Être français aujourd’hui : l’art de la table

Demandez à des Français ce qui les rassemble, et la conversation finira presque toujours à table. Du petit bistrot de quartier au restaurant étoilé, la cuisine reste en France une affaire sérieuse : on en parle, on en débat, et l’on peut passer deux heures à déjeuner le dimanche.

Pregunte a unos franceses qué los une y la conversación acabará casi siempre en la mesa. Desde el pequeño bistró de barrio hasta el restaurante con estrellas, en Francia la cocina sigue siendo un asunto serio: se habla de ella, se discute sobre ella y una comida de domingo puede durar dos horas.

Fromages fermiers, pâtisseries fines, grands vins : derrière chaque produit, il y a des siècles de savoir-faire, mais aussi des cuisiniers qui n’ont jamais cessé d’inventer.

Quesos de granja, pastelería fina, grandes vinos: detrás de cada producto hay siglos de saber hacer, pero también cocineros que nunca han dejado de inventar.

La cuisine française repose sur des techniques précises, transmises et codifiées au fil des siècles. Au début du XXe siècle, le chef Auguste Escoffier a fixé la liste des cinq sauces mères : béchamel, velouté, espagnole, hollandaise et sauce tomate. Des dizaines d’autres sauces en découlent.

La cocina francesa se apoya en técnicas precisas, transmitidas y codificadas a lo largo de los siglos. A principios del siglo XX, el chef Auguste Escoffier fijó la lista de las cinco salsas madre: bechamel, velouté, española, holandesa y salsa de tomate. De ellas derivan decenas de salsas más.

Autre principe essentiel : de bons produits, frais et de saison, si possible venus de la région. Au marché, beaucoup de Français choisissent encore leurs légumes en discutant avec le producteur, car un plat simple peut être excellent si les ingrédients le sont.

Otro principio esencial: buenos productos, frescos y de temporada, a ser posible de la zona. En el mercado, muchos franceses todavía eligen la verdura charlando con el productor, porque un plato sencillo puede ser excelente si los ingredientes lo son.

Le bistrot est le lieu des habitués. On y mange une cuisine simple et généreuse, à prix raisonnable : steak-frites, blanquette de veau ou bœuf bourguignon, souvent avec un verre de vin de la région. Le plat du jour est écrit à la craie sur une ardoise.

El bistró es el sitio de los clientes de siempre. Allí se come una cocina sencilla y abundante a un precio razonable: filete con patatas fritas, blanquette de ternera o bœuf bourguignon, a menudo con una copa de vino de la región. El plato del día se escribe con tiza en una pizarra.

La brasserie est plus grande et plus animée, et elle sert souvent sans interruption de midi jusqu’au soir. À Paris, beaucoup ont été ouvertes par des Alsaciens à la fin du XIXe siècle, d’où la choucroute qu’on y commande encore, à côté des plateaux de fruits de mer. On peut aussi y prendre simplement un café en terrasse.

La brasserie es más grande y más animada, y suele servir sin interrupción desde el mediodía hasta la noche. En París, muchas las abrieron alsacianos a finales del siglo XIX, y por eso todavía se pide allí chucrut, junto a las bandejas de marisco. También se puede tomar simplemente un café en la terraza.

Tout en haut de la hiérarchie se trouvent les restaurants gastronomiques. Dans les maisons étoilées par le Guide Michelin, un menu dégustation peut compter une dizaine de plats, et chaque assiette est pensée dans les moindres détails.

En lo más alto de la jerarquía están los restaurantes gastronómicos. En las casas con estrellas Michelin, un menú degustación puede tener una docena de platos, y cada uno está pensado hasta el último detalle.

Certains chefs ont marqué leur époque. Paul Bocuse, trois étoiles dès 1965 près de Lyon, est devenu dans les années 1970 le visage de la nouvelle cuisine, plus légère. Joël Robuchon a longtemps été le chef le plus étoilé du monde, et Alain Ducasse a ouvert des restaurants de Monaco à Tokyo.

Algunos chefs marcaron su época. Paul Bocuse, con tres estrellas cerca de Lyon ya en 1965, se convirtió en los años setenta en la cara de la nouvelle cuisine, más ligera. Joël Robuchon fue durante mucho tiempo el chef con más estrellas del mundo, y Alain Ducasse ha abierto restaurantes desde Mónaco hasta Tokio.

« Comment voulez-vous gouverner un pays qui a 246 variétés de fromage ? » aurait lancé le général de Gaulle. On en compte aujourd’hui bien davantage, plusieurs centaines selon la manière de les classer. Le camembert vient de Normandie, le roquefort, au lait de brebis, mûrit dans des caves de l’Aveyron, le comté se fabrique dans le Jura et le brie près de Paris.

«¿Cómo se puede gobernar un país que tiene 246 variedades de queso?», habría dicho el general De Gaulle. Hoy hay muchas más, varios cientos según cómo se clasifiquen. El camembert viene de Normandía, el roquefort, de leche de oveja, madura en cuevas del Aveyron, el comté se elabora en el Jura y el brie cerca de París.

Dans un repas traditionnel, le fromage arrive après le plat principal et avant le dessert, souvent avec un peu de salade verte. On le mange avec du pain, et l’on termine souvent le vin rouge servi avec le plat.

