Türk Mutfağı

Dünyada pek çok kişi, Türk mutfağı denince önce kebabı ve baklavayı düşünür. Oysa bu mutfağın kökleri çok daha geniş bir alana yayılır: Orta Asya göçebelerinin yoğurdu ve kurutulmuş eti, Osmanlı sarayının pilavları ve şerbetleri, Akdeniz'in zeytinyağlı sebzeleri ve Karadeniz'in mısır ekmeği bu mirasın parçalarıdır.

Viele Menschen auf der Welt denken bei türkischer Küche zuerst an Kebab und Baklava. Doch die Wurzeln dieser Küche reichen viel weiter: Der Joghurt und das Trockenfleisch der zentralasiatischen Nomaden, die Pilaws und Scherbets des osmanischen Palastes, das Olivenölgemüse des Mittelmeers und das Maisbrot der Schwarzmeerküste gehören zu diesem Erbe.

Türkiye büyük bir ülkedir ve her bölgenin sofrası farklıdır. Ege'de zeytinyağı ve otlar, Güneydoğu'da baharat ve et öne çıkar. Karadeniz'de hamsisiz bir kış düşünülemez. İç Anadolu'da ise sofranın temelini bulgur, un ve hamur işleri oluşturur. Bu nedenle "Türk mutfağı", aslında onlarca yerel mutfağın ortak adıdır.

Die Türkei ist ein großes Land, und in jeder Region sieht der Tisch anders aus. In der Ägäis stehen Olivenöl und Kräuter im Vordergrund, im Südosten Gewürze und Fleisch. An der Schwarzmeerküste ist ein Winter ohne Hamsi, die Schwarzmeersardelle, undenkbar. In Zentralanatolien bilden Bulgur, Mehl und Teiggerichte die Grundlage. Deshalb ist „türkische Küche“ eigentlich der gemeinsame Name für Dutzende regionaler Küchen.

İstanbul'daki Topkapı Sarayı'nın mutfaklarında yüzlerce aşçı çalışırdı. Malzemeler imparatorluğun dört bir yanından gelirdi: Mısır'dan pirinç, Ege'den zeytinyağı, Anadolu'dan bal ve tereyağı. Aşçıların her biri kendi alanının ustasıydı. Kimi yalnızca pilav pişirir, kimi yalnızca börek açardı. Helvahanede çalışanlar ise helva, şerbet ve reçel yapardı.

In den Küchen des Topkapı-Palastes in Istanbul arbeiteten Hunderte Köche. Die Zutaten kamen aus allen Teilen des Reiches: Reis aus Ägypten, Olivenöl aus der Ägäis, Honig und Butter aus Anatolien. Jeder Koch war Meister auf seinem Gebiet. Der eine kochte nur Pilaw, der andere rollte nur Teig für Börek aus. Wer in der Helvahane, der Süßwarenküche, arbeitete, stellte Helva, Scherbet und Konfitüre her.

Saray mutfağından bugüne pek çok şey kaldı: dolmalar, börekler, pilavlar, özenle hazırlanan tatlılar ve yemeğin göze de hoş görünmesi için gösterilen dikkat. Bugün mahalle muhallebicilerinde satılan muhallebi ve kadayıf, bir zamanlar saray sofralarında da yer alırdı.

Von der Palastküche ist bis heute vieles geblieben: Dolma, Börek, Pilaw, sorgfältig zubereitete Süßspeisen und die Mühe, die man sich gibt, damit ein Gericht auch das Auge erfreut. Muhallebi (Milchpudding) und Kadayıf, die heute in den Puddingläden der Viertel verkauft werden, standen einst auch auf den Tafeln des Palastes.

"Kahvaltı" kelimesi "kahve altı" sözünden gelir ve "kahveden önce yenen yemek" anlamını taşır. Hafta içi kahvaltı çoğu zaman kısa sürer. Hafta sonu ise durum değişir: Pazar sabahı saat onda kurulan sofra, sohbet eşliğinde öğleden sonraya kadar uzayabilir.

