie uit de Egeïsche regio, honing en boter uit Anatolië. Elke kok was meester in zijn eigen vak. De een kookte alleen pilav, de ander rolde alleen deeg uit voor börek. Wie in de helvahane, de snoepkeuken, werkte, maakte helva, sorbet en jam.

Saray mutfağından bugüne pek çok şey kaldı: dolmalar, börekler, pilavlar, özenle hazırlanan tatlılar ve yemeğin göze de hoş görünmesi için gösterilen dikkat. Bugün mahalle muhallebicilerinde satılan muhallebi ve kadayıf, bir zamanlar saray sofralarında da yer alırdı.

Van de paleiskeuken is veel bewaard gebleven: dolma's, böreks, pilavs, met zorg bereide desserts en de aandacht die eraan wordt besteed om eten ook voor het oog aantrekkelijk te maken. De muhallebi (melkpudding) en kadayıf die nu in de puddingwinkels van de buurt worden verkocht, stonden ooit ook op de tafels van het paleis.

"Kahvaltı" kelimesi "kahve altı" sözünden gelir ve "kahveden önce yenen yemek" anlamını taşır. Hafta içi kahvaltı çoğu zaman kısa sürer. Hafta sonu ise durum değişir: Pazar sabahı saat onda kurulan sofra, sohbet eşliğinde öğleden sonraya kadar uzayabilir.

Het woord 'kahvaltı' (ontbijt) komt van 'kahve altı' en betekent 'de maaltijd die je vóór de koffie eet'. Door de week is het ontbijt vaak kort. In het weekend ligt dat anders: een tafel die op zondagochtend om tien uur wordt gedekt, kan zich al pratend tot in de middag uitstrekken.

Sofrada genellikle beyaz peynir, kaşar, siyah ve yeşil zeytin, domates, salatalık, tereyağı, bal, kaymak ve birkaç çeşit reçel bulunur. Bunların yanında simit, poğaça, sucuklu yumurta ya da menemen yenir. Her bölge sofraya kendi lezzetini katar: Van'da otlu peynir, Ege'de bol zeytin, Karadeniz'de mısır ekmeği ve kuymak. İnce belli bardakta demli çay ise hiç eksik olmaz.

Op tafel staan meestal witte kaas, kaşarkaas, zwarte en groene olijven, tomaten, komkommer, boter, honing, kaymak en een paar soorten jam. Daarnaast eet men simit, poğaça, eieren met sucuk of menemen. Elke regio voegt haar eigen smaak toe: kruidenkaas in Van, volop olijven aan de Egeïsche kust, maïsbrood en kuymak aan de Zwarte Zee. En sterke thee in een tulpvormig glaasje ontbreekt nooit.

Kişi başına çay tüketiminde Türkiye dünyada ilk sıralarda yer alır. Günde beş altı bardak çay içen pek çok insan vardır. Çay, sohbetin ayrılmaz bir parçasıdır: Eve gelen misafire çay ikram edilir, çarşıda pazarlık çay eşliğinde yapılır, iş yerlerinde çaycı elinde tepsiyle odadan odaya dolaşır.

Turkije staat wereldwijd bij de koplopers in theeverbruik per hoofd van de bevolking. Veel mensen drinken vijf of zes glazen per dag. Thee hoort onlosmakelijk bij een gesprek: gasten krijgen thee aangeboden, op de bazaar wordt onder het genot van thee afgedongen en op kantoren gaat de theeman met zijn dienblad van kamer naar kamer.

Çay, iki katlı bir çaydanlıkta hazırlanır: Alttaki kapta su kaynar, üstteki küçük demlikte çay demlenir. Bardağa önce biraz koyu dem konur, üzerine sıcak su eklenir. Az dem isteyen "açık", çok dem isteyen "koyu" çay ister. İnce belli bardakta çayın tavşan kanı rengi güzel görünür. Türkiye'de içilen çayın çoğu Doğu Karadeniz'de, özellikle Rize'nin yamaçlarında yetişir ve büyük bölümü ülke içinde tüketilir.

