Formati di pasta

Chi viene da fuori resta spesso a bocca aperta davanti agli scaffali di un supermercato italiano: i formati di pasta sono più di trecento. Sembra un'esagerazione, ma per un italiano la scelta tra spaghetti e penne non è mai casuale.

외국에서 온 사람들은 이탈리아 슈퍼마켓의 진열대 앞에서 입을 다물지 못할 때가 많습니다. 파스타 모양이 300가지가 넘기 때문입니다. 지나쳐 보일 수도 있지만, 이탈리아 사람에게 스파게티와 펜네 중 무엇을 고를지는 결코 아무렇게나 정하는 일이 아닙니다.

In cucina vale una regola semplice: la forma segue la funzione. Ogni curva, buco o scanalatura serve a trattenere un certo tipo di condimento, così che in ogni boccone ci sia la giusta quantità di pasta e di sugo.

부엌에는 간단한 규칙이 있습니다. 형태는 기능을 따른다는 것입니다. 모든 곡선과 구멍, 홈은 특정한 종류의 소스를 붙잡기 위해 있고, 덕분에 한 입마다 파스타와 소스가 알맞은 비율로 들어갑니다.

La superficie della pasta decide quanto sugo riuscirà a "catturare". La pasta rigata, per esempio, trattiene bene i sughi più liquidi, mentre quella liscia si abbina meglio a condimenti cremosi, che la avvolgono.

파스타의 표면이 소스를 얼마나 '붙잡을지'를 결정합니다. 예를 들어 줄무늬가 있는 파스타는 묽은 소스를 잘 잡아 주고, 매끈한 파스타는 면을 감싸 주는 크림 같은 소스와 더 잘 어울립니다.

Con l'abbinamento sbagliato si rischia di finire il piatto con la pasta da una parte e tutto il sugo sul fondo. Per molti italiani è quasi un peccato.

조합을 잘못하면 다 먹고 났을 때 파스타는 한쪽에 남고 소스는 모두 접시 바닥에 고여 있을 수 있습니다. 많은 이탈리아 사람에게 이는 거의 죄악입니다.

Gli spaghetti sono il formato più famoso del mondo. Lisci e sottili, stanno benissimo con condimenti semplici a base di olio, aglio o pomodoro fresco.

스파게티는 세계에서 가장 유명한 파스타입니다. 매끈하고 가늘어서 올리브유, 마늘, 신선한 토마토로 만든 단순한 소스와 아주 잘 어울립니다.

Due grandi classici sono la carbonara, con guanciale, uova, pecorino e pepe, e gli spaghetti alle vongole. In tutti e due i casi il condimento deve formare una crema leggera che avvolge ogni filo senza appesantirlo.

대표적인 고전 요리로는 관찰레(돼지 볼살 염장육), 달걀, 페코리노 치즈, 후추로 만드는 카르보나라와 바지락 스파게티(봉골레)가 있습니다. 두 요리 모두 소스가 가벼운 크림처럼 되어 면 한 가닥 한 가닥을 무겁지 않게 감싸야 합니다.

In Emilia-Romagna la pasta tradizionale è quella all'uovo, tirata a mano con il mattarello. Le tagliatelle hanno una superficie più porosa e ruvida degli spaghetti, e nel 1972 la loro larghezza ideale fu perfino depositata alla Camera di commercio di Bologna: otto millimetri, una volta cotte.

에밀리아로마냐주의 전통 파스타는 밀대로 손수 밀어 만드는 달걀 파스타입니다. 탈리아텔레는 스파게티보다 표면에 구멍이 많고 거칠며, 1972년에는 그 이상적인 너비가 볼로냐 상공회의소에 공식 등록되기까지 했습니다. 삶은 상태에서 8밀리미터입니다.

Proprio questa porosità permette al ragù di "aggrapparsi" alla pasta. Un sugo così ricco di carne scivolerebbe via da uno spaghetto liscio, mentre sulle tagliatelle resta attaccato fino all'ultimo boccone.

