Formati di pasta

Chi viene da fuori resta spesso a bocca aperta davanti agli scaffali di un supermercato italiano: i formati di pasta sono più di trecento. Sembra un'esagerazione, ma per un italiano la scelta tra spaghetti e penne non è mai casuale.

Les visiteurs restent souvent bouche bée devant les rayons d'un supermarché italien : il existe plus de trois cents formes de pâtes. Cela semble exagéré, mais pour un Italien, le choix entre spaghettis et penne n'est jamais le fruit du hasard.

In cucina vale una regola semplice: la forma segue la funzione. Ogni curva, buco o scanalatura serve a trattenere un certo tipo di condimento, così che in ogni boccone ci sia la giusta quantità di pasta e di sugo.

En cuisine, une règle simple s'applique : la forme suit la fonction. Chaque courbe, chaque trou ou chaque rainure sert à retenir un certain type de sauce, pour que chaque bouchée contienne la juste proportion de pâtes et de sauce.

La superficie della pasta decide quanto sugo riuscirà a "catturare". La pasta rigata, per esempio, trattiene bene i sughi più liquidi, mentre quella liscia si abbina meglio a condimenti cremosi, che la avvolgono.

La surface des pâtes détermine la quantité de sauce qu'elles vont « attraper ». Les pâtes striées, par exemple, retiennent bien les sauces plus liquides, tandis que les pâtes lisses s'accordent mieux avec des sauces crémeuses qui les enrobent.

Con l'abbinamento sbagliato si rischia di finire il piatto con la pasta da una parte e tutto il sugo sul fondo. Per molti italiani è quasi un peccato.

Avec une mauvaise association, on risque de finir l'assiette avec les pâtes d'un côté et toute la sauce au fond. Pour beaucoup d'Italiens, c'est presque un péché.

Gli spaghetti sono il formato più famoso del mondo. Lisci e sottili, stanno benissimo con condimenti semplici a base di olio, aglio o pomodoro fresco.

Les spaghettis sont la forme de pâtes la plus célèbre au monde. Lisses et fins, ils se marient à merveille avec des sauces simples à base d'huile, d'ail ou de tomate fraîche.

Due grandi classici sono la carbonara, con guanciale, uova, pecorino e pepe, e gli spaghetti alle vongole. In tutti e due i casi il condimento deve formare una crema leggera che avvolge ogni filo senza appesantirlo.

Deux grands classiques sont la carbonara, avec guanciale, œufs, pecorino et poivre, et les spaghettis aux palourdes. Dans les deux cas, la sauce doit former une crème légère qui enrobe chaque brin sans l'alourdir.

In Emilia-Romagna la pasta tradizionale è quella all'uovo, tirata a mano con il mattarello. Le tagliatelle hanno una superficie più porosa e ruvida degli spaghetti, e nel 1972 la loro larghezza ideale fu perfino depositata alla Camera di commercio di Bologna: otto millimetri, una volta cotte.

En Émilie-Romagne, les pâtes traditionnelles sont les pâtes aux œufs, abaissées à la main au rouleau. Les tagliatelles ont une surface plus poreuse et plus rugueuse que les spaghettis, et en 1972 leur largeur idéale a même été déposée à la chambre de commerce de Bologne : huit millimètres, une fois cuites.

Proprio questa porosità permette al ragù di "aggrapparsi" alla pasta. Un sugo così ricco di carne scivolerebbe via da uno spaghetto liscio, mentre sulle tagliatelle resta attaccato fino all'ultimo boccone.

C'est justement cette porosité qui permet au ragù de « s'accrocher » aux pâtes. Une sauce aussi riche en viande glisserait sur des spaghettis lisses, alors que sur des tagliatelles elle tient jusqu'à la dernière bouchée.

Penne rigate e fusilli sono perfetti per i sughi con pezzetti di verdura o di carne. La spirale del fusillo funziona come una vite e trattiene il condimento tra le sue curve.

Les penne rigate et les fusilli sont parfaits pour les sauces avec de petits morceaux de légumes ou de viande. La spirale du fusillo fonctionne comme une vis et retient la sauce dans ses courbes.

Le penne, con il buco al centro e le righe all'esterno, si riempiono di sugo dentro e fuori. Non a caso sono il formato classico dell'arrabbiata, il sugo romano di pomodoro, aglio e peperoncino.

Les penne, avec leur trou au centre et leurs stries à l'extérieur, se remplissent de sauce dedans comme dehors. Ce n'est pas un hasard si elles sont la forme classique de l'arrabbiata, la sauce romaine à la tomate, à l'ail et au piment.

In Puglia la pasta più famosa sono le orecchiette. Nei vicoli di Bari Vecchia molte donne le fanno ancora a mano davanti alla porta di casa, trascinando un pezzetto di impasto con la punta di un coltello.

Dans les Pouilles, les pâtes les plus célèbres sont les orecchiette. Dans les ruelles de Bari Vecchia, beaucoup de femmes les font encore à la main devant leur porte, en faisant glisser un petit morceau de pâte avec la pointe d'un couteau.

La forma concava e la superficie ruvida sono perfette per le cime di rapa: la piccola conca funziona come un cucchiaio e raccoglie la verdura, l'olio, l'aglio e il peperoncino.

Leur forme creuse et leur surface rugueuse sont parfaites pour les cime di rapa, des pousses de navet : le petit creux fonctionne comme une cuillère et recueille les légumes, l'huile, l'ail et le piment.

