Être français aujourd’hui : l’art de la table

Demandez à des Français ce qui les rassemble, et la conversation finira presque toujours à table. Du petit bistrot de quartier au restaurant étoilé, la cuisine reste en France une affaire sérieuse : on en parle, on en débat, et l’on peut passer deux heures à déjeuner le dimanche.

Fransızlara onları neyin bir araya getirdiğini sorun, sohbet neredeyse her zaman sofrada biter. Mahalledeki küçük bistrodan Michelin yıldızlı restorana kadar, Fransa'da yemek hâlâ ciddi bir iştir: Konuşulur, tartışılır, pazar öğle yemeği iki saat sürebilir.

Fromages fermiers, pâtisseries fines, grands vins : derrière chaque produit, il y a des siècles de savoir-faire, mais aussi des cuisiniers qui n’ont jamais cessé d’inventer.

Çiftlik peynirleri, ince pastalar, büyük şaraplar: Her ürünün arkasında yüzyılların birikimi var, ama aynı zamanda yeni şeyler bulmaktan hiç vazgeçmeyen aşçılar da.

La cuisine française repose sur des techniques précises, transmises et codifiées au fil des siècles. Au début du XXe siècle, le chef Auguste Escoffier a fixé la liste des cinq sauces mères : béchamel, velouté, espagnole, hollandaise et sauce tomate. Des dizaines d’autres sauces en découlent.

Fransız mutfağı, yüzyıllar boyunca aktarılıp kurala bağlanmış titiz tekniklere dayanır. 20. yüzyılın başında şef Auguste Escoffier beş ana sosun listesini belirledi: beşamel, velute, espanyol, hollandez ve domates sosu. Onlarca başka sos bunlardan türer.

Autre principe essentiel : de bons produits, frais et de saison, si possible venus de la région. Au marché, beaucoup de Français choisissent encore leurs légumes en discutant avec le producteur, car un plat simple peut être excellent si les ingrédients le sont.

Bir diğer temel ilke: iyi, taze, mevsiminde ve mümkünse yöreden gelen ürünler. Pazarda pek çok Fransız sebzesini hâlâ üreticiyle sohbet ederek seçer, çünkü malzemeler iyiyse basit bir yemek de mükemmel olabilir.

Le bistrot est le lieu des habitués. On y mange une cuisine simple et généreuse, à prix raisonnable : steak-frites, blanquette de veau ou bœuf bourguignon, souvent avec un verre de vin de la région. Le plat du jour est écrit à la craie sur une ardoise.

Bistro müdavimlerin yeridir. Orada uygun fiyata sade ve doyurucu yemekler yenir: patates kızartmalı biftek, blanquette de veau denen dana yahnisi ya da bœuf bourguignon, çoğu zaman yanında bir kadeh yöre şarabıyla. Günün yemeği bir kara tahtaya tebeşirle yazılır.

La brasserie est plus grande et plus animée, et elle sert souvent sans interruption de midi jusqu’au soir. À Paris, beaucoup ont été ouvertes par des Alsaciens à la fin du XIXe siècle, d’où la choucroute qu’on y commande encore, à côté des plateaux de fruits de mer. On peut aussi y prendre simplement un café en terrasse.

Brasserie daha büyük ve daha hareketlidir, mutfağı da çoğu zaman öğleden akşama kadar ara vermeden açıktır. Paris'teki brasserie'lerin birçoğunu 19. yüzyılın sonunda Alsaslılar açtı; bu yüzden deniz ürünleri tabaklarının yanında hâlâ choucroute, yani etli lahana turşusu sipariş edilir. İsterseniz terasta sadece bir kahve de içebilirsiniz.

Tout en haut de la hiérarchie se trouvent les restaurants gastronomiques. Dans les maisons étoilées par le Guide Michelin, un menu dégustation peut compter une dizaine de plats, et chaque assiette est pensée dans les moindres détails.

