Être français aujourd’hui : l’art de la table

Demandez à des Français ce qui les rassemble, et la conversation finira presque toujours à table. Du petit bistrot de quartier au restaurant étoilé, la cuisine reste en France une affaire sérieuse : on en parle, on en débat, et l’on peut passer deux heures à déjeuner le dimanche.

اسأل الفرنسيين عمّا يجمعهم، وسينتهي الحديث في الغالب إلى المائدة. من البسترو الصغير في الحيّ إلى المطعم الحاصل على نجوم ميشلان، لا يزال الطعام في فرنسا أمرًا جادًّا: يتحدثون عنه ويتجادلون فيه، وقد يمتد غداء يوم الأحد ساعتين.

Fromages fermiers, pâtisseries fines, grands vins : derrière chaque produit, il y a des siècles de savoir-faire, mais aussi des cuisiniers qui n’ont jamais cessé d’inventer.

أجبان المزارع والحلويات الراقية والنبيذ الفاخر: وراء كل منتج قرون من الخبرة، ووراءه أيضًا طهاة لم يتوقفوا يومًا عن الابتكار.

La cuisine française repose sur des techniques précises, transmises et codifiées au fil des siècles. Au début du XXe siècle, le chef Auguste Escoffier a fixé la liste des cinq sauces mères : béchamel, velouté, espagnole, hollandaise et sauce tomate. Des dizaines d’autres sauces en découlent.

يقوم المطبخ الفرنسي على تقنيات دقيقة تناقلتها الأجيال ودُوّنت قواعدها على مرّ القرون. وفي مطلع القرن العشرين حدّد الطاهي أوغست إسكوفييه قائمة الصلصات الأم الخمس: البشاميل والفيلوتيه والإسبانيول والهولنديز وصلصة الطماطم. ومنها تتفرّع عشرات الصلصات الأخرى.

Autre principe essentiel : de bons produits, frais et de saison, si possible venus de la région. Au marché, beaucoup de Français choisissent encore leurs légumes en discutant avec le producteur, car un plat simple peut être excellent si les ingrédients le sont.

ومن المبادئ الأساسية أيضًا: مكوّنات جيدة طازجة وموسمية، ومن المنطقة نفسها إن أمكن. فكثير من الفرنسيين ما زالوا في السوق يختارون خضارهم وهم يتحدثون مع المزارع، لأن الطبق البسيط قد يكون رائعًا إذا كانت مكوّناته رائعة.

Le bistrot est le lieu des habitués. On y mange une cuisine simple et généreuse, à prix raisonnable : steak-frites, blanquette de veau ou bœuf bourguignon, souvent avec un verre de vin de la région. Le plat du jour est écrit à la craie sur une ardoise.

البسترو مكان الزبائن الدائمين. يُقدَّم فيه طعام بسيط ووفير بأسعار معقولة: شريحة لحم مع البطاطس المقلية، أو بلانكيت لحم العجل، أو لحم البقر على الطريقة البورغونية، وغالبًا مع كأس من نبيذ المنطقة. ويُكتب طبق اليوم بالطباشير على لوح أسود.

La brasserie est plus grande et plus animée, et elle sert souvent sans interruption de midi jusqu’au soir. À Paris, beaucoup ont été ouvertes par des Alsaciens à la fin du XIXe siècle, d’où la choucroute qu’on y commande encore, à côté des plateaux de fruits de mer. On peut aussi y prendre simplement un café en terrasse.

أما البراسري فأكبر وأكثر صخبًا، وكثيرًا ما يقدّم الطعام دون انقطاع من الظهر حتى المساء. وفي باريس افتتح كثيرًا منها أهلُ الألزاس في أواخر القرن التاسع عشر، ولهذا لا يزال الزبائن يطلبون فيها الشوكروت، أي الملفوف المخلّل باللحم، إلى جانب أطباق ثمار البحر. ويمكن أيضًا الاكتفاء بفنجان قهوة على الشرفة.

Tout en haut de la hiérarchie se trouvent les restaurants gastronomiques. Dans les maisons étoilées par le Guide Michelin, un menu dégustation peut compter une dizaine de plats, et chaque assiette est pensée dans les moindres détails.

