Formati di pasta

Chi viene da fuori resta spesso a bocca aperta davanti agli scaffali di un supermercato italiano: i formati di pasta sono più di trecento. Sembra un'esagerazione, ma per un italiano la scelta tra spaghetti e penne non è mai casuale.

外国人站在意大利超市的货架前，常常会看得目瞪口呆：意面的形状有三百多种。这看起来似乎太夸张了，但对意大利人来说，选意大利细面还是笔管面从来都不是随便的事。

In cucina vale una regola semplice: la forma segue la funzione. Ogni curva, buco o scanalatura serve a trattenere un certo tipo di condimento, così che in ogni boccone ci sia la giusta quantità di pasta e di sugo.

厨房里有一条简单的规则：形式追随功能。每一道弯、每一个孔、每一条纹路，都是为了挂住某一种酱汁，让每一口都有恰到好处的面和酱。

La superficie della pasta decide quanto sugo riuscirà a "catturare". La pasta rigata, per esempio, trattiene bene i sughi più liquidi, mentre quella liscia si abbina meglio a condimenti cremosi, che la avvolgono.

意面的表面决定了它能“抓住”多少酱汁。比如带纹路的意面能很好地挂住较稀的酱汁，而光滑的意面更适合能把它包裹起来的浓稠奶油状酱汁。

Con l'abbinamento sbagliato si rischia di finire il piatto con la pasta da una parte e tutto il sugo sul fondo. Per molti italiani è quasi un peccato.

如果搭配错了，吃到最后很可能面在盘子一边，酱汁全沉在盘底。对许多意大利人来说，这几乎是一种罪过。

Gli spaghetti sono il formato più famoso del mondo. Lisci e sottili, stanno benissimo con condimenti semplici a base di olio, aglio o pomodoro fresco.

意大利细面（spaghetti）是世界上最有名的意面。它光滑细长，和橄榄油、大蒜或新鲜番茄做的简单酱汁非常相配。

Due grandi classici sono la carbonara, con guanciale, uova, pecorino e pepe, e gli spaghetti alle vongole. In tutti e due i casi il condimento deve formare una crema leggera che avvolge ogni filo senza appesantirlo.

两道经典名菜是用风干猪脸肉（guanciale）、鸡蛋、佩科里诺奶酪和黑胡椒做的卡邦尼拉面，以及蛤蜊细面。在这两道菜里，酱汁都要形成一层轻盈的乳状酱，裹住每一根面，又不显得厚重。

In Emilia-Romagna la pasta tradizionale è quella all'uovo, tirata a mano con il mattarello. Le tagliatelle hanno una superficie più porosa e ruvida degli spaghetti, e nel 1972 la loro larghezza ideale fu perfino depositata alla Camera di commercio di Bologna: otto millimetri, una volta cotte.

在艾米利亚-罗马涅，传统意面是用擀面杖手工擀成的鸡蛋面。宽面（tagliatelle）的表面比细面更多孔、更粗糙；1972年，它的理想宽度甚至被正式登记在博洛尼亚商会：煮熟后八毫米。

Proprio questa porosità permette al ragù di "aggrapparsi" alla pasta. Un sugo così ricco di carne scivolerebbe via da uno spaghetto liscio, mentre sulle tagliatelle resta attaccato fino all'ultimo boccone.

正是这种多孔的表面让肉酱能够“附着”在面上。这样一种肉味浓郁的酱汁会从光滑的细面上滑落，但在宽面上却能一直粘到最后一口。

Penne rigate e fusilli sono perfetti per i sughi con pezzetti di verdura o di carne. La spirale del fusillo funziona come una vite e trattiene il condimento tra le sue curve.

带纹笔管面和螺旋面非常适合配有蔬菜粒或肉粒的酱汁。螺旋面的螺旋就像一颗螺丝，把酱汁锁在弯道里。

Le penne, con il buco al centro e le righe all'esterno, si riempiono di sugo dentro e fuori. Non a caso sono il formato classico dell'arrabbiata, il sugo romano di pomodoro, aglio e peperoncino.

笔管面中间有孔，外面有纹，里里外外都能灌满酱汁。难怪它是阿拉比亚塔酱的经典搭配，这是一种用番茄、大蒜和辣椒做成的罗马酱汁。

In Puglia la pasta più famosa sono le orecchiette. Nei vicoli di Bari Vecchia molte donne le fanno ancora a mano davanti alla porta di casa, trascinando un pezzetto di impasto con la punta di un coltello.

普利亚最有名的意面是猫耳朵面（orecchiette）。在巴里老城的小巷里，许多妇女至今仍坐在自家门口手工制作，用刀尖拖过一小块面团，就做出一个“小耳朵”。

La forma concava e la superficie ruvida sono perfette per le cime di rapa: la piccola conca funziona come un cucchiaio e raccoglie la verdura, l'olio, l'aglio e il peperoncino.

它凹陷的形状和粗糙的表面，非常适合搭配芜菁嫩叶（cime di rapa）：中间的小窝像一把勺子，能兜住菜叶、橄榄油、大蒜和辣椒。

A Roma uno dei formati più amati è il bucatino: sembra uno spaghetto grosso, ma all'interno ha un piccolo buco. È la pasta classica dell'amatriciana, con guanciale, pomodoro e pecorino.