바로 이 다공성 덕분에 라구 소스가 파스타에 '달라붙을' 수 있습니다. 이렇게 고기가 듬뿍 든 소스는 매끈한 스파게티에서는 미끄러져 내리지만, 탈리아텔레에는 마지막 한 입까지 붙어 있습니다.

Penne rigate e fusilli sono perfetti per i sughi con pezzetti di verdura o di carne. La spirale del fusillo funziona come una vite e trattiene il condimento tra le sue curve.

펜네 리가테와 푸실리는 채소나 고기가 잘게 들어간 소스에 안성맞춤입니다. 푸실리의 나선은 나사처럼 작용해 굽이굽이 소스를 가둡니다.

Le penne, con il buco al centro e le righe all'esterno, si riempiono di sugo dentro e fuori. Non a caso sono il formato classico dell'arrabbiata, il sugo romano di pomodoro, aglio e peperoncino.

가운데에 구멍이 있고 바깥에 홈이 있는 펜네는 안팎으로 소스가 가득 찹니다. 토마토와 마늘, 고추로 만드는 로마식 소스 아라비아타에 펜네가 기본으로 쓰이는 것도 그 때문입니다.

In Puglia la pasta più famosa sono le orecchiette. Nei vicoli di Bari Vecchia molte donne le fanno ancora a mano davanti alla porta di casa, trascinando un pezzetto di impasto con la punta di un coltello.

풀리아주에서 가장 유명한 파스타는 오레키에테입니다. 바리 구시가지(바리 베키아)의 골목에서는 지금도 많은 여성이 집 문 앞에서 손으로 이 파스타를 빚습니다. 칼끝으로 작은 반죽 조각을 끌어당겨 모양을 만드는 것입니다.

La forma concava e la superficie ruvida sono perfette per le cime di rapa: la piccola conca funziona come un cucchiaio e raccoglie la verdura, l'olio, l'aglio e il peperoncino.

오목한 모양과 거친 표면은 순무 잎순(치메 디 라파)과 완벽하게 어울립니다. 가운데의 작은 오목한 부분이 숟가락처럼 채소와 올리브유, 마늘, 고추를 떠 담습니다.

A Roma uno dei formati più amati è il bucatino: sembra uno spaghetto grosso, ma all'interno ha un piccolo buco. È la pasta classica dell'amatriciana, con guanciale, pomodoro e pecorino.

로마에서 가장 사랑받는 파스타 중 하나는 부카티니입니다. 굵은 스파게티처럼 보이지만 안에 작은 구멍이 나 있습니다. 관찰레와 토마토, 페코리노로 만드는 아마트리치아나의 기본 파스타입니다.

Curiosamente, ad Amatrice, il paese del Lazio da cui il piatto prende il nome, si usano gli spaghetti. I bucatini sono elastici e schizzano facilmente: mangiarli senza macchiarsi la camicia è quasi un'arte.

흥미롭게도 이 요리의 이름이 유래한 라치오주의 마을 아마트리체에서는 스파게티를 씁니다. 부카티니는 탄력이 있어 소스가 쉽게 튀기 때문에, 셔츠를 더럽히지 않고 먹는 것은 거의 예술에 가깝습니다.

Il rigatone, grande e rigato, regge bene i sughi di carne più pesanti e i pezzi di verdura. Si usa spesso per la pasta alla Norma, un piatto di Catania con melanzane fritte, pomodoro e ricotta salata, che prende il nome dall'opera di Vincenzo Bellini.

크고 홈이 파인 리가토니는 무거운 고기 소스와 큼직한 채소도 잘 견딥니다. 카타니아 요리인 파스타 알라 노르마에도 자주 쓰이는데, 튀긴 가지와 토마토, 소금에 절인 리코타로 만드는 이 요리는 빈첸초 벨리니의 오페라에서 이름을 따왔습니다.

Le righe esterne danno anche una piacevole resistenza sotto i denti. Per legge, dal 1967, la pasta secca italiana deve essere fatta con semola di grano duro, che tiene bene la cottura.

바깥의 홈은 씹는 맛도 좋게 해 줍니다. 1967년부터 이탈리아의 건조 파스타는 법에 따라 삶아도 형태가 잘 유지되는 듀럼밀 세몰리나로 만들어야 합니다.