Das Wort „kahvaltı“ (Frühstück) kommt von „kahve altı“ und bedeutet „das Essen vor dem Kaffee“. Unter der Woche ist das Frühstück oft kurz. Am Wochenende sieht es anders aus: Ein Tisch, der sonntags um zehn gedeckt wird, kann sich mit Gesprächen bis in den Nachmittag hinziehen.

Sofrada genellikle beyaz peynir, kaşar, siyah ve yeşil zeytin, domates, salatalık, tereyağı, bal, kaymak ve birkaç çeşit reçel bulunur. Bunların yanında simit, poğaça, sucuklu yumurta ya da menemen yenir. Her bölge sofraya kendi lezzetini katar: Van'da otlu peynir, Ege'de bol zeytin, Karadeniz'de mısır ekmeği ve kuymak. İnce belli bardakta demli çay ise hiç eksik olmaz.

Auf dem Tisch stehen meist Weißkäse, Kaşar-Käse, schwarze und grüne Oliven, Tomaten, Gurken, Butter, Honig, Kaymak und mehrere Sorten Konfitüre. Dazu gibt es Simit, Poğaça, Eier mit Sucuk oder Menemen. Jede Region steuert ihre eigene Note bei: Kräuterkäse in Van, reichlich Oliven in der Ägäis, Maisbrot und Kuymak am Schwarzen Meer. Und kräftiger Tee im tulpenförmigen Glas fehlt nie.

Kişi başına çay tüketiminde Türkiye dünyada ilk sıralarda yer alır. Günde beş altı bardak çay içen pek çok insan vardır. Çay, sohbetin ayrılmaz bir parçasıdır: Eve gelen misafire çay ikram edilir, çarşıda pazarlık çay eşliğinde yapılır, iş yerlerinde çaycı elinde tepsiyle odadan odaya dolaşır.

Beim Teeverbrauch pro Kopf liegt die Türkei weltweit auf den vorderen Plätzen. Viele Menschen trinken fünf oder sechs Gläser am Tag. Tee gehört untrennbar zum Gespräch: Gästen wird Tee angeboten, auf dem Basar wird beim Tee gefeilscht, und in Büros geht der Teeträger mit seinem Tablett von Zimmer zu Zimmer.

Çay, iki katlı bir çaydanlıkta hazırlanır: Alttaki kapta su kaynar, üstteki küçük demlikte çay demlenir. Bardağa önce biraz koyu dem konur, üzerine sıcak su eklenir. Az dem isteyen "açık", çok dem isteyen "koyu" çay ister. İnce belli bardakta çayın tavşan kanı rengi güzel görünür. Türkiye'de içilen çayın çoğu Doğu Karadeniz'de, özellikle Rize'nin yamaçlarında yetişir ve büyük bölümü ülke içinde tüketilir.

Tee wird in einer zweistöckigen Kanne zubereitet: Unten kocht das Wasser, in der kleinen Kanne oben zieht der Tee. Ins Glas kommt zuerst etwas starker Sud, dann wird heißes Wasser aufgegossen. Wer ihn schwach mag, bestellt „açık“ (hell), wer ihn stark mag, „koyu“ (dunkel). Im tulpenförmigen Glas kommt die „hasenblutrote“ Farbe des Tees schön zur Geltung. Der meiste in der Türkei getrunkene Tee wächst an der östlichen Schwarzmeerküste, vor allem an den Hängen von Rize, und wird größtenteils im Land selbst getrunken.

Türkiye'de bugün çay kahveden çok daha fazla içilir, ancak kahvenin yeri ayrıdır. Türk kahvesi kültürü ve geleneği, 2013'te UNESCO'nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine alındı. Eski bir söz, kahvenin değerini iyi anlatır: "Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır."

