Türk Mutfağı

Dünyada pek çok kişi, Türk mutfağı denince önce kebabı ve baklavayı düşünür. Oysa bu mutfağın kökleri çok daha geniş bir alana yayılır: Orta Asya göçebelerinin yoğurdu ve kurutulmuş eti, Osmanlı sarayının pilavları ve şerbetleri, Akdeniz'in zeytinyağlı sebzeleri ve Karadeniz'in mısır ekmeği bu mirasın parçalarıdır.

トルコ料理と聞くと、世界の多くの人はまずケバブとバクラヴァを思い浮かべる。しかし、この料理のルーツはもっと広い範囲に及んでいる。中央アジアの遊牧民のヨーグルトや干し肉、オスマン宮廷のピラフやシャーベット、地中海のオリーブオイルで煮た野菜、黒海地方のトウモロコシパンも、すべてこの遺産の一部である。

Türkiye büyük bir ülkedir ve her bölgenin sofrası farklıdır. Ege'de zeytinyağı ve otlar, Güneydoğu'da baharat ve et öne çıkar. Karadeniz'de hamsisiz bir kış düşünülemez. İç Anadolu'da ise sofranın temelini bulgur, un ve hamur işleri oluşturur. Bu nedenle "Türk mutfağı", aslında onlarca yerel mutfağın ortak adıdır.

トルコは広い国で、地方ごとに食卓が異なる。エーゲ海地方ではオリーブオイルとハーブが、南東部ではスパイスと肉が主役となる。黒海地方では、ハムシ（カタクチイワシ）のない冬など考えられない。中央アナトリアでは、ブルグル、小麦粉、生地を使った料理が食卓の基本となる。そのため「トルコ料理」とは、実は何十もの郷土料理の総称なのである。

İstanbul'daki Topkapı Sarayı'nın mutfaklarında yüzlerce aşçı çalışırdı. Malzemeler imparatorluğun dört bir yanından gelirdi: Mısır'dan pirinç, Ege'den zeytinyağı, Anadolu'dan bal ve tereyağı. Aşçıların her biri kendi alanının ustasıydı. Kimi yalnızca pilav pişirir, kimi yalnızca börek açardı. Helvahanede çalışanlar ise helva, şerbet ve reçel yapardı.

イスタンブールのトプカプ宮殿の厨房では、何百人もの料理人が働いていた。食材は帝国の各地から届いた。エジプトから米、エーゲ海からオリーブオイル、アナトリアから蜂蜜とバターである。料理人はそれぞれ自分の分野の名人だった。ピラフだけを作る者もいれば、ボレキの生地だけを延ばす者もいた。菓子専用の厨房ヘルヴァハーネで働く者は、ヘルヴァやシャーベット、ジャムを作った。

Saray mutfağından bugüne pek çok şey kaldı: dolmalar, börekler, pilavlar, özenle hazırlanan tatlılar ve yemeğin göze de hoş görünmesi için gösterilen dikkat. Bugün mahalle muhallebicilerinde satılan muhallebi ve kadayıf, bir zamanlar saray sofralarında da yer alırdı.

宮廷料理からは多くのものが今に伝わっている。ドルマ、ボレキ、ピラフ、丹念に作られた甘味、そして料理を目にも美しく見せる心配りである。今日、町のプリン屋で売られているムハッレビ（ミルクプリン）やカダイフも、かつては宮廷の食卓に並んでいた。

"Kahvaltı" kelimesi "kahve altı" sözünden gelir ve "kahveden önce yenen yemek" anlamını taşır. Hafta içi kahvaltı çoğu zaman kısa sürer. Hafta sonu ise durum değişir: Pazar sabahı saat onda kurulan sofra, sohbet eşliğinde öğleden sonraya kadar uzayabilir.

「kahvaltı」（朝食）という語は「kahve altı」から来ており、「コーヒーの前に食べる食事」という意味である。平日の朝食は短く済ませることが多い。しかし週末になると事情は変わる。日曜の朝10時に整えられた食卓は、おしゃべりとともに昼過ぎまで続くこともある。

Sofrada genellikle beyaz peynir, kaşar, siyah ve yeşil zeytin, domates, salatalık, tereyağı, bal, kaymak ve birkaç çeşit reçel bulunur. Bunların yanında simit, poğaça, sucuklu yumurta ya da menemen yenir. Her bölge sofraya kendi lezzetini katar: Van'da otlu peynir, Ege'de bol zeytin, Karadeniz'de mısır ekmeği ve kuymak. İnce belli bardakta demli çay ise hiç eksik olmaz.

