Formati di pasta

Chi viene da fuori resta spesso a bocca aperta davanti agli scaffali di un supermercato italiano: i formati di pasta sono più di trecento. Sembra un'esagerazione, ma per un italiano la scelta tra spaghetti e penne non è mai casuale.

Quem vem de fora fica muitas vezes de boca aberta diante das prateleiras de um supermercado italiano: há mais de trezentos formatos de massa. Parece um exagero, mas para um italiano a escolha entre esparguete e penne nunca é por acaso.

In cucina vale una regola semplice: la forma segue la funzione. Ogni curva, buco o scanalatura serve a trattenere un certo tipo di condimento, così che in ogni boccone ci sia la giusta quantità di pasta e di sugo.

Na cozinha vale uma regra simples: a forma segue a função. Cada curva, buraco ou estria serve para segurar um certo tipo de molho, de modo que em cada garfada haja a quantidade certa de massa e de molho.

La superficie della pasta decide quanto sugo riuscirà a "catturare". La pasta rigata, per esempio, trattiene bene i sughi più liquidi, mentre quella liscia si abbina meglio a condimenti cremosi, che la avvolgono.

A superfície da massa decide quanto molho vai conseguir «apanhar». A massa estriada, por exemplo, segura bem os molhos mais líquidos, enquanto a lisa combina melhor com molhos cremosos que a envolvem.

Con l'abbinamento sbagliato si rischia di finire il piatto con la pasta da una parte e tutto il sugo sul fondo. Per molti italiani è quasi un peccato.

Com a combinação errada, arriscamo-nos a acabar o prato com a massa de um lado e o molho todo no fundo. Para muitos italianos, isso é quase um pecado.

Gli spaghetti sono il formato più famoso del mondo. Lisci e sottili, stanno benissimo con condimenti semplici a base di olio, aglio o pomodoro fresco.

O esparguete é o formato de massa mais famoso do mundo. Liso e fino, fica ótimo com molhos simples à base de azeite, alho ou tomate fresco.

Due grandi classici sono la carbonara, con guanciale, uova, pecorino e pepe, e gli spaghetti alle vongole. In tutti e due i casi il condimento deve formare una crema leggera che avvolge ogni filo senza appesantirlo.

Dois grandes clássicos são a carbonara, com guanciale, ovos, pecorino e pimenta, e o esparguete com amêijoas. Nos dois casos, o molho deve formar um creme leve que envolva cada fio sem o tornar pesado.

In Emilia-Romagna la pasta tradizionale è quella all'uovo, tirata a mano con il mattarello. Le tagliatelle hanno una superficie più porosa e ruvida degli spaghetti, e nel 1972 la loro larghezza ideale fu perfino depositata alla Camera di commercio di Bologna: otto millimetri, una volta cotte.

Na Emília-Romanha, a massa tradicional é a de ovo, estendida à mão com o rolo. O tagliatelle tem uma superfície mais porosa e rugosa do que o esparguete, e em 1972 a sua largura ideal chegou a ser registada na Câmara de Comércio de Bolonha: oito milímetros, depois de cozido.

Proprio questa porosità permette al ragù di "aggrapparsi" alla pasta. Un sugo così ricco di carne scivolerebbe via da uno spaghetto liscio, mentre sulle tagliatelle resta attaccato fino all'ultimo boccone.

É precisamente esta porosidade que permite ao ragù «agarrar-se» à massa. Um molho tão rico em carne escorregaria de um esparguete liso, ao passo que no tagliatelle fica agarrado até à última garfada.

Penne rigate e fusilli sono perfetti per i sughi con pezzetti di verdura o di carne. La spirale del fusillo funziona come una vite e trattiene il condimento tra le sue curve.

As penne rigate e os fusilli são perfeitos para molhos com pedacinhos de legumes ou de carne. A espiral do fusilli funciona como um parafuso e prende o molho nas suas curvas.

Le penne, con il buco al centro e le righe all'esterno, si riempiono di sugo dentro e fuori. Non a caso sono il formato classico dell'arrabbiata, il sugo romano di pomodoro, aglio e peperoncino.

As penne, com o buraco no meio e as estrias por fora, enchem-se de molho por dentro e por fora. Não é por acaso que são o formato clássico da arrabbiata, o molho romano de tomate, alho e malagueta.

In Puglia la pasta più famosa sono le orecchiette. Nei vicoli di Bari Vecchia molte donne le fanno ancora a mano davanti alla porta di casa, trascinando un pezzetto di impasto con la punta di un coltello.

Na Apúlia, a massa mais famosa são as orecchiette. Nas ruelas de Bari Vecchia, muitas mulheres ainda as fazem à mão à porta de casa, arrastando um bocadinho de massa com a ponta de uma faca.

La forma concava e la superficie ruvida sono perfette per le cime di rapa: la piccola conca funziona come un cucchiaio e raccoglie la verdura, l'olio, l'aglio e il peperoncino.

A forma côncava e a superfície rugosa são perfeitas para as cime di rapa, os grelos: a pequena concha funciona como uma colher e recolhe os grelos, o azeite, o alho e a malagueta.