在罗马，最受欢迎的意面之一是吸管面（bucatino）：它看起来像粗一点的细面，但中间有一个小孔。它是阿马特里恰纳意面的经典选择，这道菜用风干猪脸肉、番茄和佩科里诺奶酪做成。

Curiosamente, ad Amatrice, il paese del Lazio da cui il piatto prende il nome, si usano gli spaghetti. I bucatini sono elastici e schizzano facilmente: mangiarli senza macchiarsi la camicia è quasi un'arte.

有趣的是，在这道菜得名的拉齐奥小镇阿马特里切，人们用的却是细面。吸管面很有弹性，很容易溅出酱汁：吃的时候不弄脏衬衫，几乎是一门艺术。

Il rigatone, grande e rigato, regge bene i sughi di carne più pesanti e i pezzi di verdura. Si usa spesso per la pasta alla Norma, un piatto di Catania con melanzane fritte, pomodoro e ricotta salata, che prende il nome dall'opera di Vincenzo Bellini.

又粗又带纹路的大水管面（rigatoni）能承受最浓重的肉酱和大块蔬菜。它常被用来做“诺尔玛意面”，这是卡塔尼亚的一道菜，用炸茄子、番茄和咸乳清奶酪做成，名字来自温琴佐·贝利尼的歌剧《诺尔玛》。

Le righe esterne danno anche una piacevole resistenza sotto i denti. Per legge, dal 1967, la pasta secca italiana deve essere fatta con semola di grano duro, che tiene bene la cottura.

外面的纹路还让面吃起来更有嚼劲。从1967年起，意大利法律规定干意面必须用硬质小麦粗粒粉制作，这种面粉煮起来不容易烂。

Tortellini, ravioli e agnolotti seguono un'altra logica. Qui la pasta serve a chiudere e proteggere un ripieno già saporito di carne, formaggio o verdura.

意式馄饨（tortellini）、方饺（ravioli）和阿尼奥洛蒂（agnolotti）遵循另一种逻辑。在这里，面皮的作用是包住并保护本身已经很有滋味的肉、奶酪或蔬菜馅。

Per questo il condimento deve essere leggero: un po' di burro e salvia, oppure un buon brodo. A Bologna i tortellini si mangiano tradizionalmente in brodo, soprattutto a Natale.

所以酱汁必须清淡：一点黄油加鼠尾草，或者一碗好汤。在博洛尼亚，人们传统上把意式馄饨放在清汤里吃，尤其是在圣诞节。

Oltre alla forma conta il modo in cui la pasta viene prodotta. La pasta "trafilata al bronzo" passa attraverso stampi di bronzo che la rendono chiara, opaca e ruvida; la pasta industriale più economica, fatta con stampi di teflon, è invece liscia e lucida.

除了形状，意面的制作方法也很重要。“青铜模具挤压”的意面要通过青铜模具，因而颜色较浅、表面哑光而粗糙；而用特氟龙模具生产的最便宜的工业意面则光滑发亮。

È questa ruvidità a far sì che la pasta si unisca bene al sugo quando viene saltata in padella. La Pasta di Gragnano, vicino a Napoli, che dal 2013 ha il marchio IGP, deve essere trafilata al bronzo.

正是这种粗糙让意面在锅里翻炒时能和酱汁很好地融为一体。那不勒斯附近的格拉尼亚诺意面自2013年起获得IGP（受保护地理标志）认证，必须用青铜模具挤压。

Un segreto di ogni cuoco italiano è l'acqua di cottura. La si sala bene prima di buttare la pasta, e durante la cottura si arricchisce dell'amido che la pasta rilascia.

每位意大利厨师都有一个秘诀：煮面水。下面之前要把水充分加盐，煮的过程中，水里会溶入意面释放出的淀粉。

Basta un mestolo di quest'acqua per allungare il sugo e renderlo cremoso: l'amido aiuta il grasso e l'acqua a legarsi, e così il condimento resta sulla pasta invece di finire liquido sul fondo del piatto.

只要一勺这样的水，就能把酱汁调稀并变得顺滑：淀粉帮助油脂和水融合在一起，于是酱汁会挂在面上，而不是变成汤汁沉在盘底。

Ogni italiano mangia in media circa 23 chili di pasta all'anno, più di qualsiasi altro popolo al mondo. Non stupisce che quasi tutti sappiano quale formato scegliere per ogni sugo.

意大利人平均每人每年吃大约23公斤意面，比世界上任何其他民族都多。难怪几乎人人都知道哪种酱汁该配哪种形状。

Per chi impara l'italiano, i nomi dei formati sono anche una piccola lezione di lingua: penne, farfalle, orecchiette, stelline e vermicelli sono parole di tutti i giorni diventate qualcosa da mangiare.

对学意大利语的人来说，意面的名字也是一堂小小的语言课：penne（羽毛）、farfalle（蝴蝶）、orecchiette（小耳朵）、stelline（小星星）和vermicelli（小虫子），都是从日常词语变成了食物。