Heute wird in der Türkei weit mehr Tee als Kaffee getrunken, doch der Kaffee hat einen besonderen Platz. Die Kultur und Tradition des türkischen Kaffees wurden 2013 in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Ein altes Sprichwort bringt seinen Wert auf den Punkt: „Eine Tasse Kaffee bleibt vierzig Jahre in Erinnerung.“

Kahve, cezve adı verilen küçük, saplı bir kapta pişirilir. Çok ince çekilmiş kahve soğuk suyla karıştırılır ve kısık ateşte yavaş yavaş ısıtılır. Şeker sonradan eklenmediği için misafire önceden sorulur: "Kahveniz nasıl olsun? Sade mi, orta mı, şekerli mi?" Kahve köpürünce kaynamadan fincana dökülür ve telve fincanın dibine çöker. İçildikten sonra fincan ters kapatılır, soğuyunca da telveye bakılarak fal yorumlanır. Kahve falı, arkadaş buluşmalarının sevilen eğlencelerinden biridir.

Der Kaffee wird in einem kleinen Kännchen mit Stiel gekocht, das Cezve heißt. Sehr fein gemahlener Kaffee wird mit kaltem Wasser verrührt und auf kleiner Flamme langsam erhitzt. Da der Zucker nicht nachträglich hinzugefügt wird, fragt man den Gast vorher: „Wie möchten Sie Ihren Kaffee? Ohne, mittel oder süß?“ Wenn der Kaffee schäumt, wird er, bevor er kocht, in die Tasse gegossen, und der Satz setzt sich am Boden ab. Nach dem Trinken wird die Tasse umgedreht, und wenn sie abgekühlt ist, liest man aus dem Kaffeesatz die Zukunft. Kaffeesatzlesen ist ein beliebter Zeitvertreib, wenn Freunde zusammenkommen.

Türkiye yedi coğrafi bölgeye ayrılır. Her bölgenin mutfağı da kendine özgüdür. Güneydoğu'da, özellikle Gaziantep ve Şanlıurfa'da yemekler bol baharatlı ve bol biberlidir. Bu yemeklerin birçoğunda fıstık kullanılır. Gaziantep, 2015'te gastronomi dalında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na katıldı. Daha sonra Hatay ve Afyonkarahisar da bu ağa girdi. Antep denince akla baklava, kahvaltıda yenen katmer ve sarımsaklı, etli beyran çorbası gelir.

Die Türkei ist in sieben geografische Regionen gegliedert. Jede Region hat auch ihre eigene Küche. Im Südosten, vor allem in Gaziantep und Şanlıurfa, sind die Gerichte kräftig gewürzt und scharf. In vielen von ihnen werden Pistazien verwendet. 2015 wurde Gaziantep im Bereich Gastronomie in das UNESCO-Netzwerk der kreativen Städte aufgenommen. Später kamen auch Hatay und Afyonkarahisar dazu. Bei Antep denkt man an Baklava, an Katmer zum Frühstück und an Beyran, eine Fleischsuppe mit viel Knoblauch.

Ege mutfağı daha hafiftir. Bu mutfağın temelini zeytinyağı, taze otlar, sebze ve balık oluşturur. Zeytinyağıyla pişirilip soğuk yenen enginar, taze fasulye ve yaprak sarması gibi yemekler "zeytinyağlı" adıyla anılır ve Ege mutfağının en bilinen lezzetleri arasında yer alır. Karadeniz'de ise mısır unu, kara lahana, tereyağı ve hamsi öne çıkar. Hamsi bu bölgede o kadar sevilir ki tavası, pilavı, hatta ekmeği bile yapılır.

Die ägäische Küche ist leichter. Ihre Grundlage bilden Olivenöl, frische Kräuter, Gemüse und Fisch. Gerichte wie Artischocken, grüne Bohnen und gefüllte Weinblätter, die in Olivenöl gegart und kalt gegessen werden, heißen „zeytinyağlı“ und gehören zu den bekanntesten Spezialitäten der Ägäis. Am Schwarzen Meer dagegen stehen Maismehl, Schwarzkohl, Butter und Hamsi im Vordergrund. Hamsi ist dort so beliebt, dass man ihn brät, zu Pilaw verarbeitet und sogar ins Brot backt.

