Être français aujourd’hui : l’art de la table

Demandez à des Français ce qui les rassemble, et la conversation finira presque toujours à table. Du petit bistrot de quartier au restaurant étoilé, la cuisine reste en France une affaire sérieuse : on en parle, on en débat, et l’on peut passer deux heures à déjeuner le dimanche.

Vraag Fransen wat hen verbindt en het gesprek komt bijna altijd uit bij het eten. Van het kleine buurtbistro tot het sterrenrestaurant: in Frankrijk is koken nog steeds serieuze zaak. Men praat erover, men discussieert erover, en een zondagse lunch kan rustig twee uur duren.

Fromages fermiers, pâtisseries fines, grands vins : derrière chaque produit, il y a des siècles de savoir-faire, mais aussi des cuisiniers qui n’ont jamais cessé d’inventer.

Boerenkaas, verfijnd gebak, grote wijnen: achter elk product zitten eeuwen vakmanschap, maar ook koks die nooit zijn opgehouden met vernieuwen.

La cuisine française repose sur des techniques précises, transmises et codifiées au fil des siècles. Au début du XXe siècle, le chef Auguste Escoffier a fixé la liste des cinq sauces mères : béchamel, velouté, espagnole, hollandaise et sauce tomate. Des dizaines d’autres sauces en découlent.

De Franse keuken berust op precieze technieken die door de eeuwen heen zijn doorgegeven en vastgelegd. Aan het begin van de twintigste eeuw stelde chef Auguste Escoffier de lijst van de vijf moedersauzen vast: bechamel, velouté, espagnole, hollandaise en tomatensaus. Daar zijn tientallen andere sauzen van afgeleid.

Autre principe essentiel : de bons produits, frais et de saison, si possible venus de la région. Au marché, beaucoup de Français choisissent encore leurs légumes en discutant avec le producteur, car un plat simple peut être excellent si les ingrédients le sont.

Een ander belangrijk principe: goede producten, vers en van het seizoen, het liefst uit de streek. Op de markt kiezen veel Fransen hun groente nog terwijl ze met de teler praten, want een eenvoudig gerecht kan uitstekend zijn als de ingrediënten dat zijn.

Le bistrot est le lieu des habitués. On y mange une cuisine simple et généreuse, à prix raisonnable : steak-frites, blanquette de veau ou bœuf bourguignon, souvent avec un verre de vin de la région. Le plat du jour est écrit à la craie sur une ardoise.

De bistro is een plek voor vaste klanten. Je eet er eenvoudig, stevig eten tegen een redelijke prijs: biefstuk met friet, blanquette de veau of bœuf bourguignon, vaak met een glas wijn uit de streek. Het dagmenu staat met krijt op een schoolbord.

La brasserie est plus grande et plus animée, et elle sert souvent sans interruption de midi jusqu’au soir. À Paris, beaucoup ont été ouvertes par des Alsaciens à la fin du XIXe siècle, d’où la choucroute qu’on y commande encore, à côté des plateaux de fruits de mer. On peut aussi y prendre simplement un café en terrasse.

De brasserie is groter en levendiger, en de keuken is er vaak doorlopend open van 's middags tot 's avonds. In Parijs werden veel brasseries eind negentiende eeuw door Elzassers geopend, en daarom bestelt men er nog altijd zuurkool, naast schalen met zeevruchten. Je kunt er ook gewoon een kop koffie op het terras drinken.

Tout en haut de la hiérarchie se trouvent les restaurants gastronomiques. Dans les maisons étoilées par le Guide Michelin, un menu dégustation peut compter une dizaine de plats, et chaque assiette est pensée dans les moindres détails.

Helemaal bovenaan staan de gastronomische restaurants. In zaken met Michelinsterren kan een proefmenu wel tien gangen tellen, en elk bord is tot in het kleinste detail doordacht.

Certains chefs ont marqué leur époque. Paul Bocuse, trois étoiles dès 1965 près de Lyon, est devenu dans les années 1970 le visage de la nouvelle cuisine, plus légère. Joël Robuchon a longtemps été le chef le plus étoilé du monde, et Alain Ducasse a ouvert des restaurants de Monaco à Tokyo.

Sommige chefs hebben hun tijd getekend. Paul Bocuse, die al in 1965 drie sterren had bij Lyon, werd in de jaren zeventig het gezicht van de lichtere nouvelle cuisine. Joël Robuchon was lange tijd de chef met de meeste sterren ter wereld, en Alain Ducasse opende restaurants van Monaco tot Tokio.

« Comment voulez-vous gouverner un pays qui a 246 variétés de fromage ? » aurait lancé le général de Gaulle. On en compte aujourd’hui bien davantage, plusieurs centaines selon la manière de les classer. Le camembert vient de Normandie, le roquefort, au lait de brebis, mûrit dans des caves de l’Aveyron, le comté se fabrique dans le Jura et le brie près de Paris.

'Hoe kun je een land regeren met 246 soorten kaas?' zou generaal De Gaulle hebben gevraagd. Inmiddels zijn het er veel meer, enkele honderden, afhankelijk van hoe je ze indeelt. Camembert komt uit Normandië, roquefort, van schapenmelk, rijpt in grotten in de Aveyron, comté wordt in de Jura gemaakt en brie in de buurt van Parijs.

Dans un repas traditionnel, le fromage arrive après le plat principal et avant le dessert, souvent avec un peu de salade verte. On le mange avec du pain, et l’on termine souvent le vin rouge servi avec le plat.