وفي قمّة هذا الترتيب تأتي المطاعم الراقية. ففي المطاعم الحاصلة على نجوم ميشلان قد تضم قائمة التذوّق نحو عشرة أطباق، وكل طبق مدروس حتى أدق التفاصيل.

Certains chefs ont marqué leur époque. Paul Bocuse, trois étoiles dès 1965 près de Lyon, est devenu dans les années 1970 le visage de la nouvelle cuisine, plus légère. Joël Robuchon a longtemps été le chef le plus étoilé du monde, et Alain Ducasse a ouvert des restaurants de Monaco à Tokyo.

وقد ترك بعض الطهاة بصمتهم على عصرهم. فبول بوكوز، الذي حصل على ثلاث نجوم قرب ليون منذ عام 1965، أصبح في السبعينيات وجه «المطبخ الجديد» الأخفّ. وظلّ جويل روبوشون زمنًا طويلًا أكثر طهاة العالم نجومًا، فيما افتتح آلان دوكاس مطاعم من موناكو إلى طوكيو.

« Comment voulez-vous gouverner un pays qui a 246 variétés de fromage ? » aurait lancé le général de Gaulle. On en compte aujourd’hui bien davantage, plusieurs centaines selon la manière de les classer. Le camembert vient de Normandie, le roquefort, au lait de brebis, mûrit dans des caves de l’Aveyron, le comté se fabrique dans le Jura et le brie près de Paris.

يُروى أن الجنرال ديغول تساءل: «كيف يمكن أن تحكم بلدًا فيه 246 نوعًا من الجبن؟» واليوم يبلغ عددها أكثر من ذلك بكثير، بضع مئات بحسب طريقة التصنيف. فالكاممبير يأتي من نورماندي، والروكفور المصنوع من حليب النعاج ينضج في كهوف منطقة أفيرون، والكونتيه يُصنع في جبال الجورا، والبري قرب باريس.

Dans un repas traditionnel, le fromage arrive après le plat principal et avant le dessert, souvent avec un peu de salade verte. On le mange avec du pain, et l’on termine souvent le vin rouge servi avec le plat.

وفي الوجبة التقليدية يأتي الجبن بعد الطبق الرئيسي وقبل الحلوى، ومعه غالبًا قليل من السلطة الخضراء. ويؤكل مع الخبز، وكثيرًا ما يُنهى معه النبيذ الأحمر الذي قُدّم مع الطبق الرئيسي.

Le vin fait partie du repas autant que le pain. La Bourgogne, le Bordelais, la Champagne et la vallée du Rhône comptent parmi les régions viticoles les plus célèbres du monde, et presque chaque région a ses propres vignes.

النبيذ جزء من الوجبة كالخبز تمامًا. وتُعدّ بورغونيا ومنطقة بوردو وشامبانيا ووادي الرون من أشهر مناطق النبيذ في العالم، ولكل منطقة تقريبًا كرومها الخاصة.

L’accord mets-vins est presque un art. Un bon vin met un plat en valeur, un mauvais choix peut l’écraser. Dans les grands restaurants, c’est le sommelier qui conseille les clients : on lui dit ce qu’on mange et ce qu’on aime, et il propose une bouteille.

واختيار النبيذ المناسب للطبق يكاد يكون فنًّا. فالنبيذ الجيد يُبرز نكهة الطبق، أما الاختيار السيئ فقد يطغى عليها. وفي المطاعم الكبرى يتولّى خبير النبيذ (السوميلييه) نصح الزبائن: تخبره بما ستأكل وبما تحب، فيقترح عليك زجاجة.

Coq au vin : coq ou poulet mijoté dans du vin rouge, avec champignons, lardons et petits oignons.

كوك أو فان: ديك أو دجاجة مطهوّة في النبيذ الأحمر مع الفطر وقطع لحم الخنزير المقدد والبصل الصغير.

Ratatouille : aubergines, courgettes, poivrons et tomates de Provence, cuits lentement à l’huile d’olive.

راتاتوي: باذنجان وكوسا وفلفل وطماطم من بروفانس، تُطهى ببطء في زيت الزيتون.

Bouillabaisse : soupe de poissons de Marseille au safran, servie avec de la rouille sur du pain grillé.

بويابيس: حساء سمك من مرسيليا بالزعفران، يُقدَّم مع صلصة الرّوي على خبز محمّص.

