Être français aujourd’hui : l’art de la table

Demandez à des Français ce qui les rassemble, et la conversation finira presque toujours à table. Du petit bistrot de quartier au restaurant étoilé, la cuisine reste en France une affaire sérieuse : on en parle, on en débat, et l’on peut passer deux heures à déjeuner le dimanche.

Fragt man Franzosen, was sie verbindet, landet das Gespräch fast immer beim Essen. Vom kleinen Bistro um die Ecke bis zum Sternerestaurant: In Frankreich ist Kochen nach wie vor eine ernste Angelegenheit. Man redet darüber, man streitet darüber, und das Sonntagsessen kann gut zwei Stunden dauern.

Fromages fermiers, pâtisseries fines, grands vins : derrière chaque produit, il y a des siècles de savoir-faire, mais aussi des cuisiniers qui n’ont jamais cessé d’inventer.

Käse vom Bauernhof, feines Gebäck, große Weine: Hinter jedem Produkt stecken Jahrhunderte an Können, aber auch Köche, die nie aufgehört haben, Neues zu erfinden.

La cuisine française repose sur des techniques précises, transmises et codifiées au fil des siècles. Au début du XXe siècle, le chef Auguste Escoffier a fixé la liste des cinq sauces mères : béchamel, velouté, espagnole, hollandaise et sauce tomate. Des dizaines d’autres sauces en découlent.

Die französische Küche beruht auf präzisen Techniken, die über Jahrhunderte weitergegeben und festgeschrieben wurden. Anfang des 20. Jahrhunderts legte der Koch Auguste Escoffier die fünf Grundsaucen fest: Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise und Tomatensauce. Dutzende weitere Saucen leiten sich davon ab.

Autre principe essentiel : de bons produits, frais et de saison, si possible venus de la région. Au marché, beaucoup de Français choisissent encore leurs légumes en discutant avec le producteur, car un plat simple peut être excellent si les ingrédients le sont.

Ein weiteres zentrales Prinzip: gute Zutaten, frisch, saisonal und möglichst aus der Region. Auf dem Markt suchen viele Franzosen ihr Gemüse noch im Gespräch mit dem Erzeuger aus, denn ein einfaches Gericht kann hervorragend sein, wenn die Zutaten es sind.

Le bistrot est le lieu des habitués. On y mange une cuisine simple et généreuse, à prix raisonnable : steak-frites, blanquette de veau ou bœuf bourguignon, souvent avec un verre de vin de la région. Le plat du jour est écrit à la craie sur une ardoise.

Das Bistro ist ein Ort für Stammgäste. Man isst dort einfache, deftige Küche zu vernünftigen Preisen: Steak mit Pommes frites, Blanquette de veau oder Bœuf bourguignon, oft mit einem Glas Wein aus der Gegend. Das Tagesgericht steht mit Kreide auf einer Schiefertafel.

La brasserie est plus grande et plus animée, et elle sert souvent sans interruption de midi jusqu’au soir. À Paris, beaucoup ont été ouvertes par des Alsaciens à la fin du XIXe siècle, d’où la choucroute qu’on y commande encore, à côté des plateaux de fruits de mer. On peut aussi y prendre simplement un café en terrasse.

Die Brasserie ist größer und lebhafter und hat oft von mittags bis abends durchgehend Küche. In Paris wurden viele Ende des 19. Jahrhunderts von Elsässern eröffnet, daher bestellt man dort bis heute Sauerkraut, neben Platten mit Meeresfrüchten. Man kann aber auch einfach einen Kaffee auf der Terrasse trinken.

Tout en haut de la hiérarchie se trouvent les restaurants gastronomiques. Dans les maisons étoilées par le Guide Michelin, un menu dégustation peut compter une dizaine de plats, et chaque assiette est pensée dans les moindres détails.