Bij een traditionele maaltijd komt de kaas na het hoofdgerecht en voor het dessert, vaak met wat groene salade. Je eet hem met brood, en vaak drinkt men er de rode wijn van het hoofdgerecht bij op.

Le vin fait partie du repas autant que le pain. La Bourgogne, le Bordelais, la Champagne et la vallée du Rhône comptent parmi les régions viticoles les plus célèbres du monde, et presque chaque région a ses propres vignes.

Wijn hoort net zo bij de maaltijd als brood. Bourgondië, de streek rond Bordeaux, de Champagne en het Rhônedal behoren tot de beroemdste wijnstreken ter wereld, en bijna elke regio heeft zijn eigen wijngaarden.

L’accord mets-vins est presque un art. Un bon vin met un plat en valeur, un mauvais choix peut l’écraser. Dans les grands restaurants, c’est le sommelier qui conseille les clients : on lui dit ce qu’on mange et ce qu’on aime, et il propose une bouteille.

Eten en wijn op elkaar afstemmen is bijna een kunst. Een goede wijn laat een gerecht beter uitkomen, een slechte keuze kan het overheersen. In de grote restaurants adviseert de sommelier de gasten: je vertelt hem wat je eet en wat je lekker vindt, en hij stelt een fles voor.

Coq au vin : coq ou poulet mijoté dans du vin rouge, avec champignons, lardons et petits oignons.

Coq au vin: haan of kip gestoofd in rode wijn, met champignons, spekjes en kleine uitjes.

Ratatouille : aubergines, courgettes, poivrons et tomates de Provence, cuits lentement à l’huile d’olive.

Ratatouille: aubergine, courgette, paprika en tomaat uit de Provence, langzaam gegaard in olijfolie.

Bouillabaisse : soupe de poissons de Marseille au safran, servie avec de la rouille sur du pain grillé.

Bouillabaisse: vissoep uit Marseille met saffraan, geserveerd met rouille op geroosterd brood.

Crème brûlée : crème à la vanille et aux jaunes d’œufs, sous une fine couche de sucre caramélisé.

Crème brûlée: vanillecrème van room en eidooiers onder een dun laagje gekarameliseerde suiker.

Tarte Tatin : tarte aux pommes caramélisées cuite à l’envers, née à Lamotte-Beuvron, en Sologne.

Tarte Tatin: taart van gekarameliseerde appels die omgekeerd wordt gebakken, ontstaan in Lamotte-Beuvron in de Sologne.

La cuisine française a servi de modèle dans bien des pays. Ses techniques sont enseignées dans les écoles hôtelières du monde entier, et ses mots sont passés dans d’autres langues : dans une cuisine de New York ou de Tokyo, on parle de « chef », de « mise en place » ou de « sauté ».

De Franse keuken is in veel landen een voorbeeld geweest. Haar technieken worden onderwezen op hotelscholen over de hele wereld, en haar woorden zijn in andere talen terechtgekomen: in een keuken in New York of Tokio heeft men het over de 'chef', de 'mise en place' of een 'sauté'.

Le Guide Michelin est né en France en 1900. Les frères André et Édouard Michelin, qui fabriquaient des pneus, l’offraient aux automobilistes pour leur donner envie de prendre la route. Ses étoiles sont devenues la référence mondiale, et pour beaucoup de chefs, en obtenir une reste le rêve d’une vie.

De Michelingids ontstond in 1900 in Frankrijk. De broers André en Édouard Michelin, die banden maakten, gaven hem gratis aan automobilisten om hen zin te geven de weg op te gaan. De sterren zijn de wereldwijde maatstaf geworden, en voor veel chefs blijft er een halen de droom van hun leven.

En 2010, l’UNESCO a inscrit le « repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Ce n’est pas une recette qui a été distinguée, mais une manière de faire : choisir les plats, les accorder avec les vins, dresser une belle table et manger ensemble.

In 2010 plaatste UNESCO de 'gastronomische maaltijd van de Fransen' op de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Er werd geen recept bekroond, maar een manier van doen: de gerechten kiezen, er de juiste wijnen bij zoeken, mooi de tafel dekken en samen eten.

Le repas suit un ordre bien établi : apéritif, entrée, plat, fromage, dessert, et souvent un café pour finir. En semaine comme le dimanche, il rythme la journée et réunit la famille et les amis autour de la même table.

De maaltijd volgt een vaste volgorde: aperitief, voorgerecht, hoofdgerecht, kaas, dessert en vaak nog een kop koffie tot besluit. Door de week net als op zondag geeft hij de dag zijn ritme en brengt hij familie en vrienden samen aan dezelfde tafel.

La cuisine française ne vit pas seulement de son passé. Les jeunes chefs travaillent davantage les légumes, les produits locaux et les saveurs venues d’ailleurs, du Japon au Maghreb, sans renier les bases qui ont fait sa réputation.

De Franse keuken leeft niet alleen van haar verleden. Jonge chefs werken meer met groente, lokale producten en smaken van elders, van Japan tot de Maghreb, zonder de basis los te laten waaraan de keuken haar faam dankt.

Pour qui apprend le français, la table est une belle porte d’entrée dans la langue et dans le pays. Chaque région a ses spécialités et ses mots, et un repas partagé en dit souvent plus long qu’un livre sur la façon de vivre des Français.

Voor wie Frans leert, is de tafel een mooie ingang tot de taal en het land. Elke streek heeft haar specialiteiten en haar eigen woorden, en een gedeelde maaltijd zegt vaak meer over de Franse manier van leven dan een boek.