Formati di pasta

Chi viene da fuori resta spesso a bocca aperta davanti agli scaffali di un supermercato italiano: i formati di pasta sono più di trecento. Sembra un'esagerazione, ma per un italiano la scelta tra spaghetti e penne non è mai casuale.

Quien viene de fuera suele quedarse boquiabierto ante las estanterías de un supermercado italiano: hay más de trescientos formatos de pasta. Parece una exageración, pero para un italiano elegir entre espaguetis y penne nunca es casualidad.

In cucina vale una regola semplice: la forma segue la funzione. Ogni curva, buco o scanalatura serve a trattenere un certo tipo di condimento, così che in ogni boccone ci sia la giusta quantità di pasta e di sugo.

En la cocina rige una regla sencilla: la forma sigue a la función. Cada curva, agujero o estría sirve para retener un tipo concreto de salsa, de modo que en cada bocado haya la cantidad justa de pasta y de salsa.

La superficie della pasta decide quanto sugo riuscirà a "catturare". La pasta rigata, per esempio, trattiene bene i sughi più liquidi, mentre quella liscia si abbina meglio a condimenti cremosi, che la avvolgono.

La superficie de la pasta decide cuánta salsa conseguirá «atrapar». La pasta rayada, por ejemplo, retiene bien las salsas más líquidas, mientras que la lisa combina mejor con salsas cremosas que la envuelven.

Con l'abbinamento sbagliato si rischia di finire il piatto con la pasta da una parte e tutto il sugo sul fondo. Per molti italiani è quasi un peccato.

Si la combinación es errónea, uno corre el riesgo de acabar el plato con la pasta a un lado y toda la salsa en el fondo. Para muchos italianos, eso es casi un pecado.

Gli spaghetti sono il formato più famoso del mondo. Lisci e sottili, stanno benissimo con condimenti semplici a base di olio, aglio o pomodoro fresco.

Los espaguetis son el formato de pasta más famoso del mundo. Lisos y finos, quedan de maravilla con salsas sencillas a base de aceite, ajo o tomate fresco.

Due grandi classici sono la carbonara, con guanciale, uova, pecorino e pepe, e gli spaghetti alle vongole. In tutti e due i casi il condimento deve formare una crema leggera che avvolge ogni filo senza appesantirlo.

Dos grandes clásicos son la carbonara, con guanciale, huevo, pecorino y pimienta, y los espaguetis con almejas. En ambos casos la salsa debe formar una crema ligera que envuelva cada hebra sin hacerla pesada.

In Emilia-Romagna la pasta tradizionale è quella all'uovo, tirata a mano con il mattarello. Le tagliatelle hanno una superficie più porosa e ruvida degli spaghetti, e nel 1972 la loro larghezza ideale fu perfino depositata alla Camera di commercio di Bologna: otto millimetri, una volta cotte.

En Emilia-Romaña la pasta tradicional es la de huevo, estirada a mano con el rodillo. Las tagliatelle tienen una superficie más porosa y rugosa que los espaguetis, y en 1972 su anchura ideal llegó a registrarse en la Cámara de Comercio de Bolonia: ocho milímetros, una vez cocidas.

Proprio questa porosità permette al ragù di "aggrapparsi" alla pasta. Un sugo così ricco di carne scivolerebbe via da uno spaghetto liscio, mentre sulle tagliatelle resta attaccato fino all'ultimo boccone.

Precisamente esa porosidad permite que el ragú se «agarre» a la pasta. Una salsa tan cargada de carne resbalaría de un espagueti liso, mientras que en las tagliatelle se queda pegada hasta el último bocado.

Penne rigate e fusilli sono perfetti per i sughi con pezzetti di verdura o di carne. La spirale del fusillo funziona come una vite e trattiene il condimento tra le sue curve.

Las penne rigate y los fusilli son perfectos para salsas con trocitos de verdura o de carne. La espiral del fusilli funciona como un tornillo y retiene la salsa entre sus curvas.

Le penne, con il buco al centro e le righe all'esterno, si riempiono di sugo dentro e fuori. Non a caso sono il formato classico dell'arrabbiata, il sugo romano di pomodoro, aglio e peperoncino.

Las penne, con su agujero central y sus estrías por fuera, se llenan de salsa por dentro y por fuera. No por casualidad son el formato clásico de la arrabbiata, la salsa romana de tomate, ajo y guindilla.

In Puglia la pasta più famosa sono le orecchiette. Nei vicoli di Bari Vecchia molte donne le fanno ancora a mano davanti alla porta di casa, trascinando un pezzetto di impasto con la punta di un coltello.

En Apulia la pasta más famosa son las orecchiette. En las callejuelas de Bari Vecchia muchas mujeres todavía las hacen a mano delante de la puerta de casa, arrastrando un trocito de masa con la punta de un cuchillo.

La forma concava e la superficie ruvida sono perfette per le cime di rapa: la piccola conca funziona come un cucchiaio e raccoglie la verdura, l'olio, l'aglio e il peperoncino.

Su forma cóncava y su superficie rugosa son perfectas para las cime di rapa, los grelos: el pequeño hueco funciona como una cuchara y recoge la verdura, el aceite, el ajo y la guindilla.

