Formati di pasta

Chi viene da fuori resta spesso a bocca aperta davanti agli scaffali di un supermercato italiano: i formati di pasta sono più di trecento. Sembra un'esagerazione, ma per un italiano la scelta tra spaghetti e penne non è mai casuale.

كثيرًا ما يقف القادمون من الخارج مذهولين أمام رفوف سوبرماركت إيطالي، فأشكال المعكرونة تزيد على ثلاثمئة. قد يبدو ذلك مبالغة، لكن الاختيار بين السباغيتي والبيني لا يكون عشوائيًا أبدًا عند الإيطالي.

In cucina vale una regola semplice: la forma segue la funzione. Ogni curva, buco o scanalatura serve a trattenere un certo tipo di condimento, così che in ogni boccone ci sia la giusta quantità di pasta e di sugo.

في المطبخ قاعدة بسيطة: الشكل يتبع الوظيفة. فكل انحناءة أو ثقب أو أخدود وُجد ليمسك نوعًا معيّنًا من الصلصة، حتى تحتوي كل لقمة على الكمية المناسبة من المعكرونة والصلصة.

La superficie della pasta decide quanto sugo riuscirà a "catturare". La pasta rigata, per esempio, trattiene bene i sughi più liquidi, mentre quella liscia si abbina meglio a condimenti cremosi, che la avvolgono.

سطح المعكرونة هو الذي يحدّد مقدار الصلصة التي «ستلتقطها». فالمعكرونة المخطّطة مثلًا تمسك الصلصات الأكثر سيولة جيدًا، أما الملساء فتناسبها أكثر الصلصات الكريمية التي تغلّفها.

Con l'abbinamento sbagliato si rischia di finire il piatto con la pasta da una parte e tutto il sugo sul fondo. Per molti italiani è quasi un peccato.

ومع اختيار خاطئ قد تنهي طبقك والمعكرونة في جهة والصلصة كلها في القاع. وهذا عند كثير من الإيطاليين أشبه بالخطيئة.

Gli spaghetti sono il formato più famoso del mondo. Lisci e sottili, stanno benissimo con condimenti semplici a base di olio, aglio o pomodoro fresco.

السباغيتي أشهر أشكال المعكرونة في العالم. وهي ملساء ورفيعة، فتناسبها تمامًا الصلصات البسيطة المصنوعة من زيت الزيتون أو الثوم أو الطماطم الطازجة.

Due grandi classici sono la carbonara, con guanciale, uova, pecorino e pepe, e gli spaghetti alle vongole. In tutti e due i casi il condimento deve formare una crema leggera che avvolge ogni filo senza appesantirlo.

ومن أشهر الأطباق الكلاسيكية الكاربونارا، المصنوعة من الغوانشالي (لحم وجنة الخنزير المقدَّد) والبيض وجبن البيكورينو والفلفل الأسود، وسباغيتي البطلينوس (ألّي فونغولي). وفي الحالتين يجب أن تشكّل الصلصة كريمة خفيفة تغلّف كل خيط من دون أن تثقله.

In Emilia-Romagna la pasta tradizionale è quella all'uovo, tirata a mano con il mattarello. Le tagliatelle hanno una superficie più porosa e ruvida degli spaghetti, e nel 1972 la loro larghezza ideale fu perfino depositata alla Camera di commercio di Bologna: otto millimetri, una volta cotte.

في إميليا رومانيا تُعدّ المعكرونة التقليدية بالبيض، وتُفرد باليد بالشوبك. وسطح التالياتيلي أكثر مسامية وخشونة من السباغيتي، بل إن عرضها المثالي سُجّل رسميًا عام 1972 في غرفة تجارة بولونيا: ثمانية مليمترات بعد الطهي.

Proprio questa porosità permette al ragù di "aggrapparsi" alla pasta. Un sugo così ricco di carne scivolerebbe via da uno spaghetto liscio, mentre sulle tagliatelle resta attaccato fino all'ultimo boccone.

