Formati di pasta

Chi viene da fuori resta spesso a bocca aperta davanti agli scaffali di un supermercato italiano: i formati di pasta sono più di trecento. Sembra un'esagerazione, ma per un italiano la scelta tra spaghetti e penne non è mai casuale.

Приезжие часто застывают с открытым ртом перед полками итальянского супермаркета: видов пасты здесь больше трёхсот. Это кажется излишеством, но для итальянца выбор между спагетти и пенне никогда не бывает случайным.

In cucina vale una regola semplice: la forma segue la funzione. Ogni curva, buco o scanalatura serve a trattenere un certo tipo di condimento, così che in ogni boccone ci sia la giusta quantità di pasta e di sugo.

На кухне действует простое правило: форма следует за функцией. Каждый изгиб, отверстие или бороздка нужны, чтобы удерживать определённый соус, и тогда в каждом кусочке будет правильное соотношение пасты и соуса.

La superficie della pasta decide quanto sugo riuscirà a "catturare". La pasta rigata, per esempio, trattiene bene i sughi più liquidi, mentre quella liscia si abbina meglio a condimenti cremosi, che la avvolgono.

От поверхности пасты зависит, сколько соуса она «поймает». Рифлёная паста, например, хорошо держит более жидкие соусы, а гладкая лучше сочетается с кремовыми соусами, которые её обволакивают.

Con l'abbinamento sbagliato si rischia di finire il piatto con la pasta da una parte e tutto il sugo sul fondo. Per molti italiani è quasi un peccato.

При неудачном сочетании можно доесть блюдо и обнаружить, что паста лежит с одной стороны, а весь соус на дне. Для многих итальянцев это почти грех.

Gli spaghetti sono il formato più famoso del mondo. Lisci e sottili, stanno benissimo con condimenti semplici a base di olio, aglio o pomodoro fresco.

Спагетти считаются самым известным видом пасты в мире. Гладкие и тонкие, они прекрасно сочетаются с простыми соусами на основе оливкового масла, чеснока или свежих помидоров.

Due grandi classici sono la carbonara, con guanciale, uova, pecorino e pepe, e gli spaghetti alle vongole. In tutti e due i casi il condimento deve formare una crema leggera che avvolge ogni filo senza appesantirlo.

Два великих классических блюда: карбонара с гуанчале, яйцами, пекорино и перцем и спагетти с моллюсками вонголе. В обоих случаях соус должен образовать лёгкий крем, который обволакивает каждую нить, не утяжеляя её.

In Emilia-Romagna la pasta tradizionale è quella all'uovo, tirata a mano con il mattarello. Le tagliatelle hanno una superficie più porosa e ruvida degli spaghetti, e nel 1972 la loro larghezza ideale fu perfino depositata alla Camera di commercio di Bologna: otto millimetri, una volta cotte.

В Эмилии-Романье традиционная паста яичная, её раскатывают вручную скалкой. У тальятелле поверхность более пористая и шероховатая, чем у спагетти, а в 1972 году их идеальную ширину даже официально зарегистрировали в Торговой палате Болоньи: восемь миллиметров в готовом виде.

Proprio questa porosità permette al ragù di "aggrapparsi" alla pasta. Un sugo così ricco di carne scivolerebbe via da uno spaghetto liscio, mentre sulle tagliatelle resta attaccato fino all'ultimo boccone.

Именно благодаря этой пористости рагу может «зацепиться» за пасту. Такой мясной соус соскользнул бы с гладких спагетти, а на тальятелле держится до последнего кусочка.

Penne rigate e fusilli sono perfetti per i sughi con pezzetti di verdura o di carne. La spirale del fusillo funziona come una vite e trattiene il condimento tra le sue curve.

Пенне ригате и фузилли идеально подходят для соусов с кусочками овощей или мяса. Спираль фузилли работает как винт и удерживает соус в своих изгибах.

Le penne, con il buco al centro e le righe all'esterno, si riempiono di sugo dentro e fuori. Non a caso sono il formato classico dell'arrabbiata, il sugo romano di pomodoro, aglio e peperoncino.

Пенне, с отверстием посередине и бороздками снаружи, наполняются соусом и внутри, и снаружи. Неудивительно, что это классическая паста для аррабьяты, римского соуса из помидоров, чеснока и острого перца.

In Puglia la pasta più famosa sono le orecchiette. Nei vicoli di Bari Vecchia molte donne le fanno ancora a mano davanti alla porta di casa, trascinando un pezzetto di impasto con la punta di un coltello.

В Апулии самой знаменитой пастой считаются орекьетте. В переулках Бари-Веккья многие женщины до сих пор лепят их вручную прямо у дверей своих домов, протягивая кусочек теста кончиком ножа.

La forma concava e la superficie ruvida sono perfette per le cime di rapa: la piccola conca funziona come un cucchiaio e raccoglie la verdura, l'olio, l'aglio e il peperoncino.

Вогнутая форма и шероховатая поверхность идеально подходят для чиме ди рапа, побегов репы: маленькая чашечка работает как ложка и собирает зелень, масло, чеснок и острый перец.

