History of Chocolate

Chocolate is one of the most popular foods on Earth, and people eat millions of tons of it every year. Yet for most of its history, nobody ate chocolate at all. People drank it.

Шоколад входит в число самых любимых продуктов в мире: каждый год люди съедают его миллионы тонн. Но большую часть своей истории шоколад вообще не ели. Его пили.

It started as a bitter, spicy drink in ancient Mexico and Central America, and it took more than three thousand years to become the sweet bar we find in every supermarket. Along the way it passed through temples, royal courts, London clubs and Swiss factories.

Он появился как горький пряный напиток в древней Мексике и Центральной Америке, и прошло больше трёх тысяч лет, прежде чем он превратился в сладкую плитку, которая сегодня есть в любом супермаркете. По пути он побывал в храмах, при королевских дворах, в лондонских клубах и на швейцарских фабриках.

The cacao tree's scientific name, Theobroma cacao, comes from Greek and means "food of the gods." The Swedish scientist Carl Linnaeus gave it that name in 1753. The tree first grew wild in the upper Amazon in South America, and the oldest known traces of cacao, found on pottery in Ecuador, are about 5,300 years old.

Научное название какао-дерева, Theobroma cacao, пришло из греческого и означает «пища богов». Его дал дереву шведский учёный Карл Линней в 1753 году. Дикие какао-деревья изначально росли в верховьях Амазонки в Южной Америке, а самым древним известным следам какао, найденным на керамике в Эквадоре, около 5300 лет.

In Mexico and Central America, people were using cacao by around 1500 BCE, among them the Olmecs of southern Mexico. The earliest drinks may have been made not from the beans but from the sweet white pulp around them, which was left to ferment into a mildly alcoholic drink.

В Мексике и Центральной Америке какао использовали уже примерно в 1500 году до н. э., в том числе ольмеки на юге Мексики. Первые напитки, возможно, делали не из бобов, а из сладкой белой мякоти вокруг них. Её оставляли бродить, и получался слабоалкогольный напиток.

For the Maya, cacao was sacred. They painted cacao trees in their art, placed cacao vessels in royal tombs, and told stories in which the gods gave the plant to humans. They called it kakaw. To make their drink, they ground roasted beans and mixed them with water, chili and cornmeal, then poured the liquid from one pot into another to create a thick foam.

Для майя какао было священным. Они изображали какао-деревья в своём искусстве, ставили сосуды для какао в царские гробницы и рассказывали легенды о том, как боги подарили это растение людям. Они называли его какав. Чтобы приготовить напиток, майя мололи обжаренные бобы и смешивали их с водой, перцем чили и кукурузной мукой, а потом переливали жидкость из одного сосуда в другой, пока не появлялась густая пена.

The Aztecs lived in the dry highlands, where cacao could not grow, so they got their beans through trade and as tribute from conquered regions. Spanish writers claimed that Emperor Moctezuma drank huge amounts of it. Cacao beans also worked as money: a price list from 1545 says a turkey hen cost 100 beans.

Ацтеки жили на сухом нагорье, где какао не росло, поэтому получали бобы через торговлю и в виде дани с покорённых земель. По словам испанских авторов, император Монтесума выпивал этот напиток в огромных количествах. Бобы какао служили и деньгами: по списку цен 1545 года индейка стоила 100 бобов.

Christopher Columbus saw cacao beans in 1502, on his fourth voyage, but paid little attention to them. Europeans only got to know chocolate after the Spanish conquest of Mexico in the 1520s. A popular story says Hernán Cortés took beans home to the king around 1528, but the first recorded cacao in Spain arrived in 1544, as a gift from a group of Maya nobles to Prince Philip.

Христофор Колумб увидел бобы какао в 1502 году, во время своего четвёртого плавания, но почти не обратил на них внимания. По-настоящему европейцы познакомились с шоколадом только после испанского завоевания Мексики в 1520-х годах. По популярной легенде, Эрнан Кортес привёз бобы королю около 1528 года, но первое задокументированное какао попало в Испанию в 1544 году: его подарила принцу Филиппу группа знатных майя.

At first many Spaniards found the bitter drink hard to like. They soon sweetened it with sugar and flavored it with cinnamon and vanilla, and it became fashionable among the nobility. For several decades chocolate remained mostly a Spanish taste. It reached Italy, France and England only in the 1600s.