وهذه المسامية بالذات هي ما يسمح لصلصة الراغو بأن «تتشبّث» بالمعكرونة. فصلصة غنية باللحم إلى هذا الحد كانت ستنزلق عن السباغيتي الملساء، أما على التالياتيلي فتبقى ملتصقة حتى آخر لقمة.

Penne rigate e fusilli sono perfetti per i sughi con pezzetti di verdura o di carne. La spirale del fusillo funziona come una vite e trattiene il condimento tra le sue curve.

البيني المخطّطة والفوزيلي مثالية للصلصات التي فيها قطع صغيرة من الخضار أو اللحم. فلولب الفوزيلي يعمل مثل البرغي ويحبس الصلصة بين انحناءاته.

Le penne, con il buco al centro e le righe all'esterno, si riempiono di sugo dentro e fuori. Non a caso sono il formato classico dell'arrabbiata, il sugo romano di pomodoro, aglio e peperoncino.

أما البيني، بثقبها في الوسط وخطوطها من الخارج، فتمتلئ بالصلصة من الداخل والخارج. ولذلك فهي الشكل الكلاسيكي لصلصة الأرابياتا الرومانية المصنوعة من الطماطم والثوم والفلفل الحار.

In Puglia la pasta più famosa sono le orecchiette. Nei vicoli di Bari Vecchia molte donne le fanno ancora a mano davanti alla porta di casa, trascinando un pezzetto di impasto con la punta di un coltello.

أشهر معكرونة في بوليا هي الأوريكيتي. وفي أزقة باري القديمة (باري فيكيا) لا تزال نساء كثيرات يصنعنها باليد أمام أبواب بيوتهن، فيسحبن قطعة صغيرة من العجين بطرف السكين.

La forma concava e la superficie ruvida sono perfette per le cime di rapa: la piccola conca funziona come un cucchiaio e raccoglie la verdura, l'olio, l'aglio e il peperoncino.

شكلها المقعّر وسطحها الخشن مثاليان لـ«تشيمي دي رابا»، أي براعم اللفت: فالتجويف الصغير يعمل كالملعقة ويجمع الخضار والزيت والثوم والفلفل الحار.

A Roma uno dei formati più amati è il bucatino: sembra uno spaghetto grosso, ma all'interno ha un piccolo buco. È la pasta classica dell'amatriciana, con guanciale, pomodoro e pecorino.

في روما من أحب الأشكال البوكاتيني: تبدو مثل سباغيتي سميكة، لكن في داخلها ثقب صغير. وهي المعكرونة الكلاسيكية لطبق الأماتريتشانا المصنوع من الغوانشالي والطماطم والبيكورينو.

Curiosamente, ad Amatrice, il paese del Lazio da cui il piatto prende il nome, si usano gli spaghetti. I bucatini sono elastici e schizzano facilmente: mangiarli senza macchiarsi la camicia è quasi un'arte.

والطريف أن أهل أماتريتشي، البلدة الواقعة في لاتسيو والتي يحمل الطبق اسمها، يستعملون السباغيتي. أما البوكاتيني فمرنة وتتطاير منها الصلصة بسهولة، وأكلها من دون تلطيخ القميص يكاد يكون فنًا.

Il rigatone, grande e rigato, regge bene i sughi di carne più pesanti e i pezzi di verdura. Si usa spesso per la pasta alla Norma, un piatto di Catania con melanzane fritte, pomodoro e ricotta salata, che prende il nome dall'opera di Vincenzo Bellini.

الريغاتوني، الكبيرة والمخطّطة، تتحمّل جيدًا أثقل صلصات اللحم وقطع الخضار. وكثيرًا ما تُستعمل في «باستا آلا نورما»، وهو طبق من كاتانيا بالباذنجان المقلي والطماطم وجبن الريكوتا المملّح، ويحمل اسم أوبرا فينتشنزو بيليني.

Le righe esterne danno anche una piacevole resistenza sotto i denti. Per legge, dal 1967, la pasta secca italiana deve essere fatta con semola di grano duro, che tiene bene la cottura.

كما تمنح الخطوط الخارجية قوامًا متماسكًا لطيفًا عند المضغ. ومنذ عام 1967 يفرض القانون أن تُصنع المعكرونة الإيطالية المجفّفة من سميد القمح الصلب، الذي يحافظ على قوامه جيدًا أثناء الطهي.