食卓には、たいてい白チーズ、カシャルチーズ、黒と緑のオリーブ、トマト、キュウリ、バター、蜂蜜、カイマク、数種類のジャムが並ぶ。そこにスィミット、ポアチャ、スジュク入りの卵料理やメネメンが加わる。地方ごとに独自の味も添えられる。ヴァンのハーブ入りチーズ、エーゲ海地方のたっぷりのオリーブ、黒海地方のトウモロコシパンやクイマクである。そして、チューリップ形のグラスに注いだ濃いチャイは決して欠かせない。

Kişi başına çay tüketiminde Türkiye dünyada ilk sıralarda yer alır. Günde beş altı bardak çay içen pek çok insan vardır. Çay, sohbetin ayrılmaz bir parçasıdır: Eve gelen misafire çay ikram edilir, çarşıda pazarlık çay eşliğinde yapılır, iş yerlerinde çaycı elinde tepsiyle odadan odaya dolaşır.

一人当たりの紅茶消費量で、トルコは世界のトップクラスに入る。一日に5、6杯飲む人も珍しくない。チャイは会話に欠かせない。家を訪れた客にはチャイが出され、市場ではチャイを飲みながら値段の交渉が行われ、職場ではチャイ係がお盆を手に部屋から部屋へと回る。

Çay, iki katlı bir çaydanlıkta hazırlanır: Alttaki kapta su kaynar, üstteki küçük demlikte çay demlenir. Bardağa önce biraz koyu dem konur, üzerine sıcak su eklenir. Az dem isteyen "açık", çok dem isteyen "koyu" çay ister. İnce belli bardakta çayın tavşan kanı rengi güzel görünür. Türkiye'de içilen çayın çoğu Doğu Karadeniz'de, özellikle Rize'nin yamaçlarında yetişir ve büyük bölümü ülke içinde tüketilir.

チャイは二段重ねのポットでいれる。下のポットで湯を沸かし、上の小さなポットで茶葉を蒸らす。グラスにはまず濃いお茶を少し注ぎ、そこに熱湯を足す。薄めが好きな人は「açık」（薄い）、濃いめが好きな人は「koyu」（濃い）と頼む。チューリップ形のグラスの中で、「ウサギの血」と呼ばれるチャイの色が美しく映える。トルコで飲まれるチャイの大半は黒海地方東部、とくにリゼの斜面で育ち、そのほとんどが国内で消費される。

Türkiye'de bugün çay kahveden çok daha fazla içilir, ancak kahvenin yeri ayrıdır. Türk kahvesi kültürü ve geleneği, 2013'te UNESCO'nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine alındı. Eski bir söz, kahvenin değerini iyi anlatır: "Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır."

今日のトルコでは、コーヒーよりもチャイのほうがはるかに多く飲まれているが、コーヒーには特別な地位がある。トルココーヒーの文化と伝統は、2013年にユネスコの人類の無形文化遺産に登録された。古いことわざがその価値をよく言い表している。「一杯のコーヒーには四十年の恩がある。」

Kahve, cezve adı verilen küçük, saplı bir kapta pişirilir. Çok ince çekilmiş kahve soğuk suyla karıştırılır ve kısık ateşte yavaş yavaş ısıtılır. Şeker sonradan eklenmediği için misafire önceden sorulur: "Kahveniz nasıl olsun? Sade mi, orta mı, şekerli mi?" Kahve köpürünce kaynamadan fincana dökülür ve telve fincanın dibine çöker. İçildikten sonra fincan ters kapatılır, soğuyunca da telveye bakılarak fal yorumlanır. Kahve falı, arkadaş buluşmalarının sevilen eğlencelerinden biridir.

コーヒーは、ジェズヴェと呼ばれる柄のついた小さな鍋で煮出す。ごく細かく挽いたコーヒーを冷たい水と混ぜ、弱火でゆっくり温める。砂糖は後から加えないので、客にはあらかじめ尋ねる。「コーヒーはどうなさいますか。砂糖なし、中くらい、それとも甘め？」コーヒーが泡立ったら、沸騰させずにカップに注ぐ。すると粉はカップの底に沈む。飲み終えたらカップを伏せ、冷めてから底に残った粉を見て占いをする。コーヒー占いは、友人どうしが集まったときの人気の楽しみである。

Türkiye yedi coğrafi bölgeye ayrılır. Her bölgenin mutfağı da kendine özgüdür. Güneydoğu'da, özellikle Gaziantep ve Şanlıurfa'da yemekler bol baharatlı ve bol biberlidir. Bu yemeklerin birçoğunda fıstık kullanılır. Gaziantep, 2015'te gastronomi dalında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na katıldı. Daha sonra Hatay ve Afyonkarahisar da bu ağa girdi. Antep denince akla baklava, kahvaltıda yenen katmer ve sarımsaklı, etli beyran çorbası gelir.