A Roma uno dei formati più amati è il bucatino: sembra uno spaghetto grosso, ma all'interno ha un piccolo buco. È la pasta classica dell'amatriciana, con guanciale, pomodoro e pecorino.

В Риме одной из самых любимых форм считаются букатини: они похожи на толстые спагетти, но внутри у них крошечное отверстие. Это классическая паста для аматричаны с гуанчале, помидорами и пекорино.

Curiosamente, ad Amatrice, il paese del Lazio da cui il piatto prende il nome, si usano gli spaghetti. I bucatini sono elastici e schizzano facilmente: mangiarli senza macchiarsi la camicia è quasi un'arte.

Любопытно, что в Аматриче, городке в Лацио, давшем название блюду, используют спагетти. Букатини упругие и легко брызгают: съесть их, не запачкав рубашку, настоящее искусство.

Il rigatone, grande e rigato, regge bene i sughi di carne più pesanti e i pezzi di verdura. Si usa spesso per la pasta alla Norma, un piatto di Catania con melanzane fritte, pomodoro e ricotta salata, che prende il nome dall'opera di Vincenzo Bellini.

Крупные рифлёные ригатони хорошо выдерживают самые тяжёлые мясные соусы и кусочки овощей. Их часто берут для пасты алла Норма, блюда из Катании с жареными баклажанами, помидорами и солёной рикоттой, которое названо в честь оперы Винченцо Беллини.

Le righe esterne danno anche una piacevole resistenza sotto i denti. Per legge, dal 1967, la pasta secca italiana deve essere fatta con semola di grano duro, che tiene bene la cottura.

Бороздки снаружи к тому же делают пасту приятно упругой. С 1967 года итальянская сухая паста по закону должна делаться из муки грубого помола из твёрдой пшеницы, которая хорошо держит форму при варке.

Tortellini, ravioli e agnolotti seguono un'altra logica. Qui la pasta serve a chiudere e proteggere un ripieno già saporito di carne, formaggio o verdura.

Тортеллини, равиоли и аньолотти подчиняются другой логике. Здесь тесто нужно, чтобы закрыть и защитить уже ароматную начинку из мяса, сыра или овощей.

Per questo il condimento deve essere leggero: un po' di burro e salvia, oppure un buon brodo. A Bologna i tortellini si mangiano tradizionalmente in brodo, soprattutto a Natale.

Поэтому соус должен быть лёгким: немного сливочного масла с шалфеем или хороший бульон. В Болонье тортеллини по традиции едят в бульоне, особенно на Рождество.

Oltre alla forma conta il modo in cui la pasta viene prodotta. La pasta "trafilata al bronzo" passa attraverso stampi di bronzo che la rendono chiara, opaca e ruvida; la pasta industriale più economica, fatta con stampi di teflon, è invece liscia e lucida.

Помимо формы, важно, как сделана паста. Пасту «trafilata al bronzo» продавливают через бронзовые матрицы, и она получается светлой, матовой и шероховатой; самая дешёвая промышленная паста, которую делают через тефлоновые матрицы, наоборот, гладкая и блестящая.

È questa ruvidità a far sì che la pasta si unisca bene al sugo quando viene saltata in padella. La Pasta di Gragnano, vicino a Napoli, che dal 2013 ha il marchio IGP, deve essere trafilata al bronzo.

Именно благодаря шероховатости паста хорошо соединяется с соусом, когда её перемешивают на сковороде. Паста ди Граньяно из окрестностей Неаполя, которая с 2013 года имеет статус IGP (защищённое географическое указание), обязательно делается через бронзовые матрицы.

Un segreto di ogni cuoco italiano è l'acqua di cottura. La si sala bene prima di buttare la pasta, e durante la cottura si arricchisce dell'amido che la pasta rilascia.

Один из секретов любого итальянского повара заключается в воде, в которой варилась паста. Её хорошо солят, прежде чем бросить пасту, а во время варки она насыщается крахмалом, который выделяет паста.

Basta un mestolo di quest'acqua per allungare il sugo e renderlo cremoso: l'amido aiuta il grasso e l'acqua a legarsi, e così il condimento resta sulla pasta invece di finire liquido sul fondo del piatto.

Достаточно половника этой воды, чтобы разбавить соус и сделать его кремовым: крахмал помогает жиру и воде соединиться, и соус остаётся на пасте, а не растекается жидкостью по дну тарелки.

Ogni italiano mangia in media circa 23 chili di pasta all'anno, più di qualsiasi altro popolo al mondo. Non stupisce che quasi tutti sappiano quale formato scegliere per ogni sugo.

Каждый итальянец съедает в среднем около 23 килограммов пасты в год, больше, чем любой другой народ в мире. Неудивительно, что почти все знают, какую форму выбрать для какого соуса.

Per chi impara l'italiano, i nomi dei formati sono anche una piccola lezione di lingua: penne, farfalle, orecchiette, stelline e vermicelli sono parole di tutti i giorni diventate qualcosa da mangiare.

Для тех, кто учит итальянский, названия пасты становятся ещё и небольшим уроком языка: penne (перья), farfalle (бабочки), orecchiette (ушки), stelline (звёздочки) и vermicelli (червячки) из повседневных слов превратились в еду.