Être français aujourd’hui : l’art de la table

Demandez à des Français ce qui les rassemble, et la conversation finira presque toujours à table. Du petit bistrot de quartier au restaurant étoilé, la cuisine reste en France une affaire sérieuse : on en parle, on en débat, et l’on peut passer deux heures à déjeuner le dimanche.

Pergunte a franceses o que os une e a conversa acabará quase sempre à mesa. Do pequeno bistrô de bairro ao restaurante com estrelas, em França a cozinha continua a ser um assunto sério: fala-se dela, discute-se, e um almoço de domingo pode durar duas horas.

Fromages fermiers, pâtisseries fines, grands vins : derrière chaque produit, il y a des siècles de savoir-faire, mais aussi des cuisiniers qui n’ont jamais cessé d’inventer.

Queijos de quinta, pastelaria fina, grandes vinhos: por trás de cada produto há séculos de saber, mas também cozinheiros que nunca deixaram de inventar.

La cuisine française repose sur des techniques précises, transmises et codifiées au fil des siècles. Au début du XXe siècle, le chef Auguste Escoffier a fixé la liste des cinq sauces mères : béchamel, velouté, espagnole, hollandaise et sauce tomate. Des dizaines d’autres sauces en découlent.

A cozinha francesa assenta em técnicas precisas, transmitidas e codificadas ao longo dos séculos. No início do século XX, o chef Auguste Escoffier fixou a lista dos cinco molhos-mãe: bechamel, velouté, espanhol, holandês e molho de tomate. Deles derivam dezenas de outros molhos.

Autre principe essentiel : de bons produits, frais et de saison, si possible venus de la région. Au marché, beaucoup de Français choisissent encore leurs légumes en discutant avec le producteur, car un plat simple peut être excellent si les ingrédients le sont.

Outro princípio essencial: bons produtos, frescos e da época, de preferência da região. No mercado, muitos franceses ainda escolhem os legumes a conversar com o produtor, porque um prato simples pode ser excelente se os ingredientes o forem.

Le bistrot est le lieu des habitués. On y mange une cuisine simple et généreuse, à prix raisonnable : steak-frites, blanquette de veau ou bœuf bourguignon, souvent avec un verre de vin de la région. Le plat du jour est écrit à la craie sur une ardoise.

O bistrô é o lugar dos clientes habituais. Ali come-se uma cozinha simples e farta, a preços razoáveis: bife com batatas fritas, blanquette de vitela ou bœuf bourguignon, muitas vezes com um copo de vinho da região. O prato do dia está escrito a giz numa ardósia.

La brasserie est plus grande et plus animée, et elle sert souvent sans interruption de midi jusqu’au soir. À Paris, beaucoup ont été ouvertes par des Alsaciens à la fin du XIXe siècle, d’où la choucroute qu’on y commande encore, à côté des plateaux de fruits de mer. On peut aussi y prendre simplement un café en terrasse.

A brasserie é maior e mais animada, e muitas vezes serve sem interrupção do meio-dia até à noite. Em Paris, muitas foram abertas por alsacianos no fim do século XIX, e é por isso que ainda se pede lá choucroute, ao lado das travessas de marisco. Também se pode simplesmente tomar um café na esplanada.

Tout en haut de la hiérarchie se trouvent les restaurants gastronomiques. Dans les maisons étoilées par le Guide Michelin, un menu dégustation peut compter une dizaine de plats, et chaque assiette est pensée dans les moindres détails.

No topo da hierarquia estão os restaurantes gastronómicos. Nas casas com estrelas Michelin, um menu de degustação pode ter uma dúzia de pratos, e cada um é pensado ao mais ínfimo pormenor.

Certains chefs ont marqué leur époque. Paul Bocuse, trois étoiles dès 1965 près de Lyon, est devenu dans les années 1970 le visage de la nouvelle cuisine, plus légère. Joël Robuchon a longtemps été le chef le plus étoilé du monde, et Alain Ducasse a ouvert des restaurants de Monaco à Tokyo.

Alguns chefs marcaram a sua época. Paul Bocuse, com três estrelas perto de Lyon já em 1965, tornou-se nos anos 70 o rosto da nouvelle cuisine, mais leve. Joël Robuchon foi durante muito tempo o chef com mais estrelas do mundo, e Alain Ducasse abriu restaurantes do Mónaco a Tóquio.

« Comment voulez-vous gouverner un pays qui a 246 variétés de fromage ? » aurait lancé le général de Gaulle. On en compte aujourd’hui bien davantage, plusieurs centaines selon la manière de les classer. Le camembert vient de Normandie, le roquefort, au lait de brebis, mûrit dans des caves de l’Aveyron, le comté se fabrique dans le Jura et le brie près de Paris.

«Como se pode governar um país que tem 246 variedades de queijo?», terá dito o general De Gaulle. Hoje há muitas mais, várias centenas consoante a forma de as classificar. O camembert vem da Normandia, o roquefort, de leite de ovelha, amadurece em grutas do Aveyron, o comté é feito no Jura e o brie perto de Paris.

Dans un repas traditionnel, le fromage arrive après le plat principal et avant le dessert, souvent avec un peu de salade verte. On le mange avec du pain, et l’on termine souvent le vin rouge servi avec le plat.

Numa refeição tradicional, o queijo chega depois do prato principal e antes da sobremesa, muitas vezes com um pouco de salada verde. Come-se com pão, e é comum acabar com ele o vinho tinto servido com o prato principal.

