Être français aujourd’hui : l’art de la table

Demandez à des Français ce qui les rassemble, et la conversation finira presque toujours à table. Du petit bistrot de quartier au restaurant étoilé, la cuisine reste en France une affaire sérieuse : on en parle, on en débat, et l’on peut passer deux heures à déjeuner le dimanche.

Chiedete ai francesi che cosa li unisce e la conversazione finirà quasi sempre a tavola. Dal piccolo bistrot di quartiere al ristorante stellato, in Francia la cucina resta una cosa seria: se ne parla, se ne discute, e il pranzo della domenica può durare due ore.

Fromages fermiers, pâtisseries fines, grands vins : derrière chaque produit, il y a des siècles de savoir-faire, mais aussi des cuisiniers qui n’ont jamais cessé d’inventer.

Formaggi di fattoria, pasticceria raffinata, grandi vini: dietro ogni prodotto ci sono secoli di sapere, ma anche cuochi che non hanno mai smesso di inventare.

La cuisine française repose sur des techniques précises, transmises et codifiées au fil des siècles. Au début du XXe siècle, le chef Auguste Escoffier a fixé la liste des cinq sauces mères : béchamel, velouté, espagnole, hollandaise et sauce tomate. Des dizaines d’autres sauces en découlent.

La cucina francese si fonda su tecniche precise, tramandate e codificate nel corso dei secoli. All’inizio del Novecento lo chef Auguste Escoffier stabilì l’elenco delle cinque salse madri: besciamella, vellutata, salsa spagnola, olandese e salsa di pomodoro. Da queste derivano decine di altre salse.

Autre principe essentiel : de bons produits, frais et de saison, si possible venus de la région. Au marché, beaucoup de Français choisissent encore leurs légumes en discutant avec le producteur, car un plat simple peut être excellent si les ingrédients le sont.

Un altro principio fondamentale: buoni prodotti, freschi e di stagione, possibilmente della zona. Al mercato molti francesi scelgono ancora la verdura chiacchierando con il produttore, perché un piatto semplice può essere ottimo se lo sono gli ingredienti.

Le bistrot est le lieu des habitués. On y mange une cuisine simple et généreuse, à prix raisonnable : steak-frites, blanquette de veau ou bœuf bourguignon, souvent avec un verre de vin de la région. Le plat du jour est écrit à la craie sur une ardoise.

Il bistrot è il locale dei clienti abituali. Vi si mangia una cucina semplice e abbondante a prezzi ragionevoli: bistecca con patatine, blanquette di vitello o bœuf bourguignon, spesso con un bicchiere di vino della zona. Il piatto del giorno è scritto col gesso su una lavagnetta.

La brasserie est plus grande et plus animée, et elle sert souvent sans interruption de midi jusqu’au soir. À Paris, beaucoup ont été ouvertes par des Alsaciens à la fin du XIXe siècle, d’où la choucroute qu’on y commande encore, à côté des plateaux de fruits de mer. On peut aussi y prendre simplement un café en terrasse.

La brasserie è più grande e più vivace, e spesso serve senza interruzione da mezzogiorno fino a sera. A Parigi molte furono aperte da alsaziani alla fine dell’Ottocento, ed è per questo che vi si ordina ancora la choucroute, accanto ai piatti di frutti di mare. Ci si può anche fermare solo per un caffè in terrazza.

Tout en haut de la hiérarchie se trouvent les restaurants gastronomiques. Dans les maisons étoilées par le Guide Michelin, un menu dégustation peut compter une dizaine de plats, et chaque assiette est pensée dans les moindres détails.

Al vertice della gerarchia ci sono i ristoranti gastronomici. Nei locali premiati con le stelle Michelin un menu degustazione può arrivare a una decina di portate, e ogni piatto è studiato nei minimi dettagli.

Certains chefs ont marqué leur époque. Paul Bocuse, trois étoiles dès 1965 près de Lyon, est devenu dans les années 1970 le visage de la nouvelle cuisine, plus légère. Joël Robuchon a longtemps été le chef le plus étoilé du monde, et Alain Ducasse a ouvert des restaurants de Monaco à Tokyo.

Alcuni chef hanno segnato la loro epoca. Paul Bocuse, con tre stelle vicino a Lione già nel 1965, negli anni Settanta diventò il volto della nouvelle cuisine, più leggera. Joël Robuchon è stato a lungo lo chef più stellato del mondo, e Alain Ducasse ha aperto ristoranti da Monaco a Tokyo.

« Comment voulez-vous gouverner un pays qui a 246 variétés de fromage ? » aurait lancé le général de Gaulle. On en compte aujourd’hui bien davantage, plusieurs centaines selon la manière de les classer. Le camembert vient de Normandie, le roquefort, au lait de brebis, mûrit dans des caves de l’Aveyron, le comté se fabrique dans le Jura et le brie près de Paris.

«Come si può governare un paese che ha 246 varietà di formaggio?» avrebbe detto il generale de Gaulle. Oggi se ne contano molte di più, diverse centinaia a seconda di come le si classifica. Il camembert viene dalla Normandia, il roquefort, di latte di pecora, stagiona nelle grotte dell’Aveyron, il comté si produce nel Giura e il brie vicino a Parigi.

Dans un repas traditionnel, le fromage arrive après le plat principal et avant le dessert, souvent avec un peu de salade verte. On le mange avec du pain, et l’on termine souvent le vin rouge servi avec le plat.