En una comida tradicional, el queso llega después del plato principal y antes del postre, a menudo con un poco de ensalada verde. Se come con pan, y muchas veces se acaba con él el vino tinto del plato principal.

Le vin fait partie du repas autant que le pain. La Bourgogne, le Bordelais, la Champagne et la vallée du Rhône comptent parmi les régions viticoles les plus célèbres du monde, et presque chaque région a ses propres vignes.

El vino forma parte de la comida tanto como el pan. Borgoña, la región de Burdeos, Champaña y el valle del Ródano están entre las regiones vinícolas más famosas del mundo, y casi todas las regiones tienen sus propios viñedos.

L’accord mets-vins est presque un art. Un bon vin met un plat en valeur, un mauvais choix peut l’écraser. Dans les grands restaurants, c’est le sommelier qui conseille les clients : on lui dit ce qu’on mange et ce qu’on aime, et il propose une bouteille.

Maridar platos y vinos es casi un arte. Un buen vino realza un plato, una mala elección puede taparlo. En los grandes restaurantes es el sumiller quien aconseja a los clientes: se le dice qué se va a comer y qué se prefiere, y él propone una botella.

Coq au vin : coq ou poulet mijoté dans du vin rouge, avec champignons, lardons et petits oignons.

Coq au vin: gallo o pollo guisado en vino tinto, con champiñones, panceta y cebollitas.

Ratatouille : aubergines, courgettes, poivrons et tomates de Provence, cuits lentement à l’huile d’olive.

Ratatouille: berenjenas, calabacines, pimientos y tomates de Provenza, cocinados a fuego lento en aceite de oliva.

Bouillabaisse : soupe de poissons de Marseille au safran, servie avec de la rouille sur du pain grillé.

Bullabesa: sopa de pescado de Marsella con azafrán, servida con rouille sobre pan tostado.

Crème brûlée : crème à la vanille et aux jaunes d’œufs, sous une fine couche de sucre caramélisé.

Crème brûlée: crema de vainilla con nata y yemas de huevo, bajo una fina capa de azúcar caramelizado.

Tarte Tatin : tarte aux pommes caramélisées cuite à l’envers, née à Lamotte-Beuvron, en Sologne.

Tarta Tatin: tarta de manzanas caramelizadas que se hornea al revés, nacida en Lamotte-Beuvron, en Sologne.

La cuisine française a servi de modèle dans bien des pays. Ses techniques sont enseignées dans les écoles hôtelières du monde entier, et ses mots sont passés dans d’autres langues : dans une cuisine de New York ou de Tokyo, on parle de « chef », de « mise en place » ou de « sauté ».

La cocina francesa ha servido de modelo en muchos países. Sus técnicas se enseñan en escuelas de hostelería de todo el mundo, y sus palabras han pasado a otros idiomas: en una cocina de Nueva York o de Tokio se habla del «chef», de la «mise en place» o del «sauté».

Le Guide Michelin est né en France en 1900. Les frères André et Édouard Michelin, qui fabriquaient des pneus, l’offraient aux automobilistes pour leur donner envie de prendre la route. Ses étoiles sont devenues la référence mondiale, et pour beaucoup de chefs, en obtenir une reste le rêve d’une vie.

La Guía Michelin nació en Francia en 1900. Los hermanos André y Édouard Michelin, que fabricaban neumáticos, la regalaban a los automovilistas para animarlos a salir a la carretera. Sus estrellas se han convertido en la referencia mundial, y para muchos chefs conseguir una sigue siendo el sueño de su vida.

En 2010, l’UNESCO a inscrit le « repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Ce n’est pas une recette qui a été distinguée, mais une manière de faire : choisir les plats, les accorder avec les vins, dresser une belle table et manger ensemble.

En 2010, la UNESCO inscribió la «comida gastronómica de los franceses» en el patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. No se premió una receta, sino una forma de hacer las cosas: elegir los platos, acompañarlos con los vinos adecuados, poner una mesa bonita y comer juntos.

Le repas suit un ordre bien établi : apéritif, entrée, plat, fromage, dessert, et souvent un café pour finir. En semaine comme le dimanche, il rythme la journée et réunit la famille et les amis autour de la même table.

La comida sigue un orden bien establecido: aperitivo, entrante, plato principal, queso, postre y, a menudo, un café para terminar. Entre semana como los domingos, marca el ritmo del día y reúne a la familia y a los amigos alrededor de la misma mesa.

La cuisine française ne vit pas seulement de son passé. Les jeunes chefs travaillent davantage les légumes, les produits locaux et les saveurs venues d’ailleurs, du Japon au Maghreb, sans renier les bases qui ont fait sa réputation.

La cocina francesa no vive solo de su pasado. Los chefs jóvenes trabajan más las verduras, los productos locales y los sabores de otros lugares, de Japón al Magreb, sin renegar de las bases que le dieron fama.

Pour qui apprend le français, la table est une belle porte d’entrée dans la langue et dans le pays. Chaque région a ses spécialités et ses mots, et un repas partagé en dit souvent plus long qu’un livre sur la façon de vivre des Français.

Para quien aprende francés, la mesa es una buena puerta de entrada a la lengua y al país. Cada región tiene sus especialidades y sus palabras, y una comida compartida suele decir más que un libro sobre la forma de vivir de los franceses.