Formati di pasta

Chi viene da fuori resta spesso a bocca aperta davanti agli scaffali di un supermercato italiano: i formati di pasta sono più di trecento. Sembra un'esagerazione, ma per un italiano la scelta tra spaghetti e penne non è mai casuale.

Wie van buiten komt, staat vaak met open mond voor de schappen van een Italiaanse supermarkt: er bestaan meer dan driehonderd pastavormen. Het lijkt overdreven, maar voor een Italiaan is de keuze tussen spaghetti en penne nooit toevallig.

In cucina vale una regola semplice: la forma segue la funzione. Ogni curva, buco o scanalatura serve a trattenere un certo tipo di condimento, così che in ogni boccone ci sia la giusta quantità di pasta e di sugo.

In de keuken geldt een eenvoudige regel: de vorm volgt de functie. Elke bocht, elk gaatje of elke groef dient om een bepaald soort saus vast te houden, zodat er in elke hap precies genoeg pasta en saus zit.

La superficie della pasta decide quanto sugo riuscirà a "catturare". La pasta rigata, per esempio, trattiene bene i sughi più liquidi, mentre quella liscia si abbina meglio a condimenti cremosi, che la avvolgono.

Het oppervlak van de pasta bepaalt hoeveel saus hij kan "vangen". Gegroefde pasta houdt bijvoorbeeld dunnere sauzen goed vast, terwijl gladde pasta beter past bij romige sauzen die hem omhullen.

Con l'abbinamento sbagliato si rischia di finire il piatto con la pasta da una parte e tutto il sugo sul fondo. Per molti italiani è quasi un peccato.

Met de verkeerde combinatie loop je het risico je bord leeg te eten met de pasta aan de ene kant en alle saus op de bodem. Voor veel Italianen is dat bijna een zonde.

Gli spaghetti sono il formato più famoso del mondo. Lisci e sottili, stanno benissimo con condimenti semplici a base di olio, aglio o pomodoro fresco.

Spaghetti is de beroemdste pastavorm ter wereld. Glad en dun past hij uitstekend bij eenvoudige sauzen op basis van olie, knoflook of verse tomaat.

Due grandi classici sono la carbonara, con guanciale, uova, pecorino e pepe, e gli spaghetti alle vongole. In tutti e due i casi il condimento deve formare una crema leggera che avvolge ogni filo senza appesantirlo.

Twee grote klassiekers zijn carbonara, met guanciale, eieren, pecorino en peper, en spaghetti met venusschelpen. In beide gevallen moet de saus een lichte crème vormen die elke draad omhult zonder hem zwaar te maken.

In Emilia-Romagna la pasta tradizionale è quella all'uovo, tirata a mano con il mattarello. Le tagliatelle hanno una superficie più porosa e ruvida degli spaghetti, e nel 1972 la loro larghezza ideale fu perfino depositata alla Camera di commercio di Bologna: otto millimetri, una volta cotte.

In Emilia-Romagna is de traditionele pasta eierpasta, met de hand uitgerold met een deegroller. Tagliatelle hebben een poreuzer, ruwer oppervlak dan spaghetti, en in 1972 werd hun ideale breedte zelfs officieel vastgelegd bij de Kamer van Koophandel van Bologna: acht millimeter, eenmaal gekookt.

Proprio questa porosità permette al ragù di "aggrapparsi" alla pasta. Un sugo così ricco di carne scivolerebbe via da uno spaghetto liscio, mentre sulle tagliatelle resta attaccato fino all'ultimo boccone.

Juist door die poreusheid kan de ragù zich aan de pasta "vastklampen". Zo'n vlezige saus zou van gladde spaghetti afglijden, maar aan tagliatelle blijft hij plakken tot de laatste hap.

Penne rigate e fusilli sono perfetti per i sughi con pezzetti di verdura o di carne. La spirale del fusillo funziona come una vite e trattiene il condimento tra le sue curve.

Penne rigate en fusilli zijn perfect voor sauzen met stukjes groente of vlees. De spiraal van de fusillo werkt als een schroef en houdt de saus vast in zijn bochten.

Le penne, con il buco al centro e le righe all'esterno, si riempiono di sugo dentro e fuori. Non a caso sono il formato classico dell'arrabbiata, il sugo romano di pomodoro, aglio e peperoncino.

Penne, met hun gat in het midden en groeven aan de buitenkant, vullen zich vanbinnen en vanbuiten met saus. Niet voor niets zijn ze de klassieke vorm voor arrabbiata, de Romeinse saus van tomaat, knoflook en chilipeper.

In Puglia la pasta più famosa sono le orecchiette. Nei vicoli di Bari Vecchia molte donne le fanno ancora a mano davanti alla porta di casa, trascinando un pezzetto di impasto con la punta di un coltello.

In Apulië is de bekendste pasta de orecchiette. In de steegjes van Bari Vecchia maken veel vrouwen ze nog met de hand voor hun voordeur, door een stukje deeg met de punt van een mes over de plank te trekken.

La forma concava e la superficie ruvida sono perfette per le cime di rapa: la piccola conca funziona come un cucchiaio e raccoglie la verdura, l'olio, l'aglio e il peperoncino.

De holle vorm en het ruwe oppervlak zijn perfect voor cime di rapa, raapstelen: het kuiltje werkt als een lepeltje en schept de groente, de olie, de knoflook en de chilipeper op.

