Formati di pasta

Chi viene da fuori resta spesso a bocca aperta davanti agli scaffali di un supermercato italiano: i formati di pasta sono più di trecento. Sembra un'esagerazione, ma per un italiano la scelta tra spaghetti e penne non è mai casuale.

Wer von außen kommt, steht vor den Regalen eines italienischen Supermarkts oft mit offenem Mund da: Es gibt mehr als dreihundert Nudelsorten. Das wirkt übertrieben, aber für Italiener ist die Wahl zwischen Spaghetti und Penne nie zufällig.

In cucina vale una regola semplice: la forma segue la funzione. Ogni curva, buco o scanalatura serve a trattenere un certo tipo di condimento, così che in ogni boccone ci sia la giusta quantità di pasta e di sugo.

In der Küche gilt eine einfache Regel: Die Form folgt der Funktion. Jede Kurve, jedes Loch und jede Rille soll eine bestimmte Art von Soße festhalten, damit in jedem Bissen das richtige Verhältnis von Pasta und Soße stimmt.

La superficie della pasta decide quanto sugo riuscirà a "catturare". La pasta rigata, per esempio, trattiene bene i sughi più liquidi, mentre quella liscia si abbina meglio a condimenti cremosi, che la avvolgono.

Die Oberfläche der Pasta entscheidet, wie viel Soße sie „einfängt“. Geriffelte Pasta zum Beispiel hält flüssigere Soßen gut fest, während glatte Pasta besser zu cremigen Soßen passt, die sie umhüllen.

Con l'abbinamento sbagliato si rischia di finire il piatto con la pasta da una parte e tutto il sugo sul fondo. Per molti italiani è quasi un peccato.

Wer falsch kombiniert, riskiert, am Ende die Nudeln auf der einen Seite und die ganze Soße am Tellerboden zu haben. Für viele Italiener ist das fast eine Sünde.

Gli spaghetti sono il formato più famoso del mondo. Lisci e sottili, stanno benissimo con condimenti semplici a base di olio, aglio o pomodoro fresco.

Spaghetti sind die berühmteste Nudelsorte der Welt. Glatt und dünn, passen sie wunderbar zu einfachen Soßen mit Öl, Knoblauch oder frischen Tomaten.

Due grandi classici sono la carbonara, con guanciale, uova, pecorino e pepe, e gli spaghetti alle vongole. In tutti e due i casi il condimento deve formare una crema leggera che avvolge ogni filo senza appesantirlo.

Zwei große Klassiker sind die Carbonara mit Guanciale, Eiern, Pecorino und Pfeffer sowie Spaghetti mit Venusmuscheln. In beiden Fällen muss die Soße eine leichte Creme bilden, die jeden Faden umhüllt, ohne ihn zu beschweren.

In Emilia-Romagna la pasta tradizionale è quella all'uovo, tirata a mano con il mattarello. Le tagliatelle hanno una superficie più porosa e ruvida degli spaghetti, e nel 1972 la loro larghezza ideale fu perfino depositata alla Camera di commercio di Bologna: otto millimetri, una volta cotte.

In der Emilia-Romagna ist die traditionelle Pasta die Eierpasta, von Hand mit dem Nudelholz ausgerollt. Tagliatelle haben eine porösere, rauere Oberfläche als Spaghetti, und 1972 wurde ihre ideale Breite sogar bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt: acht Millimeter, im gekochten Zustand.

Proprio questa porosità permette al ragù di "aggrapparsi" alla pasta. Un sugo così ricco di carne scivolerebbe via da uno spaghetto liscio, mentre sulle tagliatelle resta attaccato fino all'ultimo boccone.

Genau diese Porosität sorgt dafür, dass sich das Ragù an der Pasta „festkrallen“ kann. Eine so fleischige Soße würde von glatten Spaghetti abrutschen, an Tagliatelle dagegen haftet sie bis zum letzten Bissen.

Penne rigate e fusilli sono perfetti per i sughi con pezzetti di verdura o di carne. La spirale del fusillo funziona come una vite e trattiene il condimento tra le sue curve.

Penne rigate und Fusilli sind ideal für Soßen mit kleinen Gemüse- oder Fleischstücken. Die Spirale der Fusilli funktioniert wie eine Schraube und hält die Soße in ihren Windungen fest.

Le penne, con il buco al centro e le righe all'esterno, si riempiono di sugo dentro e fuori. Non a caso sono il formato classico dell'arrabbiata, il sugo romano di pomodoro, aglio e peperoncino.

Penne mit ihrem Loch in der Mitte und den Rillen außen füllen sich innen und außen mit Soße. Nicht umsonst sind sie die klassische Nudel für Arrabbiata, die römische Soße aus Tomaten, Knoblauch und Peperoncino.

In Puglia la pasta più famosa sono le orecchiette. Nei vicoli di Bari Vecchia molte donne le fanno ancora a mano davanti alla porta di casa, trascinando un pezzetto di impasto con la punta di un coltello.

In Apulien sind Orecchiette die berühmteste Pasta. In den Gassen von Bari Vecchia formen viele Frauen sie noch immer vor ihrer Haustür von Hand, indem sie ein Stückchen Teig mit der Messerspitze über das Brett ziehen.

La forma concava e la superficie ruvida sono perfette per le cime di rapa: la piccola conca funziona come un cucchiaio e raccoglie la verdura, l'olio, l'aglio e il peperoncino.

Die gewölbte Form und die raue Oberfläche passen perfekt zu Cime di rapa, Stängelkohl: Die kleine Mulde funktioniert wie ein Löffel und nimmt Gemüse, Öl, Knoblauch und Peperoncino auf.

