Être français aujourd’hui : l’art de la table

Demandez à des Français ce qui les rassemble, et la conversation finira presque toujours à table. Du petit bistrot de quartier au restaurant étoilé, la cuisine reste en France une affaire sérieuse : on en parle, on en débat, et l’on peut passer deux heures à déjeuner le dimanche.

问问法国人是什么把他们联系在一起，话题几乎总会落到餐桌上。从街角的小酒馆到米其林星级餐厅，饮食在法国始终是件正经事：人们谈论它、争论它，一顿周日午餐可以吃上两个小时。

Fromages fermiers, pâtisseries fines, grands vins : derrière chaque produit, il y a des siècles de savoir-faire, mais aussi des cuisiniers qui n’ont jamais cessé d’inventer.

农场奶酪、精致糕点、名贵葡萄酒：每样东西背后都有几百年的手艺积累，也有从未停止创新的厨师。

La cuisine française repose sur des techniques précises, transmises et codifiées au fil des siècles. Au début du XXe siècle, le chef Auguste Escoffier a fixé la liste des cinq sauces mères : béchamel, velouté, espagnole, hollandaise et sauce tomate. Des dizaines d’autres sauces en découlent.

法国菜建立在精确的烹饪技法之上，这些技法经过几百年的传承，逐渐形成了规范。二十世纪初，厨师奥古斯特·埃斯科菲耶确定了五种“母酱”：白汁、天鹅绒酱、西班牙酱、荷兰酱和番茄酱。几十种其他酱汁都由它们衍生而来。

Autre principe essentiel : de bons produits, frais et de saison, si possible venus de la région. Au marché, beaucoup de Français choisissent encore leurs légumes en discutant avec le producteur, car un plat simple peut être excellent si les ingrédients le sont.

另一条基本原则是：用好食材，新鲜、应季，最好产自本地。在集市上，许多法国人仍然一边和农户聊天，一边挑选蔬菜，因为只要食材好，一道简单的菜也能非常出色。

Le bistrot est le lieu des habitués. On y mange une cuisine simple et généreuse, à prix raisonnable : steak-frites, blanquette de veau ou bœuf bourguignon, souvent avec un verre de vin de la région. Le plat du jour est écrit à la craie sur une ardoise.

小酒馆是熟客常去的地方。那里供应简单实在、价格公道的饭菜：牛排配薯条、白汁炖小牛肉或勃艮第红酒炖牛肉，常常再配一杯本地葡萄酒。当日特餐用粉笔写在一块小黑板上。

La brasserie est plus grande et plus animée, et elle sert souvent sans interruption de midi jusqu’au soir. À Paris, beaucoup ont été ouvertes par des Alsaciens à la fin du XIXe siècle, d’où la choucroute qu’on y commande encore, à côté des plateaux de fruits de mer. On peut aussi y prendre simplement un café en terrasse.

啤酒馆更大，也更热闹，往往从中午到晚上不间断供餐。巴黎的许多啤酒馆是十九世纪末由阿尔萨斯人开的，所以如今人们在那里还会点酸菜配肉，旁边摆着海鲜拼盘。也可以只在露天座位上喝杯咖啡。

Tout en haut de la hiérarchie se trouvent les restaurants gastronomiques. Dans les maisons étoilées par le Guide Michelin, un menu dégustation peut compter une dizaine de plats, et chaque assiette est pensée dans les moindres détails.

处在这个等级最顶端的是高级餐厅。在米其林星级餐厅里，一份品鉴菜单可能多达十来道菜，每一盘都经过精心设计，连最小的细节也不放过。

Certains chefs ont marqué leur époque. Paul Bocuse, trois étoiles dès 1965 près de Lyon, est devenu dans les années 1970 le visage de la nouvelle cuisine, plus légère. Joël Robuchon a longtemps été le chef le plus étoilé du monde, et Alain Ducasse a ouvert des restaurants de Monaco à Tokyo.

有些厨师在自己的时代留下了印记。保罗·博古斯早在1965年就在里昂附近拿到三星，并在二十世纪七十年代成为更清淡的“新派烹饪”的代表人物。乔尔·卢布松曾长期是全世界米其林星数最多的厨师，阿兰·杜卡斯则把餐厅从摩纳哥开到了东京。

« Comment voulez-vous gouverner un pays qui a 246 variétés de fromage ? » aurait lancé le général de Gaulle. On en compte aujourd’hui bien davantage, plusieurs centaines selon la manière de les classer. Le camembert vient de Normandie, le roquefort, au lait de brebis, mûrit dans des caves de l’Aveyron, le comté se fabrique dans le Jura et le brie près de Paris.

据说戴高乐将军曾经问道：“一个有246种奶酪的国家，叫人怎么治理？”如今的种类要多得多，按不同的分类方法，有好几百种。卡门贝尔奶酪来自诺曼底，用羊奶制成的洛克福奶酪在阿韦龙的岩洞里熟成，孔泰奶酪产自汝拉，布里奶酪则产自巴黎附近。

Dans un repas traditionnel, le fromage arrive après le plat principal et avant le dessert, souvent avec un peu de salade verte. On le mange avec du pain, et l’on termine souvent le vin rouge servi avec le plat.