A Roma uno dei formati più amati è il bucatino: sembra uno spaghetto grosso, ma all'interno ha un piccolo buco. È la pasta classica dell'amatriciana, con guanciale, pomodoro e pecorino.

Em Roma, um dos formatos mais apreciados é o bucatino: parece um esparguete grosso, mas por dentro tem um pequeno buraco. É a massa clássica da amatriciana, com guanciale, tomate e pecorino.

Curiosamente, ad Amatrice, il paese del Lazio da cui il piatto prende il nome, si usano gli spaghetti. I bucatini sono elastici e schizzano facilmente: mangiarli senza macchiarsi la camicia è quasi un'arte.

Curiosamente, em Amatrice, a vila do Lácio que dá nome ao prato, usa-se esparguete. Os bucatini são elásticos e salpicam com facilidade: comê-los sem sujar a camisa é quase uma arte.

Il rigatone, grande e rigato, regge bene i sughi di carne più pesanti e i pezzi di verdura. Si usa spesso per la pasta alla Norma, un piatto di Catania con melanzane fritte, pomodoro e ricotta salata, che prende il nome dall'opera di Vincenzo Bellini.

O rigatone, grande e estriado, aguenta bem os molhos de carne mais pesados e os pedaços de legumes. Usa-se muitas vezes na pasta alla Norma, um prato de Catânia com beringela frita, tomate e ricotta salata, que deve o nome à ópera de Vincenzo Bellini.

Le righe esterne danno anche una piacevole resistenza sotto i denti. Per legge, dal 1967, la pasta secca italiana deve essere fatta con semola di grano duro, che tiene bene la cottura.

As estrias exteriores dão também uma agradável firmeza ao trincar. Por lei, desde 1967, a massa seca italiana tem de ser feita com sêmola de trigo duro, que aguenta bem a cozedura.

Tortellini, ravioli e agnolotti seguono un'altra logica. Qui la pasta serve a chiudere e proteggere un ripieno già saporito di carne, formaggio o verdura.

Tortellini, ravioli e agnolotti seguem outra lógica. Aqui, a massa serve para fechar e proteger um recheio já saboroso de carne, queijo ou legumes.

Per questo il condimento deve essere leggero: un po' di burro e salvia, oppure un buon brodo. A Bologna i tortellini si mangiano tradizionalmente in brodo, soprattutto a Natale.

Por isso, o molho deve ser leve: um pouco de manteiga e salva, ou um bom caldo. Em Bolonha, os tortellini comem-se tradicionalmente em caldo, sobretudo no Natal.

Oltre alla forma conta il modo in cui la pasta viene prodotta. La pasta "trafilata al bronzo" passa attraverso stampi di bronzo che la rendono chiara, opaca e ruvida; la pasta industriale più economica, fatta con stampi di teflon, è invece liscia e lucida.

Além da forma, conta o modo como a massa é produzida. A massa «trefilada em bronze» passa por moldes de bronze que a tornam clara, baça e rugosa; a massa industrial mais barata, feita com moldes de teflon, é lisa e brilhante.

È questa ruvidità a far sì che la pasta si unisca bene al sugo quando viene saltata in padella. La Pasta di Gragnano, vicino a Napoli, che dal 2013 ha il marchio IGP, deve essere trafilata al bronzo.

É esta rugosidade que faz com que a massa se una bem ao molho quando é salteada na frigideira. A Pasta di Gragnano, de perto de Nápoles, que tem a IGP desde 2013, tem de ser trefilada em bronze.

Un segreto di ogni cuoco italiano è l'acqua di cottura. La si sala bene prima di buttare la pasta, e durante la cottura si arricchisce dell'amido che la pasta rilascia.

Um segredo de qualquer cozinheiro italiano é a água da cozedura. Salga-se bem antes de deitar a massa e, durante a cozedura, enriquece-se com o amido que a massa liberta.

Basta un mestolo di quest'acqua per allungare il sugo e renderlo cremoso: l'amido aiuta il grasso e l'acqua a legarsi, e così il condimento resta sulla pasta invece di finire liquido sul fondo del piatto.

Basta uma concha desta água para alongar o molho e torná-lo cremoso: o amido ajuda a gordura e a água a ligarem-se, e assim o molho fica na massa em vez de acabar líquido no fundo do prato.

Ogni italiano mangia in media circa 23 chili di pasta all'anno, più di qualsiasi altro popolo al mondo. Non stupisce che quasi tutti sappiano quale formato scegliere per ogni sugo.

Cada italiano come em média cerca de 23 quilos de massa por ano, mais do que qualquer outro povo do mundo. Não admira que quase todos saibam que formato escolher para cada molho.

Per chi impara l'italiano, i nomi dei formati sono anche una piccola lezione di lingua: penne, farfalle, orecchiette, stelline e vermicelli sono parole di tutti i giorni diventate qualcosa da mangiare.

Para quem aprende italiano, os nomes dos formatos são também uma pequena lição de língua: penne (penas), farfalle (borboletas), orecchiette (orelhinhas), stelline (estrelinhas) e vermicelli (minhoquinhas) são palavras do dia a dia que se transformaram em comida.