Le vin fait partie du repas autant que le pain. La Bourgogne, le Bordelais, la Champagne et la vallée du Rhône comptent parmi les régions viticoles les plus célèbres du monde, et presque chaque région a ses propres vignes.

O vinho faz parte da refeição tanto quanto o pão. A Borgonha, a região de Bordéus, Champagne e o vale do Ródano estão entre as regiões vinícolas mais famosas do mundo, e quase todas as regiões têm as suas vinhas.

L’accord mets-vins est presque un art. Un bon vin met un plat en valeur, un mauvais choix peut l’écraser. Dans les grands restaurants, c’est le sommelier qui conseille les clients : on lui dit ce qu’on mange et ce qu’on aime, et il propose une bouteille.

Harmonizar pratos e vinhos é quase uma arte. Um bom vinho valoriza um prato, uma má escolha pode abafá-lo. Nos grandes restaurantes é o escanção quem aconselha os clientes: diz-se-lhe o que se vai comer e de que se gosta, e ele sugere uma garrafa.

Coq au vin : coq ou poulet mijoté dans du vin rouge, avec champignons, lardons et petits oignons.

Coq au vin: galo ou frango estufado em vinho tinto, com cogumelos, toucinho e cebolinhas.

Ratatouille : aubergines, courgettes, poivrons et tomates de Provence, cuits lentement à l’huile d’olive.

Ratatouille: beringelas, curgetes, pimentos e tomates da Provença, cozinhados lentamente em azeite.

Bouillabaisse : soupe de poissons de Marseille au safran, servie avec de la rouille sur du pain grillé.

Bouillabaisse: sopa de peixe de Marselha com açafrão, servida com rouille sobre pão torrado.

Crème brûlée : crème à la vanille et aux jaunes d’œufs, sous une fine couche de sucre caramélisé.

Crème brûlée: creme de baunilha com natas e gemas, sob uma fina camada de açúcar caramelizado.

Tarte Tatin : tarte aux pommes caramélisées cuite à l’envers, née à Lamotte-Beuvron, en Sologne.

Tarte Tatin: tarte de maçãs caramelizadas cozida ao contrário, nascida em Lamotte-Beuvron, na Sologne.

La cuisine française a servi de modèle dans bien des pays. Ses techniques sont enseignées dans les écoles hôtelières du monde entier, et ses mots sont passés dans d’autres langues : dans une cuisine de New York ou de Tokyo, on parle de « chef », de « mise en place » ou de « sauté ».

A cozinha francesa serviu de modelo em muitos países. As suas técnicas são ensinadas em escolas de hotelaria de todo o mundo, e as suas palavras passaram para outras línguas: numa cozinha de Nova Iorque ou de Tóquio fala-se de «chef», de «mise en place» ou de «sauté».

Le Guide Michelin est né en France en 1900. Les frères André et Édouard Michelin, qui fabriquaient des pneus, l’offraient aux automobilistes pour leur donner envie de prendre la route. Ses étoiles sont devenues la référence mondiale, et pour beaucoup de chefs, en obtenir une reste le rêve d’une vie.

O Guia Michelin nasceu em França em 1900. Os irmãos André e Édouard Michelin, que fabricavam pneus, ofereciam-no aos automobilistas para lhes dar vontade de pegar no carro. As suas estrelas tornaram-se a referência mundial, e para muitos chefs conquistar uma continua a ser o sonho de uma vida.

En 2010, l’UNESCO a inscrit le « repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Ce n’est pas une recette qui a été distinguée, mais une manière de faire : choisir les plats, les accorder avec les vins, dresser une belle table et manger ensemble.

Em 2010, a UNESCO inscreveu a «refeição gastronómica dos franceses» no património cultural imaterial da humanidade. Não foi distinguida uma receita, mas uma maneira de fazer: escolher os pratos, combiná-los com os vinhos, pôr uma mesa bonita e comer em conjunto.

Le repas suit un ordre bien établi : apéritif, entrée, plat, fromage, dessert, et souvent un café pour finir. En semaine comme le dimanche, il rythme la journée et réunit la famille et les amis autour de la même table.

A refeição segue uma ordem bem definida: aperitivo, entrada, prato principal, queijo, sobremesa e, muitas vezes, um café para terminar. Durante a semana como ao domingo, marca o ritmo do dia e junta a família e os amigos à volta da mesma mesa.

La cuisine française ne vit pas seulement de son passé. Les jeunes chefs travaillent davantage les légumes, les produits locaux et les saveurs venues d’ailleurs, du Japon au Maghreb, sans renier les bases qui ont fait sa réputation.

A cozinha francesa não vive apenas do passado. Os jovens chefs trabalham mais os legumes, os produtos locais e os sabores de outras paragens, do Japão ao Magrebe, sem renegar as bases que lhe deram fama.

Pour qui apprend le français, la table est une belle porte d’entrée dans la langue et dans le pays. Chaque région a ses spécialités et ses mots, et un repas partagé en dit souvent plus long qu’un livre sur la façon de vivre des Français.

Para quem aprende francês, a mesa é uma ótima porta de entrada para a língua e para o país. Cada região tem as suas especialidades e as suas palavras, e uma refeição partilhada diz muitas vezes mais do que um livro sobre a maneira de viver dos franceses.