Être français aujourd’hui : l’art de la table

Demandez à des Français ce qui les rassemble, et la conversation finira presque toujours à table. Du petit bistrot de quartier au restaurant étoilé, la cuisine reste en France une affaire sérieuse : on en parle, on en débat, et l’on peut passer deux heures à déjeuner le dimanche.

Zapytaj Francuzów, co ich łączy, a rozmowa prawie zawsze skończy się przy stole. Od małego bistro na rogu po restaurację z gwiazdkami Michelin: jedzenie jest we Francji wciąż poważną sprawą. Rozmawia się o nim, spiera się o nie, a niedzielny obiad potrafi trwać dwie godziny.

Fromages fermiers, pâtisseries fines, grands vins : derrière chaque produit, il y a des siècles de savoir-faire, mais aussi des cuisiniers qui n’ont jamais cessé d’inventer.

Sery z gospodarstw, wykwintne ciasta, wielkie wina: za każdym produktem stoją wieki umiejętności, ale też kucharze, którzy nigdy nie przestali wymyślać nowych rzeczy.

La cuisine française repose sur des techniques précises, transmises et codifiées au fil des siècles. Au début du XXe siècle, le chef Auguste Escoffier a fixé la liste des cinq sauces mères : béchamel, velouté, espagnole, hollandaise et sauce tomate. Des dizaines d’autres sauces en découlent.

Kuchnia francuska opiera się na precyzyjnych technikach, przekazywanych i spisywanych przez stulecia. Na początku XX wieku szef kuchni Auguste Escoffier ustalił listę pięciu sosów bazowych: beszamel, velouté, espagnole, holenderski i pomidorowy. Wywodzą się z nich dziesiątki innych sosów.

Autre principe essentiel : de bons produits, frais et de saison, si possible venus de la région. Au marché, beaucoup de Français choisissent encore leurs légumes en discutant avec le producteur, car un plat simple peut être excellent si les ingrédients le sont.

Kolejna ważna zasada: dobre produkty, świeże, sezonowe i najlepiej z okolicy. Na targu wielu Francuzów wciąż wybiera warzywa, gawędząc z rolnikiem, bo proste danie może być znakomite, jeśli znakomite są składniki.

Le bistrot est le lieu des habitués. On y mange une cuisine simple et généreuse, à prix raisonnable : steak-frites, blanquette de veau ou bœuf bourguignon, souvent avec un verre de vin de la région. Le plat du jour est écrit à la craie sur une ardoise.

Bistro to miejsce stałych bywalców. Je się tam proste, sycące dania w rozsądnych cenach: stek z frytkami, blanquette z cielęciny czy wołowinę po burgundzku, często z kieliszkiem miejscowego wina. Danie dnia wypisuje się kredą na tablicy.

La brasserie est plus grande et plus animée, et elle sert souvent sans interruption de midi jusqu’au soir. À Paris, beaucoup ont été ouvertes par des Alsaciens à la fin du XIXe siècle, d’où la choucroute qu’on y commande encore, à côté des plateaux de fruits de mer. On peut aussi y prendre simplement un café en terrasse.

Brasserie jest większa i gwarniejsza, a kuchnia często działa bez przerwy od południa do wieczora. W Paryżu wiele z nich otworzyli pod koniec XIX wieku Alzatczycy, dlatego wciąż zamawia się tam choucroute, czyli kiszoną kapustę z mięsem, obok półmisków owoców morza. Można też po prostu wypić kawę na tarasie.

Tout en haut de la hiérarchie se trouvent les restaurants gastronomiques. Dans les maisons étoilées par le Guide Michelin, un menu dégustation peut compter une dizaine de plats, et chaque assiette est pensée dans les moindres détails.

Na szczycie tej hierarchii są restauracje gastronomiczne. W lokalach z gwiazdkami Michelin menu degustacyjne może liczyć kilkanaście dań, a każdy talerz jest przemyślany w najdrobniejszych szczegółach.

Certains chefs ont marqué leur époque. Paul Bocuse, trois étoiles dès 1965 près de Lyon, est devenu dans les années 1970 le visage de la nouvelle cuisine, plus légère. Joël Robuchon a longtemps été le chef le plus étoilé du monde, et Alain Ducasse a ouvert des restaurants de Monaco à Tokyo.

Niektórzy szefowie kuchni naznaczyli swoją epokę. Paul Bocuse, który już w 1965 roku miał trzy gwiazdki pod Lyonem, w latach 70. stał się twarzą lżejszej nouvelle cuisine. Joël Robuchon przez lata był szefem kuchni z największą liczbą gwiazdek na świecie, a Alain Ducasse otworzył restauracje od Monako po Tokio.

« Comment voulez-vous gouverner un pays qui a 246 variétés de fromage ? » aurait lancé le général de Gaulle. On en compte aujourd’hui bien davantage, plusieurs centaines selon la manière de les classer. Le camembert vient de Normandie, le roquefort, au lait de brebis, mûrit dans des caves de l’Aveyron, le comté se fabrique dans le Jura et le brie près de Paris.

„Jak rządzić krajem, który ma 246 gatunków sera?” miał zapytać generał de Gaulle. Dziś jest ich znacznie więcej, kilkaset, zależnie od sposobu liczenia. Camembert pochodzi z Normandii, roquefort z owczego mleka dojrzewa w jaskiniach departamentu Aveyron, comté wyrabia się w Jurze, a brie niedaleko Paryża.

Dans un repas traditionnel, le fromage arrive après le plat principal et avant le dessert, souvent avec un peu de salade verte. On le mange avec du pain, et l’on termine souvent le vin rouge servi avec le plat.