A Roma uno dei formati più amati è il bucatino: sembra uno spaghetto grosso, ma all'interno ha un piccolo buco. È la pasta classica dell'amatriciana, con guanciale, pomodoro e pecorino.

En Roma uno de los formatos más queridos es el bucatino: parece un espagueti grueso, pero por dentro tiene un agujerito. Es la pasta clásica de la amatriciana, con guanciale, tomate y pecorino.

Curiosamente, ad Amatrice, il paese del Lazio da cui il piatto prende il nome, si usano gli spaghetti. I bucatini sono elastici e schizzano facilmente: mangiarli senza macchiarsi la camicia è quasi un'arte.

Curiosamente, en Amatrice, el pueblo del Lacio que da nombre al plato, se usan espaguetis. Los bucatini son elásticos y salpican con facilidad: comerlos sin mancharse la camisa es casi un arte.

Il rigatone, grande e rigato, regge bene i sughi di carne più pesanti e i pezzi di verdura. Si usa spesso per la pasta alla Norma, un piatto di Catania con melanzane fritte, pomodoro e ricotta salata, che prende il nome dall'opera di Vincenzo Bellini.

El rigatone, grande y rayado, aguanta bien las salsas de carne más contundentes y los trozos de verdura. Se usa a menudo para la pasta alla Norma, un plato de Catania con berenjena frita, tomate y ricotta salata, que debe su nombre a la ópera de Vincenzo Bellini.

Le righe esterne danno anche una piacevole resistenza sotto i denti. Per legge, dal 1967, la pasta secca italiana deve essere fatta con semola di grano duro, che tiene bene la cottura.

Las estrías exteriores dan además una agradable firmeza al morder. Por ley, desde 1967, la pasta seca italiana debe hacerse con sémola de trigo duro, que aguanta bien la cocción.

Tortellini, ravioli e agnolotti seguono un'altra logica. Qui la pasta serve a chiudere e proteggere un ripieno già saporito di carne, formaggio o verdura.

Tortellini, ravioli y agnolotti siguen otra lógica. Aquí la pasta sirve para encerrar y proteger un relleno ya sabroso de carne, queso o verdura.

Per questo il condimento deve essere leggero: un po' di burro e salvia, oppure un buon brodo. A Bologna i tortellini si mangiano tradizionalmente in brodo, soprattutto a Natale.

Por eso la salsa debe ser ligera: un poco de mantequilla y salvia, o un buen caldo. En Bolonia los tortellini se toman tradicionalmente en caldo, sobre todo en Navidad.

Oltre alla forma conta il modo in cui la pasta viene prodotta. La pasta "trafilata al bronzo" passa attraverso stampi di bronzo che la rendono chiara, opaca e ruvida; la pasta industriale più economica, fatta con stampi di teflon, è invece liscia e lucida.

Además de la forma, importa cómo se elabora la pasta. La pasta «trefilada en bronce» pasa por moldes de bronce que la dejan clara, mate y rugosa; la pasta industrial más barata, hecha con moldes de teflón, es en cambio lisa y brillante.

È questa ruvidità a far sì che la pasta si unisca bene al sugo quando viene saltata in padella. La Pasta di Gragnano, vicino a Napoli, che dal 2013 ha il marchio IGP, deve essere trafilata al bronzo.

Esa rugosidad es la que hace que la pasta se una bien a la salsa cuando se saltea en la sartén. La Pasta di Gragnano, de cerca de Nápoles, que tiene la IGP desde 2013, debe estar trefilada en bronce.

Un segreto di ogni cuoco italiano è l'acqua di cottura. La si sala bene prima di buttare la pasta, e durante la cottura si arricchisce dell'amido che la pasta rilascia.

Uno de los secretos de cualquier cocinero italiano es el agua de cocción. Se sala bien antes de echar la pasta y, mientras se cuece, se enriquece con el almidón que suelta la pasta.

Basta un mestolo di quest'acqua per allungare il sugo e renderlo cremoso: l'amido aiuta il grasso e l'acqua a legarsi, e così il condimento resta sulla pasta invece di finire liquido sul fondo del piatto.

Basta un cucharón de esta agua para aligerar la salsa y hacerla cremosa: el almidón ayuda a que la grasa y el agua se liguen, y así la salsa se queda en la pasta en lugar de acabar líquida en el fondo del plato.

Ogni italiano mangia in media circa 23 chili di pasta all'anno, più di qualsiasi altro popolo al mondo. Non stupisce che quasi tutti sappiano quale formato scegliere per ogni sugo.

Cada italiano come de media unos 23 kilos de pasta al año, más que cualquier otro pueblo del mundo. No es de extrañar que casi todos sepan qué formato elegir para cada salsa.

Per chi impara l'italiano, i nomi dei formati sono anche una piccola lezione di lingua: penne, farfalle, orecchiette, stelline e vermicelli sono parole di tutti i giorni diventate qualcosa da mangiare.

Para quien aprende italiano, los nombres de los formatos son también una pequeña lección de lengua: penne (plumas), farfalle (mariposas), orecchiette (orejitas), stelline (estrellitas) y vermicelli (gusanitos) son palabras de todos los días convertidas en algo de comer.