Bu sıralamanın en tepesinde gurme restoranlar bulunur. Michelin yıldızlı mekânlarda bir tadım menüsü on kadar yemekten oluşabilir ve her tabak en ince ayrıntısına kadar düşünülmüştür.

Certains chefs ont marqué leur époque. Paul Bocuse, trois étoiles dès 1965 près de Lyon, est devenu dans les années 1970 le visage de la nouvelle cuisine, plus légère. Joël Robuchon a longtemps été le chef le plus étoilé du monde, et Alain Ducasse a ouvert des restaurants de Monaco à Tokyo.

Bazı şefler dönemlerine damgasını vurdu. Daha 1965'te Lyon yakınlarında üç yıldıza sahip olan Paul Bocuse, 1970'lerde daha hafif olan nouvelle cuisine akımının yüzü oldu. Joël Robuchon uzun yıllar dünyanın en çok yıldızlı şefiydi, Alain Ducasse ise Monako'dan Tokyo'ya restoranlar açtı.

« Comment voulez-vous gouverner un pays qui a 246 variétés de fromage ? » aurait lancé le général de Gaulle. On en compte aujourd’hui bien davantage, plusieurs centaines selon la manière de les classer. Le camembert vient de Normandie, le roquefort, au lait de brebis, mûrit dans des caves de l’Aveyron, le comté se fabrique dans le Jura et le brie près de Paris.

General de Gaulle'ün "246 çeşit peyniri olan bir ülkeyi nasıl yönetirsiniz?" diye sorduğu anlatılır. Bugün çok daha fazlası var, nasıl sınıflandırıldığına göre birkaç yüz çeşit. Camembert Normandiya'dan gelir, koyun sütünden yapılan roquefort Aveyron'daki mağaralarda olgunlaşır, comté Jura'da, brie ise Paris yakınlarında üretilir.

Dans un repas traditionnel, le fromage arrive après le plat principal et avant le dessert, souvent avec un peu de salade verte. On le mange avec du pain, et l’on termine souvent le vin rouge servi avec le plat.

Geleneksel bir yemekte peynir, ana yemekten sonra ve tatlıdan önce gelir, çoğu zaman yanında biraz yeşil salatayla. Ekmekle yenir ve genellikle ana yemekle açılan kırmızı şarap da onunla bitirilir.

Le vin fait partie du repas autant que le pain. La Bourgogne, le Bordelais, la Champagne et la vallée du Rhône comptent parmi les régions viticoles les plus célèbres du monde, et presque chaque région a ses propres vignes.

Şarap, yemeğin ekmek kadar ayrılmaz bir parçasıdır. Burgonya, Bordeaux bölgesi, Champagne ve Rhône vadisi dünyanın en ünlü şarap bölgeleri arasındadır ve neredeyse her bölgenin kendi bağları vardır.

L’accord mets-vins est presque un art. Un bon vin met un plat en valeur, un mauvais choix peut l’écraser. Dans les grands restaurants, c’est le sommelier qui conseille les clients : on lui dit ce qu’on mange et ce qu’on aime, et il propose une bouteille.

Yemekle şarabı eşleştirmek neredeyse bir sanattır. İyi bir şarap yemeği öne çıkarır, kötü bir seçim ise onu bastırabilir. Büyük restoranlarda müşterilere sommelier yol gösterir: Ona ne yediğinizi ve neyi sevdiğinizi söylersiniz, o da bir şişe önerir.

Coq au vin : coq ou poulet mijoté dans du vin rouge, avec champignons, lardons et petits oignons.

Coq au vin: kırmızı şarapta mantar, domuz pastırması ve küçük soğanlarla pişirilmiş horoz ya da tavuk.

Ratatouille : aubergines, courgettes, poivrons et tomates de Provence, cuits lentement à l’huile d’olive.

Ratatouille: Provence'ın patlıcan, kabak, biber ve domatesleri, zeytinyağında ağır ağır pişirilir.

Bouillabaisse : soupe de poissons de Marseille au safran, servie avec de la rouille sur du pain grillé.