W tradycyjnym posiłku ser podaje się po daniu głównym, a przed deserem, często z odrobiną zielonej sałaty. Je się go z chlebem i często dopija przy nim czerwone wino podane do dania głównego.

Le vin fait partie du repas autant que le pain. La Bourgogne, le Bordelais, la Champagne et la vallée du Rhône comptent parmi les régions viticoles les plus célèbres du monde, et presque chaque région a ses propres vignes.

Wino jest częścią posiłku tak samo jak chleb. Burgundia, region Bordeaux, Szampania i dolina Rodanu należą do najsłynniejszych regionów winiarskich świata, a niemal każdy region ma własne winnice.

L’accord mets-vins est presque un art. Un bon vin met un plat en valeur, un mauvais choix peut l’écraser. Dans les grands restaurants, c’est le sommelier qui conseille les clients : on lui dit ce qu’on mange et ce qu’on aime, et il propose une bouteille.

Dobieranie wina do potraw to niemal sztuka. Dobre wino podkreśla smak dania, zły wybór może go zagłuszyć. W wielkich restauracjach gościom doradza sommelier: mówi mu się, co się je i co się lubi, a on proponuje butelkę.

Coq au vin : coq ou poulet mijoté dans du vin rouge, avec champignons, lardons et petits oignons.

Coq au vin: kogut lub kurczak duszony w czerwonym winie z pieczarkami, boczkiem i małymi cebulkami.

Ratatouille : aubergines, courgettes, poivrons et tomates de Provence, cuits lentement à l’huile d’olive.

Ratatouille: bakłażany, cukinie, papryka i pomidory z Prowansji, powoli duszone na oliwie.

Bouillabaisse : soupe de poissons de Marseille au safran, servie avec de la rouille sur du pain grillé.

Bouillabaisse: marsylska zupa rybna z szafranem, podawana z sosem rouille na grzankach.

Crème brûlée : crème à la vanille et aux jaunes d’œufs, sous une fine couche de sucre caramélisé.

Crème brûlée: krem waniliowy ze śmietanki i żółtek pod cienką warstwą skarmelizowanego cukru.

Tarte Tatin : tarte aux pommes caramélisées cuite à l’envers, née à Lamotte-Beuvron, en Sologne.

Tarte Tatin: tarta z karmelizowanymi jabłkami pieczona do góry nogami, wymyślona w Lamotte-Beuvron w Sologne.

La cuisine française a servi de modèle dans bien des pays. Ses techniques sont enseignées dans les écoles hôtelières du monde entier, et ses mots sont passés dans d’autres langues : dans une cuisine de New York ou de Tokyo, on parle de « chef », de « mise en place » ou de « sauté ».

Kuchnia francuska była wzorem dla wielu krajów. Jej technik uczy się w szkołach gastronomicznych na całym świecie, a jej słowa przeszły do innych języków: w kuchni w Nowym Jorku czy Tokio mówi się o „szefie”, o „mise en place” czy o „sauté”.

Le Guide Michelin est né en France en 1900. Les frères André et Édouard Michelin, qui fabriquaient des pneus, l’offraient aux automobilistes pour leur donner envie de prendre la route. Ses étoiles sont devenues la référence mondiale, et pour beaucoup de chefs, en obtenir une reste le rêve d’une vie.

Przewodnik Michelin powstał we Francji w 1900 roku. Bracia André i Édouard Michelin, producenci opon, rozdawali go kierowcom, żeby zachęcić ich do podróży. Jego gwiazdki stały się światowym wzorcem, a dla wielu kucharzy zdobycie choćby jednej to marzenie życia.

En 2010, l’UNESCO a inscrit le « repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Ce n’est pas une recette qui a été distinguée, mais une manière de faire : choisir les plats, les accorder avec les vins, dresser une belle table et manger ensemble.

W 2010 roku UNESCO wpisało „gastronomiczny posiłek Francuzów” na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości. Wyróżniono nie przepis, lecz sposób postępowania: wybór potraw, dobranie do nich win, piękne nakrycie stołu i wspólne jedzenie.

Le repas suit un ordre bien établi : apéritif, entrée, plat, fromage, dessert, et souvent un café pour finir. En semaine comme le dimanche, il rythme la journée et réunit la famille et les amis autour de la même table.

Posiłek ma ustaloną kolejność: aperitif, przystawka, danie główne, ser, deser i często kawa na koniec. W tygodniu i w niedzielę wyznacza rytm dnia i gromadzi rodzinę i przyjaciół przy jednym stole.

La cuisine française ne vit pas seulement de son passé. Les jeunes chefs travaillent davantage les légumes, les produits locaux et les saveurs venues d’ailleurs, du Japon au Maghreb, sans renier les bases qui ont fait sa réputation.

Kuchnia francuska nie żyje tylko przeszłością. Młodzi szefowie kuchni więcej pracują z warzywami, lokalnymi produktami i smakami z innych stron, od Japonii po Maghreb, nie odrzucając podstaw, które przyniosły jej sławę.

Pour qui apprend le français, la table est une belle porte d’entrée dans la langue et dans le pays. Chaque région a ses spécialités et ses mots, et un repas partagé en dit souvent plus long qu’un livre sur la façon de vivre des Français.

Dla kogoś, kto uczy się francuskiego, stół to świetna droga do języka i kraju. Każdy region ma swoje specjały i swoje słowa, a wspólny posiłek często mówi o francuskim stylu życia więcej niż książka.