Thee wordt gezet in een dubbele theepot: onderin kookt het water, in het kleine potje bovenop trekt de thee. In het glas komt eerst een beetje sterke thee, daarna wordt er heet water bij gegoten. Wie hem slap wil, vraagt om 'açık' (licht), wie hem sterk wil om 'koyu' (donker). In het tulpglas komt de 'hazenbloedkleur' van de thee mooi uit. De meeste thee die in Turkije wordt gedronken, groeit in het oostelijke Zwarte Zeegebied, vooral op de hellingen van Rize, en wordt grotendeels in het land zelf gedronken.

Türkiye'de bugün çay kahveden çok daha fazla içilir, ancak kahvenin yeri ayrıdır. Türk kahvesi kültürü ve geleneği, 2013'te UNESCO'nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine alındı. Eski bir söz, kahvenin değerini iyi anlatır: "Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır."

Tegenwoordig wordt er in Turkije veel meer thee dan koffie gedronken, maar koffie heeft een bijzondere plaats. De cultuur en traditie van Turkse koffie werden in 2013 opgenomen op de UNESCO-lijst van immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Een oud gezegde vat de waarde ervan goed samen: 'Een kopje koffie wordt veertig jaar onthouden.'

Kahve, cezve adı verilen küçük, saplı bir kapta pişirilir. Çok ince çekilmiş kahve soğuk suyla karıştırılır ve kısık ateşte yavaş yavaş ısıtılır. Şeker sonradan eklenmediği için misafire önceden sorulur: "Kahveniz nasıl olsun? Sade mi, orta mı, şekerli mi?" Kahve köpürünce kaynamadan fincana dökülür ve telve fincanın dibine çöker. İçildikten sonra fincan ters kapatılır, soğuyunca da telveye bakılarak fal yorumlanır. Kahve falı, arkadaş buluşmalarının sevilen eğlencelerinden biridir.

Koffie wordt gezet in een klein steelpannetje dat cezve heet. Heel fijngemalen koffie wordt met koud water gemengd en op een laag vuur langzaam verwarmd. Omdat er achteraf geen suiker wordt toegevoegd, vraagt men de gast vooraf: 'Hoe wilt u uw koffie? Zonder suiker, half zoet of zoet?' Als de koffie schuimt, wordt hij in het kopje geschonken voordat hij kookt, en het koffiedik zakt naar de bodem. Na het drinken wordt het kopje omgekeerd, en als het is afgekoeld, leest men de toekomst uit het koffiedik. Koffiedik kijken is een geliefd tijdverdrijf als vrienden samenkomen.

Türkiye yedi coğrafi bölgeye ayrılır. Her bölgenin mutfağı da kendine özgüdür. Güneydoğu'da, özellikle Gaziantep ve Şanlıurfa'da yemekler bol baharatlı ve bol biberlidir. Bu yemeklerin birçoğunda fıstık kullanılır. Gaziantep, 2015'te gastronomi dalında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na katıldı. Daha sonra Hatay ve Afyonkarahisar da bu ağa girdi. Antep denince akla baklava, kahvaltıda yenen katmer ve sarımsaklı, etli beyran çorbası gelir.

Turkije is verdeeld in zeven geografische regio's. Elke regio heeft ook haar eigen keuken. In het zuidoosten, vooral in Gaziantep en Şanlıurfa, zijn de gerechten sterk gekruid en pittig. In veel ervan worden pistachenoten gebruikt. In 2015 trad Gaziantep op het gebied van gastronomie toe tot het UNESCO-netwerk van creatieve steden. Later volgden ook Hatay en Afyonkarahisar. Bij Antep denk je aan baklava, aan katmer bij het ontbijt en aan beyran, een vleessoep met veel knoflook.