Поначалу многим испанцам горький напиток не нравился. Вскоре его стали подслащивать сахаром и добавлять корицу и ваниль, и он вошёл в моду у знати. Несколько десятилетий шоколад оставался в основном испанским лакомством. В Италию, Францию и Англию он попал только в XVII веке.

London's first chocolate house opened in 1657, run by a Frenchman. Like the coffee houses of the time, these were places where people met to read the news, talk politics and do business. White's, which opened as a chocolate house in 1693, later became one of London's most exclusive gentlemen's clubs, and it still exists today.

Первый шоколадный дом в Лондоне открылся в 1657 году, и держал его француз. Как и в кофейнях того времени, люди собирались там, чтобы читать новости, обсуждать политику и вести дела. Заведение White's, открытое как шоколадный дом в 1693 году, позже стало одним из самых закрытых джентльменских клубов Лондона и существует до сих пор.

Chocolate remained a drink for the rich throughout the 17th and early 18th centuries. Cacao had to cross the Atlantic, it was heavily taxed, and grinding the beans by hand took hours. Most ordinary people never tasted a cup of hot chocolate in their lives.

Весь XVII и начало XVIII века шоколад оставался напитком богачей. Какао приходилось везти через Атлантику, его облагали высокими налогами, а растирать бобы вручную приходилось часами. Большинство простых людей так ни разу в жизни и не попробовали горячего шоколада.

The big change came with machines. In 1828 the Dutch chocolate maker Coenraad van Houten patented a press that squeezed most of the fat, called cocoa butter, out of roasted cacao beans. What was left could be ground into a fine powder, cocoa, which mixed easily with water and was cheaper to produce.

Всё изменили машины. В 1828 году голландский шоколадный мастер Конрад ван Хаутен запатентовал пресс, который выжимал из обжаренных бобов какао большую часть жира, так называемое какао-масло. Остаток можно было смолоть в тонкий порошок, какао, который легко смешивался с водой и стоил дешевле.

In 1847 the British company J. S. Fry & Sons mixed cocoa powder, sugar and melted cocoa butter into a paste that could be pressed into a mold. The first modern chocolate bar was born. In 1875 the Swiss chocolate maker Daniel Peter created milk chocolate, using condensed milk from his neighbor in Vevey, Henri Nestlé. Four years later Rodolphe Lindt invented the conche, a machine that stirred chocolate for days and finally made it smooth and creamy.

В 1847 году британская компания J. S. Fry & Sons смешала какао-порошок, сахар и растопленное какао-масло в массу, которую можно было прессовать в форме. Так появилась первая современная шоколадная плитка. В 1875 году швейцарский шоколатье Даниэль Петер создал молочный шоколад, используя сгущённое молоко своего соседа по Веве, Анри Нестле. Через четыре года Рудольф Линдт изобрёл коншмашину, которая перемешивала шоколад по несколько дней и наконец сделала его гладким и нежным.

Many brands that are still on supermarket shelves grew big in the late 19th and early 20th centuries: Cadbury in England, Nestlé and Lindt in Switzerland, and Hershey in the United States. Milton Hershey went further than most. In 1903 he started building a factory in rural Pennsylvania, and around it a whole town for his workers, with houses, schools, a park and streetcars. The town is still called Hershey.

Многие марки, которые до сих пор стоят на полках супермаркетов, выросли в конце XIX и начале XX века: Cadbury в Англии, Nestlé и Lindt в Швейцарии и Hershey в США. Милтон Херши пошёл дальше большинства. В 1903 году он начал строить фабрику в сельской Пенсильвании, а вокруг неё целый город для рабочих, с домами, школами, парком и трамваем. Город до сих пор называется Херши.

These companies spent heavily on advertising and attractive packaging, and boxes of chocolates became a popular gift. In both world wars, soldiers carried chocolate as emergency food. By the 1950s, chocolate had changed from a rare luxury into an everyday treat that almost anyone in Europe or North America could afford.

Эти компании тратили большие деньги на рекламу и красивую упаковку, и коробки конфет стали популярным подарком. В обеих мировых войнах солдаты носили шоколад как аварийный паёк. К 1950-м годам шоколад из редкой роскоши превратился в повседневное лакомство, которое в Европе и Северной Америке мог позволить себе почти каждый.

Dark chocolate has a high percentage of cacao and little or no milk, which makes it more bitter. It is also the richest in flavonoids, plant compounds that act as antioxidants. Milk chocolate contains milk powder or condensed milk, so it tastes sweeter and creamier, and it usually has much less cacao.