Tortellini, ravioli e agnolotti seguono un'altra logica. Qui la pasta serve a chiudere e proteggere un ripieno già saporito di carne, formaggio o verdura.

토르텔리니, 라비올리, 아뇰로티는 다른 원리를 따릅니다. 여기서 파스타는 고기나 치즈, 채소로 만든, 그 자체로 이미 맛있는 소를 감싸서 지키는 역할을 합니다.

Per questo il condimento deve essere leggero: un po' di burro e salvia, oppure un buon brodo. A Bologna i tortellini si mangiano tradizionalmente in brodo, soprattutto a Natale.

그래서 소스는 가벼워야 합니다. 버터와 세이지 약간, 또는 좋은 육수면 충분합니다. 볼로냐에서는 전통적으로 토르텔리니를 육수에 넣어 먹으며, 특히 크리스마스에 즐깁니다.

Oltre alla forma conta il modo in cui la pasta viene prodotta. La pasta "trafilata al bronzo" passa attraverso stampi di bronzo che la rendono chiara, opaca e ruvida; la pasta industriale più economica, fatta con stampi di teflon, è invece liscia e lucida.

모양 못지않게 만드는 방법도 중요합니다. '브론즈 다이'로 뽑은 파스타는 청동 틀을 통과하기 때문에 색이 연하고 윤기가 없으며 거칩니다. 반면 테플론 틀로 만드는 값싼 공장 파스타는 매끈하고 반짝입니다.

È questa ruvidità a far sì che la pasta si unisca bene al sugo quando viene saltata in padella. La Pasta di Gragnano, vicino a Napoli, che dal 2013 ha il marchio IGP, deve essere trafilata al bronzo.

바로 이 거친 표면 덕분에 팬에서 버무릴 때 파스타와 소스가 잘 어우러집니다. 나폴리 근처에서 만드는 그라냐노 파스타는 2013년부터 IGP(지리적 표시 보호) 인증을 받았으며, 반드시 브론즈 다이로 뽑아야 합니다.

Un segreto di ogni cuoco italiano è l'acqua di cottura. La si sala bene prima di buttare la pasta, e durante la cottura si arricchisce dell'amido che la pasta rilascia.

이탈리아 요리사라면 누구나 아는 비결이 바로 면수입니다. 파스타를 넣기 전에 소금을 넉넉히 넣고, 삶는 동안 파스타에서 나온 전분이 물에 녹아듭니다.

Basta un mestolo di quest'acqua per allungare il sugo e renderlo cremoso: l'amido aiuta il grasso e l'acqua a legarsi, e così il condimento resta sulla pasta invece di finire liquido sul fondo del piatto.

이 물을 한 국자만 넣어도 소스가 묽어지고 크림처럼 부드러워집니다. 전분이 기름과 물이 섞이도록 도와주기 때문에, 소스가 접시 바닥에 물처럼 고이지 않고 파스타에 붙어 있게 됩니다.

Ogni italiano mangia in media circa 23 chili di pasta all'anno, più di qualsiasi altro popolo al mondo. Non stupisce che quasi tutti sappiano quale formato scegliere per ogni sugo.

이탈리아 사람은 1인당 1년에 평균 약 23킬로그램의 파스타를 먹는데, 이는 세계 어느 나라 사람보다 많은 양입니다. 거의 모두가 소스마다 어떤 모양을 골라야 할지 아는 것도 놀랄 일이 아닙니다.

Per chi impara l'italiano, i nomi dei formati sono anche una piccola lezione di lingua: penne, farfalle, orecchiette, stelline e vermicelli sono parole di tutti i giorni diventate qualcosa da mangiare.

이탈리아어를 배우는 사람에게 파스타 이름은 작은 언어 수업이기도 합니다. 펜네(깃털), 파르팔레(나비), 오레키에테(작은 귀), 스텔리네(작은 별), 베르미첼리(작은 벌레)는 모두 일상의 단어가 음식이 된 것입니다.