History of Chocolate

Chocolate is one of the most popular foods on Earth, and people eat millions of tons of it every year. Yet for most of its history, nobody ate chocolate at all. People drank it.

Le chocolat est l'un des aliments les plus appréciés au monde, et on en mange des millions de tonnes chaque année. Pourtant, pendant la plus grande partie de son histoire, personne ne mangeait de chocolat. On le buvait.

It started as a bitter, spicy drink in ancient Mexico and Central America, and it took more than three thousand years to become the sweet bar we find in every supermarket. Along the way it passed through temples, royal courts, London clubs and Swiss factories.

Il est né sous la forme d'une boisson amère et épicée dans l'ancien Mexique et en Amérique centrale, et il lui a fallu plus de trois mille ans pour devenir la tablette sucrée que l'on trouve dans tous les supermarchés. En chemin, il est passé par des temples, des cours royales, des clubs londoniens et des usines suisses.

The cacao tree's scientific name, Theobroma cacao, comes from Greek and means "food of the gods." The Swedish scientist Carl Linnaeus gave it that name in 1753. The tree first grew wild in the upper Amazon in South America, and the oldest known traces of cacao, found on pottery in Ecuador, are about 5,300 years old.

Le nom scientifique du cacaoyer, Theobroma cacao, vient du grec et signifie « nourriture des dieux ». C'est le naturaliste suédois Carl von Linné qui le lui a donné en 1753. L'arbre poussait d'abord à l'état sauvage dans le haut bassin de l'Amazone, en Amérique du Sud, et les plus anciennes traces de cacao connues, retrouvées sur des poteries en Équateur, ont environ 5 300 ans.

In Mexico and Central America, people were using cacao by around 1500 BCE, among them the Olmecs of southern Mexico. The earliest drinks may have been made not from the beans but from the sweet white pulp around them, which was left to ferment into a mildly alcoholic drink.

Au Mexique et en Amérique centrale, on utilisait déjà le cacao vers 1500 av. J.-C., notamment chez les Olmèques du sud du Mexique. Les premières boissons étaient peut-être faites non pas avec les fèves, mais avec la pulpe blanche et sucrée qui les entoure. On la laissait fermenter pour obtenir une boisson légèrement alcoolisée.

For the Maya, cacao was sacred. They painted cacao trees in their art, placed cacao vessels in royal tombs, and told stories in which the gods gave the plant to humans. They called it kakaw. To make their drink, they ground roasted beans and mixed them with water, chili and cornmeal, then poured the liquid from one pot into another to create a thick foam.

Pour les Mayas, le cacao était sacré. Ils représentaient des cacaoyers dans leur art, déposaient des vases à cacao dans les tombes royales et racontaient des histoires où les dieux offraient la plante aux hommes. Ils l'appelaient kakaw. Pour préparer leur boisson, ils broyaient des fèves grillées et les mélangeaient avec de l'eau, du piment et de la farine de maïs, puis versaient le liquide d'un récipient à l'autre pour former une mousse épaisse.

The Aztecs lived in the dry highlands, where cacao could not grow, so they got their beans through trade and as tribute from conquered regions. Spanish writers claimed that Emperor Moctezuma drank huge amounts of it. Cacao beans also worked as money: a price list from 1545 says a turkey hen cost 100 beans.

Les Aztèques vivaient sur des hauts plateaux secs où le cacao ne poussait pas. Ils obtenaient donc les fèves par le commerce et sous forme de tribut prélevé sur les régions conquises. Selon des auteurs espagnols, l'empereur Moctezuma en buvait d'énormes quantités. Les fèves de cacao servaient aussi de monnaie : d'après une liste de prix de 1545, une dinde coûtait 100 fèves.

Christopher Columbus saw cacao beans in 1502, on his fourth voyage, but paid little attention to them. Europeans only got to know chocolate after the Spanish conquest of Mexico in the 1520s. A popular story says Hernán Cortés took beans home to the king around 1528, but the first recorded cacao in Spain arrived in 1544, as a gift from a group of Maya nobles to Prince Philip.

Christophe Colomb a vu des fèves de cacao en 1502, lors de son quatrième voyage, mais n'y a guère prêté attention. Les Européens n'ont vraiment découvert le chocolat qu'après la conquête espagnole du Mexique, dans les années 1520. Selon une histoire répandue, Hernán Cortés aurait rapporté des fèves au roi vers 1528, mais le premier cacao attesté en Espagne est arrivé en 1544 : c'était un cadeau offert au prince Philippe par un groupe de nobles mayas.

At first many Spaniards found the bitter drink hard to like. They soon sweetened it with sugar and flavored it with cinnamon and vanilla, and it became fashionable among the nobility. For several decades chocolate remained mostly a Spanish taste. It reached Italy, France and England only in the 1600s.