В тёмном шоколаде много какао и мало молока или его нет совсем, поэтому он горче. В нём также больше всего флавоноидов, растительных веществ, которые работают как антиоксиданты. Молочный шоколад содержит сухое или сгущённое молоко, поэтому он слаще и нежнее, а какао в нём обычно гораздо меньше.

White chocolate contains cocoa butter, sugar and milk, but none of the dark cocoa solids. That is why it is pale and very sweet, and why some people say it is not real chocolate at all. The newest type is ruby chocolate, introduced by the Swiss company Barry Callebaut in 2017. It is pink without any added color, and the company has never fully explained how it is made.

В белом шоколаде есть какао-масло, сахар и молоко, но нет тёмных какао-частиц. Поэтому он светлый и очень сладкий, и поэтому некоторые считают, что это вовсе не настоящий шоколад. Самым новым видом стал рубиновый шоколад, который швейцарская компания Barry Callebaut представила в 2017 году. Он розовый без всяких красителей, и компания так и не объяснила до конца, как его делают.

People have argued about chocolate and health for centuries. The Aztecs used cacao in medicines, for example against tiredness, and in 17th-century Europe doctors debated whether the new drink was good or bad for the body.

О том, полезен ли шоколад, спорят уже много веков. Ацтеки использовали какао в лекарствах, например от усталости, а в Европе XVII века врачи спорили, полезен новый напиток для тела или вреден.

Today most research focuses on flavonoids, which are found mainly in dark chocolate. Some studies have linked small amounts of dark chocolate to slightly lower blood pressure and better blood flow. But most chocolate bars are also full of sugar and fat, which can cancel out these benefits, so a small piece is a better choice than a whole bar.

Сегодня учёные больше всего изучают флавоноиды, которые содержатся в основном в тёмном шоколаде. Некоторые исследования связывают небольшое количество тёмного шоколада с чуть более низким давлением и лучшим кровотоком. Но в большинстве плиток много сахара и жира, которые могут свести эту пользу на нет, поэтому маленький кусочек лучше целой плитки.

Chocolate also has a darker history. From the 1600s on, enslaved Africans worked on cacao plantations in Venezuela, Brazil and the Caribbean. Even in the early 1900s, workers on the Portuguese islands of São Tomé and Príncipe lived almost like slaves, and in 1909 Cadbury stopped buying cacao from there after reports exposed the conditions.

У шоколада есть и мрачная история. С XVII века на плантациях какао в Венесуэле, Бразилии и на Карибах работали порабощённые африканцы. Даже в начале XX века рабочие на португальских островах Сан-Томе и Принсипи жили почти как рабы, и в 1909 году Cadbury перестала покупать там какао после того, как отчёты рассказали об этих условиях.

Problems remain today. About 60 percent of the world's cacao comes from just two West African countries, Ivory Coast and Ghana, where many farmers earn very little. A 2020 study estimated that more than 1.5 million children were working on cacao farms in these two countries. Fair-trade labels and company programs try to improve pay and conditions, but progress has been slow.

Проблемы остаются и сегодня. Около 60 процентов мирового какао дают всего две страны Западной Африки, Кот-д'Ивуар и Гана, где многие фермеры зарабатывают очень мало. По оценке исследования 2020 года, на какао-фермах в этих двух странах работали более 1,5 миллиона детей. Знаки справедливой торговли и программы компаний пытаются улучшить оплату и условия труда, но перемены идут медленно.

Chocolate began as a sacred drink in ancient Mexico and Central America, and today it is a global industry worth more than 100 billion dollars a year. On the way it crossed the Atlantic, made great fortunes in Europe and America, and caused great suffering on plantations.

Шоколад начинался как священный напиток в древней Мексике и Центральной Америке, а сегодня это мировая индустрия с оборотом больше 100 миллиардов долларов в год. По пути он пересёк Атлантику, принёс огромные состояния в Европе и Америке и стал причиной огромных страданий на плантациях.

Every bar in a supermarket carries a piece of that history: the foam of the Maya, Spanish sugar, a Dutch press, Swiss milk and, too often, the work of poorly paid farmers in West Africa.

Каждая плитка в супермаркете несёт в себе кусочек этой истории: пену майя, испанский сахар, голландский пресс, швейцарское молоко и слишком часто труд низкооплачиваемых фермеров Западной Африки.