In un pasto tradizionale il formaggio arriva dopo il piatto principale e prima del dolce, spesso con un po’ di insalata verde. Si mangia con il pane, e spesso si finisce il vino rosso servito con il piatto principale.

Le vin fait partie du repas autant que le pain. La Bourgogne, le Bordelais, la Champagne et la vallée du Rhône comptent parmi les régions viticoles les plus célèbres du monde, et presque chaque région a ses propres vignes.

Il vino fa parte del pasto quanto il pane. La Borgogna, il Bordolese, la Champagne e la valle del Rodano sono tra le regioni vinicole più famose del mondo, e quasi ogni regione ha le sue vigne.

L’accord mets-vins est presque un art. Un bon vin met un plat en valeur, un mauvais choix peut l’écraser. Dans les grands restaurants, c’est le sommelier qui conseille les clients : on lui dit ce qu’on mange et ce qu’on aime, et il propose une bouteille.

Abbinare cibo e vino è quasi un’arte. Un buon vino valorizza un piatto, una scelta sbagliata può sovrastarlo. Nei grandi ristoranti è il sommelier a consigliare i clienti: gli si dice che cosa si mangia e che cosa si preferisce, e lui propone una bottiglia.

Coq au vin : coq ou poulet mijoté dans du vin rouge, avec champignons, lardons et petits oignons.

Coq au vin: gallo o pollo stufato nel vino rosso, con funghi, pancetta e cipolline.

Ratatouille : aubergines, courgettes, poivrons et tomates de Provence, cuits lentement à l’huile d’olive.

Ratatouille: melanzane, zucchine, peperoni e pomodori della Provenza, cotti lentamente nell’olio d’oliva.

Bouillabaisse : soupe de poissons de Marseille au safran, servie avec de la rouille sur du pain grillé.

Bouillabaisse: zuppa di pesce di Marsiglia allo zafferano, servita con la rouille sul pane tostato.

Crème brûlée : crème à la vanille et aux jaunes d’œufs, sous une fine couche de sucre caramélisé.

Crème brûlée: crema alla vaniglia con panna e tuorli, sotto un sottile strato di zucchero caramellato.

Tarte Tatin : tarte aux pommes caramélisées cuite à l’envers, née à Lamotte-Beuvron, en Sologne.

Tarte Tatin: torta di mele caramellate cotta capovolta, nata a Lamotte-Beuvron, in Sologne.

La cuisine française a servi de modèle dans bien des pays. Ses techniques sont enseignées dans les écoles hôtelières du monde entier, et ses mots sont passés dans d’autres langues : dans une cuisine de New York ou de Tokyo, on parle de « chef », de « mise en place » ou de « sauté ».

La cucina francese ha fatto da modello in molti paesi. Le sue tecniche si insegnano nelle scuole alberghiere di tutto il mondo, e le sue parole sono entrate in altre lingue: in una cucina di New York o di Tokyo si parla di «chef», di «mise en place» o di «sauté».

Le Guide Michelin est né en France en 1900. Les frères André et Édouard Michelin, qui fabriquaient des pneus, l’offraient aux automobilistes pour leur donner envie de prendre la route. Ses étoiles sont devenues la référence mondiale, et pour beaucoup de chefs, en obtenir une reste le rêve d’une vie.

La Guida Michelin nacque in Francia nel 1900. I fratelli André ed Édouard Michelin, che producevano pneumatici, la regalavano agli automobilisti per invogliarli a mettersi in viaggio. Le sue stelle sono diventate il riferimento mondiale, e per molti chef ottenerne una resta il sogno di una vita.

En 2010, l’UNESCO a inscrit le « repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Ce n’est pas une recette qui a été distinguée, mais une manière de faire : choisir les plats, les accorder avec les vins, dresser une belle table et manger ensemble.

Nel 2010 l’UNESCO ha iscritto il «pasto gastronomico dei francesi» nel patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Non è stata premiata una ricetta, ma un modo di fare: scegliere i piatti, abbinarli ai vini, apparecchiare una bella tavola e mangiare insieme.

Le repas suit un ordre bien établi : apéritif, entrée, plat, fromage, dessert, et souvent un café pour finir. En semaine comme le dimanche, il rythme la journée et réunit la famille et les amis autour de la même table.

Il pasto segue un ordine preciso: aperitivo, antipasto, piatto principale, formaggio, dolce e spesso un caffè per finire. Nei giorni feriali come la domenica, scandisce la giornata e riunisce famiglia e amici intorno alla stessa tavola.

La cuisine française ne vit pas seulement de son passé. Les jeunes chefs travaillent davantage les légumes, les produits locaux et les saveurs venues d’ailleurs, du Japon au Maghreb, sans renier les bases qui ont fait sa réputation.

La cucina francese non vive solo del suo passato. I giovani chef lavorano di più con le verdure, i prodotti locali e i sapori di altri paesi, dal Giappone al Maghreb, senza rinnegare le basi che ne hanno fatto la fama.

Pour qui apprend le français, la table est une belle porte d’entrée dans la langue et dans le pays. Chaque région a ses spécialités et ses mots, et un repas partagé en dit souvent plus long qu’un livre sur la façon de vivre des Français.

Per chi studia il francese, la tavola è un’ottima porta d’ingresso alla lingua e al paese. Ogni regione ha le sue specialità e le sue parole, e un pasto condiviso spesso dice più di un libro sul modo di vivere dei francesi.