Être français aujourd’hui : l’art de la table

Demandez à des Français ce qui les rassemble, et la conversation finira presque toujours à table. Du petit bistrot de quartier au restaurant étoilé, la cuisine reste en France une affaire sérieuse : on en parle, on en débat, et l’on peut passer deux heures à déjeuner le dimanche.

Ask French people what brings them together, and the conversation will almost always end up at the table. From the little neighbourhood bistro to the Michelin-starred restaurant, food is still serious business in France: people talk about it, argue about it, and can spend two hours over Sunday lunch.

Fromages fermiers, pâtisseries fines, grands vins : derrière chaque produit, il y a des siècles de savoir-faire, mais aussi des cuisiniers qui n’ont jamais cessé d’inventer.

Farmhouse cheeses, fine pastries, great wines: behind every product lie centuries of know-how, but also cooks who have never stopped inventing.

La cuisine française repose sur des techniques précises, transmises et codifiées au fil des siècles. Au début du XXe siècle, le chef Auguste Escoffier a fixé la liste des cinq sauces mères : béchamel, velouté, espagnole, hollandaise et sauce tomate. Des dizaines d’autres sauces en découlent.

French cooking rests on precise techniques, passed down and codified over the centuries. In the early 20th century, the chef Auguste Escoffier set out the list of the five mother sauces: béchamel, velouté, espagnole, hollandaise and tomato sauce. Dozens of other sauces are derived from them.

Autre principe essentiel : de bons produits, frais et de saison, si possible venus de la région. Au marché, beaucoup de Français choisissent encore leurs légumes en discutant avec le producteur, car un plat simple peut être excellent si les ingrédients le sont.

Another key principle: good ingredients, fresh and in season, ideally from the region. At the market, many French people still choose their vegetables while chatting with the grower, because a simple dish can be excellent if the ingredients are.

Le bistrot est le lieu des habitués. On y mange une cuisine simple et généreuse, à prix raisonnable : steak-frites, blanquette de veau ou bœuf bourguignon, souvent avec un verre de vin de la région. Le plat du jour est écrit à la craie sur une ardoise.

The bistro is a place for regulars. You eat simple, hearty food at a reasonable price there: steak frites, blanquette de veau or boeuf bourguignon, often with a glass of local wine. The dish of the day is chalked up on a slate.

La brasserie est plus grande et plus animée, et elle sert souvent sans interruption de midi jusqu’au soir. À Paris, beaucoup ont été ouvertes par des Alsaciens à la fin du XIXe siècle, d’où la choucroute qu’on y commande encore, à côté des plateaux de fruits de mer. On peut aussi y prendre simplement un café en terrasse.

The brasserie is bigger and livelier, and it often serves non-stop from noon into the evening. In Paris, many were opened by Alsatians in the late 19th century, which is why people still order choucroute there, alongside platters of seafood. You can also just have a coffee on the terrace.

Tout en haut de la hiérarchie se trouvent les restaurants gastronomiques. Dans les maisons étoilées par le Guide Michelin, un menu dégustation peut compter une dizaine de plats, et chaque assiette est pensée dans les moindres détails.

At the very top of the hierarchy are the fine dining restaurants. In places with Michelin stars, a tasting menu can run to a dozen courses, and every plate is planned down to the smallest detail.

Certains chefs ont marqué leur époque. Paul Bocuse, trois étoiles dès 1965 près de Lyon, est devenu dans les années 1970 le visage de la nouvelle cuisine, plus légère. Joël Robuchon a longtemps été le chef le plus étoilé du monde, et Alain Ducasse a ouvert des restaurants de Monaco à Tokyo.

Some chefs have left their mark on their time. Paul Bocuse, who had three stars near Lyon by 1965, became the face of the lighter nouvelle cuisine in the 1970s. Joël Robuchon was for many years the most-starred chef in the world, and Alain Ducasse has opened restaurants from Monaco to Tokyo.

« Comment voulez-vous gouverner un pays qui a 246 variétés de fromage ? » aurait lancé le général de Gaulle. On en compte aujourd’hui bien davantage, plusieurs centaines selon la manière de les classer. Le camembert vient de Normandie, le roquefort, au lait de brebis, mûrit dans des caves de l’Aveyron, le comté se fabrique dans le Jura et le brie près de Paris.

"How can you govern a country that has 246 varieties of cheese?" General de Gaulle is said to have asked. Today there are far more, several hundred depending on how you count them. Camembert comes from Normandy, Roquefort, made from sheep's milk, ripens in caves in the Aveyron, Comté is made in the Jura and Brie near Paris.

Dans un repas traditionnel, le fromage arrive après le plat principal et avant le dessert, souvent avec un peu de salade verte. On le mange avec du pain, et l’on termine souvent le vin rouge servi avec le plat.