Ganz oben in der Rangordnung stehen die Gourmetrestaurants. In Häusern mit Michelin-Sternen kann ein Degustationsmenü ein Dutzend Gänge umfassen, und jeder Teller ist bis ins kleinste Detail durchdacht.

Certains chefs ont marqué leur époque. Paul Bocuse, trois étoiles dès 1965 près de Lyon, est devenu dans les années 1970 le visage de la nouvelle cuisine, plus légère. Joël Robuchon a longtemps été le chef le plus étoilé du monde, et Alain Ducasse a ouvert des restaurants de Monaco à Tokyo.

Manche Köche haben ihre Zeit geprägt. Paul Bocuse, der schon 1965 bei Lyon drei Sterne hatte, wurde in den 1970er-Jahren zum Gesicht der leichteren Nouvelle Cuisine. Joël Robuchon war lange der Koch mit den meisten Sternen der Welt, und Alain Ducasse hat Restaurants von Monaco bis Tokio eröffnet.

« Comment voulez-vous gouverner un pays qui a 246 variétés de fromage ? » aurait lancé le général de Gaulle. On en compte aujourd’hui bien davantage, plusieurs centaines selon la manière de les classer. Le camembert vient de Normandie, le roquefort, au lait de brebis, mûrit dans des caves de l’Aveyron, le comté se fabrique dans le Jura et le brie près de Paris.

„Wie soll man ein Land regieren, das 246 Käsesorten hat?“, soll General de Gaulle gefragt haben. Heute sind es weit mehr, je nach Zählweise mehrere Hundert. Der Camembert kommt aus der Normandie, der Roquefort aus Schafsmilch reift in Höhlen im Aveyron, der Comté wird im Jura hergestellt und der Brie in der Nähe von Paris.

Dans un repas traditionnel, le fromage arrive après le plat principal et avant le dessert, souvent avec un peu de salade verte. On le mange avec du pain, et l’on termine souvent le vin rouge servi avec le plat.

Bei einem traditionellen Essen kommt der Käse nach dem Hauptgang und vor dem Dessert, oft mit etwas grünem Salat. Man isst ihn mit Brot und trinkt dazu oft den Rotwein zum Hauptgang aus.

Le vin fait partie du repas autant que le pain. La Bourgogne, le Bordelais, la Champagne et la vallée du Rhône comptent parmi les régions viticoles les plus célèbres du monde, et presque chaque région a ses propres vignes.

Der Wein gehört ebenso zum Essen wie das Brot. Burgund, das Bordelais, die Champagne und das Rhônetal zählen zu den berühmtesten Weinregionen der Welt, und fast jede Region hat ihre eigenen Reben.

L’accord mets-vins est presque un art. Un bon vin met un plat en valeur, un mauvais choix peut l’écraser. Dans les grands restaurants, c’est le sommelier qui conseille les clients : on lui dit ce qu’on mange et ce qu’on aime, et il propose une bouteille.

Speisen und Weine aufeinander abzustimmen, ist fast eine Kunst. Ein guter Wein bringt ein Gericht zur Geltung, eine schlechte Wahl kann es erdrücken. In den großen Restaurants berät der Sommelier die Gäste: Man sagt ihm, was man isst und was man mag, und er schlägt eine Flasche vor.

Coq au vin : coq ou poulet mijoté dans du vin rouge, avec champignons, lardons et petits oignons.

Coq au vin: Hahn oder Huhn, in Rotwein geschmort, mit Pilzen, Speckwürfeln und kleinen Zwiebeln.

Ratatouille : aubergines, courgettes, poivrons et tomates de Provence, cuits lentement à l’huile d’olive.

Ratatouille: Auberginen, Zucchini, Paprika und Tomaten aus der Provence, langsam in Olivenöl gegart.

Bouillabaisse : soupe de poissons de Marseille au safran, servie avec de la rouille sur du pain grillé.

Bouillabaisse: Fischsuppe aus Marseille mit Safran, serviert mit Rouille auf geröstetem Brot.