A Roma uno dei formati più amati è il bucatino: sembra uno spaghetto grosso, ma all'interno ha un piccolo buco. È la pasta classica dell'amatriciana, con guanciale, pomodoro e pecorino.

In Rom gehören Bucatini zu den beliebtesten Sorten: Sie sehen aus wie dicke Spaghetti, haben innen aber ein winziges Loch. Sie sind die klassische Pasta für Amatriciana mit Guanciale, Tomaten und Pecorino.

Curiosamente, ad Amatrice, il paese del Lazio da cui il piatto prende il nome, si usano gli spaghetti. I bucatini sono elastici e schizzano facilmente: mangiarli senza macchiarsi la camicia è quasi un'arte.

Kurioserweise nimmt man in Amatrice, dem Ort in Latium, nach dem das Gericht benannt ist, Spaghetti. Bucatini sind elastisch und spritzen leicht: Sie zu essen, ohne das Hemd zu bekleckern, ist fast eine Kunst.

Il rigatone, grande e rigato, regge bene i sughi di carne più pesanti e i pezzi di verdura. Si usa spesso per la pasta alla Norma, un piatto di Catania con melanzane fritte, pomodoro e ricotta salata, che prende il nome dall'opera di Vincenzo Bellini.

Rigatoni, groß und gerillt, halten auch schweren Fleischsoßen und Gemüsestücken stand. Man nimmt sie oft für Pasta alla Norma, ein Gericht aus Catania mit frittierten Auberginen, Tomaten und Ricotta salata, das nach der Oper von Vincenzo Bellini benannt ist.

Le righe esterne danno anche una piacevole resistenza sotto i denti. Per legge, dal 1967, la pasta secca italiana deve essere fatta con semola di grano duro, che tiene bene la cottura.

Die Rillen außen sorgen außerdem für angenehmen Biss. Seit 1967 muss italienische Trockenpasta per Gesetz aus Hartweizengrieß hergestellt werden, der beim Kochen gut in Form bleibt.

Tortellini, ravioli e agnolotti seguono un'altra logica. Qui la pasta serve a chiudere e proteggere un ripieno già saporito di carne, formaggio o verdura.

Tortellini, Ravioli und Agnolotti folgen einer anderen Logik. Hier soll die Pasta eine bereits würzige Füllung aus Fleisch, Käse oder Gemüse umschließen und schützen.

Per questo il condimento deve essere leggero: un po' di burro e salvia, oppure un buon brodo. A Bologna i tortellini si mangiano tradizionalmente in brodo, soprattutto a Natale.

Deshalb muss die Soße leicht sein: etwas Butter mit Salbei oder eine gute Brühe. In Bologna isst man Tortellini traditionell in Brühe, vor allem an Weihnachten.

Oltre alla forma conta il modo in cui la pasta viene prodotta. La pasta "trafilata al bronzo" passa attraverso stampi di bronzo che la rendono chiara, opaca e ruvida; la pasta industriale più economica, fatta con stampi di teflon, è invece liscia e lucida.

Neben der Form zählt auch die Herstellung. „Bronzegezogene“ Pasta wird durch Bronzeformen gepresst, die sie hell, matt und rau machen; die billigste Industriepasta aus Teflonformen ist dagegen glatt und glänzend.

È questa ruvidità a far sì che la pasta si unisca bene al sugo quando viene saltata in padella. La Pasta di Gragnano, vicino a Napoli, che dal 2013 ha il marchio IGP, deve essere trafilata al bronzo.

Genau diese Rauheit sorgt dafür, dass sich die Pasta beim Schwenken in der Pfanne gut mit der Soße verbindet. Die Pasta di Gragnano aus der Nähe von Neapel, die seit 2013 eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) trägt, muss bronzegezogen sein.

Un segreto di ogni cuoco italiano è l'acqua di cottura. La si sala bene prima di buttare la pasta, e durante la cottura si arricchisce dell'amido che la pasta rilascia.

Ein Geheimnis aller italienischen Köche ist das Nudelwasser. Es wird gut gesalzen, bevor die Pasta hineinkommt, und reichert sich beim Kochen mit der Stärke an, die die Pasta abgibt.

Basta un mestolo di quest'acqua per allungare il sugo e renderlo cremoso: l'amido aiuta il grasso e l'acqua a legarsi, e così il condimento resta sulla pasta invece di finire liquido sul fondo del piatto.

Eine Kelle dieses Wassers genügt, um die Soße zu verdünnen und cremig zu machen: Die Stärke hilft Fett und Wasser, sich zu verbinden, und so bleibt die Soße an der Pasta, statt flüssig auf dem Tellerboden zu landen.

Ogni italiano mangia in media circa 23 chili di pasta all'anno, più di qualsiasi altro popolo al mondo. Non stupisce che quasi tutti sappiano quale formato scegliere per ogni sugo.

Jeder Italiener isst im Durchschnitt rund 23 Kilo Pasta im Jahr, mehr als jedes andere Volk der Welt. Kein Wunder, dass fast alle wissen, welche Nudel zu welcher Soße gehört.

Per chi impara l'italiano, i nomi dei formati sono anche una piccola lezione di lingua: penne, farfalle, orecchiette, stelline e vermicelli sono parole di tutti i giorni diventate qualcosa da mangiare.

Für alle, die Italienisch lernen, sind die Namen der Nudelsorten auch eine kleine Sprachlektion: Penne (Federn), Farfalle (Schmetterlinge), Orecchiette (Öhrchen), Stelline (Sternchen) und Vermicelli (Würmchen) sind Alltagswörter, aus denen etwas zum Essen geworden ist.