Bouillabaisse: Marsilya'nın safranlı balık çorbası, kızarmış ekmek üzerinde rouille sosuyla servis edilir.

Crème brûlée : crème à la vanille et aux jaunes d’œufs, sous une fine couche de sucre caramélisé.

Crème brûlée: krema ve yumurta sarısıyla yapılan vanilyalı tatlı, üstünde ince bir karamelize şeker tabakası.

Tarte Tatin : tarte aux pommes caramélisées cuite à l’envers, née à Lamotte-Beuvron, en Sologne.

Tarte Tatin: ters pişirilen karamelize elmalı tart, Sologne bölgesindeki Lamotte-Beuvron'da doğdu.

La cuisine française a servi de modèle dans bien des pays. Ses techniques sont enseignées dans les écoles hôtelières du monde entier, et ses mots sont passés dans d’autres langues : dans une cuisine de New York ou de Tokyo, on parle de « chef », de « mise en place » ou de « sauté ».

Fransız mutfağı birçok ülkeye örnek oldu. Teknikleri dünyanın dört bir yanındaki aşçılık okullarında öğretiliyor, kelimeleri de başka dillere geçti: New York'ta ya da Tokyo'da bir mutfakta "chef", "mise en place" ya da "sauté" diye konuşulur.

Le Guide Michelin est né en France en 1900. Les frères André et Édouard Michelin, qui fabriquaient des pneus, l’offraient aux automobilistes pour leur donner envie de prendre la route. Ses étoiles sont devenues la référence mondiale, et pour beaucoup de chefs, en obtenir une reste le rêve d’une vie.

Michelin Rehberi 1900'de Fransa'da doğdu. Lastik üreten André ve Édouard Michelin kardeşler, sürücülere yola çıkma hevesi vermek için rehberi ücretsiz dağıtıyordu. Rehberin yıldızları dünya çapında ölçüt hâline geldi ve pek çok şef için bir yıldız kazanmak hâlâ bir ömür boyu süren hayaldir.

En 2010, l’UNESCO a inscrit le « repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Ce n’est pas une recette qui a été distinguée, mais une manière de faire : choisir les plats, les accorder avec les vins, dresser une belle table et manger ensemble.

UNESCO 2010'da "Fransızların gurme yemeği"ni İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine aldı. Ödüllendirilen bir tarif değil, bir yaşam biçimiydi: yemekleri seçmek, onlara uygun şarapları bulmak, güzel bir sofra kurmak ve birlikte yemek.

Le repas suit un ordre bien établi : apéritif, entrée, plat, fromage, dessert, et souvent un café pour finir. En semaine comme le dimanche, il rythme la journée et réunit la famille et les amis autour de la même table.

Yemeğin yerleşik bir sırası vardır: aperatif, başlangıç, ana yemek, peynir, tatlı ve çoğu zaman sonunda bir kahve. Hafta içi de pazar günü de günün ritmini belirler, aileyi ve dostları aynı sofrada buluşturur.

La cuisine française ne vit pas seulement de son passé. Les jeunes chefs travaillent davantage les légumes, les produits locaux et les saveurs venues d’ailleurs, du Japon au Maghreb, sans renier les bases qui ont fait sa réputation.

Fransız mutfağı yalnızca geçmişiyle yaşamıyor. Genç şefler sebzelerle, yerel ürünlerle ve Japonya'dan Mağrip'e kadar başka diyarların lezzetleriyle daha çok çalışıyor, ama mutfağa ününü kazandıran temellerden de vazgeçmiyor.

Pour qui apprend le français, la table est une belle porte d’entrée dans la langue et dans le pays. Chaque région a ses spécialités et ses mots, et un repas partagé en dit souvent plus long qu’un livre sur la façon de vivre des Français.

Fransızca öğrenen biri için sofra, dile ve ülkeye açılan güzel bir kapıdır. Her bölgenin kendi yemekleri ve kendi kelimeleri vardır; paylaşılan bir yemek, Fransızların yaşam tarzı hakkında çoğu zaman bir kitaptan daha fazlasını anlatır.