トルコは七つの地理的地方に分けられる。それぞれの地方には独自の料理がある。南東部、とくにガズィアンテプやシャンルウルファでは、料理はスパイスと唐辛子をたっぷり使う。その多くにピスタチオが使われる。ガズィアンテプは2015年、美食分野でユネスコ創造都市ネットワークに加わった。その後、ハタイとアフィヨンカラヒサールもこのネットワークに加わった。アンテプと聞けば、バクラヴァ、朝食に食べるカトメル、そしてニンニクの効いた肉のスープ、ベイランが思い浮かぶ。

Ege mutfağı daha hafiftir. Bu mutfağın temelini zeytinyağı, taze otlar, sebze ve balık oluşturur. Zeytinyağıyla pişirilip soğuk yenen enginar, taze fasulye ve yaprak sarması gibi yemekler "zeytinyağlı" adıyla anılır ve Ege mutfağının en bilinen lezzetleri arasında yer alır. Karadeniz'de ise mısır unu, kara lahana, tereyağı ve hamsi öne çıkar. Hamsi bu bölgede o kadar sevilir ki tavası, pilavı, hatta ekmeği bile yapılır.

エーゲ海地方の料理はもっと軽い。その基本はオリーブオイル、新鮮なハーブ、野菜、魚である。アーティチョークやインゲン豆、ブドウの葉の包み料理など、オリーブオイルで煮て冷まして食べる料理は「ゼイティンヤール」と呼ばれ、エーゲ海料理の最もよく知られた味の一つである。一方、黒海地方ではトウモロコシ粉、黒キャベツ、バター、ハムシが主役となる。この地方ではハムシが大好物で、揚げ物にもピラフにも、さらにはパンにまでする。

Türkiye'de sokakta bir şeyler atıştırmak gündelik hayatın bir parçasıdır. Sokak yemeklerinin en bilineni belki de susamlı, halka biçiminde bir ekmek olan simittir. Sabahları simitçiler tablalarıyla ya da camlı arabalarıyla köşe başlarında bekler. Pek çok kişi işe giderken bir simit ve bir çay alır.

トルコでは、通りで何かをつまむのは日常生活の一部である。屋台料理で最も有名なのは、おそらくスィミットだろう。ゴマをまぶした輪の形のパンである。朝になると、スィミット売りがお盆やガラス張りの屋台を手に街角で待っている。多くの人が通勤途中にスィミットとチャイを買う。

Midye dolma, kestane kebap, haşlanmış ya da közlenmiş mısır, lahmacun, gözleme ve kumpir de sokakta sık görülür. İstanbul'da Eminönü'ndeki teknelerde hazırlanan balık ekmek, şehrin simgelerinden biri hâline geldi. Kumpir ise Ortaköy'de ün kazandı. Fırında pişirilen iri bir patatesin içi tereyağı ve kaşarla ezilir, üstüne turşudan mısıra kadar onlarca malzeme konur.

ムール貝のピラフ詰め、焼き栗、ゆでたり焼いたりしたトウモロコシ、ラフマジュン、ギョズレメ、クンピルも、通りでよく見かける。イスタンブールでは、エミノニュの船の上で作られるバルック・エキメッキ（魚のサンドイッチ）が町の象徴の一つになった。クンピルはオルタキョイで有名になった。オーブンで焼いた大きなジャガイモの中身をバターとカシャルチーズでつぶし、その上にピクルスからコーンまで何十種類もの具をのせる。

Türk tatlıları kabaca iki gruba ayrılır: şerbetli hamur tatlıları ve sütlü tatlılar. Baklava, kadayıf, şekerpare ve revani ilk gruba girer. Bu tatlılar ince yufkayla, tel kadayıfla ya da irmikli hamurla yapılır ve pişince üzerlerine şerbet dökülür. Gaziantep baklavası 2013'te Avrupa Birliği'nden coğrafi işaret aldı. Bu nedenle yalnızca Gaziantep'te yapılan baklava bu adı taşıyabilir.