在传统的一餐中，奶酪在主菜之后、甜点之前上桌，常配一点绿叶沙拉。奶酪要配面包吃，人们也常常就着它把主菜时喝的红葡萄酒喝完。

Le vin fait partie du repas autant que le pain. La Bourgogne, le Bordelais, la Champagne et la vallée du Rhône comptent parmi les régions viticoles les plus célèbres du monde, et presque chaque région a ses propres vignes.

葡萄酒和面包一样，是一餐中不可缺少的部分。勃艮第、波尔多地区、香槟和罗讷河谷都是世界上最著名的葡萄酒产区，而且几乎每个地区都有自己的葡萄园。

L’accord mets-vins est presque un art. Un bon vin met un plat en valeur, un mauvais choix peut l’écraser. Dans les grands restaurants, c’est le sommelier qui conseille les clients : on lui dit ce qu’on mange et ce qu’on aime, et il propose une bouteille.

菜和酒的搭配几乎是一门艺术。好酒能衬托出菜的味道，选错了酒则可能压住菜的风味。在高级餐厅里，由侍酒师为客人出主意：你告诉他吃什么、喜欢什么口味，他就推荐一瓶酒。

Coq au vin : coq ou poulet mijoté dans du vin rouge, avec champignons, lardons et petits oignons.

红酒炖鸡：用红葡萄酒炖公鸡或鸡肉，加蘑菇、培根丁和小洋葱。

Ratatouille : aubergines, courgettes, poivrons et tomates de Provence, cuits lentement à l’huile d’olive.

普罗旺斯杂烩：用普罗旺斯的茄子、西葫芦、甜椒和番茄，以橄榄油慢慢炖成。

Bouillabaisse : soupe de poissons de Marseille au safran, servie avec de la rouille sur du pain grillé.

马赛鱼汤：马赛的藏红花鱼汤，配抹了鲁耶酱的烤面包。

Crème brûlée : crème à la vanille et aux jaunes d’œufs, sous une fine couche de sucre caramélisé.

焦糖布丁：用奶油、蛋黄和香草做成的奶冻，上面覆一层薄薄的焦糖。

Tarte Tatin : tarte aux pommes caramélisées cuite à l’envers, née à Lamotte-Beuvron, en Sologne.

反烤苹果挞：焦糖苹果倒扣烤成的挞，起源于索洛涅地区的拉莫特伯夫龙。

La cuisine française a servi de modèle dans bien des pays. Ses techniques sont enseignées dans les écoles hôtelières du monde entier, et ses mots sont passés dans d’autres langues : dans une cuisine de New York ou de Tokyo, on parle de « chef », de « mise en place » ou de « sauté ».

法国菜曾是许多国家效仿的榜样。它的技法在世界各地的烹饪学校里教授，它的词汇也进入了其他语言：在纽约或东京的厨房里，人们会说“chef”（主厨）、“mise en place”（备料）或“sauté”（煎炒）。

Le Guide Michelin est né en France en 1900. Les frères André et Édouard Michelin, qui fabriquaient des pneus, l’offraient aux automobilistes pour leur donner envie de prendre la route. Ses étoiles sont devenues la référence mondiale, et pour beaucoup de chefs, en obtenir une reste le rêve d’une vie.

《米其林指南》1900年诞生于法国。生产轮胎的安德烈和爱德华·米其林兄弟把它免费送给驾车人，好让他们更愿意开车出门。它的星级后来成了全世界的标准，对许多厨师来说，摘得一颗星仍是毕生的梦想。

En 2010, l’UNESCO a inscrit le « repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Ce n’est pas une recette qui a été distinguée, mais une manière de faire : choisir les plats, les accorder avec les vins, dresser une belle table et manger ensemble.

2010年，联合国教科文组织将“法国美食大餐”列入人类非物质文化遗产名录。获得认可的不是某个菜谱，而是一种做法：挑选菜肴，配上合适的葡萄酒，把餐桌布置得漂漂亮亮，然后大家一起吃饭。

Le repas suit un ordre bien établi : apéritif, entrée, plat, fromage, dessert, et souvent un café pour finir. En semaine comme le dimanche, il rythme la journée et réunit la famille et les amis autour de la même table.

一餐饭有固定的顺序：开胃酒、前菜、主菜、奶酪、甜点，最后常常再来一杯咖啡。无论是平日还是周日，它都安排着一天的节奏，把家人和朋友聚到同一张餐桌旁。

La cuisine française ne vit pas seulement de son passé. Les jeunes chefs travaillent davantage les légumes, les produits locaux et les saveurs venues d’ailleurs, du Japon au Maghreb, sans renier les bases qui ont fait sa réputation.

法国菜并不只靠过去的老本。年轻厨师更多地使用蔬菜、本地食材以及来自日本、马格里布等地的风味，但并没有丢掉让法国菜享誉世界的根基。

Pour qui apprend le français, la table est une belle porte d’entrée dans la langue et dans le pays. Chaque région a ses spécialités et ses mots, et un repas partagé en dit souvent plus long qu’un livre sur la façon de vivre des Français.

对学法语的人来说，餐桌是走近这门语言和这个国家的好途径。每个地区都有自己的特色菜和自己的说法，一顿共享的饭菜往往比一本书更能让人了解法国人的生活方式。