Ege mutfağı daha hafiftir. Bu mutfağın temelini zeytinyağı, taze otlar, sebze ve balık oluşturur. Zeytinyağıyla pişirilip soğuk yenen enginar, taze fasulye ve yaprak sarması gibi yemekler "zeytinyağlı" adıyla anılır ve Ege mutfağının en bilinen lezzetleri arasında yer alır. Karadeniz'de ise mısır unu, kara lahana, tereyağı ve hamsi öne çıkar. Hamsi bu bölgede o kadar sevilir ki tavası, pilavı, hatta ekmeği bile yapılır.

De Egeïsche keuken is lichter. De basis ervan bestaat uit olijfolie, verse kruiden, groenten en vis. Gerechten als artisjokken, sperziebonen en gevulde wijnbladeren, gegaard in olijfolie en koud gegeten, heten 'zeytinyağlı' en behoren tot de bekendste smaken van de Egeïsche regio. Aan de Zwarte Zee staan juist maïsmeel, zwarte kool, boter en hamsi voorop. Hamsi is daar zo geliefd dat men hem bakt, er pilav van maakt en hem zelfs in brood verwerkt.

Türkiye'de sokakta bir şeyler atıştırmak gündelik hayatın bir parçasıdır. Sokak yemeklerinin en bilineni belki de susamlı, halka biçiminde bir ekmek olan simittir. Sabahları simitçiler tablalarıyla ya da camlı arabalarıyla köşe başlarında bekler. Pek çok kişi işe giderken bir simit ve bir çay alır.

In Turkije hoort iets eten op straat bij het dagelijks leven. Het bekendste straatvoedsel is misschien de simit, een ringvormig brood met sesamzaad. 's Ochtends wachten simitverkopers op de straathoeken met hun dienbladen of glazen karretjes. Veel mensen kopen op weg naar hun werk een simit en een glas thee.

Midye dolma, kestane kebap, haşlanmış ya da közlenmiş mısır, lahmacun, gözleme ve kumpir de sokakta sık görülür. İstanbul'da Eminönü'ndeki teknelerde hazırlanan balık ekmek, şehrin simgelerinden biri hâline geldi. Kumpir ise Ortaköy'de ün kazandı. Fırında pişirilen iri bir patatesin içi tereyağı ve kaşarla ezilir, üstüne turşudan mısıra kadar onlarca malzeme konur.

Gevulde mosselen, gepofte kastanjes, gekookte of gegrilde maïs, lahmacun, gözleme en kumpir zie je ook vaak op straat. In Istanbul is de balık ekmek die op de boten in Eminönü wordt klaargemaakt, uitgegroeid tot een van de symbolen van de stad. Kumpir werd dan weer beroemd in Ortaköy. De binnenkant van een grote gepofte aardappel wordt met boter en kaşarkaas fijngeprakt, en daarop komen tientallen toppings, van zuur ingemaakte groenten tot maïs.

Türk tatlıları kabaca iki gruba ayrılır: şerbetli hamur tatlıları ve sütlü tatlılar. Baklava, kadayıf, şekerpare ve revani ilk gruba girer. Bu tatlılar ince yufkayla, tel kadayıfla ya da irmikli hamurla yapılır ve pişince üzerlerine şerbet dökülür. Gaziantep baklavası 2013'te Avrupa Birliği'nden coğrafi işaret aldı. Bu nedenle yalnızca Gaziantep'te yapılan baklava bu adı taşıyabilir.

Turkse desserts zijn grofweg in twee groepen te verdelen: deegdesserts in siroop en melkdesserts. Baklava, kadayıf, şekerpare en revani horen bij de eerste groep. Ze worden gemaakt van dun yufkadeeg, kadayıfdraden of griesmeeldeeg, en na het bakken wordt er siroop over gegoten. In 2013 kreeg de baklava uit Gaziantep een beschermde geografische aanduiding van de Europese Unie. Daarom mag alleen baklava uit Gaziantep die naam dragen.

Sütlü tatlılar ise bambaşka bir dünyadır. Muhallebi, fırın sütlaç ve altı hafifçe yakılan kazandibi bu grubun en sevilen örnekleridir. Bunların en şaşırtıcısı tavuk göğsüdür. Tatlının adı bir şaka değildir: İçinde gerçekten ince ince didiklenmiş tavuk göğsü bulunur, ancak tadı hiç tavuğu hatırlatmaz.

