Formati di pasta

Chi viene da fuori resta spesso a bocca aperta davanti agli scaffali di un supermercato italiano: i formati di pasta sono più di trecento. Sembra un'esagerazione, ma per un italiano la scelta tra spaghetti e penne non è mai casuale.

Przybysze z zagranicy często stają z otwartymi ustami przed półkami włoskiego supermarketu: kształtów makaronu jest ponad trzysta. Wydaje się to przesadą, ale dla Włocha wybór między spaghetti a penne nigdy nie jest przypadkowy.

In cucina vale una regola semplice: la forma segue la funzione. Ogni curva, buco o scanalatura serve a trattenere un certo tipo di condimento, così che in ogni boccone ci sia la giusta quantità di pasta e di sugo.

W kuchni obowiązuje prosta zasada: forma wynika z funkcji. Każde zagięcie, dziurka czy rowek służy do zatrzymania określonego rodzaju sosu, tak aby w każdym kęsie była odpowiednia ilość makaronu i sosu.

La superficie della pasta decide quanto sugo riuscirà a "catturare". La pasta rigata, per esempio, trattiene bene i sughi più liquidi, mentre quella liscia si abbina meglio a condimenti cremosi, che la avvolgono.

Powierzchnia makaronu decyduje o tym, ile sosu zdoła „złapać”. Makaron prążkowany dobrze trzyma rzadsze sosy, natomiast gładki lepiej pasuje do sosów kremowych, które go oblepiają.

Con l'abbinamento sbagliato si rischia di finire il piatto con la pasta da una parte e tutto il sugo sul fondo. Per molti italiani è quasi un peccato.

Przy złym połączeniu można skończyć posiłek z makaronem po jednej stronie i całym sosem na dnie talerza. Dla wielu Włochów to niemal grzech.

Gli spaghetti sono il formato più famoso del mondo. Lisci e sottili, stanno benissimo con condimenti semplici a base di olio, aglio o pomodoro fresco.

Spaghetti to najsłynniejszy kształt makaronu na świecie. Gładkie i cienkie, świetnie pasują do prostych sosów na bazie oliwy, czosnku albo świeżych pomidorów.

Due grandi classici sono la carbonara, con guanciale, uova, pecorino e pepe, e gli spaghetti alle vongole. In tutti e due i casi il condimento deve formare una crema leggera che avvolge ogni filo senza appesantirlo.

Dwa wielkie klasyki to carbonara z guanciale, jajkami, pecorino i pieprzem oraz spaghetti z małżami vongole. W obu przypadkach sos ma tworzyć lekki krem, który otula każdą nitkę, nie obciążając jej.

In Emilia-Romagna la pasta tradizionale è quella all'uovo, tirata a mano con il mattarello. Le tagliatelle hanno una superficie più porosa e ruvida degli spaghetti, e nel 1972 la loro larghezza ideale fu perfino depositata alla Camera di commercio di Bologna: otto millimetri, una volta cotte.

W Emilii-Romanii tradycyjny makaron to makaron jajeczny, wałkowany ręcznie. Tagliatelle mają bardziej porowatą i chropowatą powierzchnię niż spaghetti, a w 1972 roku ich idealną szerokość zdeponowano nawet w Izbie Handlowej w Bolonii: osiem milimetrów po ugotowaniu.

Proprio questa porosità permette al ragù di "aggrapparsi" alla pasta. Un sugo così ricco di carne scivolerebbe via da uno spaghetto liscio, mentre sulle tagliatelle resta attaccato fino all'ultimo boccone.

To właśnie ta porowatość pozwala, by ragù „przywarło” do makaronu. Tak mięsisty sos zsunąłby się z gładkiego spaghetti, a na tagliatelle trzyma się do ostatniego kęsa.

Penne rigate e fusilli sono perfetti per i sughi con pezzetti di verdura o di carne. La spirale del fusillo funziona come una vite e trattiene il condimento tra le sue curve.

Penne rigate i fusilli idealnie nadają się do sosów z kawałkami warzyw albo mięsa. Spirala fusilli działa jak śruba i zatrzymuje sos w swoich zakrętach.

Le penne, con il buco al centro e le righe all'esterno, si riempiono di sugo dentro e fuori. Non a caso sono il formato classico dell'arrabbiata, il sugo romano di pomodoro, aglio e peperoncino.

Penne, z dziurką w środku i rowkami na zewnątrz, napełniają się sosem i w środku, i na zewnątrz. Nie bez powodu to klasyczny makaron do arrabbiaty, rzymskiego sosu z pomidorów, czosnku i ostrej papryczki.

In Puglia la pasta più famosa sono le orecchiette. Nei vicoli di Bari Vecchia molte donne le fanno ancora a mano davanti alla porta di casa, trascinando un pezzetto di impasto con la punta di un coltello.

W Apulii najsłynniejszy makaron to orecchiette. W uliczkach Bari Vecchia wiele kobiet wciąż robi je ręcznie przed drzwiami domu, przeciągając kawałeczek ciasta czubkiem noża.

La forma concava e la superficie ruvida sono perfette per le cime di rapa: la piccola conca funziona come un cucchiaio e raccoglie la verdura, l'olio, l'aglio e il peperoncino.

Wklęsły kształt i szorstka powierzchnia są idealne do cime di rapa, liści rzepy: mała miseczka działa jak łyżeczka i zbiera warzywa, oliwę, czosnek i papryczkę.