Au début, beaucoup d'Espagnols avaient du mal à apprécier cette boisson amère. Ils l'ont vite sucrée et parfumée à la cannelle et à la vanille, et elle est devenue à la mode chez les nobles. Pendant plusieurs décennies, le chocolat est resté surtout un goût espagnol. Il n'a atteint l'Italie, la France et l'Angleterre qu'au XVIIe siècle.

London's first chocolate house opened in 1657, run by a Frenchman. Like the coffee houses of the time, these were places where people met to read the news, talk politics and do business. White's, which opened as a chocolate house in 1693, later became one of London's most exclusive gentlemen's clubs, and it still exists today.

La première maison de chocolat de Londres a ouvert en 1657, tenue par un Français. Comme dans les cafés de l'époque, on s'y retrouvait pour lire les nouvelles, parler politique et faire des affaires. White's, ouvert comme maison de chocolat en 1693, est ensuite devenu l'un des clubs pour gentlemen les plus fermés de Londres, et il existe toujours.

Chocolate remained a drink for the rich throughout the 17th and early 18th centuries. Cacao had to cross the Atlantic, it was heavily taxed, and grinding the beans by hand took hours. Most ordinary people never tasted a cup of hot chocolate in their lives.

Tout au long du XVIIe et du début du XVIIIe siècle, le chocolat est resté une boisson de riches. Le cacao devait traverser l'Atlantique, il était lourdement taxé, et broyer les fèves à la main prenait des heures. La plupart des gens ordinaires n'ont jamais goûté une tasse de chocolat chaud de leur vie.

The big change came with machines. In 1828 the Dutch chocolate maker Coenraad van Houten patented a press that squeezed most of the fat, called cocoa butter, out of roasted cacao beans. What was left could be ground into a fine powder, cocoa, which mixed easily with water and was cheaper to produce.

Le grand changement est venu avec les machines. En 1828, le chocolatier néerlandais Coenraad van Houten a fait breveter une presse qui extrayait la plus grande partie de la matière grasse, appelée beurre de cacao, des fèves grillées. Ce qui restait pouvait être réduit en une poudre fine, le cacao, qui se mélangeait facilement à l'eau et coûtait moins cher à produire.

In 1847 the British company J. S. Fry & Sons mixed cocoa powder, sugar and melted cocoa butter into a paste that could be pressed into a mold. The first modern chocolate bar was born. In 1875 the Swiss chocolate maker Daniel Peter created milk chocolate, using condensed milk from his neighbor in Vevey, Henri Nestlé. Four years later Rodolphe Lindt invented the conche, a machine that stirred chocolate for days and finally made it smooth and creamy.

En 1847, l'entreprise britannique J. S. Fry & Sons a mélangé de la poudre de cacao, du sucre et du beurre de cacao fondu pour obtenir une pâte que l'on pouvait presser dans un moule. La première tablette de chocolat moderne était née. En 1875, le chocolatier suisse Daniel Peter a créé le chocolat au lait en utilisant le lait concentré de son voisin de Vevey, Henri Nestlé. Quatre ans plus tard, Rodolphe Lindt a inventé la conche, une machine qui remuait le chocolat pendant des jours et le rendait enfin lisse et onctueux.

Many brands that are still on supermarket shelves grew big in the late 19th and early 20th centuries: Cadbury in England, Nestlé and Lindt in Switzerland, and Hershey in the United States. Milton Hershey went further than most. In 1903 he started building a factory in rural Pennsylvania, and around it a whole town for his workers, with houses, schools, a park and streetcars. The town is still called Hershey.

Beaucoup de marques encore présentes dans les rayons des supermarchés ont pris leur essor à la fin du XIXe et au début du XXe siècle : Cadbury en Angleterre, Nestlé et Lindt en Suisse, et Hershey aux États-Unis. Milton Hershey est allé plus loin que les autres. En 1903, il a commencé à construire une usine en pleine campagne, en Pennsylvanie, et autour d'elle toute une ville pour ses ouvriers, avec des maisons, des écoles, un parc et des tramways. La ville s'appelle toujours Hershey.

These companies spent heavily on advertising and attractive packaging, and boxes of chocolates became a popular gift. In both world wars, soldiers carried chocolate as emergency food. By the 1950s, chocolate had changed from a rare luxury into an everyday treat that almost anyone in Europe or North America could afford.

Ces entreprises ont beaucoup investi dans la publicité et dans des emballages attrayants, et les boîtes de chocolats sont devenues un cadeau très apprécié. Pendant les deux guerres mondiales, les soldats emportaient du chocolat comme ration de secours. Dans les années 1950, le chocolat n'était plus un luxe rare, mais une gourmandise de tous les jours que presque tout le monde pouvait s'offrir en Europe et en Amérique du Nord.

Dark chocolate has a high percentage of cacao and little or no milk, which makes it more bitter. It is also the richest in flavonoids, plant compounds that act as antioxidants. Milk chocolate contains milk powder or condensed milk, so it tastes sweeter and creamier, and it usually has much less cacao.

