Formati di pasta

Chi viene da fuori resta spesso a bocca aperta davanti agli scaffali di un supermercato italiano: i formati di pasta sono più di trecento. Sembra un'esagerazione, ma per un italiano la scelta tra spaghetti e penne non è mai casuale.

外国から来た人は、イタリアのスーパーのパスタ売り場の前でよく目を丸くします。パスタの形は300種類以上もあるのです。大げさに見えるかもしれませんが、イタリア人にとって、スパゲッティにするかペンネにするかは決して適当に選ぶものではありません。

In cucina vale una regola semplice: la forma segue la funzione. Ogni curva, buco o scanalatura serve a trattenere un certo tipo di condimento, così che in ogni boccone ci sia la giusta quantità di pasta e di sugo.

台所には一つのシンプルなルールがあります。「形は機能に従う」です。カーブも穴も溝も、それぞれ特定のソースをとらえるためにあり、そのおかげでひと口ごとにパスタとソースがちょうどよい割合になるのです。

La superficie della pasta decide quanto sugo riuscirà a "catturare". La pasta rigata, per esempio, trattiene bene i sughi più liquidi, mentre quella liscia si abbina meglio a condimenti cremosi, che la avvolgono.

パスタの表面によって、どれだけソースを「つかまえられるか」が決まります。たとえば筋の入ったパスタはさらっとしたソースをよく絡め取り、表面がなめらかなパスタは、全体を包み込むクリーミーなソースのほうが合います。

Con l'abbinamento sbagliato si rischia di finire il piatto con la pasta da una parte e tutto il sugo sul fondo. Per molti italiani è quasi un peccato.

組み合わせを間違えると、食べ終わる頃にはパスタが皿の片側に残り、ソースはすべて底にたまっている、ということになりかねません。多くのイタリア人にとって、それはほとんど罪なのです。

Gli spaghetti sono il formato più famoso del mondo. Lisci e sottili, stanno benissimo con condimenti semplici a base di olio, aglio o pomodoro fresco.

スパゲッティは世界で最も有名なパスタです。なめらかで細いので、オリーブオイルやニンニク、生のトマトを使ったシンプルなソースとよく合います。

Due grandi classici sono la carbonara, con guanciale, uova, pecorino e pepe, e gli spaghetti alle vongole. In tutti e due i casi il condimento deve formare una crema leggera che avvolge ogni filo senza appesantirlo.

代表的な料理が、グアンチャーレ（豚ほほ肉の塩漬け）、卵、ペコリーノチーズ、黒コショウで作るカルボナーラと、アサリのスパゲッティ（ボンゴレ）です。どちらもソースが軽いクリーム状になって、麺の一本一本を重たくせずに包み込むことが大切です。

In Emilia-Romagna la pasta tradizionale è quella all'uovo, tirata a mano con il mattarello. Le tagliatelle hanno una superficie più porosa e ruvida degli spaghetti, e nel 1972 la loro larghezza ideale fu perfino depositata alla Camera di commercio di Bologna: otto millimetri, una volta cotte.

エミリア＝ロマーニャ州の伝統的なパスタは、麺棒で手でのばす卵入りのパスタです。タリアテッレの表面はスパゲッティよりも多孔質でざらざらしていて、1972年にはその理想の幅がボローニャ商工会議所に正式に登録されたほどです。ゆでた状態で8ミリです。

Proprio questa porosità permette al ragù di "aggrapparsi" alla pasta. Un sugo così ricco di carne scivolerebbe via da uno spaghetto liscio, mentre sulle tagliatelle resta attaccato fino all'ultimo boccone.

この多孔質の表面のおかげで、ラグーがパスタに「しがみつく」ことができます。これほど肉たっぷりのソースは、なめらかなスパゲッティからは滑り落ちてしまいますが、タリアテッレには最後のひと口までしっかり絡みます。

Penne rigate e fusilli sono perfetti per i sughi con pezzetti di verdura o di carne. La spirale del fusillo funziona come una vite e trattiene il condimento tra le sue curve.

ペンネ・リガーテやフジッリは、野菜や肉の小さなかけらが入ったソースにぴったりです。フジッリのらせんはねじのように働き、カーブの間にソースを閉じ込めます。

Le penne, con il buco al centro e le righe all'esterno, si riempiono di sugo dentro e fuori. Non a caso sono il formato classico dell'arrabbiata, il sugo romano di pomodoro, aglio e peperoncino.

真ん中に穴があり外側に筋が入ったペンネは、内側にも外側にもソースがたっぷり入ります。トマト、ニンニク、唐辛子で作るローマのソース、アラビアータの定番がペンネなのも当然です。

In Puglia la pasta più famosa sono le orecchiette. Nei vicoli di Bari Vecchia molte donne le fanno ancora a mano davanti alla porta di casa, trascinando un pezzetto di impasto con la punta di un coltello.

プーリア州で最も有名なパスタはオレッキエッテです。バーリ旧市街（バーリ・ヴェッキア）の路地では、今も多くの女性が家の戸口で手作りしています。ナイフの先で小さな生地を引きずるようにして形を作るのです。

La forma concava e la superficie ruvida sono perfette per le cime di rapa: la piccola conca funziona come un cucchiaio e raccoglie la verdura, l'olio, l'aglio e il peperoncino.

くぼんだ形とざらざらした表面は、カブの菜の花（チーメ・ディ・ラーパ）にぴったりです。真ん中の小さなくぼみがスプーンのように働き、菜の花やオリーブオイル、ニンニク、唐辛子をすくい取ります。

A Roma uno dei formati più amati è il bucatino: sembra uno spaghetto grosso, ma all'interno ha un piccolo buco. È la pasta classica dell'amatriciana, con guanciale, pomodoro e pecorino.