A Roma uno dei formati più amati è il bucatino: sembra uno spaghetto grosso, ma all'interno ha un piccolo buco. È la pasta classica dell'amatriciana, con guanciale, pomodoro e pecorino.

W Rzymie jednym z najbardziej lubianych kształtów jest bucatino: wygląda jak grube spaghetti, ale w środku ma maleńką dziurkę. To klasyczny makaron do amatriciany z guanciale, pomidorami i pecorino.

Curiosamente, ad Amatrice, il paese del Lazio da cui il piatto prende il nome, si usano gli spaghetti. I bucatini sono elastici e schizzano facilmente: mangiarli senza macchiarsi la camicia è quasi un'arte.

Co ciekawe, w Amatrice, miasteczku w Lacjum, od którego danie wzięło nazwę, używa się spaghetti. Bucatini są sprężyste i łatwo chlapią: zjeść je bez poplamienia koszuli to prawie sztuka.

Il rigatone, grande e rigato, regge bene i sughi di carne più pesanti e i pezzi di verdura. Si usa spesso per la pasta alla Norma, un piatto di Catania con melanzane fritte, pomodoro e ricotta salata, che prende il nome dall'opera di Vincenzo Bellini.

Rigatoni, duże i prążkowane, dobrze znoszą najcięższe sosy mięsne i kawałki warzyw. Często używa się ich do pasta alla Norma, dania z Katanii ze smażonym bakłażanem, pomidorami i ricottą salatą, które zawdzięcza nazwę operze Vincenza Belliniego.

Le righe esterne danno anche una piacevole resistenza sotto i denti. Per legge, dal 1967, la pasta secca italiana deve essere fatta con semola di grano duro, che tiene bene la cottura.

Prążki na zewnątrz dają też przyjemną sprężystość pod zębami. Od 1967 roku włoski makaron suszony musi być z mocy prawa robiony z semoliny z pszenicy twardej, która dobrze znosi gotowanie.

Tortellini, ravioli e agnolotti seguono un'altra logica. Qui la pasta serve a chiudere e proteggere un ripieno già saporito di carne, formaggio o verdura.

Tortellini, ravioli i agnolotti rządzą się inną logiką. Tu ciasto ma zamknąć i ochronić nadzienie z mięsa, sera albo warzyw, które samo w sobie jest już pełne smaku.

Per questo il condimento deve essere leggero: un po' di burro e salvia, oppure un buon brodo. A Bologna i tortellini si mangiano tradizionalmente in brodo, soprattutto a Natale.

Dlatego sos musi być lekki: odrobina masła z szałwią albo dobry bulion. W Bolonii tortellini jada się tradycyjnie w rosole, zwłaszcza na Boże Narodzenie.

Oltre alla forma conta il modo in cui la pasta viene prodotta. La pasta "trafilata al bronzo" passa attraverso stampi di bronzo che la rendono chiara, opaca e ruvida; la pasta industriale più economica, fatta con stampi di teflon, è invece liscia e lucida.

Oprócz kształtu liczy się też sposób produkcji. Makaron „trafilata al bronzo” przechodzi przez brązowe matryce, które czynią go jasnym, matowym i chropowatym; najtańszy makaron przemysłowy, robiony w matrycach teflonowych, jest natomiast gładki i błyszczący.

È questa ruvidità a far sì che la pasta si unisca bene al sugo quando viene saltata in padella. La Pasta di Gragnano, vicino a Napoli, che dal 2013 ha il marchio IGP, deve essere trafilata al bronzo.

To właśnie ta chropowatość sprawia, że makaron dobrze łączy się z sosem, gdy podsmaża się go na patelni. Pasta di Gragnano spod Neapolu, która od 2013 roku ma oznaczenie ChOG, musi być wyciskana przez brąz.

Un segreto di ogni cuoco italiano è l'acqua di cottura. La si sala bene prima di buttare la pasta, e durante la cottura si arricchisce dell'amido che la pasta rilascia.

Sekretem każdego włoskiego kucharza jest woda z gotowania makaronu. Dobrze się ją soli, zanim wrzuci się makaron, a podczas gotowania wzbogaca się o skrobię, którą makaron uwalnia.

Basta un mestolo di quest'acqua per allungare il sugo e renderlo cremoso: l'amido aiuta il grasso e l'acqua a legarsi, e così il condimento resta sulla pasta invece di finire liquido sul fondo del piatto.

Wystarczy chochla tej wody, żeby rozrzedzić sos i nadać mu kremowość: skrobia pomaga połączyć tłuszcz z wodą, dzięki czemu sos zostaje na makaronie, zamiast spływać płynem na dno talerza.

Ogni italiano mangia in media circa 23 chili di pasta all'anno, più di qualsiasi altro popolo al mondo. Non stupisce che quasi tutti sappiano quale formato scegliere per ogni sugo.

Każdy Włoch zjada średnio około 23 kilogramów makaronu rocznie, więcej niż jakikolwiek inny naród na świecie. Nic dziwnego, że prawie każdy wie, jaki kształt wybrać do danego sosu.

Per chi impara l'italiano, i nomi dei formati sono anche una piccola lezione di lingua: penne, farfalle, orecchiette, stelline e vermicelli sono parole di tutti i giorni diventate qualcosa da mangiare.

Dla uczących się włoskiego nazwy makaronów to także mała lekcja języka: penne (pióra), farfalle (motyle), orecchiette (uszka), stelline (gwiazdki) i vermicelli (robaczki) to codzienne słowa, które zamieniły się w jedzenie.