Être français aujourd’hui : l’art de la table

Demandez à des Français ce qui les rassemble, et la conversation finira presque toujours à table. Du petit bistrot de quartier au restaurant étoilé, la cuisine reste en France une affaire sérieuse : on en parle, on en débat, et l’on peut passer deux heures à déjeuner le dimanche.

Спросите французов, что их объединяет, и разговор почти наверняка закончится за столом. От маленького бистро на углу до ресторана со звёздами Мишлен, еда во Франции остаётся делом серьёзным: о ней говорят, о ней спорят, а воскресный обед может длиться два часа.

Fromages fermiers, pâtisseries fines, grands vins : derrière chaque produit, il y a des siècles de savoir-faire, mais aussi des cuisiniers qui n’ont jamais cessé d’inventer.

Фермерские сыры, изысканная выпечка, великие вина: за каждым продуктом стоят века мастерства и повара, которые никогда не переставали придумывать новое.

La cuisine française repose sur des techniques précises, transmises et codifiées au fil des siècles. Au début du XXe siècle, le chef Auguste Escoffier a fixé la liste des cinq sauces mères : béchamel, velouté, espagnole, hollandaise et sauce tomate. Des dizaines d’autres sauces en découlent.

Французская кухня держится на точных приёмах, которые веками передавались и записывались. В начале XX века повар Огюст Эскофье составил список пяти основных, «материнских» соусов: бешамель, велуте, эспаньоль, голландский и томатный. От них происходят десятки других соусов.

Autre principe essentiel : de bons produits, frais et de saison, si possible venus de la région. Au marché, beaucoup de Français choisissent encore leurs légumes en discutant avec le producteur, car un plat simple peut être excellent si les ingrédients le sont.

Ещё один важный принцип: хорошие продукты, свежие, сезонные и по возможности местные. На рынке многие французы до сих пор выбирают овощи, болтая с фермером, ведь простое блюдо может быть превосходным, если превосходны продукты.

Le bistrot est le lieu des habitués. On y mange une cuisine simple et généreuse, à prix raisonnable : steak-frites, blanquette de veau ou bœuf bourguignon, souvent avec un verre de vin de la région. Le plat du jour est écrit à la craie sur une ardoise.

Бистро обычно держится на завсегдатаях. Здесь кормят простой и сытной едой по разумным ценам: стейк с картошкой фри, бланкет из телятины или говядина по-бургундски, часто с бокалом местного вина. Блюдо дня пишут мелом на грифельной доске.

La brasserie est plus grande et plus animée, et elle sert souvent sans interruption de midi jusqu’au soir. À Paris, beaucoup ont été ouvertes par des Alsaciens à la fin du XIXe siècle, d’où la choucroute qu’on y commande encore, à côté des plateaux de fruits de mer. On peut aussi y prendre simplement un café en terrasse.

Брассери больше и шумнее, и кухня там часто работает без перерыва с полудня до вечера. Многие парижские брассери открыли в конце XIX века эльзасцы, поэтому там до сих пор заказывают шукрут, тушёную капусту с мясом, а рядом стоят блюда с морепродуктами. А можно просто выпить кофе на террасе.

Tout en haut de la hiérarchie se trouvent les restaurants gastronomiques. Dans les maisons étoilées par le Guide Michelin, un menu dégustation peut compter une dizaine de plats, et chaque assiette est pensée dans les moindres détails.

На вершине этой иерархии находятся гастрономические рестораны. В заведениях со звёздами Мишлен дегустационное меню может состоять из десятка блюд, и каждая тарелка продумана до мелочей.

Certains chefs ont marqué leur époque. Paul Bocuse, trois étoiles dès 1965 près de Lyon, est devenu dans les années 1970 le visage de la nouvelle cuisine, plus légère. Joël Robuchon a longtemps été le chef le plus étoilé du monde, et Alain Ducasse a ouvert des restaurants de Monaco à Tokyo.

Некоторые повара оставили след в своей эпохе. Поль Бокюз, получивший три звезды под Лионом ещё в 1965 году, в 1970-е стал лицом более лёгкой «новой кухни». Жоэль Робюшон долгое время был шеф-поваром с наибольшим числом звёзд в мире, а Ален Дюкасс открыл рестораны от Монако до Токио.

« Comment voulez-vous gouverner un pays qui a 246 variétés de fromage ? » aurait lancé le général de Gaulle. On en compte aujourd’hui bien davantage, plusieurs centaines selon la manière de les classer. Le camembert vient de Normandie, le roquefort, au lait de brebis, mûrit dans des caves de l’Aveyron, le comté se fabrique dans le Jura et le brie près de Paris.

«Как можно управлять страной, где 246 сортов сыра?» Так, говорят, спрашивал генерал де Голль. Сегодня их гораздо больше, несколько сотен, смотря как считать. Камамбер родом из Нормандии, рокфор из овечьего молока созревает в пещерах департамента Аверон, конте делают в Юре, а бри недалеко от Парижа.

Dans un repas traditionnel, le fromage arrive après le plat principal et avant le dessert, souvent avec un peu de salade verte. On le mange avec du pain, et l’on termine souvent le vin rouge servi avec le plat.