Crème brûlée : crème à la vanille et aux jaunes d’œufs, sous une fine couche de sucre caramélisé.

كريم بروليه: كريمة بالفانيليا من القشدة وصفار البيض، تعلوها طبقة رقيقة من السكر المكرمل.

Tarte Tatin : tarte aux pommes caramélisées cuite à l’envers, née à Lamotte-Beuvron, en Sologne.

تارت تاتان: فطيرة تفاح مكرمل تُخبز مقلوبة، وُلدت في بلدة لاموت بوفرون في منطقة سولونيا.

La cuisine française a servi de modèle dans bien des pays. Ses techniques sont enseignées dans les écoles hôtelières du monde entier, et ses mots sont passés dans d’autres langues : dans une cuisine de New York ou de Tokyo, on parle de « chef », de « mise en place » ou de « sauté ».

كان المطبخ الفرنسي نموذجًا يُحتذى في بلدان كثيرة. فتقنياته تُدرَّس في معاهد الضيافة حول العالم، وانتقلت كلماته إلى لغات أخرى: ففي مطبخ في نيويورك أو طوكيو يتحدثون عن «الشيف» و«الميز آن بلاس» و«السوتيه».

Le Guide Michelin est né en France en 1900. Les frères André et Édouard Michelin, qui fabriquaient des pneus, l’offraient aux automobilistes pour leur donner envie de prendre la route. Ses étoiles sont devenues la référence mondiale, et pour beaucoup de chefs, en obtenir une reste le rêve d’une vie.

وُلد دليل ميشلان في فرنسا عام 1900. فقد كان الأخوان أندريه وإدوار ميشلان، وهما صانعا إطارات، يوزّعانه مجانًا على سائقي السيارات ليشجّعاهم على السفر. وأصبحت نجومه المرجع العالمي، ولا يزال الحصول على نجمة واحدة حلم العمر لدى كثير من الطهاة.

En 2010, l’UNESCO a inscrit le « repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Ce n’est pas une recette qui a été distinguée, mais une manière de faire : choisir les plats, les accorder avec les vins, dresser une belle table et manger ensemble.

في عام 2010 أدرجت اليونسكو «الوجبة الفرنسية الذوّاقة» في قائمة التراث الثقافي غير المادي للبشرية. ولم يكن المكرَّم وصفةً بعينها، بل طريقة في العيش: اختيار الأطباق، ومزاوجتها بالنبيذ المناسب، وإعداد مائدة جميلة، وتناول الطعام معًا.

Le repas suit un ordre bien établi : apéritif, entrée, plat, fromage, dessert, et souvent un café pour finir. En semaine comme le dimanche, il rythme la journée et réunit la famille et les amis autour de la même table.

وللوجبة ترتيب راسخ: مشروب فاتح للشهية، ثم المقبّلات، فالطبق الرئيسي، فالجبن، فالحلوى، وغالبًا فنجان قهوة في الختام. وفي أيام الأسبوع كما في يوم الأحد، تنظّم الوجبة إيقاع اليوم وتجمع العائلة والأصدقاء حول مائدة واحدة.

La cuisine française ne vit pas seulement de son passé. Les jeunes chefs travaillent davantage les légumes, les produits locaux et les saveurs venues d’ailleurs, du Japon au Maghreb, sans renier les bases qui ont fait sa réputation.

لا يعيش المطبخ الفرنسي على ماضيه وحده. فالطهاة الشباب يُكثرون من العمل بالخضار والمنتجات المحلية ونكهات بلدان أخرى، من اليابان إلى المغرب العربي، دون أن يتخلّوا عن الأسس التي صنعت شهرته.

Pour qui apprend le français, la table est une belle porte d’entrée dans la langue et dans le pays. Chaque région a ses spécialités et ses mots, et un repas partagé en dit souvent plus long qu’un livre sur la façon de vivre des Français.

ولمن يتعلّم الفرنسية، تُعدّ المائدة مدخلًا رائعًا إلى اللغة والبلد. فلكل منطقة أطباقها المميزة وكلماتها الخاصة، وكثيرًا ما تكشف وجبة مشتركة عن أسلوب حياة الفرنسيين أكثر مما يكشفه كتاب.