Türkiye'de sokakta bir şeyler atıştırmak gündelik hayatın bir parçasıdır. Sokak yemeklerinin en bilineni belki de susamlı, halka biçiminde bir ekmek olan simittir. Sabahları simitçiler tablalarıyla ya da camlı arabalarıyla köşe başlarında bekler. Pek çok kişi işe giderken bir simit ve bir çay alır.

In der Türkei gehört es zum Alltag, unterwegs etwas zu essen. Das bekannteste Straßenessen ist vielleicht der Simit, ein ringförmiges Brot mit Sesam. Morgens warten Simit-Verkäufer mit ihren Tabletts oder verglasten Wagen an den Straßenecken. Viele kaufen sich auf dem Weg zur Arbeit einen Simit und einen Tee.

Midye dolma, kestane kebap, haşlanmış ya da közlenmiş mısır, lahmacun, gözleme ve kumpir de sokakta sık görülür. İstanbul'da Eminönü'ndeki teknelerde hazırlanan balık ekmek, şehrin simgelerinden biri hâline geldi. Kumpir ise Ortaköy'de ün kazandı. Fırında pişirilen iri bir patatesin içi tereyağı ve kaşarla ezilir, üstüne turşudan mısıra kadar onlarca malzeme konur.

Gefüllte Muscheln, geröstete Maronen, gekochter oder gegrillter Mais, Lahmacun, Gözleme und Kumpir sieht man auf der Straße ebenfalls oft. In Istanbul ist das Balık Ekmek, das auf den Booten in Eminönü zubereitet wird, zu einem Wahrzeichen der Stadt geworden. Kumpir wiederum wurde in Ortaköy berühmt. Das Innere einer großen Ofenkartoffel wird mit Butter und Kaşar-Käse zerdrückt, und obendrauf kommen Dutzende Zutaten, von sauer eingelegtem Gemüse bis zu Mais.

Türk tatlıları kabaca iki gruba ayrılır: şerbetli hamur tatlıları ve sütlü tatlılar. Baklava, kadayıf, şekerpare ve revani ilk gruba girer. Bu tatlılar ince yufkayla, tel kadayıfla ya da irmikli hamurla yapılır ve pişince üzerlerine şerbet dökülür. Gaziantep baklavası 2013'te Avrupa Birliği'nden coğrafi işaret aldı. Bu nedenle yalnızca Gaziantep'te yapılan baklava bu adı taşıyabilir.

Türkische Desserts lassen sich grob in zwei Gruppen einteilen: in Sirup getränkte Teigdesserts und Milchdesserts. Baklava, Kadayıf, Şekerpare und Revani gehören zur ersten Gruppe. Sie werden aus dünnem Yufka-Teig, Kadayıf-Fäden oder Grießteig hergestellt und nach dem Backen mit Sirup übergossen. 2013 erhielt die Gaziantep-Baklava von der Europäischen Union eine geografische Herkunftsangabe. Deshalb darf nur in Gaziantep hergestellte Baklava diesen Namen tragen.

Sütlü tatlılar ise bambaşka bir dünyadır. Muhallebi, fırın sütlaç ve altı hafifçe yakılan kazandibi bu grubun en sevilen örnekleridir. Bunların en şaşırtıcısı tavuk göğsüdür. Tatlının adı bir şaka değildir: İçinde gerçekten ince ince didiklenmiş tavuk göğsü bulunur, ancak tadı hiç tavuğu hatırlatmaz.

Milchdesserts sind eine ganz andere Welt. Muhallebi, gebackener Milchreis und Kazandibi mit seinem leicht karamellisierten Boden sind die beliebtesten Beispiele dieser Gruppe. Am überraschendsten ist Tavuk Göğsü. Der Name „Hühnerbrust“ ist kein Scherz: In dem Dessert steckt tatsächlich fein zerfaserte Hühnerbrust, und doch schmeckt es überhaupt nicht nach Huhn.