Melkdesserts zijn een heel andere wereld. Muhallebi, rijstpudding uit de oven en kazandibi, met zijn licht gekarameliseerde onderkant, zijn de geliefdste voorbeelden van deze groep. Het verrassendste is tavuk göğsü. De naam, 'kipfilet', is geen grap: in het dessert zit echt fijn uitgeplukte kipfilet, maar het smaakt helemaal niet naar kip.

Türkiye'de yemek genellikle tek başına değil, topluca yenir. Masaya büyük tabaklar konur ve herkes ortadan alır. Misafir geldiğinde sofraya bir tabak daha eklenir, "Biraz daha alın" diye ısrar edilir. Kapıya gelen biri, "Buyurun, sofraya!" davetini duymadan pek gidemez. Yemekten sonra ev sahibine "Elinize sağlık" denir.

In Turkije eet men meestal samen en niet alleen. Er komen grote schalen op tafel en iedereen neemt uit het midden. Komt er een gast, dan wordt er een bord bijgezet en dringt men aan: 'Neem nog wat.' Wie aan de deur komt, kan nauwelijks weggaan zonder de uitnodiging 'Buyurun, sofraya!' (Kom, schuif aan!) te horen. Na het eten zegt men tegen wie gekookt heeft 'Elinize sağlık' (Gezondheid voor uw handen).

Bayramlarda, düğünlerde ve cenazelerde de yemek her zaman işin merkezindedir. Ramazan'da belediyelerin kurduğu iftar çadırlarında yüzlerce kişi aynı anda orucunu açar. Aşure pişirilen evlerden komşulara kâse kâse aşure gönderilir. Kurban Bayramı'nda ise kesilen hayvanın etinin bir kısmı ihtiyaç sahiplerine dağıtılır. Kapı komşusuna götürülen bir tabak yemek, komşuluğun en kolay ve en eski yoludur.

Ook op feestdagen, bruiloften en begrafenissen staat eten altijd centraal. Tijdens de ramadan verbreken honderden mensen tegelijk hun vasten in de iftartenten van de gemeenten. Uit huizen waar aşure wordt gekookt, gaan kommen naar de buren. Op het Offerfeest wordt een deel van het vlees van het geslachte dier onder de armen verdeeld. Een bord eten voor de buren van hiernaast is de makkelijkste en oudste manier om een goede buur te zijn.

Türk mutfağı bugünkü hâlini yüzyıllar içinde, pek çok bölgeden ve kültürden aldıklarıyla kazandı. Kebap, bu mutfağın yalnızca küçük bir köşesidir. Asıl zenginlik, bölgelerin kendine özgü yemeklerinde, anneden kıza geçen tariflerde ve sofra başındaki sohbetlerde saklıdır.

De Turkse keuken kreeg haar huidige vorm in de loop van eeuwen, met alles wat ze uit veel regio's en culturen opnam. Kebab is slechts een klein hoekje ervan. De echte rijkdom zit in de eigen gerechten van elke regio, in de recepten die van moeder op dochter overgaan en in de gesprekken aan tafel.

Mutfak, Türkçe öğrenenler için de iyi bir başlangıç noktasıdır. Bir tarif okumak, pazarda sebzelerin adını sormak ya da lokantada yemek ısmarlamak, dili gerçek hayatta kullanmanın en keyifli yollarındandır. Türk sofrasında en sık duyulan sözlerden biri de "Afiyet olsun!"dur.

Eten is ook een goed vertrekpunt voor wie Turks leert. Een recept lezen, op de markt naar de namen van groenten vragen of in een restaurant bestellen behoren tot de leukste manieren om de taal in het echte leven te gebruiken. En een van de woorden die je aan een Turkse tafel het vaakst hoort, is 'Afiyet olsun!' (Eet smakelijk!).