Crème brûlée : crème à la vanille et aux jaunes d’œufs, sous une fine couche de sucre caramélisé.

Crème brûlée: Vanillecreme aus Sahne und Eigelb unter einer dünnen Schicht karamellisiertem Zucker.

Tarte Tatin : tarte aux pommes caramélisées cuite à l’envers, née à Lamotte-Beuvron, en Sologne.

Tarte Tatin: Tarte mit karamellisierten Äpfeln, verkehrt herum gebacken, entstanden in Lamotte-Beuvron in der Sologne.

La cuisine française a servi de modèle dans bien des pays. Ses techniques sont enseignées dans les écoles hôtelières du monde entier, et ses mots sont passés dans d’autres langues : dans une cuisine de New York ou de Tokyo, on parle de « chef », de « mise en place » ou de « sauté ».

Die französische Küche war für viele Länder ein Vorbild. Ihre Techniken werden an Hotelfachschulen in aller Welt gelehrt, und ihre Wörter sind in andere Sprachen eingegangen: In einer Küche in New York oder Tokio spricht man vom „Chef“, von der „Mise en place“ oder vom „Sauté“.

Le Guide Michelin est né en France en 1900. Les frères André et Édouard Michelin, qui fabriquaient des pneus, l’offraient aux automobilistes pour leur donner envie de prendre la route. Ses étoiles sont devenues la référence mondiale, et pour beaucoup de chefs, en obtenir une reste le rêve d’une vie.

Der Guide Michelin entstand 1900 in Frankreich. Die Brüder André und Édouard Michelin, die Reifen herstellten, verschenkten ihn an Autofahrer, um ihnen Lust aufs Reisen zu machen. Seine Sterne sind zum weltweiten Maßstab geworden, und für viele Köche bleibt einer davon der Traum ihres Lebens.

En 2010, l’UNESCO a inscrit le « repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Ce n’est pas une recette qui a été distinguée, mais une manière de faire : choisir les plats, les accorder avec les vins, dresser une belle table et manger ensemble.

2010 nahm die UNESCO das „gastronomische Mahl der Franzosen“ in das immaterielle Kulturerbe der Menschheit auf. Ausgezeichnet wurde kein Rezept, sondern eine Praxis: die Gerichte auswählen, die passenden Weine dazu finden, schön den Tisch decken und gemeinsam essen.

Le repas suit un ordre bien établi : apéritif, entrée, plat, fromage, dessert, et souvent un café pour finir. En semaine comme le dimanche, il rythme la journée et réunit la famille et les amis autour de la même table.

Das Essen folgt einer festen Reihenfolge: Aperitif, Vorspeise, Hauptgericht, Käse, Dessert und zum Schluss oft ein Kaffee. Unter der Woche wie am Sonntag gibt es dem Tag seinen Rhythmus und bringt Familie und Freunde am selben Tisch zusammen.

La cuisine française ne vit pas seulement de son passé. Les jeunes chefs travaillent davantage les légumes, les produits locaux et les saveurs venues d’ailleurs, du Japon au Maghreb, sans renier les bases qui ont fait sa réputation.

Die französische Küche lebt nicht nur von ihrer Vergangenheit. Junge Köche arbeiten mehr mit Gemüse, regionalen Produkten und Aromen aus anderen Ländern, von Japan bis Nordafrika, ohne die Grundlagen aufzugeben, die ihren Ruf begründet haben.

Pour qui apprend le français, la table est une belle porte d’entrée dans la langue et dans le pays. Chaque région a ses spécialités et ses mots, et un repas partagé en dit souvent plus long qu’un livre sur la façon de vivre des Français.

Wer Französisch lernt, findet über das Essen einen guten Zugang zur Sprache und zum Land. Jede Region hat ihre Spezialitäten und ihre eigenen Wörter, und ein gemeinsames Essen verrät oft mehr über die Lebensart der Franzosen als ein Buch.