Türkiye'de yemek genellikle tek başına değil, topluca yenir. Masaya büyük tabaklar konur ve herkes ortadan alır. Misafir geldiğinde sofraya bir tabak daha eklenir, "Biraz daha alın" diye ısrar edilir. Kapıya gelen biri, "Buyurun, sofraya!" davetini duymadan pek gidemez. Yemekten sonra ev sahibine "Elinize sağlık" denir.

In der Türkei isst man meist nicht allein, sondern gemeinsam. Große Platten kommen auf den Tisch, und jeder nimmt sich aus der Mitte. Kommt ein Gast, wird ein weiterer Teller dazugestellt, und man drängt ihn: „Nehmen Sie doch noch etwas.“ Wer an die Tür kommt, kann kaum gehen, ohne die Einladung „Buyurun, sofraya!“ (Bitte, kommen Sie zu Tisch!) zu hören. Nach dem Essen sagt man zur Gastgeberin oder zum Gastgeber „Elinize sağlık“ (Gesundheit Ihren Händen).

Bayramlarda, düğünlerde ve cenazelerde de yemek her zaman işin merkezindedir. Ramazan'da belediyelerin kurduğu iftar çadırlarında yüzlerce kişi aynı anda orucunu açar. Aşure pişirilen evlerden komşulara kâse kâse aşure gönderilir. Kurban Bayramı'nda ise kesilen hayvanın etinin bir kısmı ihtiyaç sahiplerine dağıtılır. Kapı komşusuna götürülen bir tabak yemek, komşuluğun en kolay ve en eski yoludur.

Auch bei Festen, Hochzeiten und Beerdigungen steht das Essen immer im Mittelpunkt. Im Ramadan brechen in den Iftar-Zelten der Stadtverwaltungen Hunderte Menschen gleichzeitig ihr Fasten. Aus Häusern, in denen Aşure gekocht wird, gehen Schüsseln davon an die Nachbarn. Beim Opferfest wird ein Teil des Fleisches des geschlachteten Tieres an Bedürftige verteilt. Ein Teller Essen für die Nachbarn nebenan ist der einfachste und älteste Weg, gute Nachbarschaft zu pflegen.

Türk mutfağı bugünkü hâlini yüzyıllar içinde, pek çok bölgeden ve kültürden aldıklarıyla kazandı. Kebap, bu mutfağın yalnızca küçük bir köşesidir. Asıl zenginlik, bölgelerin kendine özgü yemeklerinde, anneden kıza geçen tariflerde ve sofra başındaki sohbetlerde saklıdır.

Die türkische Küche erhielt ihre heutige Gestalt im Laufe von Jahrhunderten, mit allem, was sie aus vielen Regionen und Kulturen aufnahm. Kebab ist nur eine kleine Ecke dieser Küche. Ihr wahrer Reichtum liegt in den eigenen Gerichten der Regionen, in den Rezepten, die von der Mutter an die Tochter weitergegeben werden, und in den Gesprächen am Tisch.

Mutfak, Türkçe öğrenenler için de iyi bir başlangıç noktasıdır. Bir tarif okumak, pazarda sebzelerin adını sormak ya da lokantada yemek ısmarlamak, dili gerçek hayatta kullanmanın en keyifli yollarındandır. Türk sofrasında en sık duyulan sözlerden biri de "Afiyet olsun!"dur.

Für Türkischlernende ist die Küche auch ein guter Ausgangspunkt. Ein Rezept lesen, auf dem Markt nach den Namen von Gemüse fragen oder im Restaurant bestellen gehört zu den schönsten Arten, die Sprache im echten Leben zu benutzen. Und eines der Worte, die man am türkischen Tisch am häufigsten hört, ist „Afiyet olsun!“ (Guten Appetit!).