Le chocolat noir contient un pourcentage élevé de cacao et peu ou pas de lait, ce qui le rend plus amer. C'est aussi le plus riche en flavonoïdes, des composés végétaux qui agissent comme antioxydants. Le chocolat au lait contient du lait en poudre ou du lait concentré : il est donc plus sucré et plus crémeux, et il contient en général beaucoup moins de cacao.

White chocolate contains cocoa butter, sugar and milk, but none of the dark cocoa solids. That is why it is pale and very sweet, and why some people say it is not real chocolate at all. The newest type is ruby chocolate, introduced by the Swiss company Barry Callebaut in 2017. It is pink without any added color, and the company has never fully explained how it is made.

Le chocolat blanc contient du beurre de cacao, du sucre et du lait, mais aucune des matières sèches foncées du cacao. C'est pour cela qu'il est pâle et très sucré, et que certains disent que ce n'est pas du vrai chocolat. Le plus récent est le chocolat ruby, présenté par l'entreprise suisse Barry Callebaut en 2017. Il est rose sans aucun colorant ajouté, et l'entreprise n'a jamais expliqué en détail comment il est fabriqué.

People have argued about chocolate and health for centuries. The Aztecs used cacao in medicines, for example against tiredness, and in 17th-century Europe doctors debated whether the new drink was good or bad for the body.

On débat du chocolat et de la santé depuis des siècles. Les Aztèques utilisaient le cacao dans des remèdes, par exemple contre la fatigue, et dans l'Europe du XVIIe siècle, les médecins se demandaient si cette nouvelle boisson était bonne ou mauvaise pour le corps.

Today most research focuses on flavonoids, which are found mainly in dark chocolate. Some studies have linked small amounts of dark chocolate to slightly lower blood pressure and better blood flow. But most chocolate bars are also full of sugar and fat, which can cancel out these benefits, so a small piece is a better choice than a whole bar.

Aujourd'hui, la recherche s'intéresse surtout aux flavonoïdes, que l'on trouve principalement dans le chocolat noir. Certaines études associent de petites quantités de chocolat noir à une tension artérielle légèrement plus basse et à une meilleure circulation sanguine. Mais la plupart des tablettes sont aussi pleines de sucre et de graisse, qui peuvent annuler ces bienfaits. Un petit carré est donc un meilleur choix qu'une tablette entière.

Chocolate also has a darker history. From the 1600s on, enslaved Africans worked on cacao plantations in Venezuela, Brazil and the Caribbean. Even in the early 1900s, workers on the Portuguese islands of São Tomé and Príncipe lived almost like slaves, and in 1909 Cadbury stopped buying cacao from there after reports exposed the conditions.

Le chocolat a aussi une histoire plus sombre. À partir du XVIIe siècle, des Africains réduits en esclavage ont travaillé dans les plantations de cacao du Venezuela, du Brésil et des Caraïbes. Au début du XXe siècle encore, les ouvriers des îles portugaises de Sao Tomé-et-Principe vivaient presque comme des esclaves. En 1909, Cadbury a cessé d'y acheter du cacao après la publication de rapports sur leurs conditions de vie.

Problems remain today. About 60 percent of the world's cacao comes from just two West African countries, Ivory Coast and Ghana, where many farmers earn very little. A 2020 study estimated that more than 1.5 million children were working on cacao farms in these two countries. Fair-trade labels and company programs try to improve pay and conditions, but progress has been slow.

Les problèmes n'ont pas disparu. Environ 60 % du cacao mondial vient de seulement deux pays d'Afrique de l'Ouest, la Côte d'Ivoire et le Ghana, où beaucoup de paysans gagnent très peu. Une étude de 2020 a estimé que plus de 1,5 million d'enfants travaillaient dans les plantations de cacao de ces deux pays. Les labels de commerce équitable et les programmes des entreprises cherchent à améliorer les revenus et les conditions de travail, mais les progrès sont lents.

Chocolate began as a sacred drink in ancient Mexico and Central America, and today it is a global industry worth more than 100 billion dollars a year. On the way it crossed the Atlantic, made great fortunes in Europe and America, and caused great suffering on plantations.

Le chocolat a commencé comme une boisson sacrée dans l'ancien Mexique et en Amérique centrale. C'est aujourd'hui une industrie mondiale qui pèse plus de 100 milliards de dollars par an. En chemin, il a traversé l'Atlantique, bâti de grandes fortunes en Europe et en Amérique, et causé de grandes souffrances dans les plantations.

Every bar in a supermarket carries a piece of that history: the foam of the Maya, Spanish sugar, a Dutch press, Swiss milk and, too often, the work of poorly paid farmers in West Africa.

Chaque tablette de supermarché porte un morceau de cette histoire : la mousse des Mayas, le sucre espagnol, une presse néerlandaise, le lait suisse et, trop souvent, le travail de paysans mal payés en Afrique de l'Ouest.