トルコのデザートは、大きく二つに分けられる。シロップに浸した生地の菓子と、牛乳を使った菓子である。バクラヴァ、カダイフ、シェケルパレ、レヴァニは前者に属する。これらは薄いユフカ生地、細い麺状のカダイフ、またはセモリナ粉の生地で作り、焼き上がったところにシロップをかける。2013年、ガズィアンテプのバクラヴァはEUから地理的表示を取得した。そのため、ガズィアンテプで作られたバクラヴァだけがこの名を名乗ることができる。

Sütlü tatlılar ise bambaşka bir dünyadır. Muhallebi, fırın sütlaç ve altı hafifçe yakılan kazandibi bu grubun en sevilen örnekleridir. Bunların en şaşırtıcısı tavuk göğsüdür. Tatlının adı bir şaka değildir: İçinde gerçekten ince ince didiklenmiş tavuk göğsü bulunur, ancak tadı hiç tavuğu hatırlatmaz.

ミルク菓子はまったく別の世界である。ムハッレビ、オーブンで焼いたライスプディング、底を軽く焦がしたカザンディビは、このグループで最も愛されている例である。中でも最も驚かされるのはタヴック・ギョウスである。その名は「鶏の胸肉」という意味だが、冗談ではない。このデザートには本当に細く裂いた鶏の胸肉が入っている。それなのに、鶏肉の味はまったくしない。

Türkiye'de yemek genellikle tek başına değil, topluca yenir. Masaya büyük tabaklar konur ve herkes ortadan alır. Misafir geldiğinde sofraya bir tabak daha eklenir, "Biraz daha alın" diye ısrar edilir. Kapıya gelen biri, "Buyurun, sofraya!" davetini duymadan pek gidemez. Yemekten sonra ev sahibine "Elinize sağlık" denir.

トルコでは、食事はふつう一人ではなく、皆で一緒にとる。食卓には大皿が置かれ、それぞれが真ん中から取り分ける。客が来れば皿がもう一枚加えられ、「もう少しどうぞ」と勧められる。玄関を訪れた人は、「Buyurun, sofraya!」（どうぞ食卓へ）という誘いを聞かずに帰ることはまずできない。食後には、料理をした人に「Elinize sağlık」（あなたの手に健康を）と声をかける。

Bayramlarda, düğünlerde ve cenazelerde de yemek her zaman işin merkezindedir. Ramazan'da belediyelerin kurduğu iftar çadırlarında yüzlerce kişi aynı anda orucunu açar. Aşure pişirilen evlerden komşulara kâse kâse aşure gönderilir. Kurban Bayramı'nda ise kesilen hayvanın etinin bir kısmı ihtiyaç sahiplerine dağıtılır. Kapı komşusuna götürülen bir tabak yemek, komşuluğun en kolay ve en eski yoludur.

祝祭日や結婚式、葬儀でも、食べ物はいつも中心にある。ラマダン中には、自治体が設けたイフタールのテントで何百人もの人が一斉に断食を明ける。アシュレを作った家からは、器に入れたアシュレが近所に届けられる。犠牲祭には、捧げた家畜の肉の一部が困っている人々に分けられる。隣の家に届ける一皿の料理は、近所づきあいの最も手軽で最も古い形である。

Türk mutfağı bugünkü hâlini yüzyıllar içinde, pek çok bölgeden ve kültürden aldıklarıyla kazandı. Kebap, bu mutfağın yalnızca küçük bir köşesidir. Asıl zenginlik, bölgelerin kendine özgü yemeklerinde, anneden kıza geçen tariflerde ve sofra başındaki sohbetlerde saklıdır.

トルコ料理は何世紀もかけて、多くの地方や文化から取り入れたものによって今の姿になった。ケバブは、この料理のほんの小さな一角にすぎない。本当の豊かさは、各地方独自の料理、母から娘へ伝えられるレシピ、そして食卓を囲む会話の中にある。

Mutfak, Türkçe öğrenenler için de iyi bir başlangıç noktasıdır. Bir tarif okumak, pazarda sebzelerin adını sormak ya da lokantada yemek ısmarlamak, dili gerçek hayatta kullanmanın en keyifli yollarındandır. Türk sofrasında en sık duyulan sözlerden biri de "Afiyet olsun!"dur.

料理は、トルコ語を学ぶ人にとってもよい出発点である。レシピを読むこと、市場で野菜の名前を尋ねること、レストランで料理を注文することは、実生活で言葉を使う最も楽しい方法の一つである。そしてトルコの食卓で最もよく耳にする言葉の一つが、「Afiyet olsun!」（召し上がれ）である。