ローマで特に愛されているパスタの一つがブカティーニです。太いスパゲッティのように見えますが、中に小さな穴が通っています。グアンチャーレ、トマト、ペコリーノで作るアマトリチャーナの定番パスタです。

Curiosamente, ad Amatrice, il paese del Lazio da cui il piatto prende il nome, si usano gli spaghetti. I bucatini sono elastici e schizzano facilmente: mangiarli senza macchiarsi la camicia è quasi un'arte.

面白いことに、料理名の由来となったラツィオ州の町アマトリーチェでは、スパゲッティが使われます。ブカティーニは弾力があってソースが飛び散りやすく、シャツを汚さずに食べるのはほとんど芸術の域です。

Il rigatone, grande e rigato, regge bene i sughi di carne più pesanti e i pezzi di verdura. Si usa spesso per la pasta alla Norma, un piatto di Catania con melanzane fritte, pomodoro e ricotta salata, che prende il nome dall'opera di Vincenzo Bellini.

大きくて筋の入ったリガトーニは、こってりした肉のソースや野菜のかたまりにもよく合います。カターニアの料理パスタ・アッラ・ノルマにもよく使われます。揚げたナス、トマト、塩漬けリコッタで作るこの料理は、ヴィンチェンツォ・ベッリーニのオペラにちなんで名づけられました。

Le righe esterne danno anche una piacevole resistenza sotto i denti. Per legge, dal 1967, la pasta secca italiana deve essere fatta con semola di grano duro, che tiene bene la cottura.

外側の筋は、心地よい歯ごたえも生み出します。1967年以来、イタリアの乾燥パスタは、ゆでても形がくずれにくいデュラム小麦のセモリナで作ることが法律で決められています。

Tortellini, ravioli e agnolotti seguono un'altra logica. Qui la pasta serve a chiudere e proteggere un ripieno già saporito di carne, formaggio o verdura.

トルテッリーニ、ラビオリ、アニョロッティは、また違った考え方で作られています。ここでパスタの役目は、肉やチーズ、野菜で作った、それだけで味わい深い詰め物を包んで守ることです。

Per questo il condimento deve essere leggero: un po' di burro e salvia, oppure un buon brodo. A Bologna i tortellini si mangiano tradizionalmente in brodo, soprattutto a Natale.

そのためソースは軽くなければなりません。少量のバターとセージ、あるいはおいしいブロードで十分です。ボローニャでは、トルテッリーニは伝統的にブロードに入れて、特にクリスマスに食べられます。

Oltre alla forma conta il modo in cui la pasta viene prodotta. La pasta "trafilata al bronzo" passa attraverso stampi di bronzo che la rendono chiara, opaca e ruvida; la pasta industriale più economica, fatta con stampi di teflon, è invece liscia e lucida.

形だけでなく、作り方も大切です。「ブロンズダイス製法」のパスタはブロンズの型を通して押し出されるため、色が淡く、つやがなく、ざらざらしています。一方、テフロンの型で作る安価な工業製パスタは、なめらかでつやがあります。

È questa ruvidità a far sì che la pasta si unisca bene al sugo quando viene saltata in padella. La Pasta di Gragnano, vicino a Napoli, che dal 2013 ha il marchio IGP, deve essere trafilata al bronzo.

このざらつきがあるからこそ、フライパンで和えたときにパスタとソースがよくなじみます。ナポリ近郊のパスタ・ディ・グラニャーノは2013年からIGP（地理的表示保護）の認証を受けており、ブロンズダイスで作ることが義務づけられています。

Un segreto di ogni cuoco italiano è l'acqua di cottura. La si sala bene prima di buttare la pasta, e durante la cottura si arricchisce dell'amido che la pasta rilascia.

イタリアの料理人なら誰でも知っている秘訣が、パスタのゆで汁です。パスタを入れる前にしっかり塩を加え、ゆでている間にパスタから出たでんぷんが溶け込みます。

Basta un mestolo di quest'acqua per allungare il sugo e renderlo cremoso: l'amido aiuta il grasso e l'acqua a legarsi, e così il condimento resta sulla pasta invece di finire liquido sul fondo del piatto.

このゆで汁をお玉に一杯加えるだけで、ソースがのびてクリーミーになります。でんぷんが油と水を結びつける手助けをするので、ソースが皿の底に水っぽくたまらず、パスタにしっかり絡むのです。

Ogni italiano mangia in media circa 23 chili di pasta all'anno, più di qualsiasi altro popolo al mondo. Non stupisce che quasi tutti sappiano quale formato scegliere per ogni sugo.

イタリア人は1人当たり年間平均約23キロのパスタを食べており、これは世界のどの国の人よりも多い量です。ほとんどの人がソースごとにどの形を選べばいいか知っているのも不思議ではありません。

Per chi impara l'italiano, i nomi dei formati sono anche una piccola lezione di lingua: penne, farfalle, orecchiette, stelline e vermicelli sono parole di tutti i giorni diventate qualcosa da mangiare.

イタリア語を学ぶ人にとって、パスタの名前はちょっとした語学のレッスンにもなります。ペンネ（羽根）、ファルファッレ（蝶）、オレッキエッテ（小さな耳）、ステッリーネ（小さな星）、ヴェルミチェッリ（小さな虫）は、どれも日常の言葉が食べ物になったものです。