Tortellini, ravioli e agnolotti seguono un'altra logica. Qui la pasta serve a chiudere e proteggere un ripieno già saporito di carne, formaggio o verdura.

التورتيليني والرافيولي والأنيولوتي تتبع منطقًا آخر. فهنا تقوم العجينة بإغلاق حشوة لذيذة أصلًا، من اللحم أو الجبن أو الخضار، وحمايتها.

Per questo il condimento deve essere leggero: un po' di burro e salvia, oppure un buon brodo. A Bologna i tortellini si mangiano tradizionalmente in brodo, soprattutto a Natale.

ولهذا يجب أن تكون الصلصة خفيفة: قليل من الزبدة والمريمية، أو مرق جيد. وفي بولونيا يؤكل التورتيليني تقليديًا في المرق، ولا سيما في عيد الميلاد.

Oltre alla forma conta il modo in cui la pasta viene prodotta. La pasta "trafilata al bronzo" passa attraverso stampi di bronzo che la rendono chiara, opaca e ruvida; la pasta industriale più economica, fatta con stampi di teflon, è invece liscia e lucida.

إلى جانب الشكل، تهمّ طريقة صنع المعكرونة. فالمعكرونة «المسحوبة بالبرونز» تمرّ عبر قوالب من البرونز تجعلها فاتحة اللون وغير لامعة وخشنة، أما المعكرونة الصناعية الأرخص المصنوعة بقوالب التفلون فملساء ولامعة.

È questa ruvidità a far sì che la pasta si unisca bene al sugo quando viene saltata in padella. La Pasta di Gragnano, vicino a Napoli, che dal 2013 ha il marchio IGP, deve essere trafilata al bronzo.

وهذه الخشونة هي التي تجعل المعكرونة تمتزج جيدًا بالصلصة حين تُقلَّب في المقلاة. ومعكرونة غرانيانو، القريبة من نابولي، التي تحمل منذ عام 2013 علامة المؤشر الجغرافي المحمي (IGP)، يجب أن تُسحب بالبرونز.

Un segreto di ogni cuoco italiano è l'acqua di cottura. La si sala bene prima di buttare la pasta, e durante la cottura si arricchisce dell'amido che la pasta rilascia.

من أسرار كل طاهٍ إيطالي ماءُ سلق المعكرونة. يُملَّح جيدًا قبل وضع المعكرونة فيه، ويغتني أثناء السلق بالنشا الذي تطلقه المعكرونة.

Basta un mestolo di quest'acqua per allungare il sugo e renderlo cremoso: l'amido aiuta il grasso e l'acqua a legarsi, e così il condimento resta sulla pasta invece di finire liquido sul fondo del piatto.

تكفي مغرفة من هذا الماء لتخفيف الصلصة وجعلها كريمية: فالنشا يساعد الدهون والماء على الامتزاج، فتبقى الصلصة على المعكرونة بدلًا من أن تنتهي سائلًا في قاع الطبق.

Ogni italiano mangia in media circa 23 chili di pasta all'anno, più di qualsiasi altro popolo al mondo. Non stupisce che quasi tutti sappiano quale formato scegliere per ogni sugo.

يأكل الإيطالي في المتوسط نحو 23 كيلوغرامًا من المعكرونة في السنة، أكثر من أي شعب آخر في العالم. فلا عجب أن يعرف الجميع تقريبًا أي شكل يختارون لكل صلصة.

Per chi impara l'italiano, i nomi dei formati sono anche una piccola lezione di lingua: penne, farfalle, orecchiette, stelline e vermicelli sono parole di tutti i giorni diventate qualcosa da mangiare.

ولمن يتعلّم الإيطالية، فإن أسماء الأشكال درس صغير في اللغة أيضًا: «بيني» (ريش)، و«فارفالّي» (فراشات)، و«أوريكيتي» (آذان صغيرة)، و«ستيلّيني» (نجوم صغيرة)، و«فيرميتشيلّي» (ديدان صغيرة) كلمات يومية تحوّلت إلى طعام.