В традиционном обеде сыр подают после основного блюда и перед десертом, часто с небольшой порцией зелёного салата. Его едят с хлебом и нередко допивают красное вино, которое подавали к основному блюду.

Le vin fait partie du repas autant que le pain. La Bourgogne, le Bordelais, la Champagne et la vallée du Rhône comptent parmi les régions viticoles les plus célèbres du monde, et presque chaque région a ses propres vignes.

Вино так же неотделимо от обеда, как хлеб. Бургундия, Бордо, Шампань и долина Роны входят в число самых знаменитых винодельческих регионов мира, и почти в каждом регионе есть свои виноградники.

L’accord mets-vins est presque un art. Un bon vin met un plat en valeur, un mauvais choix peut l’écraser. Dans les grands restaurants, c’est le sommelier qui conseille les clients : on lui dit ce qu’on mange et ce qu’on aime, et il propose une bouteille.

Умение подобрать вино к блюду считается почти искусством. Хорошее вино подчеркнёт вкус блюда, неудачное может его заглушить. В больших ресторанах гостям помогает сомелье: ему рассказывают, что заказали и что любят, и он предлагает бутылку.

Coq au vin : coq ou poulet mijoté dans du vin rouge, avec champignons, lardons et petits oignons.

Петух в вине: петух или курица, тушённые в красном вине с грибами, шпиком и мелким луком.

Ratatouille : aubergines, courgettes, poivrons et tomates de Provence, cuits lentement à l’huile d’olive.

Рататуй: баклажаны, кабачки, перец и помидоры из Прованса, долго томлённые в оливковом масле.

Bouillabaisse : soupe de poissons de Marseille au safran, servie avec de la rouille sur du pain grillé.

Буйабес: марсельская рыбная похлёбка с шафраном, к ней подают соус руй на поджаренном хлебе.

Crème brûlée : crème à la vanille et aux jaunes d’œufs, sous une fine couche de sucre caramélisé.

Крем-брюле: ванильный крем из сливок и яичных желтков под тонкой корочкой карамелизованного сахара.

Tarte Tatin : tarte aux pommes caramélisées cuite à l’envers, née à Lamotte-Beuvron, en Sologne.

Тарт Татен: пирог с карамелизованными яблоками, который пекут вверх дном; родом из Ламот-Бёврона в Солони.

La cuisine française a servi de modèle dans bien des pays. Ses techniques sont enseignées dans les écoles hôtelières du monde entier, et ses mots sont passés dans d’autres langues : dans une cuisine de New York ou de Tokyo, on parle de « chef », de « mise en place » ou de « sauté ».

Французская кухня стала образцом для многих стран. Её приёмам учат в кулинарных школах по всему миру, а её слова вошли в другие языки: на кухне в Нью-Йорке или Токио говорят «шеф», «мизанплас» или «соте».

Le Guide Michelin est né en France en 1900. Les frères André et Édouard Michelin, qui fabriquaient des pneus, l’offraient aux automobilistes pour leur donner envie de prendre la route. Ses étoiles sont devenues la référence mondiale, et pour beaucoup de chefs, en obtenir une reste le rêve d’une vie.

Путеводитель «Мишлен» появился во Франции в 1900 году. Братья Андре и Эдуар Мишлен, выпускавшие шины, раздавали его автомобилистам бесплатно, чтобы тем захотелось отправиться в путь. Его звёзды стали мировым эталоном, и для многих поваров получить хотя бы одну остаётся мечтой всей жизни.

En 2010, l’UNESCO a inscrit le « repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Ce n’est pas une recette qui a été distinguée, mais une manière de faire : choisir les plats, les accorder avec les vins, dresser une belle table et manger ensemble.

В 2010 году ЮНЕСКО внесла «гастрономическую трапезу французов» в список нематериального культурного наследия человечества. Отмечен был не рецепт, а сам обычай: выбрать блюда, подобрать к ним вина, красиво накрыть стол и поесть всем вместе.

Le repas suit un ordre bien établi : apéritif, entrée, plat, fromage, dessert, et souvent un café pour finir. En semaine comme le dimanche, il rythme la journée et réunit la famille et les amis autour de la même table.

У трапезы есть устоявшийся порядок: аперитив, закуска, основное блюдо, сыр, десерт и часто чашка кофе в конце. И в будни, и в воскресенье она задаёт ритм дня и собирает семью и друзей за одним столом.

La cuisine française ne vit pas seulement de son passé. Les jeunes chefs travaillent davantage les légumes, les produits locaux et les saveurs venues d’ailleurs, du Japon au Maghreb, sans renier les bases qui ont fait sa réputation.

Французская кухня живёт не только прошлым. Молодые повара больше работают с овощами, местными продуктами и вкусами других стран, от Японии до Магриба, но не отказываются от основ, которые принесли ей славу.

Pour qui apprend le français, la table est une belle porte d’entrée dans la langue et dans le pays. Chaque région a ses spécialités et ses mots, et un repas partagé en dit souvent plus long qu’un livre sur la façon de vivre des Français.

Для того, кто учит французский, стол становится хорошим путём к языку и к стране. У каждого региона свои блюда и свои слова, а общий обед часто расскажет об образе жизни французов больше, чем книга.