A Roma uno dei formati più amati è il bucatino: sembra uno spaghetto grosso, ma all'interno ha un piccolo buco. È la pasta classica dell'amatriciana, con guanciale, pomodoro e pecorino.

In Rome is de bucatino een van de geliefdste vormen: hij lijkt op een dikke spaghetti, maar heeft vanbinnen een piepklein gaatje. Het is de klassieke pasta voor amatriciana, met guanciale, tomaat en pecorino.

Curiosamente, ad Amatrice, il paese del Lazio da cui il piatto prende il nome, si usano gli spaghetti. I bucatini sono elastici e schizzano facilmente: mangiarli senza macchiarsi la camicia è quasi un'arte.

Merkwaardig genoeg gebruikt men in Amatrice, het dorp in Lazio waaraan het gerecht zijn naam dankt, juist spaghetti. Bucatini zijn veerkrachtig en spatten makkelijk: ze eten zonder je overhemd te bevlekken is bijna een kunst.

Il rigatone, grande e rigato, regge bene i sughi di carne più pesanti e i pezzi di verdura. Si usa spesso per la pasta alla Norma, un piatto di Catania con melanzane fritte, pomodoro e ricotta salata, che prende il nome dall'opera di Vincenzo Bellini.

Rigatoni, groot en gegroefd, kunnen de zwaarste vleessauzen en stukken groente goed aan. Ze worden vaak gebruikt voor pasta alla Norma, een gerecht uit Catania met gefrituurde aubergine, tomaat en ricotta salata, genoemd naar de opera van Vincenzo Bellini.

Le righe esterne danno anche una piacevole resistenza sotto i denti. Per legge, dal 1967, la pasta secca italiana deve essere fatta con semola di grano duro, che tiene bene la cottura.

De groeven aan de buitenkant geven ook een prettige beet. Sinds 1967 moet Italiaanse gedroogde pasta wettelijk van harde-tarwegries gemaakt worden, dat goed tegen koken kan.

Tortellini, ravioli e agnolotti seguono un'altra logica. Qui la pasta serve a chiudere e proteggere un ripieno già saporito di carne, formaggio o verdura.

Tortellini, ravioli en agnolotti volgen een andere logica. Hier dient de pasta om een al smaakvolle vulling van vlees, kaas of groente in te sluiten en te beschermen.

Per questo il condimento deve essere leggero: un po' di burro e salvia, oppure un buon brodo. A Bologna i tortellini si mangiano tradizionalmente in brodo, soprattutto a Natale.

Daarom moet de saus licht zijn: wat boter met salie, of een goede bouillon. In Bologna eet men tortellini van oudsher in bouillon, vooral met Kerstmis.

Oltre alla forma conta il modo in cui la pasta viene prodotta. La pasta "trafilata al bronzo" passa attraverso stampi di bronzo che la rendono chiara, opaca e ruvida; la pasta industriale più economica, fatta con stampi di teflon, è invece liscia e lucida.

Naast de vorm telt ook de manier waarop pasta gemaakt wordt. Pasta "trafilata al bronzo" wordt door bronzen matrijzen geperst, waardoor hij licht, mat en ruw wordt; de goedkoopste industriële pasta, gemaakt met teflon matrijzen, is juist glad en glanzend.

È questa ruvidità a far sì che la pasta si unisca bene al sugo quando viene saltata in padella. La Pasta di Gragnano, vicino a Napoli, che dal 2013 ha il marchio IGP, deve essere trafilata al bronzo.

Door die ruwheid hecht de pasta zich goed aan de saus als hij in de pan wordt omgeschept. Pasta di Gragnano, uit de buurt van Napels, die sinds 2013 een beschermde geografische aanduiding (BGA) heeft, moet met bronzen matrijzen gemaakt zijn.

Un segreto di ogni cuoco italiano è l'acqua di cottura. La si sala bene prima di buttare la pasta, e durante la cottura si arricchisce dell'amido che la pasta rilascia.

Een geheim van elke Italiaanse kok is het kookwater. Het wordt goed gezouten voordat de pasta erin gaat, en tijdens het koken neemt het het zetmeel op dat de pasta afgeeft.

Basta un mestolo di quest'acqua per allungare il sugo e renderlo cremoso: l'amido aiuta il grasso e l'acqua a legarsi, e così il condimento resta sulla pasta invece di finire liquido sul fondo del piatto.

Een soeplepel van dat water is genoeg om de saus te verdunnen en romig te maken: het zetmeel helpt vet en water zich te binden, zodat de saus aan de pasta blijft zitten in plaats van als vocht op de bodem van het bord te belanden.

Ogni italiano mangia in media circa 23 chili di pasta all'anno, più di qualsiasi altro popolo al mondo. Non stupisce che quasi tutti sappiano quale formato scegliere per ogni sugo.

Elke Italiaan eet gemiddeld zo'n 23 kilo pasta per jaar, meer dan welk ander volk ter wereld ook. Geen wonder dat bijna iedereen weet welke vorm bij welke saus hoort.

Per chi impara l'italiano, i nomi dei formati sono anche una piccola lezione di lingua: penne, farfalle, orecchiette, stelline e vermicelli sono parole di tutti i giorni diventate qualcosa da mangiare.

Voor wie Italiaans leert, zijn de namen van de pastavormen ook een kleine taalles: penne (pennen), farfalle (vlinders), orecchiette (oortjes), stelline (sterretjes) en vermicelli (wormpjes) zijn alledaagse woorden die iets eetbaars zijn geworden.