In a traditional meal, the cheese comes after the main course and before dessert, often with a little green salad. It is eaten with bread, and people often finish the red wine served with the main course.

Le vin fait partie du repas autant que le pain. La Bourgogne, le Bordelais, la Champagne et la vallée du Rhône comptent parmi les régions viticoles les plus célèbres du monde, et presque chaque région a ses propres vignes.

Wine is as much a part of the meal as bread. Burgundy, the Bordeaux region, Champagne and the Rhône Valley are among the most famous wine regions in the world, and almost every region has its own vineyards.

L’accord mets-vins est presque un art. Un bon vin met un plat en valeur, un mauvais choix peut l’écraser. Dans les grands restaurants, c’est le sommelier qui conseille les clients : on lui dit ce qu’on mange et ce qu’on aime, et il propose une bouteille.

Pairing food and wine is almost an art. A good wine shows off a dish, while a bad choice can overpower it. In top restaurants, the sommelier advises guests: you tell him what you are eating and what you like, and he suggests a bottle.

Coq au vin : coq ou poulet mijoté dans du vin rouge, avec champignons, lardons et petits oignons.

Coq au vin: rooster or chicken simmered in red wine, with mushrooms, bacon lardons and small onions.

Ratatouille : aubergines, courgettes, poivrons et tomates de Provence, cuits lentement à l’huile d’olive.

Ratatouille: aubergines, courgettes, peppers and tomatoes from Provence, cooked slowly in olive oil.

Bouillabaisse : soupe de poissons de Marseille au safran, servie avec de la rouille sur du pain grillé.

Bouillabaisse: a Marseille fish soup with saffron, served with rouille on toasted bread.

Crème brûlée : crème à la vanille et aux jaunes d’œufs, sous une fine couche de sucre caramélisé.

Crème brûlée: vanilla custard made with cream and egg yolks, under a thin layer of caramelised sugar.

Tarte Tatin : tarte aux pommes caramélisées cuite à l’envers, née à Lamotte-Beuvron, en Sologne.

Tarte Tatin: an apple tart with caramelised apples, baked upside down, born in Lamotte-Beuvron in Sologne.

La cuisine française a servi de modèle dans bien des pays. Ses techniques sont enseignées dans les écoles hôtelières du monde entier, et ses mots sont passés dans d’autres langues : dans une cuisine de New York ou de Tokyo, on parle de « chef », de « mise en place » ou de « sauté ».

French cooking has served as a model in many countries. Its techniques are taught in catering schools all over the world, and its words have passed into other languages: in a kitchen in New York or Tokyo, people talk about the "chef", the "mise en place" or a "sauté".

Le Guide Michelin est né en France en 1900. Les frères André et Édouard Michelin, qui fabriquaient des pneus, l’offraient aux automobilistes pour leur donner envie de prendre la route. Ses étoiles sont devenues la référence mondiale, et pour beaucoup de chefs, en obtenir une reste le rêve d’une vie.

The Michelin Guide was born in France in 1900. The brothers André and Édouard Michelin, who made tyres, gave it away to motorists to make them want to hit the road. Its stars have become the world standard, and for many chefs, earning one is still the dream of a lifetime.

En 2010, l’UNESCO a inscrit le « repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Ce n’est pas une recette qui a été distinguée, mais une manière de faire : choisir les plats, les accorder avec les vins, dresser une belle table et manger ensemble.

In 2010, UNESCO added the "gastronomic meal of the French" to its list of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. It was not a recipe that was honoured, but a way of doing things: choosing the dishes, matching them with wines, setting a beautiful table and eating together.

Le repas suit un ordre bien établi : apéritif, entrée, plat, fromage, dessert, et souvent un café pour finir. En semaine comme le dimanche, il rythme la journée et réunit la famille et les amis autour de la même table.

The meal follows a well-established order: aperitif, starter, main course, cheese, dessert, and often a coffee to finish. On weekdays as on Sundays, it sets the rhythm of the day and brings family and friends together around the same table.

La cuisine française ne vit pas seulement de son passé. Les jeunes chefs travaillent davantage les légumes, les produits locaux et les saveurs venues d’ailleurs, du Japon au Maghreb, sans renier les bases qui ont fait sa réputation.

French cooking does not live on its past alone. Young chefs do more with vegetables, local produce and flavours from elsewhere, from Japan to North Africa, without turning their backs on the basics that made its reputation.

Pour qui apprend le français, la table est une belle porte d’entrée dans la langue et dans le pays. Chaque région a ses spécialités et ses mots, et un repas partagé en dit souvent plus long qu’un livre sur la façon de vivre des Français.

For anyone learning French, the table is a great way into the language and the country. Every region has its specialities and its own words, and a shared meal often tells you more about how the French live than a book.