A Roma uno dei formati più amati è il bucatino: sembra uno spaghetto grosso, ma all'interno ha un piccolo buco. È la pasta classica dell'amatriciana, con guanciale, pomodoro e pecorino.

À Rome, l'une des formes les plus appréciées est le bucatino : on dirait un gros spaghetti, mais il est traversé par un petit trou. C'est la pâte classique de l'amatriciana, avec guanciale, tomate et pecorino.

Curiosamente, ad Amatrice, il paese del Lazio da cui il piatto prende il nome, si usano gli spaghetti. I bucatini sono elastici e schizzano facilmente: mangiarli senza macchiarsi la camicia è quasi un'arte.

Curieusement, à Amatrice, la ville du Latium qui a donné son nom au plat, on utilise des spaghettis. Les bucatini sont élastiques et éclaboussent facilement : les manger sans tacher sa chemise est presque un art.

Il rigatone, grande e rigato, regge bene i sughi di carne più pesanti e i pezzi di verdura. Si usa spesso per la pasta alla Norma, un piatto di Catania con melanzane fritte, pomodoro e ricotta salata, che prende il nome dall'opera di Vincenzo Bellini.

Les rigatoni, gros et striés, supportent bien les sauces à la viande les plus riches et les morceaux de légumes. On les utilise souvent pour la pasta alla Norma, un plat de Catane à base d'aubergines frites, de tomate et de ricotta salata, qui tire son nom de l'opéra de Vincenzo Bellini.

Le righe esterne danno anche una piacevole resistenza sotto i denti. Per legge, dal 1967, la pasta secca italiana deve essere fatta con semola di grano duro, che tiene bene la cottura.

Les stries extérieures donnent aussi une agréable fermeté sous la dent. Depuis 1967, la loi impose que les pâtes sèches italiennes soient faites de semoule de blé dur, qui tient bien à la cuisson.

Tortellini, ravioli e agnolotti seguono un'altra logica. Qui la pasta serve a chiudere e proteggere un ripieno già saporito di carne, formaggio o verdura.

Tortellini, ravioli et agnolotti obéissent à une autre logique. Ici, la pâte sert à enfermer et à protéger une farce déjà savoureuse de viande, de fromage ou de légumes.

Per questo il condimento deve essere leggero: un po' di burro e salvia, oppure un buon brodo. A Bologna i tortellini si mangiano tradizionalmente in brodo, soprattutto a Natale.

C'est pourquoi la sauce doit rester légère : un peu de beurre et de sauge, ou un bon bouillon. À Bologne, on mange traditionnellement les tortellini en bouillon, surtout à Noël.

Oltre alla forma conta il modo in cui la pasta viene prodotta. La pasta "trafilata al bronzo" passa attraverso stampi di bronzo che la rendono chiara, opaca e ruvida; la pasta industriale più economica, fatta con stampi di teflon, è invece liscia e lucida.

Au-delà de la forme, la manière de fabriquer les pâtes compte aussi. Les pâtes « tréfilées au bronze » passent dans des filières en bronze qui les rendent claires, mates et rugueuses ; les pâtes industrielles bon marché, faites avec des filières en téflon, sont au contraire lisses et brillantes.

È questa ruvidità a far sì che la pasta si unisca bene al sugo quando viene saltata in padella. La Pasta di Gragnano, vicino a Napoli, che dal 2013 ha il marchio IGP, deve essere trafilata al bronzo.

C'est cette rugosité qui permet aux pâtes de bien se lier à la sauce quand on les fait sauter à la poêle. Les Pasta di Gragnano, produites près de Naples et protégées par une IGP depuis 2013, doivent être tréfilées au bronze.

Un segreto di ogni cuoco italiano è l'acqua di cottura. La si sala bene prima di buttare la pasta, e durante la cottura si arricchisce dell'amido che la pasta rilascia.

L'un des secrets de tout cuisinier italien, c'est l'eau de cuisson. On la sale bien avant d'y jeter les pâtes, et pendant la cuisson elle s'enrichit de l'amidon que libèrent les pâtes.

Basta un mestolo di quest'acqua per allungare il sugo e renderlo cremoso: l'amido aiuta il grasso e l'acqua a legarsi, e così il condimento resta sulla pasta invece di finire liquido sul fondo del piatto.

Une louche de cette eau suffit pour allonger la sauce et la rendre crémeuse : l'amidon aide la matière grasse et l'eau à se lier, et la sauce reste ainsi sur les pâtes au lieu de finir liquide au fond de l'assiette.

Ogni italiano mangia in media circa 23 chili di pasta all'anno, più di qualsiasi altro popolo al mondo. Non stupisce che quasi tutti sappiano quale formato scegliere per ogni sugo.

Chaque Italien mange en moyenne environ 23 kilos de pâtes par an, plus que n'importe quel autre peuple au monde. Rien d'étonnant à ce que presque tous sachent quelle forme choisir pour chaque sauce.

Per chi impara l'italiano, i nomi dei formati sono anche una piccola lezione di lingua: penne, farfalle, orecchiette, stelline e vermicelli sono parole di tutti i giorni diventate qualcosa da mangiare.

Pour qui apprend l'italien, les noms des pâtes sont aussi une petite leçon de langue : penne (plumes), farfalle (papillons), orecchiette (petites oreilles), stelline (petites étoiles) et vermicelli (petits vers) sont des mots de tous les jours devenus quelque chose à manger.